Положите в рот небольшой кусочек шоколада. Как следует разжуйте его, чтобы ускорить высвобождение ароматов (какао считается пряностью – его нужно измельчить, чтобы насладиться всем его ароматическим потенциалом). Перекатывайте частички шоколада во рту, давая им растаять между языком и нёбом.
Разжевывание и измельчение шоколада позволяет увеличить площадь его воздействия на наши вкусовые рецепторы, благодаря чему вкус будет более выраженным.
Не расслабляйтесь. Первое ощущение во рту может быть ярким, мощным, удивительным, приятным – или нет. Записывайте все, что приходит вам в голову и характеризует текстуру и первые нотки шоколада.
Текстура шоколада во рту
Попадая в рот, шоколад начинает нагреваться до температуры тела, что автоматически вызывает его таяние. Текстура описывает таяние шоколада, его консистенцию и все тактильные ощущения в полости рта.
Когда шоколад приятно тает во рту, его текстуру можно назвать тающей, ровной, однородной или маслянистой. Иногда таяние оставляет впечатление нежности, которую можно назвать бархатистой или шелковистой.
Фото: © Kier In Sight/Unsplash
Зато если у шоколада текстура грубая, зернистая или рассыпчатая, это означает, что он не был конширован вовсе, либо был конширован слишком недолго.
Когда шоколад тает медленно и его сложно перемещать во рту, его текстуру называют вязкой или клейкой. Если он как будто царапает горло, текстуру характеризуют как шероховатую. Если он тает так же, как кусок сливочного масла, у него жирная текстура – так бывает с шоколадом, в который добавили масло какао.
Вкусы
Вкус шоколада – одна из важнейших характеристик, которые необходимо определить при дегустации. Различные зоны распознавания вкусов расположены на языке. Приведенная здесь схема показывает, насколько важно перемещать шоколад по всей поверхности языка. Закройте глаза, чтобы лучше сосредоточиться на ощущениях, и перекатывайте кусочек шоколада из стороны в сторону и вперед-назад.
Ощущается ли сразу же кислый вкус? Можно ли назвать шоколад приторным? Есть ли у шоколада соленые нотки? Чувствуете ли вы неприятную горечь у корня языка?
Кислый вкус: если он есть, то проявляется сразу же, как только вы кладете шоколад в рот. Это не недостаток. Кислота часто сопровождает фруктовые нотки, которые делают шоколад особенно лакомым. Она считается недостатком, если имеет вяжущий, резкий характер, заставляет скривиться, оставляя во рту неприятное ощущение. Рецепторы, отвечающие за распознавание кислоты, расположены по бокам в задней части языка.
Горечь: вопреки распространенному мнению, в шоколаде мало горечи, особенно когда у него сбалансированный вкус и аромат! Для меня горечь – это один из недостатков шоколада. По моему мнению, она бывает чаще всего у шоколада плохого качества, имеющего вяжущий вкус, от которого на языке остается ощущение горелого.
Фото: © Julia Zyablova/Unsplash
Сладкий вкус: чем меньше в шоколаде содержание какао, тем больше в нем добавленного сахара. Поэтому темный шоколад с содержанием какао 80% редко бывает сладким! Зато молочный шоколад может показаться слишком сладким, приторным. Если же чувства перенасыщенности сахаром не возникает, то ощущение сладости может быть названо нежным, лакомым, имеющим карамельные нотки. Рецепторы, отвечающие за распознавание сладкого, расположены на кончике языка.
Соленый вкус: рецепторы, воспринимающие соленое, расположены по бокам в передней части языка. Шоколад редко бывает соленым, кроме тех случаев, когда в него добавлена соль. Самый соленый шоколад, который я пробовала до сих пор, содержал флёр-де-сель (фр. fl eur de sel, букв. «цветок соли» – Прим. ред.). Впрочем, недавно я дегустировала шоколад из Доминиканской Республики с содержанием какао 70% производства Chocolaterie de l’Opéra. У него был очень необычный вкус, с напоминающими морские водоросли йодистыми и солеными нотками совершенно естественного происхождения.
Вяжущий вкус: в строгом смысле слова это не вкус. Это ощущение, возникающее в результате физиологической реакции, которая характеризуется стягиванием рецепторов, раздраженных из-за чрезмерной кислоты или неприятной горечи. Язык и нёбо пересыхают. Если продукт сильно «вяжет», у нас во рту остается ощущение шероховатости и терпкости. Вяжущими могут быть какао-бобы, старый сыр, танинное вино или слишком крепкий чай.
Соотношение какао и сахара
Шоколад – это смесь какао и сахара. Поэтому интересно рассмотреть их соотношение, которое подбирают шоколатье. Сахар действует как усилитель вкуса, именно благодаря ему мы ощущаем сложный букет шоколада, когда кладем кусочек в рот. По моему опыту, для темного шоколада идеально содержание какао 60-75%, соответственно, сахара в нем – 40-25%.
Насладитесь мелодией шоколада
Как и у вина, у шоколада может быть сложный букет ароматов. Они проявляются постепенно, поэтому важно подержать кусочек во рту пару минут, прежде чем проглотить. Будучи пианисткой, я очень чувствительна к музыке и мелодии. Пробуя шоколад, я стараюсь расслышать «ароматическую мелодию», состоящую из трех частей: увертюра, развитие темы, финальный аккорд. Постарайтесь обратить внимание на насыщенность вкуса какао в каждой из этих частей и на постепенное появление ароматов.
Какую ароматическую мелодию вы ощущаете теперь, когда шоколад тает во рту?
Фото: © Ruta Celma/Unsplash
В самом начале часто появляются мимолетные цветочные или фруктовые нотки, а за ними следуют более теплые и более стойкие (пряности, обжаренный кофе). В конце у корня языка могут на какое-то время задержаться перечные или древесные нотки. Но так бывает далеко не всегда!
Ниже я описываю все группы ноток, которые мне удалось распознать во время дегустаций последних лет.
Цветочные: они очень тонкие, едва уловимые, поэтому, чтобы их распознать, рецепторы должны быть как можно более спокойными. Во рту появляется ощущение свежести и водяного пара (как если бы вам распылили немного какого-нибудь спрея у корня языка).
Цветочные нотки можно разделить на четыре группы:
- белые цветы: жасмин, флёрдоранж, ромашка
- окрашенные цветы: роза, сирень, фиалка
- цветочный мед: каштан – травы: базилик, тимьян
Фруктовые: часто сопровождаются ощущением свежести и кислоты (без сладости, например, как у лимона) или легкой кислинки (со сладостью, как у красной смородины). Фруктовый вкус – слишком широкое понятие. Вы можете пойти дальше и соотнести свои ощущения с одной из следующих подгрупп:
- темные ягоды: ежевика, вишня, черная смородина
- красные ягоды: малина, красная смородина
- желтые фрукты: зрелый банан, абрикос, айва, персик
- цитрусовые: лимон, апельсин (кожура или цедра), мандарин, юдзу (японский цитрус)
- зеленые плоды: яблоко, незрелый банан, виноград
- конфитюрные фрукты: чернослив, инжир
- экзотические фрукты: манго, ананас, личи, маракуйя
- орехи: фундук, миндаль, пекан, грецкий орех
Пряные: «пряный» не значит «жгучий»! Это могут быть нотки пряной сладости (ваниль, бобы тонка, корица, мелисса) или теплоты (пряники, мускатный орех, розовый перец, черный перец, перец тимут с цветочно-цитрусовыми нотками, стручковый перец…). Если чувствуете жжение, вероятно, вы пробуете шоколад с острым перцем. Черный перец воспринимается языком и нёбом, а острый перец ощущается не сразу: он согревает рот и оставляет ощущение покалывания и жжения в горле.
Фото: © Tijana Drndarski/Unsplash
эти нотки также называют эмпирематическими. Этот сложный термин происходит от древнегреческого πῦρ, «огонь». Сюда относятся: обжаренное какао, нотки дыма или жареного хлеба, обжаренный кофе, крем-брюле, карамель, белый табак, сигара, копченый чай.
Сливочные: к этой группе относятся все молочные или сливочные ароматы: коровье молоко, сливки, сливочное масло, йогурт.
Животные: постарайтесь вспомнить особый аромат, который чувствуется в магазине изделий из натуральной кожи или на кожевенном производстве. Сюда относятся нотки выделанной кожи и торфа, характерные для некоторых видов темного шоколада.
Злаковые: эти тонкие нотки часто можно ощутить в шоколаде сорта порселана. К ним относятся нотки бриоши, хлебного мякиша, овса, злаков, солода и галет.
Растительные: эти ароматы напомнят вам о лесе. Они могут быть сырыми (подлесок, мох, грибы, листва) или сухими (солома, хвоя, листья какао-дерева, сухие листья, почва, зеленый чай, матча, папоротник, лакрица, сено/сухая трава).
Древесные: представьте, что вы в столярной мастерской, вдыхаете аромат распиленного дерева и свежих стружек. Эти нотки могут быть более или менее ароматными и насыщенными, а также более или менее сухими или влажными.
Йодистые: эти нотки ассоциируются с морской солью, водорослями или ракушками. Они могут быть у какао, выращенного на морском побережье или на островах, например в Сан-Томе, Принсипи, Доминиканской Республике, Тринидаде.
Алкогольные: иногда в букете шоколада чувствуются нотки, напоминающие какой-то алкогольный напиток (текилу, виски, ром, ликер) или брожение. Такие нотки, как правило, считаются недостатком…
Химические: неприятные, напоминающие каучук, нефть, металл или синтетическую ваниль.
Анализ букета какао – увлекательное занятие. Достаточно натренировать свои органы чувств, сосредоточиться и запомнить ощущения. За двенадцать лет мне довелось продегустировать более 500 плиток шоколада, и ни одна из них не была похожа на другую.
Фото: © Kristiana Pinne/Unsplash
Послевкусие
Послевкусие – это венец дегустации, и оно должно быть сбалансированным и стойким. Аромат некоторых видов шоколада очень быстро исчезает, их финальный аккорд краток. Другие оставляют изысканное и долгое послевкусие, приятные шоколадные нотки ощущаются еще в течение нескольких минут после того, как вы проглотили кусочек. Послевкусие, оставляемое шоколадом, часто выражено гораздо ярче, чем винное, поэтому в рамках дегустации сочетаний вина и шоколада я рекомендую начинать с вина.
Возможные недостатки шоколада
На эту тему мало написано, поскольку главное в дегустации шоколада – удовольствие. Однако я хочу рассказать вам о некоторых наиболее частых и легко выявляемых недостатках, чтобы у вас было все необходимое для постижения искусства дегустации.
Слишком темный цвет шоколада, когда его можно назвать черным, – это плохой знак. Он часто объясняется слишком интенсивной обжаркой бобов, приводящей к подгоранию. Подгоревшие бобы обугливаются, чернеют и придают этот цвет шоколаду. Очень вероятно, что при дегустации такого шоколада во рту будут ощущаться горелые нотки. Пользуясь случаем, хочу поделиться с вами размышлением: не понимаю, почему во французском языке для темного шоколада коричневого цвета, который черным быть вовсе не должен, используется прилагательное «черный» (noir)… Англичане используют слово dark, «темный». Французский эквивалент словосочетания dark chocolate – chocolat foncé – кажется мне куда более подходящим!
Запах ванили может ощущаться, если шоколатье добавил экстракт ванили. Посмотрите на заднюю сторону обертки и внимательно прочитайте состав плитки, чтобы убедиться в этом. Если шоколад пахнет ванилью слишком сильно, так что нос больше ничего не чувствует, значит, ароматизатор в составе – искусственный. Увидели слова «ванильный ароматизатор» или «ванилин»? Очень жаль, ведь в нем нет никакой необходимости и он может испортить вкус шоколада. Некоторые производители используют ванилин, чтобы скрыть или смягчить нотки горелого в шоколаде.
Зернистая текстура: если шоколад тает, оставляя на языке гранулы или ощущение рассыпчатости и грубости, если отсутствует однородная, гладкая и маслянистая текстура, значит, при коншировании или кристаллизации шоколада возникли проблемы.
Вяжущая кислота: шоколад оставляет неприятное кислое ощущение (и оно совсем не похоже на цитрусовые или незрелые бананы)? От этой кислоты во рту ощущения покалывания, жжения, раздражения или сухости, так что вкус воспринимается как вяжущий? Вам кажется, что в шоколаде алкогольные нотки? Они могут появляться из-за неправильных условий ферментации какао-бобов.
Неприятный вкус: шоколад слишком сладок? А может, вы чувствуете нотки горелого? Если лицо невольно скривилось в гримасе и ваши ощущения далеки от приятных, стоит задуматься. Доверяйте себе!
Еще один вкусовой недостаток, который сложно распознать, – это ароматическая бедность. У некоторых видов шоколада плоский и скучный аромат, лишенный глубины и отличительных ноток (фруктовых, пряных, цветочных, растительных…). В таком случае либо не выдержано оптимальное соотношение какао и сахара, из-за чего ароматический потенциал шоколада не раскрылся, либо при изготовлении были использованы бобы низкого качества, от плодородного, но лишенного ароматических достоинств сорта какао.
Присутствие грибных ноток: к сожалению, случается, что некоторые партии бобов начинают плесневеть. Если нос улавливает исходящий от плитки запах прогорклости, плесени или грибов, крайне вероятно, что использованное сырье было испорчено. При дегустации плитки эти нотки будут отчетливо ощущаться во рту и оставят неприятное и вяжущее послевкусие.
Шоколад может иметь растительные нотки подлеска, сырого мха или свежей травы, но ни в коем случае не грибов! Если вы уловили нотки грибов при дегустации, к сожалению, это означает, что при изготовлении шоколада использовались заплесневелые бобы.
Фото на обложке: © Tamas Pap/Unsplash.
