Сомелье Никита Рудницкий мог бы стать золотоискателем на Чукотке, но вместо этого успешно добывает ценные «этикетки» для винной карты ресторана «Миллионка» во Владивостоке. По итогам премии Wheretoeat Far East 2022 он был признан «Сомелье года», и мы решили познакомиться поближе с тем, кто сегодня продвигает винную культуру на Дальнем Востоке.
О том, как все началось
Впервые настоящий интерес к вину у меня возник в 2016 году. Тогда я учился на горного инженера-технолога в Дальневосточном федеральном университете и подрабатывал в небольшом ресторане недалеко от кампуса на Русском острове. К работе относился серьезно и с кухней быстро разобрался, а вот про вино совсем ничего не знал. Почему, например, одно вино стоит 3 тыс. рублей, а другое – 10? Никакого понятия не имел. Будете смеяться, но все изменилось, когда мне в руки попала книга «Просто о лучших винах» издательства Simple Wine News, а потом и еще одно издание – «Вино и еда. Краткий курс для гурманов». Я увлекся и взял обе с собой в учебную экспедицию.
На практику мы уезжали на Шантарские острова и Чукотку, далеко и надолго. И вот представьте: горный поселок, вокруг суровые вахтовики, а я зачитываюсь энциклопедиями про гастрономию и вино. Мужики из рабочей бригады однажды спросили меня, что я читаю и кем хочу стать. Неожиданно ответил: «Я буду сомелье». Реакция, скажем так, была неоднозначной. (Смеется.) После этих двух книг я был очень вдохновлен. Вдруг понял, как устроена наша винная карта в ресторане, какие в ней есть недочеты, и, наконец, сказал руководству, что могу сделать ее лучше. В итоге половину обновленной версии составили вина из России. Я решил, что на Русском острове обязательно должны быть российские вина, интуитивно чувствовал – они станут трендом.
Фото: © Светлана Шумилова
О силе места
Когда я приехал во Владивосток из Хабаровского края, тут же влюбился в него – в его богатую природу, в холодное море. У меня было много возможностей переехать в Москву или Петербург, но я не могу отпустить этот город. Проще уехать туда, где уже все есть, а мне интересно создавать что-то с нуля, пусть это и сложнее. С нуля у меня вышло получить новую специальность, а пару лет назад мы с коллегами основали Дальневосточную ассоциацию сомелье, и теперь у нас есть профессиональное комьюнити.
Когда я начинал, все заведения с фокусом на вино во Владивостоке можно было пересчитать по пальцам одной руки – теперь же только на том пятачке, где стоит «Миллионка», есть две винотеки (одна из них – by Simple), гастробар и винный бар. Приятно осознавать, что в этом есть и доля моего участия.
Хабаровск развивается, мы начали прокачивать Камчатку, и там уже открыты рестораны, о которых знают во всей России («Два моря, океан» в Петропавловске-Камчатском получил «Серебряную пальмовую ветвь ресторанного бизнеса 2023». – Прим. ред.), а теперь начинаем прокачивать Сахалин, где пока царят винные 90-е, но и там все скоро изменится.
О том, что пьют на Дальнем Востоке
Думаю, по винным трендам Владивосток отстает от Москвы примерно на пару лет. Впрочем, общая мировая тенденция прослеживается и в Приморском крае – даже зимой здесь тоже пьют больше белых вин, чем красных, а если выбирают красные, то «породистые». Рислинг у нас, как и везде, – самый популярный сорт, он очень подходит под нашу кухню с ощутимым азиатским влиянием. Альтернативой ему становятся совиньоны. Но настоящий бум сейчас на креманы из разных регионов.
Фото: © Светлана Шумилова
О богатой местной кухне
Не будут оригинальным, если скажу, что на завтрак у нас часто едят омлет с гребешком и крабом, а креман с красной икрой – не только новогодняя, но и вполне будничная история, под настроение. Сходить на ночную рыбалку на кальмара и потом начистить целое ведро – тоже наши будни.
На самом деле для меня кухня Дальнего Востока чем-то похожа на кухню Галисии: осьминог с картошкой под альбариньо здесь тоже идет отлично. Под альбариньо мне нравится и олюторская сельдь, которую добывают в Тихом океане. Поскольку Дальний Восток – это не только море, но еще и тайга, у местных жителей в почете дичь, оленина и изюбр. Вместе с ягодами, красникой (ее здесь называют клоповкой) и жимолостью, в таежных лесах собирают папоротник – его солят и сушат.
О ресторане «Миллионка»
Там, где сейчас во Владивостоке построен стадион «Динамо», в XIX веке располагался Семеновский базар, и вокруг этого большого рынка на окраине обитали экспаты из Китая. Их здесь было очень много. Они торговали всем подряд, возили воду и, надо сказать, часто нарушали закон. Были и наложницы, и продажа краденого золота, все кишело и дымилось. Для того, чтобы как-то усмирить диаспору, им выделили отдельный трехэтажный дом-колодец под номером 18, а в переходах и подворотнях у того дома образовался первый и единственный в Российской империи Чайна-таун, который и назвали «Миллионка». Ресторан «Миллионка» находится в сердце этого квартала и получил свое название в его честь. Более того, в том самом доме-колодце сейчас находится наш бар Chinoaru и комната для гастроужинов с выходом во внутренний двор.
Фото: © Светлана Шумилова
Концепция ресторана построена на идее слияния России и Азии. Официанты работают в костюмах китайских падаванов и водоносов, сшитых по старым снимкам, а девушки в welcome-зоне встречают гостей в костюмах барынь и купчих с картин русских художников. Китайские орнаменты в декоре интерьера сочетаются с гжелью. Часть предметов мы привозили с аукционов и китайских рынков. Самые ценные артефакты – восемь китайских дверей ручной работы XVIII века, одна из которых ведет в бар Chinoaru – ручка на этой двери выполнена из опиумной трубки.
В винной карте «Миллионки» есть раздел с российскими винами всех категорий, от белых до оранжей. Планирую, что в будущем охвачу еще и все винодельческие зоны страны. Также я мечтаю сделать в карте шорт-лист из топовых вин России и Азии, где проведу между ними перекличку.
О китайском вине
Сейчас на рынке есть интересные образцы из Китая, хоть и не так много. Если раньше в Поднебесной покупали много вина, то сейчас динамично развивают свое виноградарство и виноделие. Пока они, как и Россия еще совсем недавно, подражают другим регионам и странам, но постепенно, я уверен, у них будет вырисовываться свой стиль. По качеству вин я бы выделил китайские регионы Хубэй и Гуанчжоу. Хозяйство Greatwall из Хубэя дает неплохие повседневные вина. Пробуя их каберне совиньон 2016 года вслепую, вы не сразу распознаете в нем Китай. В белых винах лучше себя показывает Гуанчжоу.
О том, где искать баланс цены и качества
Цены на классику Старого Света растут, а значит, нам надо смотреть на микрозоны и участки, которые долгое время находились в тени более популярных. В той же Бургундии, например, стоит спуститься ниже Кот-д'Ора и отправиться в Макон-Вилляж, попробовать алиготе, которому раньше не уделяли внимания.
Конечно, имеет смысл заново открыть Новый Свет. Если раньше все хотели новозеландский совиньон за любые деньги, то сейчас всплывают похожие на него по стилю, но более демократичные образцы. Скажем, совиньон из ЮАР. Нельзя забывать и про Россию: «Фанагория» и «Золотая Балка» теперь делают отличные игристые вина резервуарным методом, а стоят они значительно дешевле просекко.
Фото: © Светлана Шумилова
О мечтах сомелье
Я бы хотел, чтобы вышли из тени такие сорта, как пино гри, гевюрцтраминер, мускат. С любым из них можно делать невероятные сочетания с азиатской и морской кухней. Также у меня есть слабость к игристым винам, и в этом сезоне хочется пить рекольтанские шампанские и сопоставлять их с большим ассортиментом игристых со всего мира, сделанных разными методами. Интересно посмотреть и на то, как российские игристые показывают свой потенциал. Скажем, было бы здорово собрать дегустацию выдержанных российских игристых по классике.
Что пробовать на веранде «Миллионки» летом
Если в ваш сценарий летних каникул входит Владивосток, то Никита Рудницкий знает, с каких блюд начинать знакомство с местной гастрономией и чем их дополнить. Фото: © Светлана Шумилова
Гаспачо из желтых томатов, которые мы покупаем у фермеров из деревни Суражевки, подаем с крабом и страчателлой. К этому блюду я бы рекомендовал пино блан от Nik Weis – St. Urbans-Hof. Они чудесно работают в паре: вино демонстрирует сливочную ноту и правильный овощной тон, подчеркивая вкус спелого томата.
Самые летние красные – те, которые лучше охладить. Тонкокожий пино нуар или менье. По бокалам в «Миллионке» представлено и очень популярно у гостей менье от Loco Cimbali. Ягодное, легкое, ненавязчивое. Оно составит идеальную пару сердцу таежного оленя с ягодным соусом.
Под соленые грузди с копченой сметаной или олюторскую сельдь советую попробовать базовое альбариньо. Получится бомба!
Фото на обложке: © Светлана Шумилова.