Рождение коктейлей: история возникновения
Люди смешивают напитки столько же, сколько вообще существует алкоголь. 3000 лет назад жители минойского Крита смешивали протококтейль из пива, медовухи и вина, в «Илиаде» рабыни готовили отвары из вина, меда, сыра и сырого лука, греки «приправляли» вино всем, чем угодно – от морской воды до меда, а в языческой Англии на празднике урожая подавали ароматную смесь «вассейл» из эля, сидра и специй.
Новую эру в создании коктейлей открыло получение сахара и появление дистилляции. Например, в Средние века богачи стали добавлять в свой эль и медовуху дорогие специи, привозимые в Европу с Востока. Тогда же появляются первые настойки и ликеры: следуя советам лекарей, аристократы настаивали на спирту травы и ягоды, а чтобы получившийся декокт не был слишком горьким, его опять-таки подслащивали сахаром. Своего апогея сладость напитков достигает во времена Шекспира. Самым распространенным напитком тогда был шерри, который либо разбавляли сахарным сиропом, либо смешивали с элем, яйцами, сливками, сахаром и мускатным орехом.
Фото: © Ardalan Hamedani/Unsplash
В XVI веке англичане начинают колонизировать Индию, откуда на Альбион попадает традиция пить пунш – напиток, который готовили из рома, сахара, воды и фруктового сока и подавали в больших чашах. Зимой его пили горячим, летом – с апельсиновым или лимонным соком. Пунш мгновенно стал любимым напитком британского высшего общества. Например, в одном из источников сообщается о том, что адмирал Эдвард Расселл устроил вечеринку для нескольких тысяч человек, на которой пунша было так много, что его приходилось заливать в садовый фонтан, где по нему в лодке плавал юнга и разливал напиток огромным черпаком.
В это же самое время коктейли все смелее начинают обживаться в американских тавернах. Впрочем, вряд ли их можно назвать коктейлями в современном смысле слова: многие из них были горячими, сладкими и больше напоминали десерты, в которые впоследствии и превратились – как, например, силлабаб, некогда бывший белым вином со сливками, а теперь ставший взбитыми сливками с добавлением белого вина. Еще один пример – это коктейль-флип. Появившийся в американских тавернах около 1690 года, в то время он представлял собой пиво, подслащенное сахаром, патокой или сушеной тыквой, усиленное ромом и обогащенное яйцами и специями.
Постепенно мир коктейлей становился все шире. В 1700 годах в обиходе таверн появляются кобблеры (херес с сахаром, цедрой лимона и иногда ликером), слинги (ром с сахаром и водой, который подавали как горячим, так и комнатной температуры), тодди (виски с водой, лимоном и медом), а также сангари (вино, пиво или содовая и мускатный орех). На юге США люди часто начинали свой день с мятного виски, которое позже трансформируется в знаменитый «Джулеп» из четырех компонентов: бурбона, воды, дробленого льда и свежей мяты.
Фото: © Bon Vivant/Unsplash
На рубеже XIX века – когда в британских и американских газетах впервые появляется слово «коктейль» – происходят сразу четыре важных события. В 1783 году запускается массовое производство газированной воды (также известной как содовая), в 1800 году в Америке начинают продавать колотый лед, в 1803 году на сцену вышли холодильники, а в 1827 году шотландец Роберт Штейн запатентовал первую ректификационную колонну, открыв эпоху непрерывной дистилляции. При кажущейся незначительности каждого из этих событий, все они непосредственным образом повлияли на возникновение миксологии – например, лед сглаживает вкус напитка, а крепкий алкоголь (который, в отличие от пива, мог храниться практически вечно) дал возможность коктейлям «путешествовать» по миру.
Кстати, происхождение слова «коктейль» не выяснено до сих пор. На данный момент существует несколько версий. Если верить первой, словом cock-tailed называли лошадей с обрезанным хвостом: поскольку на тот момент хвост подрезали только лошадям со смешанной кровью, название напитка тоже должно было означать смесь разных составляющих. По второй версии, аптекарь Антуан Пишо, создавая свои знаменитые биттеры, смешивал их с бренди в чашечке для яиц – coquetier. У этой версии есть всего одно, но невероятно слабое место: Пишо работал в Новом Орлеане в 30-х годах XIX века, тогда как слово «коктейль» было известно уже в 1806 году.
Согласно третьей версии (снова связанной с лошадьми), cocked tail, то есть вздернутый хвост, считался признаком резвости и энергии. Чтобы придать старым лошадям «свежий» вид, лошадиные барышники частенько прибегали к услугам терпких специй – например, имбиря, которым полагалось смазать клячу чуть пониже хвоста. Наконец, четвертая версия отсылает нас к искаженному названию «петушиного эля» (cock ale), особого пива, при изготовлении которого использовался вареный петух. Несмотря на странный ингредиент, петушиный эль был весьма популярен в XVII веке, а Вильгельм Оранский предпочитал его даже вину.
Настоящий бум коктейлей в США начался в 1860-е годы, после того как на сцену тогдашней барной индустрии вышел Джерри Томас – крестный отец современной миксологии, получивший впоследствии громкое прозвище «Профессор». Начав свой путь простым барменом, к 1860-м годам Томас превратился в настоящую суперзвезду, смешивающую свои коктейли в шейкере из чистого серебра и зарабатывающую в неделю больше, чем вице-президент Соединенных Штатов. Именно «Профессор» считается автором первых коктейлей типа «физз», «флип» и «сауэр», и именно он написал первую в истории энциклопедию миксологии – книгу «Путеводитель бармена» (она же «Как смешивать напитки» или «Компаньон бонвивана»).
Фото: © Pylyp Sukhlenko/Unsplash
В это же самое время Америку накрывает долларовое цунами, ставшее возможным благодаря золотой лихорадке, нефтяному буму и появлению железных дорог. Новоявленным миллионерам были нужны места, в которых они могли бы красиво потратить свои богатства, и такими местами становились отели, бары и салуны – с великолепным декором, роскошной мебелью и превосходными напитками. Именно в это время на свет появляются коктейли, которые сейчас называются классикой – Manhattan, Old Fashioned и многочисленные миксы на основе шампанского.
К концу века гранд-отели и клубы в американском стиле начинают открываться в Лондоне, Париже и Риме, постепенно знакомя европейский бомонд с культурой миксологии. В самих США коктейли были настолько популярными, что некоторые из них (например, Martini и все тот же Manhattan) даже продавались в бутылках. Победоносное шествие коктейлей не смогла остановить даже Первая мировая война. Более того, некоторые миксы родились именно в ту эпоху – как, например, French 75, названный в честь большого артиллерийского орудия, или Sidecar, получивший название в честь коляски военного мотоцикла. В это же время впервые приготовлен Buck’s Fizz, который позже превратится в знаменитую «Мимозу».
С началом сухого закона многие видные бармены перебираются из США на Кубу, и мир открывает для себя тропические коктейли. Сначала в привычный обиход барной культуры вошли «Дайкири» и «Мохито», а в 1934 году (уже после того, как в Штатах были сняты все запреты на продажу алкоголя) Америка сходит с ума от тики – гедонистического и одновременно эскапистского стиля еды и миксологии. Основоположниками тики считаются два человека – Эрнест Гант (владелец бара Don’s Beachcomber, украшенного в тропическом стиле) и Виктор Бержерон, он же «Трейдер Вик», оформивший в похожем стиле свой бар Hinky Dinks.
Фото: © Jennifer Schmidt/Unsplash
Пик популярности тики-баров пришелся на 50-60-е годы, во время Холодной войны и войны во Вьетнаме – в период, когда молодые американцы, искавшие пристанище в серой реальности, находили утешение в ярких тропических красках тропических баров. Жемчужиной подобных заведений были коктейли, в состав которых обязательно входил ром, ликеры и сок тропических фруктов. Здесь же были придуманы два культовых тики-микса: Гант стал автором Mai Tai, а Бержерон – создателем Zombie. К 1950-м годам относится создание еще двух знаковых коктейлей, правда, уже не связанных с тики-культурой – «Маргариты» и «Пина Колады».
После 1960-х годов коктейльный бум резко пошел на спад. Основной причиной этому стала мода на премиксы – уже готовые смеси для коктейлей, требующие лишь добавления нужного алкоголя. В результате вместо свежего и харизматичного микса у барменов получался внешне сбалансированный, но при этом скучный и невероятно тусклый напиток. Миксология уверенно катилась под откос: в конце 1980-х самым популярным напитком стал «Лонг Айленд», представляющий собой максимально простую смесь спиртов с добавлением колы. Спасти культуру коктейлей стало возможным лишь благодаря нескольким энтузиастам, самыми яркими из которых стали Дейл ДеГрофф из нью-йоркского бара Rainbow Room и Дик Брэдселл из лондонского Atlantic Bar.
ДеГрофф взял рецепт Cosmopolitan (вероятно, происходящий от напитка 1930-х годов) и сделал его по-своему; Брэдселл создал такие коктейли, как Bramble, Russian Spring Punch и Wibble. Оба вернулись к истокам и стали использовать только свежие фрукты и свежевыжатые соки – так, как это делали первые бармены. Именно этот дуэт обучил огромное количество современных миксологов, которые стали двигаться дальше, используя их наработки и энтузиазм. Именно ДеГрофф и Брэдселл, экспериментируя с самыми разными ингредиентами (от кардамона до лепестков роз), по сути бросили вызов производителям алкоголя, заставив тех расширять свои линейки за счет экзотических компонентов. Мало-помалу мир миксологии стал возвращать себе утраченные позиции, идя по двум параллельным путям – классическому и экспериментальному.
Фото: © The Nix Company/Unsplash
Классические коктейли и их история
Рассказать историю всех классических коктейлей в одной статье невозможно, поэтому мы ограничимся пятью знаковыми миксами – из тех, что Международная ассоциация барменов (IBA) относит к группам Contemporary Classics или Unforgettables.
Mai Tai
Чуть ранее мы уже упоминали имя создателя коктейля Mai Tai – этот напиток придумал владелец бара Виктор Бержерон, также известный как «Трейдер Вик». Впервые он смешал этот коктейль в 1944 году и тут же испытал новый напиток на двух друзьях с Таити – Хэме и Кэрри Гилд. Говорят, что после первого глотка Кэрри воскликнула "mai tai-roa aé", что на таитянском означает «лучший в этом мире».
Sidecar
Одна из версий гласит, что этот коктейль изобрел известный бармен Гарри МакЭлхон, владелец парижского бара Harry's New York. Говорят, что он сделал его для капитана американской армии, который частенько приезжал в бар на мотоцикле с коляской (sidecar). Когда тот заказал выпивку в первый раз, бармен предложил капитану коньяк. Тот отказался, и тогда Гарри на скорую руку соорудил коктейль из коньяка, апельсинового ликера и лимонного сока.
Old Fashioned
Рецепт коктейля Old Fashioned закрепился примерно к 1870-му году. В то время в моде были многочисленные коктейли на основе виски, куда для вкуса добавляли все, что угодно – от абсента до шартреза. Несмотря на то, что такие миксы пользовались большой популярностью, находились и те, кто просил сделать «старомодный» (old fashioned) коктейль без добавления ликеров и подаваемый прямо в том бокале, в котором он был приготовлен.
Фото: © Pylyp Sukhenko/Unsplash
Mojito
Точная дата рождения этого коктейля неизвестна, хотя часть исследователей считает, что впервые его приготовили в XVI веке в честь знаменитого пирата Френсиса Дрейка. Долгое время напиток с названием Draque смешивали из спирта, мяты, лайма и сахара, а название «Мохито» впервые встречается в книге 1927 года, где спирт заменен на ром. Слово mojito некоторые выводят из испанского mojar («влажный»), а некоторые – из языка африканских рабов, которые, по преданию, готовили этот коктейль, чтобы уберечься от лихорадки.Pina Colada
Название «Пина (или, если быть совсем точным, «пинья») Колада» переводится с испанского как «процеженный ананас», что отсылает нас к свежевыжатому и процеженному ананасовому соку, который в идеале следует использовать для приготовления напитка. Впервые этот коктейль приготовил бармен Рамон «Мончито» Марреро в пуэрториканском отеле Caribe Hilton в 1954 году.
Современные коктейли и их история
В эту подборку вошли пять современных коктейлей из официального листа Международной ассоциации барменов, из группы под названием New Era Drinks.
Naked and Famous
Коктейль Naked and Famous представляет собой микс, приготовленный из равных частей мескаля, шартреза, апероля и сока лайма. Он был изобретен в 2011 году барменом Хоакином Симо, когда тот работал в баре Death and Co в Нью-Йорке. Сам Симо не раз утверждал, что этот напиток – «незаконнорожденное дитя любви» коктейлей Last Word (джин, шартрез, ликер мараскино, лимонный сок) и Paper Plane (бурбон, апероль, амаро и все тот же лимонный сок).
Фото: © Shutterstock
Bramble
Bramble был создан в Лондоне в 1984 году легендарным барменом Диком Брэдселлом. В то время Брэдселл работал в баре Fred's Club в Сохо и хотел создать по-настоящему британский коктейль. Источником вдохновения для него стали воспоминания о том, как он собирал ежевику (bramble) в детстве на острове Уайт.
Penicillin
Коктейль Penicillin был создан барменом знаменитого нью-йоркского бара Milk & Honey Сэмом Россом в середине 2000-х. Свое «лекарственное» название этот микс позаимствовал от входящего в его состав медово-имбирного сиропа и лимонного сока, которые являются неотъемлемой частью любого средства от простуды – будь то леденцы от кашля или горячий чай.
French Martini
Этот коктейль на основе водки был изобретен в одном из нью-йоркских баров в 1980-х годах – в период, который называется «коктейльным ренессансом». От настоящего мартини он унаследовал только V-образный бокал: в остальном в нем нет ни джина, ни вермута, а ключевым ингредиентом, который делает этот «мартини» французским, является Chambord, ликер из черной малины, который производится во Франции.
Spicy Fifty
В отличие от предыдущих случаев здесь все до смешного просто. Fifty – это название лондонского бара, в котором был создан коктейль, а прилагательное spicy этот микс получил от хлопьев чили, придающих ему пряную остроту.
Валерия Плотникова
бренд-амбассадор аперитивного портфеля Simple Spirits
Мир миксологии постоянно меняется, и то, что раньше было отчасти неприемлемым, сегодня становится востребованным. Наиболее показателен в этом смысле пример с премиксами. Да, в какой-то момент их использование считалось моветоном, но в наши дни премикс – это удивительный рабочий механизм, без которого практически невозможно готовить напитки. Коктейли уже не так просты; чтобы удивить гостей (а они часто просят: «Удивите меня»), нужно много изысканий – от необычности вкуса до концепции и эстетического наполнения.
Никак нельзя сегодня сказать о премиксе, что это скучно; напротив, это технологично, практично, эффективно. В премиксе можно достичь идеального баланса напитка, интегрировать необычные ингредиенты, стабилизировать вкус, стабилизировать метод приготовления, наконец, добиться одинакового вкуса у каждого отдаваемого напитка для каждого гостя и сильно ускорить свою работу. Для меня работа с премиксами – это один из признаков мастерства современного бартендера, а никак не показатель отсутствия той самой «миксологии».
Хотя в чем-то история снова повторяется. Например, ситуация с коктейлями в бутылках. Сегодня, кажется, уже в любом баре можно найти бутилированные коктейли и банки с готовыми напитками – сейчас это можно назвать одним из закрепившихся трендов, который пришел к нам в момент пандемии. Гости, полюбившие баловать себя смешанными напитками, не хотели отказываться от этого удовольствия, а прозорливые бармены и владельцы бизнеса искали возможность заработка. Тут-то на помощь и пришла история (и ее новое прочтение). Теперь коктейль можно взять с собой в любом количестве или приготовить его дома.
Фото: © Alexa Soh/Unsplash
Легендарные напитки и классика всегда останутся основой знаний для любого бартендера. Это как формулы в высшей математике, химии или физике – они основополагающие сочетаний, на которые опирается все творчество современной культуры бартендинга. Но, как и в любой другой динамично развивающейся сфере, здесь появляются новые стандарты и методы, зажигаются восходящие звезды и меняется восприятие. Нам уже знакомо понятие «Современная Классика» – коктейли, появившиеся за последние 20-30 лет. Их рецепты придумывают бартендеры, работающие в наше время (так было, например, с коктейлями Pornstar Martini и Paper Plane). Также в дело вступает инновационный подход: в баре появляются технологии из других отраслей, приходят кулинарные техники, даже химлабораторное оборудование.
Сегодня процесс разработки рецепта коктейля – это целый мир в одном бокале. Появилась возможность создавать свои авторские продукты, что делает коктейль исключительным и неповторимым (его можно попробовать только у тебя в баре и невозможно повторить дома).
Фото на обложке: © Sven Mieke/Unsplash.