Константин Плесовских
совладелец бара Chainaya Tea & Cocktails, бренд-амбассадор коньячного дома Camus (Москва)
Коктейли с вином сейчас в тренде, безусловно. Во-первых, с развитием коктейльной культуры гости стали платить за ритуал, за внешний вид и вкус напитка, а не за состояние опьянения. Во-вторых, прослеживается общемировой тренд здорового образа жизни и ограничения в употреблении крепкого алкоголя. Третья причина популярности таких коктейлей – развитие виноделия и винного рынка в России. Просто люди стали интересоваться вином, захотели в нем разбираться.
Само вино сейчас является мощным драйвером. Поэтому мы начали предлагать более легкие коктейли. Так мы показываем гостям, что можем с ними быть на одной волне и говорить о вине. Мы пошли по этому пути и стали создавать много всего интересного. Например, я готовил коктейль с рислингом, цитрусовым джином, бузиной и жасмином. Большую часть рецепта в этом напитке занимает вино, все остальное – это обрамление.
Сложно выделить самые популярные коктейли с вином на сегодня, так как это молодая категория напитков. Но мы постоянно слышим от гостей просьбу «смешать что-нибудь на вине». Причем большой интерес проявляется к коктейлям на тихом вине, напитки на игристом стали уже привычными.
Десять лет назад даже в Лондоне или Нью-Йорке коктейли с вином было не встретить, у людей был другой запрос. А теперь они появились уже и в тех барах, где вообще не ожидаешь такое увидеть. Следуя за трендом здорового образа жизни, мы также стали делать коктейли с безалкогольными винами. Для коктейльных баров безалкогольные напитки всегда были непростой темой.
Фото: © Архив SWN
Бармены готовили либо лимонад, либо что-то пюреобразное. Не было ингредиента, который мог бы помочь нам сделать нечто более интересное. И тут появились безалкогольные вина – тихие и игристые.
Теперь все встало на свои места: безалкогольные коктейли можно подавать в дорогих винных бокалах. И в баре гости не чувствуют себя не в своей тарелке в компании с теми, кто пьет алкогольные напитки.
Никита Сергеев
менеджер по разработке и внедрению новых напитков компании «Монэн Рус» (Москва)
Освежающая группа спритцев за последние несколько лет захватила индустрию. Бум на коктейли с вином во многом связан с их легкостью.
Их можно выпить больше, в отличие от крепких коктейлей типа «Манхэттен» и «Олд фэшн». Получается, что разнообразных вкусовых комбинаций становится больше, и за вечер ты можешь расширить свой гастрономический кругозор.
Последние пять лет самые популярные коктейли с вином делаются на игристом. К ним относятся и классические «Беллини», «Россини» и «Мимоза». Их чаще заказывают именно летом.
Отдельно стоит упомянуть вермуты, которые тоже вышли из тени. Если раньше они считались какими-то «придатками» к классическим группам, то теперь с ними тоже довольно часто делают коктейли. Сначала вермуты стали понятны барменам, а затем и гостям.
Фото: © Shutterstock
Сейчас людям хочется чего-то свежего и неотягощенного. В 2010-х были популярны крепкие базы и плотные консистенции, а сегодня – тренд на вкусовой минимализм. В карты начинают заходить коктейли с «винными» основами, такие как вермут с содовой или херес с тоником. В целом горький вкус стал привычен для потребителя.
В Москве коктейли с тихими и игристыми винами, а также вермутами, портвейнами и хересами, стали занимать до 30-40% карты – раньше их было не более 5%. Интерес к винным коктейлям особенно остро ощущается летом, такие напитки становятся самыми продаваемыми на террасах и в фудмоллах.
Так как тренд винных коктейлей достаточно молодой, сейчас мы знакомим гостей в первую очередь с более простыми вариациями. Но я уверен, мы обязательно придем к сложносочиненным напиткам, где есть вино, крепкая база и большой букет ботаникалов.
Еще один вопрос времени – популяризация безалкогольных вин в коктейлях. Пока их можно встретить очень редко, я видел такие позиции только в паре баров. Так мало, потому что в бар у нас в основном приходят, чтобы выпить алкогольные напитки.
Сергей Ивашкевич
бар-менеджер летних проектов «Севкабель Порта» (Санкт-Петербург)
Винная история – прерогатива Средиземноморья, в России коктейли с тихим вином никогда популярны не были. Безусловно, в нашей стране самыми известными являются сангрия и глинтвейн. При этом в барах можно найти авторские коктейли, например, с рислингами.
Более классическая история – коктейли с креплеными винами. Одним из самых известных стал «Порто-флип», в который добавляют желток. Другие популярные версии – «Пунш плантатора» с портвейном и «Нью-Йорк сауэр». Причем в «Нью-Йорк сауэр» в российской интерпретации добавляют портвейн, хотя в классическом виде он делается с кларетом (сухим красным бордо).
Фото: © Архив SWN
Коктейли с вином – непростая тема. Нужно помнить, что при добавлении льда вино «плывет», меняется вкус напитка. Еще одна проблема в этом направлении – рост себестоимости базовых вин, которые раньше можно было использовать для коктейлей. При этом коктейли с игристым всегда остаются в тренде. В России охотно пьют как авторские, так и классические напитки, например, «Френч 75» или «Апероль шприц».
За последние 10 лет ситуация с коктейлями на тихом вине не сильно поменялась. Вы не найдете большого разнообразия в барных картах в этом направлении. Это будет либо сезонное предложение, отсылающее к летним напиткам, либо один-два коктейля.
Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №159.
Фото на обложке: © Архив SWN.