Честный дзен

Про воспитание вкуса

В изысканном мирке Волкова самыми мощными винами парадоксально оказываются бордо, причём порядочно взрослые, — и никаких «бомб» из Нового Света: «Зачем они? Да не люблю!». До Приората и Этны тоже вряд ли дойдут руки. Гостей своих Волков умело приучает к предельным тонкостям.

 Нёбо должно дорасти до вина. В ресторане «Анжело», где я 12 лет оттарабанил сомелье, я продавал Didier Dagueneau Silex, лучший совиньон блан в мире, и думал, что это какая-то кислятина. Потом поехал первый раз в Бургундию, попробовал поммар, и у меня в голове открылась дверь в другой мир. Приехал обратно, попробовал Silex и въехал.

 Так или иначе все приходят к Бургундии, если помогать человеку развивать вкус в правильном направлении, то это случится быстрее. Если человека не направлять, то, конечно, сначала ему нравятся ширазы. Но потом он устаёт, этот этап у всех длится по-разному. Я пять лет продавал Masseto, Sassicaia, Ornellaia, Solaia и думал, что это самые великие вина. А потом со мной произошёл тот поммар.

 Но если ты не суёшь человеку мощные вина с самого начала, а даёшь нежные вина, может, в среднем стиле, объясняя эту тонкость и многогранность, то потом он пробует что-то мощное и экстрактивное, и не понимает, как люди могут это пить. Это произошло с нашим сомелье Артёмом — он под моим началом пил только правильное вино, и теперь, когда он ходит по дегустациям, он мне пишет то же, что и я мог бы написать: как можно это пить?

 10 лет назад рислинг никто не пил. Иногда человек приходит и просит шардоне. Я даю ему бокал на пробу. Он говорит «о, круто, что это?», ты говоришь «рислинг», и он дальше пьёт рислинг. У нас много гостей, которых мы пересадили на пино нуары, красную Германию и рислинги. Не специально, просто мы сами это всё очень любим.

 Шпет — это альтернатива Бургундии, и отличная: немцы очень хотят быть похожими на бургундцев, шпеты быстрее зреют, там есть 5–6 производителей, делающих крутые вина, мы пару раз вслепую их с эшезо путали. 

 Наша главная задача — дать гостю чуть дешевле, чем он хотел, и чуть лучше, чем он хотел. Я ведь хочу, чтобы он не один раз пришел, а чтобы вернулся, привёл своих друзей, а те своих. Сейчас у нас уже пятая или шестая волна «друзей друзей». 

И тогда я понял, что если мы договариваемся и друг друга поддерживаем, получается гораздо круче. А потом я узнал, что это называется «стратегия win-win»

CV

Прежде чем открыть Winil, Михаил Волков 12 лет работал в итальянском ресторане «Анжело», куда он попал после вдохновляющей стажировки в «Кафе Пушкин» у Дмитрия Туфанова, — первом месте работы в качестве сомелье после окончания школы «Энотрия» в 2003 году (своими первыми учителями считает Анатолий Корнеева и Сандро Хатиашвили). Ещё раньше Михаил успел поработать в компании «Форт», а до того, в студенческие годы, был винным продавцом-консультантом.

На четвёртом курсе института я работал уже в трёх магазинах — в «Новоарбатском» и в двух «Седьмых континентах», на Лубянке и на Смоленской. Тогда в магазинах были консультанты от виноторговых компаний: я от «Форта», кто-то от Simple, кто-то от Whitehall, кто-то от Malesan, «Вагра» и остальных. То есть в зале у винной полки толклись пять человек. В «Новоарбатском» были хорошие ребята, иногда я их вино продавал, иногда они моё, и всем было хорошо. А в «Седьмом континенте» ты что-то рассказываешь покупателю, подходит женщина, отодвигает тебя плечом и говорит: «А посмотрите вот на это вино». И тогда я понял, что если мы договариваемся и друг друга поддерживаем, получается гораздо круче. А потом я узнал, что это называется «стратегия win-win».

Про «трушные» вина

В 2006 году Михаил Волков и Дмитрий Рудаков запустили проект Truewine.ru. На сайте выложено около 100 роликов — видео и интервью с разными виноделами, инструкции по правильной подаче вина и т. д. 

У нас была идея не говорить людям «пейте вот это», а говорить «не пейте вот это, потому что это дрянь». Зачем вам Moёt, если есть Selosse. Мы хотели объяснить, что в мире вина всё очень коммерциализировано, что 90% вин — без прописки. 

В вине полуправды не бывает. Нельзя и вашим и нашим. Soldera — честное вино, потому что традиционное. Мы не говорим про цены, не все могут себе позволить брунелло от Case Basse. Cейчас кругом мода на «био» и «аутентичность», и куда вы не приедете, вам будут причёсывать, что мы тут все традиционалисты. Иногда приезжаешь в хозяйство в Тоскане, и они говорят «мы традиционалисты», а у них стоят баррики на таких металлических качелях, которые их переваливают с боку на бок, — для лучшей экстракции, а в бокале чернила. А настоящие традиционалисты вам скажут «мы тут в среднем стиле», «органика? ну, когда получается». При этом ты берёшь третье вино Montevertine, Pian del Ciampolo за 12 евро в хозяйстве, 100% санджовезе, — и оно космическое, потому что они делают вино, как их отцы и деды.

Мы в Лукке взяли Poggio Alle Mura и Poggio all’Oro 1995 и 1997. Вино сделано суперкруто, мастерски. Но без продолжения. И стоит 150 евро. Берёшь Il Paradiso di Manfredi Rosso di Montalcino за 22 евро (если в хозяйстве покупать), открываешь — и понимаешь, что пьёшь эликсир. Огромная разница между Argiano Solengo, Casanova di Neri, Banfi с одной стороны и Poggio di Sotto (до того как его продали) и Soldera — с другой.

С точки зрения развития виноделия Gaia и Antinori — это очень круто. С точки зрения рекламы Moёt at Chandon и Veuve Cliquot — это отлично. Паскаль Аграпар мне говорил: «Прекрасно, что они столько денег тратят на рекламу самого названия «шампанское», никто бы нас столько не покупал, если бы они не шли впереди категории, как паровоз, а мы идём за ними и предлагаем честные вина». В этом смысле Гайя, Антинори, Фрескобальди много сделали для развития виноделия в регионах. Но вино у них по моей классификации не-трушное.

Помните историю про Джанфранко Сольдеру, когда ему на дегустации консорциума сказали: «Что-то у вас вино больно элегантное, это не брунелло, вот вам марки для Rosso di Montalcino». Он обиделся, собрал всех репортёров и про каждую винодельню врезал правду-матку. В эту ночь в Соленго трактором мерло выкорчевывали, потому что на следующий день комиссии приезжали. Я знаю, что это разрешено по закону, но виноделы же сами понимают, что это не брунелло. 

Про Winil

Winil открывался как винный бар, но всерьёз поставленная кухня и само его устройство быстро превратили место в винный ресторан. Название соединяе-т в себе сленговое словечко для вина, латинское написание wine и английский термин win-win. Вся концептуальная винная карта на 150–180 позиций помещается на листе A3 с двух сторон. Раз в месяц она обновляется на 5–10%.

Вин, за которыми я охочусь, всегда мало, поэтому часто приходится менять позиции. От той карты, с которой мы стартовали, осталось процентов десять. Мы занимаемся Бургундией, старым бордо, Пьемонтом, Тосканой, традиционной Испанией, Эльзасом, Луарой, Германией, Австрией. У меня нет пино нуаров с севера Италии, потому что для них нет места, а если оно появляется, я лучше ещё три бургундских поставлю. Просекко у нас нет, но есть зект Markus Molitor. Нет пино гриджо, зато есть шардоне Pio Cesare, которое я считаю лучшим шардоне в Италии. У меня в гостях был Аугусто Боффа — потрясающий товарищ. Он сначала на всё исподлобья смурно смотрел, но когда я ему сказал про его шардоне, что оно «такое нежное, такое крутое», он как закричит: «Здорово, что ты почувствовал, мы так старались эту нежность передать». А потом он увидел пустую бутылку Lorenzo Accomasso 1958, а я говорю ему: «Представляешь, оно было почти белое». И тут он просто взорвался: «Да у нас таких много» и целый час мне про этот белый цвет старого неббиоло рассказывал. Вот это мне интересно. 

Мне хотелось создать такое маленькое европейское место. По ценам не получается, конечно. Есть ребята, которые делают совсем низкие наценки, я их очень уважаю, но не понимаю, на чём они зарабатывают.

К нам ходит бизнес: коммерческие директора, очень много айтишников, владельцы и совладельцы компаний, руководство и средний менеджмент банков и инвестиционных компаний, экспаты, которые работают с крупными российскими компаниями. И жёны всех этих людей приходят посидеть с подругами.

Когда мы искали повара, я вспомнил, что у Паши Швеца в салоне «ДеГусто» работал парень, мне нравилось, как он колдует. Я поехал в ресторан, где он тогда был, съел один салат и сказал «давай». Мы решили совместить азиатскую кухню, итальянскую и нордическую. Нордик плавно вымыло. Азия осталась, потому что с ней восхитительно идёт рислинг. Но Азия не в смысле роллы и суши, а с-оусы и специи. Блюда мы сочиняем вместе, каждый месяц меняем меню.

Стараемся придумывать необычные эногастрономические опыты. Сначала у нас было «Кругосветное путешествие». Я тогда приехал из Марокко, где попробовал оранжевый суп из мандаринов, и подумал, что можно делать сеты по три блюда из какой-то страны, подбирать идеальные сочетания вин к этим блюдам. У нас были Марокко, Япония, Германия, в ноябре у нас всегда трюфельное меню, то есть Пьемонт. Потом страны у нас кончились — Австралия и прочее уже не наша тема.

Дальше был «Выбор винодела». Я пишу Эрни Лозену: «Мы в течение месяца будем продавать Graacher Himmelreich, Ürziger Würzgarten и Bernkasteler Lay по бокалам. Какую еду к ним лучше подать?». И он мне пишет подробно, что к этому — это, а к этому — это. Саша это готовил. У нас были Эрни Лозен, Вероник Друэн, Павел Швец, Олег Репин, Филип Кун (Philipp Kühn из Пфальца), Мишель Гро (Domaine Michel Gros), А-угусто Боффа из Pio Cesare.

 Самое важное для ресторана — то, что я всё время здесь нахожусь. Присутствие владельца на людей влияет сильно. И если я на месте, мы всё можем разрулить.

Про Winilive

Год назад Михаил запустил серию в-идеоинтервью с виноделами и известными персонами российского винного рынка. За это время он успел поговорить с Анатолием Корнеевым, Сандро Хатиашвили, Павлом Швецом, Олегом Репиным, Андреем Шевченко (Бордо), Александром Рассадкиным, Владой Лесниченко, Владимиром Басовым, Аугусто Боффой, Марией Лопес де ла Эредия (Viña Tondonia), Штефаном Кристманом (президентом ассоциации VDP Германии). Количество просмотров каждого интервью — от 5000 до 15 000: для часовых роликов на узкую тему в русскоязычном сегменте фейсбука отличные показатели. 

На Truewine у нас перестало хватать сил и времени, но виноделы же сюда приезжают? И сомелье у нас есть крутые. И было бы интересно задать им вопросы, которые обычные люди им не зададут — или не смогут с ними встретиться, или вопрос не смогут правильно сформулировать. Так начался проект Winilive. Я брал интервью у всех, кто мне интересен. В России ещё не успел поговорить с Антоном Панасенко. А вообще моя мечта — взять интервь-ю у Эрни Лозена, Маркуса Молитора и Этьена Гриво. Я был в Domaine Jean Grivot, спросил Этьена «почему у пино н-уар такая тонкая кожа, вина нежные, а при этом так долго живут и развиваются?» И он мне 20 минут рассказывал историю пино нуара за 300 лет, причём часть этой истории они сами до сих пор не понимают. Очень бы хотелось с ним поговорить подольше. Ещё мечтал поговорить с Коллет Фаллер, но, к сожалению, не успел. 

Про работу сомелье

Мы часто сами не знаем, что хотим. Задача сомелье — почувствовать, какие эмоции хочет получить гость. Это чувство можно развить, я сам этому только учусь. И оно не сработает с человеком, который приходит и говорит «я люблю Masseto и пью только его». Ему надо налить того, чего он хочет. У меня есть несколько бутылок, которые лежат для конкретных людей, когда они не хотят условный шамбертен, мы им наливаем мерло из Помроля или то же Masseto.

Но если человек открыт, то можно несколькими вопросами из него вытащить, что он хочет на самом деле. Не просто «что вы любите», хотя это тоже очень хороший вопрос. Важная задача — почувствовать эмоцию, потому что вино и еда, как и музыка, это эмоция. И мы продаём эмоции. Всё, что связано с живым, это эмоция. Приезжаешь в домен Domaine Jobard, там дед с кривыми зубами, по-английски не говорит, ногти чёрные, чего-то тебе наливает, ты пьёшь, и вот оно, живое и фантастическое. А мы просто передатчики этого для людей. 

Образование очень важно. Если образование связано с творчеством, музыкой, архитектурой, это формирует твою чувствительность, и проще развивать ту эмпатию, о которой я говорил. И музыка, и искусство, и походы по музеям развивают твою душу. 

Международные конкурсы выигрывают карты, которые закрывают все страны мира. Должна быть вся классика, Америка, Аргентина, из каждой страны мира должно быть представлено по чуть-чуть вина. И она должна быть классно сделана, то есть люди не просто собрали всё, что должно быть, а по их выбору видно, что они горят и интересуются. Когда там нет огромных негоциантов, а много доменов, маленькие клима, льё-ди, лучшие годы. Открываешь карту, видишь Jérôme Prévost La Closerie — и понятно, что там все будет нормально. Очень редко бывает, что такие вещи в карту попадаю-т случайно. 

Мы «делаем монтаж». Им не надо тратить кучу денег на Screaming Eagle и несколько лет на то, чтобы понять, что надо пить Clos de Tart за 500 евро, а не Screaming Eagle за 2000

Про трушные путешествия

Кроме ресторана и сайта Михаил Волков при любой возможности организует винные туры для друзей, заранее выкупая лоты старых вин, которые потом можно попробовать с видом на великий виноградник или в хорошем ресторане.

В такие туры едут люди, которые хотят научиться. И они уже готовы пить «рыхлое», то есть старое вино. Мы «делаем монтаж». Им не надо тратить кучу денег на Screaming Eagle и несколько лет на то, чтобы понять, что надо пить Clos de Tart за 300 евро, а не Screaming Eagle за 2000. Они потом нам пишут: «Спасибо вам, ребята, вы мне столько денег сэкономили». Мы не осуждаем тех, кто пьёт Screaming Eagle, чем больше они его будут пить, тем больше нам достанется того вина, которое мы любим. 

В Бургундии больше всего «рыхлого вина», при этом в кондиционном состоянии или на пике. Мы делае-м так: едем на виноградник Ле Монраше, там открываем магнум. Дальше идём в ресторан Le Montrachet, где великолепные улитки, и там выпиваем батарею пюлиньи-монраше, шассань-монраше, мерсо, чтобы люди увидели разницу. Потом мы едем в Жевре, и там пробуем коммунальное жевре-шамбертен, премье крю, гран крю. Потом заезжаем, например, в Ma Cuisine, ресторан в Боне, и пробуем из их карты старые винтажи Georges Roumier, Denis Mortet, Jean Grivot. Плюс посещения двух-трёх хозяйств уровня Jean Grivot и Michel Gros и хороших негоциантов — Joseph Drouhin и Bouchard. 

Про узкий интерес

Я пришёл к выводу, что в вине ничего не понимаю. Я семь лет вожу людей в Бургундию два-три раза в год, и каждый раз, приезжая, открываю какое-то вино, и понимаю, что я опять ничего не понимаю. Мы открыли François Parent Pommard 1958, стоило 130 евро, я чуть с ума не сошёл, я такого вина вообще никогда не пил. Или было такое вино: Domaine de la Romanée Vosne-Romanée Les Reignots 1967 года — домена больше не существует. Бутылка стоила очень дорого, мы его выпили, и это космос. Идеальное состояние баланса в теле, в кислотности, во фруктовости, в послевкусии, — во всем. Вкус — как идеально ровный круг, как произведение музыки, например, Второй концерт Рахманинова.

Мне уже неинтересно, какие сорта винограда есть в Порту или что происходит в Приорате. Мы полгода собирали винтажи Ch. Rayas на дегустацию, и у меня было разочарование — очень мощные все и спиртуозные. И вердехо или пино гриджо мне тоже пить не хочется. Мне интереснее всего углубляться в Бургундию, в Пьемонт, в Германию. 

Про натуральные вина

Я ездил в ресторан Gaggan, лучший, наверное, ресторан, в котором был. Еда космос, бокалы недотёртые. Я прошу карту, выбрал Fritz Haag, сомелье говорит «Может, натурального?» Я говорю «не надо, я не пью этого». А там огромная барная стойка вокруг кухни, и все за ней сидят. Рядом со мной семья, просят пино гриджо. Он им приносит натуральное пино гриджо. И я думаю: «Он дурак? Люди пришли выпить пино гриджо, не надо им давать натуральное вино. Они сейчас выпьют по чуть-чуть и больше не будут». Так и было. Это, конечно, сейчас тренд. Я не к тому, что натуральное вино плохое. Но я искренне не понимаю, почему все на нём помешались.

Про Бургундию

Производители везде важнее аппелласьона, но в Бургундии это чуть менее важно, потому что если у тебя участок в великом аппелласьоне, ты ведь не можешь сделать монраше плохо? Все сделали нормально, а ты плохо — стыдно же будет. 

Если выбирать среди коммун, то я обожаю Вон-романе. Шамболь более шелковистый и нежный, но мне ближе по настроению вон-романе и жевре. В Вольне и Поммаре есть великолепные кло, Clos des Épeneaux и Les Grands Epenots. Всё, что окружает гран крю Вон-Романе, тоже прекрасно, хотя стало стоить дорого, типа Au-dessus des Malconsorts или Cros Parantoux. Я недавно первый раз в жизни попробовал готовый нюи-сен-жорж, Domaine Faiveley Clos de la Maréchale 1998. До этого ещё не попадался действительно готовый урожай. 

Из годов сейчаc отличные 1959, 1969, 1971, 1978, 1990, 2005. 1966 трудно найти. Но это всем известные крутые годы. Дальше будут 2006, 2009.

2002-й — просто находка по соотношению цены и качества и в Бордо, и в Бургундии идеальный. Вот в чём кайф — допустим, год считается плохим, но ты знаешь, что Анн Гро не делает плохих вин, и можешь купить «простое» бургонь пино нуар от Анн Гро «плохого» 2002 года за нормальные деньги, и он будет уже созревший. Годы и понимание производителя — это инструмент, чтобы не переплатить и получить правильную эмоцию.

Иногда очень круто одному очень медленно выпить бутылку, а лучше магнум, великого бургундского, скажем, Jean Grivot Chambolle-Musigny La Combe d'Orveau, часа за четыре с минимальной едой: вяленые помидоры, хлеб, оливковое масло и кусочек сыра. Когда ты один долго вбираешь в себя всю эту бутылку, ты входишь в это вино, ты будто реку переплыл. 

Про Пьемонт

Я спрашивал у многих пьемонтцев, они все говорят, что бароло и барбареско очень сложно отличить друг от друга. Старое барбареско Giacomo Conterno от его же старого бароло отличить невозможно. Мне нравится пить то, что есть, будь то старые барабареско, бароло, неббиоло, барбера. Барбера бывает чумовая — у Mascarello, у Braida, у Giulia Negri. А у Маскарелло даже фрейза крутая. 

Жалко, что старые хозяйства продаю-т крупным компаниям. Мне Т-еобальдо Ривелла говорил «Слава богу, что у нас есть молодой Роберто Контерно, которы продолжает делать великое монфортино, икону Бароло». А пришёл бы кто-то другой, захотел бы сделать модерн, и история закончилась бы. Самый страшный пример — это Bruno Giacosa, у деда был удар, и дочь Бруно, фанатка американского виноделия, прогнала старого энолога. Сейчас все думают, что Джакозу скоро кому-то продадут. 

Truewine в Пьемонте: Giacomo Conterno, Bartolo Mascarello, Bruno Giacosa, Teobaldo Rivella, Giuseppe Rinaldi, Cavalotto, Lorenzo Acomasso. Не truewine в Пьемонте: Roberto Voerzio, La Spinetta, Gaia, Vietti, Paolo Scavino. 

Благотворительность

• В 2016 году Михаил организовал рождественский винный аукцион в поддержку фонда «Росток», созданного его другом Алексем Михайлюком, который выводит в патронажные семьи детей с проблемами развития из детского дома под Псковом, оплачивает психологов, учителей и т.д. У фонда были большие долги, он стоял на грани закрытия. На аукцион собрали винных лотов на 45000 евро. Большую часть вина предоставил Владимир Басов (RAW-Wine), также лоты предоставили сам Михаил, Антон Панасенко, Михаил Макарян. Ужин приготовил Александр Зубков, вёл аукцион бесплатно Гоша Куценко. Среди лотов были Ch. Lafite 1907, Ch. Margaux 1955, магнумы Ch. Rayas, магнумы шампанского Alain Robert, которого больше не существует, магнумы шамбертена, коньяк 1856 года. «Лафит» стартовал с 1000 евро и ушёл за 8000. Всего удалось собрать почти пять миллионов рублей, которые были переданы в «Росток».