Дымный виски: что нужно знать

Особенности производства торфяного виски

Прежде чем начинать разговор о торфяном виски, нужно сказать буквально пару слов о самом торфе – рыхлой осадочной горной породе, которая образуется путем разложения растительности в болотистой местности. Благодаря своей губчатой структуре и крайне высокому содержанию углерода торф горит намного равномернее угля и выделяет больше энергии, что делает его отличным топливом. Неудивительно, что в Шотландии (где находится большинство торфяников Соединенного Королевства) его с давних пор приспособили под сушку солода для виски.

Сама сушка представляет собой максимально простой процесс: торфяные брикеты закладываются в особую печь и поджигаются. Горящий торф выделяет дым, а тот, поднимаясь к потолку, проходит сквозь перфорированный пол, на котором уложен тонкий слой влажного солода. Тепло от сгоревшего торфа постепенно высушивает солод, а дым проникает вглубь каждого зерна, придавая ему дымные и торфяные ароматы.

Фото: © Bunnahabhain

При традиционном производстве шотландского и ирландского виски торф изначально сжигали для нагрева небольших перегонных кубов и сушки влажного зерна; сегодня торф используется только на некоторых дистиллериях для ароматизации зерна. Например, мастера дистиллерии Laphroaig с острова Айла применяют двухэтапный процесс сушки, при котором солод сначала «заторфовывают» (то есть окуривают его холодным торфяным дымом, чтобы придать ему необходимый аромат), а уже затем сушат с помощью нагрева.

Поскольку солод может сушиться в торфяном дыму разное количество времени, зерна будут приобретать чуть менее или чуть более дымный привкус. Чтобы точно определить этот вкус, эксперты из мира виски ввели в обиход единицу под названием PPM – аббревиатуру от Parts Per Million. PPM определяет то, сколько частей фенола на миллион частей сырья содержится в каждом зерне после просушки. Чем выше PPM, тем более дымный и торфяной вкус будет у конечного напитка.

У каждой дистиллерии есть свой средний уровень PPM, который зависит от типа и количества используемого торфа, а также от времени и температуры обжига. Некоторые бренды предпочитают сушить солод непродолжительное время для более мягкого вкуса, тогда как другие выбирают максимально торфяной путь для придания своему виски более интенсивного дымного оттенка. 

В целом виски с PPM 1-10 считаются умеренно торфянистыми, тогда как виски с PPM 30+ может быть довольно интенсивным с точки зрения дымности и торфяного характера. Если вам нужны примеры, то средний виски от Bunnahabhain будет иметь PPM 1-2, Talisker – 25-30, Laphroaig – 40-43, а Ardbeg – 50-65. Рекордсменом на этом фоне выступает дистиллерия Bruichladdich, чей Octomore 07.4 демонстрирует пугающие 167 PPM, а Octomore 08.3 – невероятные 309,1 PPM!

В описании торфяных виски можно встретить две практически одинаковые характеристики – дымность и торфянистость. Несмотря на то, что между ними часто ставят знак равенства, эти две характеристики все же отличаются друг от друга ароматом, вкусом и послевкусием. Так, дымный виски имеет явный и легко читаемый аромат, который можно сравнить с запахом горящей древесины, тлеющего угля или только что задутой свечи. Торфянистость считывается гораздо сложнее и отличается землистыми запахами – например, запахом замшелого дерева или прелых растений.

Вкус дымного виски можно охарактеризовать как «пепельный»: он напоминает вкус сигареты или сигары и имеет приятный сухой привкус. Вкус торфянистого виски более соленый, древесный и в целом более сложный. 

Примерно то же самое можно сказать и о послевкусии – если дымность подразумевает скорее сухое послевкусие, то торфянистые напитки оставляют стойкий влажный травяной привкус. В целом торфяной виски может иметь довольно горький вкус, который отчасти бывает сбалансирован некоторой долей сладости. Эта гармония горького и сладкого создает потрясающий вкусовой профиль и является одной из причин невероятной популярности односолодовых виски Айлы.

Фото: © Bunnahabhain

Как пить дымный виски

Чтобы насладиться уникальным вкусом и ароматом торфяного виски, его чаще всего пьют в чистом виде или подают с несколькими каплями воды. Не стоит огорчаться, если дымные или торфянистые нюансы заглушают все остальные: умение распознать вторичные и третичные оттенки в таком виски приходит с практикой – и именно поэтому торфяные молты плохо подходят для новичков, только знакомящихся с миром шотландской «живой воды».

Если чистый «торф» не для вас, посмотрите на то, как он раскрывается в коктейлях. Самый известный из них – Penicillin, представляющий собой сбалансированную смесь лимонного сока, медово-имбирного сиропа и купажированного скотча. Торфяной виски здесь присутствует в крошечной дозировке, буквально для того, чтобы оживить микс своим харизматичным ароматом. Гораздо больше его в другом коктейле – Smoky Cokey, для которого вам придется смешать вместе колу и (как бы кощунственно это ни звучало) односолодовый 16-летний Lagavulin.

Известные марки торфяных виски

Если вы почувствовали в аромате виски нотки креозота, мази, дегтя и йода, знайте: перед вами, с огромной долей вероятности, виски из Шотландии. Наиболее известны своими торфяными напитками производители с острова Айла – такие как Ardbeg, Lagavulin и Laphroaig.

Любопытно, что на Айле же находится дистиллерия Bruichladdich, которая до определенного момента вообще не использовала торф: солод здесь сушили над горящим углем. Такое положение дел продолжалось до 2002 года, до тех пор, пока из погребов Bruichladdich не вышла первая партия бутылок линейки Octomore – торфяного виски с самым большим содержанием PPM. Примерно по такому же пути пошла дистиллерия Bunnahabhain, которая прервала свою «бесторфяную» серию лишь с выпуском релиза Toiteach A Dhà.

Впрочем, география торфяного виски не ограничивается одним лишь островом Айла. Так, например, торф можно найти во вкусе некоторых молтов с островов (Talisker, Highland Park, Jura), из Кэмпбелтауна (Springbank), с Хайленда (Oban) и даже из Спейсайда (Tomintoul, Caperdonich, Benromach, Allt-a-Bhainne Distillery). Кроме того, торфяные виски производят в Ирландии (Connemara), Уэльсе (Penderyn), Японии (Nikka, Yamazaki), США (Clear Creek Distillery, Westland Distillery) и даже Индии (Amrut Distilleries).

Фото: © Jura

Топ-10 лучших дымных виски

Поскольку найти единый рейтинг лучших дымных виски оказалось невозможным, мы составили наш персональный топ. Для этого мы отобрали десять наименований, чаще всего упоминавшихся во всевозможных чартах на добром десятке виски-ресурсов – от Abov App и Whisky Advocate до My Bartender и Whisky Online.

Lagavulin 16 Years Old

Lagavulin 16 Years Old большинством экспертов считается истинным воплощением Айлы. В этом виски есть все то, что любят фанаты торфа: много пепла и дыма (на 35 PPM), много соленого морского воздуха, чуть морских водорослей и йода. Впрочем, стоит познакомиться с ним поближе, и под торфяной поверхностью откроется фруктовая сладость, ваниль и жженая карамель.

Laphroaig Lore

Портал My Bartender не зря называет Laphroaig Lore «вершиной стиля торфяного шотландского виски»: аромат этого напитка – множество лекарственных нот и оттенков торфяного дыма, рассол, немного смолы, табак и тончайшие тона изюма и чернослива. Кроме того, Laphroaig Lore выдерживается в бочках из-под хереса, что дополняет его сладкими ароматами темных фруктов.

Connemara 12 Years Old Peated Single Malt Irish Whiskey

Для производства Connemara 12 Years Old используется заторфованный шотландский ячмень, который придает этому молту в легком и сладком ирландском стиле совершенно иное направление. Аромат копченого бекона и сладких хлопьев сменяется вкусом ириски, ванили и сухой дымности соуса барбекю. Один из лучших вариантов для тех, кто хочет начать путешествие в мир торфяного виски.

Слева направо: Lagavulin 16 Years Old; Laphroaig Lore; Connemara 12 Years Old Peated Single Malt Irish Whiskey

Bruichladdich Port Charlotte Heavily Peated 10 Years Old

Наш рейтинг, безусловно, был бы неполным без десятилетнего Bruichladdich Port Charlotte, олицетворяющего сладкий и дымный стиль торфяного виски. В этой огненной воде крепостью 50% интенсивная пряность и сухая дымность костра смягчаются сладкой карамелью, темной помадкой, жженым сахаром и острыми цитрусовыми с легким намеком на послевкусие травяного ликера.

Talisker 10 Years Old

Talisker 10 Years Old изготовлен на единственной дистиллерии, до сих пор работающей на острове Скай на северо-западе Шотландии. Хотя это не самый торфяной виски (PPM здесь колеблется в пределах 20), в остальном его можно назвать идеально сконструированным. Хрустящий бекон, соль, сельдерей и спелое красное яблоко превращаются в сладкий солод и нежный дым, которые сохраняются в долгом послевкусии.

Ardbeg Uigeadail

Если не брать в расчет термоядерные «Октоморы» от Bruichladdich, титул самых торфяных виски принадлежит алкоголю от Ardbeg, и едва ли не первое место в рейтинге зрительской симпатии занимает Ardbeg Uigeadail. Любители торфа обожают его дымный, смолистый и пепельный аромат, за которым скрываются нюансы карамели, засахаренной апельсиновой цедры и темного шоколада.

Слева направо: Bruichladdich Port Charlotte Heavily Peated 10 Years Old; Talisker 10 Years Old; Ardbeg Uigeadail

Benriach Smoke Season

Получивший крепость 52,8% и перегнанный из ячменя, соложенного в собственном цеху (редкость среди современных дистиллерий), Smoke Season представляет собой сложный и увлекательный напиток, который опровергает репутацию Спейсайда как дома сладких и «легких» виски. В его довольно соблазнительном вкусе тонкий торфяной дым деликатно переплетается с медовой сладостью, а глубины этому виски добавляют ноты сухофруктов и ванили.

Glenlivet Nadurra Peated Whisky Cask Finish

Мастера Glenlivet не окуривают солод торфом во время сушки – вместо этого они выдерживают уже готовые спирты в бочках, в которых раньше хранился ядреный торфяной виски. В результате получается очаровательное сочетание сладости ванили и тропических фруктов, гармонирующих с дымной землистостью торфа. Более того, виски бочковой крепости Glenlivet Nadurra удивительно гладкий и сливочный, с сухим послевкусием, почти лишенным алкогольного тепла.

Highland Park 18 Years Old Viking Pride

Viking Pride выдерживается в европейских и американских бочках из-под хереса олоросо. Именно поэтому торфяной дым здесь смешивается с медом, апельсином, ванилью и удивительными земляными нотами грибов, создавая гармоничное целое, в котором не доминирует ни один аромат. В восторге от этого напитка будут как любители торфяного виски, так и ценители хересов.

Bunnahabhain Toiteach A Dhà

Хотя Bunnahabhain известен как дистиллерия с Айлы, которая не использует торф, из этого правила все же есть исключения. Toiteach A Dhà – первый торфяной молт в линейке бренда. Выдержанный в бочках из-под бурбона и хереса, он сочетает в своем букете нюансы ванили, карамели и сухофруктов с солеными нотками морских водорослей, оттенками торфа, дыма и грибов. Очень странное, но невероятно вкусное сочетание.

Слева направо: Benriach Smoke Season; Glenlivet Nadurra Peated Whisky Cask Finish; Highland Park 18 Years Old Viking Pride ; Bunnahabhain Toiteach A Dhà

Яркие дымные молты (особенно скотчи с острова Айла) весьма популярны у российских поклонников виски – благо наши люди научились пить такой виски как в чистом виде, так и в коктейлях. Кстати, если говорить о коктейлях, то среди любителей Whisky Sour часто встречаются те, кто заказывает миксы именно с дымным виски – тот же Penicillin или Smoky Sour. Кроме того, есть интересные вариации с дымным виски на классический Negroni, и хотя его пьют меньше, чем Penicillin, спрос на него, без сомнения, присутствует.

Людям, не знакомым с миром виски, я бы не рекомендовал начинать с дымных образцов. Если вы только делаете свои первые шаги во вселенной «живой воды», начните с чего-нибудь мягкого (вроде ирландского виски), затем переходите на мягкие дымные молты (например, Bunnahabhain с низким PPM) и только потом раз за разом увеличивайте этот коэффициент, привыкая к дымному и очень дымному виски – такому как Ardbeg или Laphroaig. 

Фото на обложке: © Bunnahabhain.