У входа гостей встречает элегантный бар в стиле ар-деко, где перед ужином наливают безупречный аперитив, на столах – хрустящие от чистоты белые скатерти и пестрые бутылки с домашним, прямо из оливковых рощ Нино и его жены Сабины, маслом, на стенах – расписанные пестрыми сицилийскими орнаментами тарелки, камин украшает керамическая голова мавританки, а в самом конце зала, на входе в торговый центр «Модный сезон», разместилась, точно как в Палермо, крошечная пастичерия с десятками свежайших десертов и джелато ручной работы. Это место обожают знаменитости: за 10 лет здесь бывали Венсан Кассель и Жерар Депардье (последний не раз заглядывал на кухню и долго, будто старый приятель, болтал обо всем с Клаудио), а среди российских звезд Филипп Киркоров и Сергей Лазарев, Валерия и Иосиф Пригожин – всех не перечислить. Многие впечатленные кухней гости до сих пор просят Клаудио взять на себя организацию банкета на личных праздниках, и он старается не отказывать, если бренд-шеф и учредители проекта не против.
Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков
Первый большой юбилей ресторана – великолепный повод зайти сюда на ужин или плотный обед снова или впервые, чтобы с удивлением обнаружить, насколько богата и разнообразна кухня одного из самых интересных с гастрономической точки зрения регионов Италии. На правах завсегдатаев скажем, что годы ресторану только к лицу – он лишь хорошеет, не опуская взятой планки и не разочаровывая даже в мелочах.
Первые лица: Нино Грациано и Клаудио Пировано
Бренд-шеф La Bottega Siciliana Нино Грациано относится к шеф-повару Клаудио Пировано с отеческой заботой. «Напишете про Клаудио? Он такой молодец!» – говорил он мне, похлопывая молодого шефа по плечу, когда мы однажды летом столкнулись в Semifreddo. Тогда я пообещала, что непременно сделаю это при случае. И вот время пришло – воспользовавшись приятным поводом юбилея, я пригласила Клаудио поговорить в его же ресторан. Само собой, к беседе подключился и гордый своим «мальчиком» Нино – даже спустя 10 лет без его участия в ресторане все равно не обходится ничего.
Нино, в 2004 году вы закрыли ресторан Il Mulinazzo на Сицилии с двумя звездами Michelin и еще два своих ресторана, чтобы начать работу в Москве. Догадываюсь, принять такое решение было непросто. Как ресторатор Игорь Витошинский убедил вас на этот шаг?
Вы правы, это было очень непростое решение как для меня, так и для моей жены Сабины, и принял я его не сразу: сначала отправил в Москву своего шефа, а сам приезжал в Semifreddo примерно один раз в 40 дней для контроля. Но каждый раз, когда я оказывался в Москве, Игорь и Михаил говорили, что ресторан нуждается в моем личном присутствии, а я тем временем все сильнее влюблялся в этот невероятный город. В итоге наступил момент, когда мне всерьез предложили переехать и спросили про условия. Что ж, я высказал предложение по вознаграждению, и, кажется, оно было с радостью принято. Деньги, конечно, не стали единственным мотивом – планы развития ресторанной группы интересовали меня куда больше. Мои взгляды на гастрономию еще тогда совпадали со взглядами Игоря Витошинского, и наши отношения были полны уважения – такими они остаются и сегодня. Вместе мы стремимся создавать лучшие условия для наших гостей, чтобы они могли чувствовать себя в ресторанах Semifreddo Group как дома.
Нино Грациано. Фото: © Semifreddo Group
В Москве вам удалось построить из итальянских шефов дружную семью. Сейчас кроме Клаудио с вами работают Лука Вердолини и Мануэле Кроче, и сотрудники в шутку называют их вашими детьми, bambini. Легко ли на переезд решились они?
О, с этим не было проблем, ведь все они уже с знали, с кем им придется сотрудничать (улыбается). Кроме того, они понимали, что компания надежная, намерения у нас серьезные, оплата труда будет достойной и всю необходимую поддержку в чужой стране мы им обеспечим. Уговаривать никого не приходилось.
Клаудио, как было с вами?
Я сам связался с Нино примерно за два года до открытия La Bottega Siciliana. Мне тогда было 19 лет, я только закончил учиться на повара в Италии и мечтал работать за границей под руководством шефа со звездами Michelin. И вот однажды моя знакомая свела меня с Нино Грациано, это было комбо: он известный шеф и работает в России. Мы поговорили, я отправил ему свое резюме и рассказал о своем большом желании развиваться в профессии. Нино поверил в меня, вчерашнего студента, и устроил в посольство Италии в России, где я служил личным шефом посла. Примерно через два года я перешел на кухню Semifreddo и только после этого, в 2012 году, стал шефом La Bottega Siciliana.
Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков
Вы родом из Римини, уютного городка у моря, и вдруг перебрались в огромный мегаполис в 19 лет. Родители были не против?
Мама меня не держала – мне хотелось уехать, и она была рада, что я эту возможность получил. Помню, она говорила: «Я уверена, у тебя все получится, потому что я тебя так воспитала». Мне дали 500 евро, я добавил свои небольшие сбережения и отправился в путь. Кроме того, родители знали, что меня здесь ждут. Я жил прямо в посольстве, где быстро познакомился с другими итальянцами, да и Нино всегда был рядом, так что от одиночества в большом городе не страдал.
А Москва сразу понравилась?
Совсем не понравилась (смеется). Меня пугали толпы людей, шум магистралей, на улицах в нулевые было много бездомных и пьяных, я волновался, что даже не смогу ответить, если меня о чем-то спросят в темном переулке, потому что не знаю языка. Первое время всерьез хотел уехать, но все-таки остался и теперь рад этому. Сейчас я обожаю этот город, хотя и Москва с тех пор очень изменилась – теперь она чистая, безопасная, удобная, один из лучших городов мира. А еще у меня появилась семья: я женился, у меня растет сын, а недавно родилась дочь. Да что там, я даже селедку под шубой полюбил, но ем ее строго только в Новый год. За две недели до 31 декабря начинаю говорить жене, чтобы она не забыла зайти в «Азбуку вкуса» и купить этот салат – там его делают очень хорошо. Борщ и солянку тоже люблю, их готовят мои повара на обед, и я с удовольствием присоединяюсь к ним во время перерыва.
Клаудио Пировано. Фото: © Сергей Волков
Вы и на русском теперь говорите бегло. Есть любимое выражение или слово на этом языке?
Мне очень нравится, что русские всегда говорят «все будет хорошо», в любой ситуации. Нет гостей в ресторане? Все будет хорошо. Сломал руку? Ничего, все будет хорошо. Я теперь тоже говорю так, эта простая фраза заряжает верой в лучшее.
В La Bottega Siciliana всегда была впечатляющая винная карта. Какое вино вы пьете?
Нино: Конечно, люблю сицилийское и еще супертоскану Ornellaia, а из российских недавно познакомился с игристым «Темелион», и оно оказалось очень достойным.
Клаудио: Из белых мне тоже нравится сицилийское, Cusumano Jale и Donnafugata, красное же предпочитаю тосканское и неббиоло из Пьемонта, а маленькие хозяйства в моей родной области Эмилия-Романья делают прекрасное санджовезе. В российских винах я не знаток, но как-то мне дарили бутылку российского вина из винограда сорта бастардо. Я тогда смеялся: на итальянском «бастардо» – это ругательство, а вино с таким названием приличное, но, к сожалению, не помню производителя (bastardo в переводе с итальянского «подлец, мерзавец». – Прим. ред.).