С Владиславом Гайкиным мы встречаемся на втором этаже ресторана Garda с интерьером в духе той «тихой роскоши», которой традиционно придерживаются в оформлении вилл на озере Гарда. Хрустальные люстры разбрызгивают теплый свет, звучит ненавязчивая музыка, за одним соседним столом гости накручивают на вилки спагетти, за другим – вращают бокалы с белым вином, а из открытой кухни с нарядной печью доносится такой аромат пиццы, что я невольно прикидываю, когда вернусь сюда на «Маргариту». Выдавая в себе истинного петербуржца, Влад моментально переходит на ты, переворачивает телефон экраном вниз и пододвигает ко мне меню.
Влад, ты начинал с того, что работал в ресторанах Петербурга официантом. А как появился интерес к вину?
Не только официантом. Я был поваром, менеджером и даже какое-то время гардеробщиком. А вино любил всегда. В ресторане Fiolet мне посчастливилось работать в команде с Юлией Цхакаей (обладательница Российского кубка сомелье 2008 года. – Прим. ред.), которая прививала официантам любовь к вину, не жалела времени на тренинги, а мы жадно впитывали информацию. Конечно, это отражалось на продажах. Тогда мы открывали и старое бордо, и супертоскану, и Cristal…
Но всерьез я заинтересовался вином во время работы в проектах Ginza Project: ресторанах «Терраса» и «Мансарда». Моими наставниками там были Евгений Лебедев и Дмитрий Фролов (на тот момент: Евгений Лебедев – шеф-сомелье Ginza Project, Дмитрий Фролов – сомелье ресторана «Мансарда». – Прим. ред.), рядом с ними было стыдно не знать сорта основных винодельческих регионов.
Потом я вырос до менеджера и запускал в этом качестве «Гастрономику», а примерно через год бренд-сомелье холдинга Ginza Project Денис Михайлов поверил в меня и предложил открыть как сомелье ресторан Саши Бельковича «Белка». Я всегда буду благодарен Денису за этот кредит доверия.
Теорию я сразу осваивал на практике: учился в винной школе и работал в зале.
Как ты попал в Москву?
Мою супругу пригласили на должность управляющей в ресторан, и мы решили что-то изменить в своей жизни, вот и переехали. Считается, что Санкт-Петербург – амбассадор винной культуры в России, но Москва динамичнее, претензий у нее больше, винный ресурс богаче, и здесь все надо «вчера», а такое очень стимулирует расти.
Я работал менеджером 15 Kitchen+Bar, когда на моем пути снова возникла Юлия Цхакая, которая позвала меня в компанию Владимира Басова Tre Bicchieri менеджером по развитию винных продаж в Москве – в Питере тогда уже вовсю работали бары с биодинамикой, а здесь людям еще надо было рассказывать, что это такое. Для меня это был очень интересный опыт в продажах.
После я перешел на должность шеф-сомелье в ресторан Yura при отеле «СтандАрт», потом развивал проект My Big Love с большой картой на 700 этикеток в ресторане, онлайн-витриной на 3 тысячи этикеток и предложением по бокалам на более 50 позиций, и вот почти год я в ресторане Garda. Это амбициозный проект про Италию, а я люблю Италию и понимаю ее.
Шеф-повар Garda Роман Васильев 14 лет жил в Италии, много там стажировался и работал. А что тебя связывает с этой страной?
У меня любовь к Италии появилась в ресторанах Ginza Project, где работали итальянские менеджеры и шеф-повара. Меня всегда завораживало, как они любят свою еду, какой пиетет испытывают к качественным продуктам и как уважают руки, которые с этими продуктами работают. Я мечтал поехать в Италию, когда был официантом в «Террасе» и «Мансарде». Впервые отправился туда в свадебное путешествие с женой – за месяц мы объехали страну с севера на юг, от Милана до Неаполя. Потом я, конечно, возвращался на винодельни и прилетал в отпуск.
Интерьер ресторана Garda. Фото: © Garda
Какой у тебя любимый винодельческий регион на Гарде?
Будешь смеяться, но вот до Гарды я как раз пока и не доехал. Однажды я был в туре на Севере Италии, и в последний день у нас была запланирована Гарда, но я туда не попал – улетел на Сардинию в отпуск с женой. В итоге Гарда меня еще ждет.
Не могу сказать, что там у меня есть какие-то фавориты среди аппелласьонов, но мне кажется, есть некая недосказанность в соаве. Все привыкли к тому, что это легкое вино из Венето, но ведь оно может быть разным: соаве прекрасно реагирует на почву, здорово отражает терруар, а иногда вслепую его не отличить от рислинга, шардоне или хорошего треббьяно. Я такие образцы пробовал и знаю, что не все еще есть на российском рынке.
Я поклонница франчакорты и, если честно, думала, ты назовешь ее.
Кстати, всегда считал, что в России это вино плохо продается, но оказалось, что это не так, если выбрать достойные образцы и ставить на них обоснованную цену. Например, в моей карте есть крутейшая франчакорта, причем как от больших производителей, вроде Marchese Antinori, так и от нишевого биодинамического хозяйства Nicola Gatta, где этикетки на бутылках подписывают вручную. Несмотря на то, что это вино все равно дорогое, в хорошем итальянском ресторане, где гости хотят сочетать итальянскую еду с итальянским игристым, оно продается.
А может заменить шампанское?
Альтернатив шампанскому много, но заменить его нельзя ничем. Шампань – это исторически сложившийся винодельческий регион со своими традициями, историей, геологией и сортами, там все сошлось в одном месте. Если бы мне сказали выбрать всего один регион, вина из которого я буду пить всю жизнь, то я бы точно выбрал его.
Но если гость намеренно отказывается от шампанского в пользу итальянского игристого и желает попробовать что-то новое, интересное, то я бы предложил, скорее, модные итальянские петнаты. Скажем, вердиккьо Mai Sentito от La Staffa – живое, звездное. Еще один вариант – сухое ламбруско, которое идеально подходит под антипасти, жирное прошутто и колбасы. Все установки о том, что ламбруско – это дешевое вино с нижней полки супермаркета, разбиваются вдребезги после первого же глотка. Не будем забывать, что одна из миссий сомелье в том, чтобы гость уходил из ресторана с новыми знаниями и открытиями. Ну, и у нас есть три разных вида франчакорты для таких ценителей, как ты.
Шампанское все-таки каждый день, к сожалению, пить не будешь. Что думаешь про просекко Bruni?
Идеальное просекко с точки зрения цены и качества. У него отличный баланс, и это популярная позиция по бокалам. Даже при доступе к самому разному вину, я и сам, признаюсь, время от времени наливаю себе бокальчик. А знаешь, что еще мне особенно нравится в нем как сомелье? Оно есть всегда, сколько бы бутылок ни понадобилось.
Фото: © Garda
Раз уж мы начали обсуждать твою винную карту, расскажи про нее подробнее. В чем идея?
Я подхватил идею из концепции самого ресторана: он вдохновлен особняками на озере Гарда, «всесоюзной здравнице» Италии. Там царит расслабленная, непринужденная атмосфера, которую владельцам проекта Garda хотелось перенести и в Москву. В силу разных обстоятельств мы стали реже путешествовать и бывать в Италии, поэтому я поставил перед собой сверхзадачу представить все винодельческие регионы страны в карте – из 20 у нас есть 17. Сразу оговорюсь, что некоторые не вынесены в отдельные главы. Например, Эмилия-Романья спрятана в разделе игристых вин со своим сухим ламбруско.
А каких регионов нет и почему?
Сейчас на российском рынке я не вижу выдающихся вин из Лацио, хотя точно знаю, что такие есть. Вот когда дождусь их, поставлю в карту. Еще у нас нет Валле-д’Аосты. На рынке представлены хорошие вина этого аппелласьона, но, признаюсь, мне хочется чего-то большего. Благодаря нашим импортерам рынок в России постоянно развивается и меняется, так что карта живет и будет обновляться вместе с предложениями.
Какие гости заказывают Тоскану, а какие – Пьемонт?
Ты никогда не угадаешь, что закажет гость. Это в нулевые сомелье и официанты понимали: если пришел гость в пиджаке, галстуке, весь такой важный, то в заказе точно будут «сассикайя», «орнеллайя» и другие «айя». Сейчас тот же самый человек может заказать Пьемонт, потом повернуть в сторону Бургундии и закончить супертосканой, вспоминая былые денечки. Вино перестало быть явным выражением социального статуса.
А много ли еще поклонников у такого вина, как Kurni?
Да я сам поклонник Kurni! Когда был официантом, обожал его продавать. Сейчас, конечно, меньше гостей его заказывают. Но, знаешь, я считаю, что человеку в России иногда не помешает подсластить себе жизнь, поэтому его популярность во все времена мне понятна. Представь, ты достиг какого-то статуса и можешь себе позволить любимое вино, которое тебе абсолютно точно будет понятно. Вот на этот случай в карте есть Kurni, знаковое вино из Марке.
Согласен ли ты с тем, что Пьемонт – новая Бургундия?
Да, разумеется. Пьемонт – очень сильный регион с глубокой историей и винодельческими традициями, и в то же время там всегда находятся виноделы-модернисты, которые идут против устоявшихся канонов. Вспомнить хотя бы вдохновляющую историю Barolo Boys.
Сейчас в Пьемонте возрождают множество старых сортов: интересно выпить дольчетто или грамотно сделанную барберу, – не только в неббиоло и кортезе сила региона. Стилистика вин тоже меняется в сторону элегантности, сочности, экстрактивности, они долго живут и развиваются в бутылке.
Фото: © Garda
Разница Пьемонта с Бургундией лишь в том, что цены на последнюю летят в космос с каждой минутой, пока мы тут с тобой сидим и разговариваем. С Пьемонтом, к счастью, такого пока не происходит, и вин из него много в самых разных ценовых диапазонах: не тянешь бароло у одного производителя – возьми от него же барберу. На мой взгляд, в Пьемонте, как ни в каком другом регионе Италии, чувствуются руки винодела.
Тем не менее в винной карте Garda много Южной Италии. Зачем, когда элегантный Северный Пьемонт так популярен?
Я часто говорю: не можешь сопротивляться – возглавь. И я не люблю карты, сделанные только под вкусы сомелье. Если люди пьют новозеландский совиньон блан, то кто мы такие, чтобы им отказывать? У меня в карте он представлен, и с ароматом, как по учебнику. Точно так же есть гости, которые хотят пить понятное красное, то самое «некислое» вино под кусок мяса. Моя задача как сомелье – выбрать в этой категории такие вина, которые будут сделаны качественно и выдержаны по балансу. Доступная по цене Калифорния ушла с российского рынка, да и если подумать, зачем мне зинфандель в карте итальянского ресторана? Вот поэтому я заменяю ее винами Юга Италии. В них есть сочность, остаточный сахар и они хорошо сочетаются с едой. Вдобавок у нас шеф жил на Юге Италии, и он, между прочим, постоянно показывает мне одно вино из Апулии буквально за 5 евро, которое не возят в Россию. Говорит, что это лучшее, что есть в стране. Недавно я попросил его привезти мне бутылку, чтобы понять, о чем речь.
Теперь и мне интересно, что это за вино. Какие южные регионы тебе нравятся?
Я верю в то, что Этна – второй регион после Пьемонта, претендующий на звание новой Бургундии. В карте у меня не так много Этны, но Pietradolce и Arianna Occhipinti я нежно люблю.
Давай отправимся в Тоскану. Скажи, что ты думаешь про вино Sassi Chiusi?
К хозяйству Bertinga я отношусь очень тепло. Даже попросил Анатолия Корнеева подписать несколько бутылок Sassi Chiusi для гостей. Свою подписанную бутылку выпил на Новый год. Гостям я его представляю как супертоскану, а еще сочное и по-настоящему запоминающееся вино. Помню, когда оно появилось, сомелье много его обсуждали и некоторые говорили, что оно еще не готово, так вот, на мой взгляд, сейчас вино 2017 года в идеальном балансе – самое время пить!
И с какой же едой?
Если честно, не очень верю в общие правила пейринга. Идеальный пейринг для меня рождается здесь и сейчас: вот вино, и вот ты выбираешь для него блюдо. Порой спонтанно появляется такая пара, что мизинцы ног от удовольствия дрожат. Понятно, что Sassi Chiusi подойдет к мясу, и у нас есть под него безупречный медальон с фуа-гра. Но я никогда не откажу гостю, если он возьмет его, скажем, к прошутто. Да, прошутто, скорее всего, «провалится», но если человеку так будет вкусно? Бесспорный идеальный пейринг для меня есть всего один – шампанское и чипсы.
Какие винные бокалы представлены в ресторане?
Универсальные бокалы Stolzle из коллекции Quatrophil и более тонкое, изящное стекло Spiegelau Definition – бордоские, бургундские и универсальные. Конечно, есть бокалы под дижестивы, граппу. Мне бы хотелось иметь отдельный бокал под монраше, сира и многое другое, но пока работаем с этим.
Еще у меня несколько декантеров: некоторые гости звонят и просят заранее декантировать определенное вино к ужину, но чаще я просто переливаю вино в них уже за столом и аэрирую. В том числе шампанское и франчакорту. Вину, как ребенку, нужно сначала вдохнуть.
Фото: © Garda
И подача в декантерах всегда красивая.
Я иногда еще и сабрирую в зале, а чтобы пробка не улетела куда-то, креплю ее к этому браслету, мне его подарил шеф-сомелье ресторана Sekta в Екатеринбурге (Влад раскручивает на запястье кожаный браслет с застежкой для пробки).
Итальянских шефов часто спрашивают, в чем секрет успеха итальянской кухни. А что делает уникальным итальянское вино, на твой взгляд?
Страсть, с которой люди его создают. Даже в огромных консорциумах, где выпускают самое базовое вино, этой страстью к вину заражены все: от младших менеджеров, которые проводят экскурсии, до старших виноделов.
Когда ты приходишь в ресторан и обращаешься к сомелье, признаешься ли, что и сам работаешь с вином?
Никто не знает карту лучше того, кто ее создал, поэтому я всегда говорю с сомелье. А за рубежом – тем более, ведь если сомелье разглядит в вас ценителя, то может и предложить вино, которое в карту еще не вошло или придерживается для тех, кто способен его оценить. Кроме того, это элементарное уважение к профессии.
К слову, в Барселоне у меня был интересный случай: в свой день рождения я пришел с друзьями в культовый бар Brutal без брони. Нас посадили буквально у помойки, но я был дико счастлив! Долго листал карту и в итоге выбрал что-то от Frederic Cossard. Хостес – а там не только сомелье, но и весь персонал знает вино и умеет его продавать – поняли, что я свой человек, и пригласили меня на винодельческий фестиваль, подарив скидку. Так часто бывает. В Тбилиси, например, регулярно открывают вина, которых нет в карте, если гость их «заслуживает».
В Garda премиальные вина наливают по бокалам с помощью системы типа Coravin, только питерского производства. Расскажи про это ноу-хау.
Впервые оригинальный Coravin у меня появился в ресторане «Белка», и мы стабильно покупали баллончики с газом – это была постоянная и значительная статья расходов. Но я сын советского инженера, поэтому стал крутить в голове мысль: если есть маленькие баллончики, то точно где-то должен быть большой. И вот, уже после переезда в Москву, однажды поехал на выходные в Питер, где в ресторане Mr. Bo друзья показали систему, которой пользуются в баре: я увидел пятилитровый пополняемый баллон с аргоном с прикрученным к нему шлангом и редуктором. Помимо своей практичности, эта система отлично вписывалась в тренд zero waste.
Оказалось, мой товарищ Даниил вместе со своим другом Павлом тоже давно думали над идеей многоразового баллона, но, в отличие от меня, смогли ее воплотить. Я тут же с ними созвонился и попросил собрать такую штуку для меня. Они тогда открыли ИП, провели оплату и доставили мне эту систему. В Москве ее увидели мои коллеги из других ресторанов и тоже стали интересоваться, как ее получить. В итоге я присоединился к небольшому бизнесу ребят и стал продавать это оборудование в Москве, а в последнее время развиваю его аренду.
Фото: © Garda
Почему аренду?
Потому что система стала нуждаться в обслуживании, как и любая техника. Я какое-то время приезжал к друзьям в московские рестораны, чтобы помочь им с баллоном. Представь, захожу в дорогом костюме и с гаечным ключом под мышкой (тут мы невольно вспоминаем про фамилию Влада, Гаечку из мультфильма «Чип и Дейл» и смеемся. – Прим. ред.). Раз приехал, два, три, шесть, а потом все-таки решил, что это не совсем правильно. Мы встретились с Даней и Павлом, обсудили, и я решил пойти по их пути – в Петербурге они давно продвигали аренду.
В чем преимущество перед продажей?
У нас есть разные предложения и по цене, и по сервису. Есть ситуации, когда Coravin в ресторане уже есть, а требуется только редуктор и баллон. Бывает, что хотят получить всю систему вместе с иглами, которые мы тоже производим. А плюс в том, что все это мы будем чинить и своевременно пополнять баллон. Раньше сомелье сам искал баллончики, часто их не было или цены менялись. В итоге вместо того, чтобы думать о вине и гостях, он думал об аргоне.
Аренда работает по принципу подписки: мы ведь подписываемся на онлайн-кинотеатры, сервисы с аудиокнигами, а тут – подписка на систему хранения вина, и ее всегда можно продлить или отменить.
Получается, что разливать вино можно только за баром, не выкатывать же этот огромный баллон в зал?
Нет, хотя я знаю, что в одном ресторане сотрудник закрепил его на спине, как рюкзак, и так вышел к гостям – забавно, но ведь зрелищно! (Смеется.) Мы сделали так, что можно наливать вино при гостях с помощью одного редуктора: красиво и эффектно. Функционал основного устройства не теряется: протыкаешь пробку у стола, разливаешь вино, а потом идешь к бару и перезаправляешь устройство. Сейчас мы работаем над тем, чтобы усовершенствовать системы для хранения игристого вина и подачи его по бокалам.
А название есть у вашей компании?
Вообще, с вином в Москве я работаю под личным брендом «Некислое вино». Родилось название просто: люди часто приходят в ресторан и говорят: «Мне, пожалуйста, некислое вино». А второе значение в том, что благодаря нашей системе вино в бутылке остается свежим, не скисает. Хотя в Питере или Москве нас все равно знают просто как Влада, Даню и Пашу.
Чем ты любишь заниматься в свободное время, по выходным?
Люблю просто приготовить дома вкусный ужин, открыть бутылку хорошего вина. Жена говорит, что мясо и пасту с креветками я готовлю лучше, чем в ресторане. А я называю ее «маленький помощник сомелье», потому что она тоже знает толк в вине и с ней интересно пробовать что-то вслепую.
Недавно моей дочке исполнился год, так что время с ней – мое главное хобби. В коробке из-под Dom Pérignon у нее лежат детские книжки, а сама она любит открывать винный шкаф, и я в этот момент седею. Однажды смотрю: тащит бутылку Clos de Tart – к счастью, вовремя заметил.
Фото: © Garda
Коротко и по делу
В конце разговора мы провели с Владиславом Гайкиным небольшой блиц и выяснили его личные предпочтения в итальянских винах.
Пуньителло или руке?
Пуньителло. Сорт, восставший из пепла, потерянный и открытый вновь. Сейчас все больше виноделен с ним работают, но моносортовое вино найти не так просто. В моей карте есть отличное 100-процентное пуньителло от хозяйства Sequerciani.
Пигато или верментино?
Пожалуй, пигато. Просто потому, что интереснее – верментино все знают.
Этна белая или красная?
Красная. Я обожаю карриканте, но красная Этна отражает саму природу вулкана.
Бароло или брунелло?
Как правило, бароло, но прямо сейчас я назову брунелло. Тоскана – первый регион Италии, в который я приехал и влюбился бесповоротно.
Masseto или Sassicaia?
Sassicaia. Они были первыми, и я пил больше винтажей этого вина, включая очень старые, поэтому крепче в нем уверен.
На дижестив: кинато или пассито?
Кинато, мне нравится его горечь. Мое самое любое – бароло кинато от Borgogno.
В каком конкурсе ты бы скорее поучаствовал: в чемпионате сомелье или в чемпионате по слепой дегустации?
Есть те, кому нравится соревноваться с другими, а я люблю соревноваться с собой, поэтому выберу слепую дегустацию.
Фото на обложке: © Garda.