Алексей, расскажите, вернулся ли ресторанный бизнес в Москве к докарантинным временам?
Когда открыли летние веранды, все сразу обрадовались и стали кричать, что вернулись былые времена. Но надо понимать, что открылись далеко не все, и не сказать, что везде полная посадка. Понятно, что есть любители определенных ресторанов, которые соскучились и в любом случае будут туда ходить, но огромное количество людей еще боится. Плюс три месяца без бизнеса – это непросто. Мой прогноз, что еще процентов 30 ресторанов закроются в течение 3-4 месяцев. Пока не работали – все ждали, но сейчас сотрудники, поставщики... все хотят получить какие-то деньги, а этого всего накопилось гораздо больше, чем будет выручка.
Вам удалось сохранить все свои рестораны? И как во времена полной неопределенности можно писать долгосрочную стратегию, ведь готовых решений нет, понимания того, что будет через месяц, нет, да и такого опыта ни у кого в мире тоже нет.
Слава Богу, мы как-то выжили, это уже хорошо. Закрыли – пока – всего два ресторана, и то это те рестораны, которые надо было закрыть давным-давно. Сейчас, грубо говоря, везде 50% довоенной выручки, это в лучшем случае. Мы все пересчитали: модели, персонал, аренду, будем пытаться в таких условиях выживать. Если будет больше клиентов, будем наращивать персонал. Есть модель, мы знаем, сколько должно быть дополнительно людей на каждый, условно, дополнительный миллион рублей.
Идет сильная оптимизация костов, более быстрые, маржинальные меню, чтобы на коротком участке хотя бы попытаться сохранить рентабельность. Часть ресторанов «Чайхона № 1» мы переделали в «Чайхона Easy», более лайтовый, доступный формат. Если в «Чайхоне» средний чек был 1200 рублей, то здесь будет 850-900 рублей, что для гостей может быть очень важно.
Я, если вы помните, по жизни оптимист, всегда верю в лучшее, но сейчас на нас большая ответственность, от нас зависит большое количество людей, это сотрудники, партнеры, франчайзи. И все ожидают, что ты достанешь из кармана готовый рецепт и все снова заработает. Но такого рецепта нет, поэтому я постоянно прорабатываю огромное количество сценариев и моделей. Я точно знаю, что мы победим, но каков будет путь, насколько он окажется долгим и тяжелым – предположить пока сложно. Мы все это пройдем и будем потом вспоминать как страшный сон.
Я, если вы помните, по жизни оптимист, всегда верю в лучшее, но сейчас на нас большая ответственность, от нас зависит большое количество людей.
А как удалось пережить эти непростые времена психологически?
Было непросто, если честно. Это не первый кризис, который мы переживали. Но он самый тяжелый, самый необычный. Я даже на неделю потерял равновесие, дней десять, может, не мог понять, что делать. Не мог найти слова для сотрудников.
Когда ты понимаешь, что у тебя безумный кассовый разрыв, и при этом не знаешь, сколько так еще будет – месяц? год? – ты стоишь перед выбором: всех распустить, все закрыть и убежать, либо понять, что делать дальше. На тебе огромная ответственность, от тебя зависит большое количество людей. Кроме того, у нас же есть и партнерские проекты, и франчайзинговые. Люди тебя спрашивают: «Что делать-то?». Все ждут, что ты сейчас из кармана достанешь рецепт, скажешь, вот, лечить так.
Я сделал для себя жесткий выбор – продам недвижимость, что там у меня было, чтобы поддерживать народ, хотя бы костяк. И когда я принял это решение, меня сразу отпустило. Все вернется, мы в Москве – городе с огромным туристическим трафиком, с большим населением. Да и нефть вроде подрастает. Деньги – это не важно, главное же процесс, а он не останавливается.
Тогда расскажите, что стоит ожидать? Новые проекты, новые концепции?
Мы открываем новые рестораны – два ресторана в партнерстве с компанией Simple. На Неглинной – ресторан Ray. Это название с двойным смыслом: шефа зовут Александр Райлян, он Лучший шеф-повар России 2018-го года. Интересная концепция, внизу «бар, которого нет», потому что мы имплементировали барную стойку и такое ощущение, что ты сам находишься внутри бара. И кухня доступная, но вкусная, авторская. Второй ресторан с японской кухней, шеф-повар Дима Лим, он долго работал в Megu.
Возможно, появятся еще два Steak it Easy, один на Камергерском, другой на Мясницкой.
Дальше, по фуд-холлам двигаемся. В Питере намечается грандиозный проект; в Москве, в башне «Федерация» ведем переговоры с партнерами; на Новой Риге начинаем строить скоро. Развитие не остановили, несмотря ни на что. Многие считают, что сейчас правильное время, чтобы начинать что-то новое.
© архив пресс-службы Алексея Васильчука
Боевой дух викинга не покидает, постепенно возвращается?
А он у меня никуда и не девался. Я больше скажу – я за это время начал еще и другими бизнесами заниматься. Зашел в стройматериалы, в компании по очистке воздуха. Начали диверсифицировать. Я оптимист-реалист. Все поймали эйфорию, и думают, что все быстро вернется. Я в этом сильно пока сомневаюсь. Я смотрю на полгода вперед – это все когда-то все равно закончится. Поэтому надо уже сейчас работать. Ресторанный бизнес все равно будет – может быть другим немножко, но я думаю, что питание дома людям надоело уже.
Это позитивный настрой. А будете ли вы что-то менять в премиальной концепции? Понятно, что в Ruski был значительный поток иностранцев – сейчас их нет. Придется ли что-то менять или есть надежда на российского туриста, приезжающего в Москву?
Мы думаем, как сделать ресторан более доступным для москвичей. Мое мнение – надо делать доступную историю, такой настоящий «советский» ресторан, с музыкой. Но пока мы еще не приняли финальное решение (разговор происходит 24 июня. – Прим. ред.). Рядом мы открыли «Birds на Крыше», пока он будет работать три дня в неделю – четверг, пятница, суббота, чтобы все потоки не размылись по двум заведениям.
Я даже на неделю потерял равновесие, дней десять, может, не мог понять, что делать. Не мог найти слова для сотрудников.
Какие концепции будут интересны публике, которых, может быть, не было еще на московском рынке? Что стоит открыть сейчас, чтобы не упустить момент?
Мы открываем новый проект в Парке Горького, красиво застроили большую площадку рядом с «Бураном» под такой ресто-паркинг с 13-ю отдельными киосками на базе фуд-траков, в каждом своя кухня – японская, бургеры, пицца, русская, греческая и т.д. Можно будет взять take away в парк, или на месте поесть, будут официанты. Средний чек 500-700 рублей, такой fast casual.
Мои дети открыли проект интересный в «Депо», называется NORiBAR. Это альтернативные суши – суши-тако, суширрито и суши-бургеры. Необычно, очень вкусно и удобно брать с собой. Был случай, что приходит ко мне сын и говорит: «Папа, а у нас сегодня выручка больше, чем у всех твоих корнеров». Я прям порадовался.
«Депо» – это настоящий экспериментальный кластер для ресторанного рынка, где можно опробовать концепцию и посмотреть, что работает, что нет. Все эти фуд-холлы выросли из движения независимых маркетов?
Да, все эти маркеты дали большой стимул для молодежи. Настя Колесникова – родоначальник всех этих историй. Мы вместе делали инкубатор для новых концепций в «Обед-Буфет». Каждый месяц разные энтузиасты вставали на pop-up площадку, стояли там, мы делали для них призы. Выиграли ребята с концепцией Soul and Bowl, они есть в «Депо», на своих 15 метрах мегапопулярны, сейчас третью точку уже открывают. И мы будем продолжать такие открытые экспериментальные площадки. В проекте фуд-холла в Петербурге их вообще планировалось 15!
Я всегда считаю, что любая ситуация в жизни – это урок.
А что в Петербурге? Многие говорят, что там другой мир, другой потребитель.
Там другая планета. Я считаю, что Питер – уникальный город, очень красивый. Там другая ментальность, другая культура ресторанов. Там много гениальных проектов, с гениальной едой, гениальным подходом. Там не только Дима Блинов есть, но и очень много других талантливейших ребят. По барам Санкт-Петербург тоже пока круче, чем Москва. Там культура более европейская такая, евро-скандинавская, я бы даже сказал. Более иностранный подход.
Есть ли у вас планы на другие регионы?
Есть, смотрим на Казань, Самару. Мы как были самые быстро развивающиеся, так и остались. Стали только очень осторожны, более аккуратны. Аккуратны, но не консервативны.
Для России этот момент уникален, потому что у нас поднимется туризм. Вы много где бываете в России?
К сожалению, нет. Я себе дал зарок – Алтай, Байкал и Камчатка. Обязательно надо посетить.
У нас просьба – обратиться к читателю с пожеланиями, или, может, советами, как дальше оставаться позитивными и ловить кайф и эмоции, которые мы ловили в ваших ресторанах.
Я всегда считаю, что любая ситуация в жизни – это урок. Сейчас время задуматься о том, что ты делал правильно, где ошибался, что-то подкорректировать, усовершенствовать. Это опыт. И идти дальше – самое главное не сдаваться и идти дальше. Жизнь – короткая штука, и падения в депрессию мешают. Вы можете наполнить жизнь красками сами, их вокруг огромное количество. Главное, увидеть их и понять, какие краски тебе больше нравятся в этот момент. Любите друг друга, любите жизнь.
© архив пресс-службы Алексея Васильчука
Фото на обложке: © архив пресс-службы Алексея Васильчука.