Коворкинг по пинычу и кокуру: #экспедицияSWN в Крыму (часть 2)

STN winery

Нас встретил Андрей Долингер (в прошлом питерский сомелье, кто бы сомневался!) и повел «по киберпанку» в типичном промышленном строении. Прилично оснащенная винодельня, можно спутать с конвенциональной, разве что в помещении выдержки на пыли бутылок непотребные фигуры нарисованы: а это Алексей Чернега (главный винодел «Усадьбы Перовских») в гости приходил, выразил свое отношение к натюру. По всему впечатление складывается – это уже не та первоначальная дичь отвязных пионеров-мудянщиков, здесь много интересных экспериментов, даже летучие кислоты с шармом подчеркивают, а не заменяют особенности вин: назовем этот переход к воспитанности новым поколением. Андрей чуть раздражается при упоминании мудянки, но не оправдывается: «Мне важно, чтобы вино показывало максимально свою харизму какую-то, стиль и эмоцию. Пусть даже сделано немного криво. Используя дикие дрожжи, мы не всегда получаем уксусные, ацетоновые тона, мы не всегда получаем жесткую редукцию. Мы можем получать чистые вина, тончайшие и строгие».

Виноград у винодельни покупной. «Мы пока негоцианты, топим за зону Севастополь, вскоре, надеюсь, обзаведемся собственными виноградниками, – делится планами Андрей. – А пока мы можем каждый год выбирать тот виноград, который нам нужен, разные сорта, разные склоны и так далее. Набиваем руку».

Балаклавская долина

Здесь единолично находятся «Золотая Балка» и Loco Cimbali со своими виноградниками, о них мы рассказали в первой части «Крыма» в октябрьском SWN, а также винодельня Сергея Бескоровайного.

Черная речка

Всего одна винодельня в этом прохладном терруаре за селом Хмельницким – дом Рема Акчурина, и основные виноградники Domainе Lipko, а также «Золотой Балки».

Рем Акчурин

Прохладные виноградники Рема хорошо известны, начиная с первых посадок 2007 года: 73 га с флагманом шардоне во главе, за ним виноделы в очередь стояли. Рем однажды даже задумал конкурс шардоне своего виноградника разного авторства. Плюс кабсов, мускат, мерло, пино нуар, а также свежезаложенные шенен и кокур. Хозяйство пойдет путем сочетания уверенных тихих и классических игристых (мы с вожделением ждем «Пушистое» из кокура). Оснащение винодельни не обманывает ожиданий, все на уровне. Но стена в погребе завораживает.

Веская причина получить разрешение на возведение винодельни на винограднике – скальная известняковая порода возрастом более 65 млн лет. Она немного осыпается, поэтому скоро закроется стеклом. Но на выставку найденных нуммулитов и аммонитов мы рассчитываем.

Село родное

Кластер самообразовался на волне успеха проекта Павла Швеца Uppa Winery – беря село в клещи, здесь высадили виноградники WinePark Mriya, «Мангуп», «Родное гнездо», Belmas, Aya («Чоргун»), Plotnikov Winery, «Дорос», Le K2.

Le K2

Кира Ефимова, пожалуй, один из самых известных представителей российского виноделия, и прославилась она пока не винами, а борьбой за права и возможности виноделов. Ее прохладный ухоженный виноградник в 9,3 га в этом году целиком подрос для виноделия: пино нуар, сира, пино блан, рислинг, шардоне и коломбар, а также, наконец, кокур. 

Мы приезжаем чуть раньше Киры и незамутненным взглядом обводим стройные угодья, глэмпинг находим за деревьями. Импонирует маленькая уютная площадка для посиделок и дегустаций, оборудованная диванами на поддонах и столом в форме виноградника, на котором сортовые участки тоже отмечены. Вот и Кира сразу тащит нас на верхнюю точку виноградника, откуда распахивается вид на все хозяйство. Мы общаемся: общаемся за столом, на новенькой винодельне, которую еще достраивают, во время пробы вин из французского дуба бочек. Все эти шесть лет истории проекта обозначены этикетками шести вин: это философская сага о пути. Сверхзадача – сделать великое вино.

Кире стоило бы написать учебник для винодела-победителя по натуре, перед которым встанут аналогичные задачи: раскорчевка сада, борьба с камнями на винограднике, оползни, как провести свет туда, куда провести нельзя, и как дойти до вице-премьера с земельными проблемами, – многие наверняка поблагодарят за науку. А мы видим итог: винодельня возведена на бывшей сельхозке, с которой удалось выцарапать участок, доказав, что скала под ней к сельхозземлям уж точно не относится. Проектируется ресторан с видовой площадкой.

«Родное гнездо»

Проект Владимира Комолова уже успел прославиться – но не винами со своих молоденьких виноградников, а сезонным рестораном с террасой с отличным видом на виноградники и закат. Здесь любят собираться виноделы, и не только из Родного, эногастрономические ужины также пользуются вниманием. На следующий год будет и первый урожай со своих участков.

Plotnikov Winery

Бывший дизайнер Александр Плотников встречает на своих двухлетних виноградниках с овчарками Кокуром и Ширазом. Его владения включают горную и скальную части, а в планах не только винодельня, но и дом с баней – строительство уже началось. Идея Александра: «Захотелось делать значимые вещи для большого количества людей, а не для пары клиентов».

Рассчитывает на 80 тыс. бутылок из своих санджовезе, кабфрана, мерло, шенена блан, семильона и сира.

Belmas

Семейный проект «Бельмас», начинавший с покупки винограда, наконец добрался и до своего виноградника. У выбранного под посадки холма с потенциальным виноградником в 18 га две экспозиции с умыслом прохладности: на северной высажены пино нуар, рислинг и пино гри, на юго-восточной будут заложены гренаш, сира, мурведр и санджовезе. Интересно, что с развитием бренда появилось и разделение труда: дочь Екатерина отвечает за молодые вина линейки Katya, глава семьи Владимир взял на себя выдержанные.

«Усадьба Мангуп»

Как раз при нас виноградник хозяйства получил сертификат соответствия органическим стандартам от Роскачества. Он не первый, но самый крупный органик в Севастополе – 27 га. Первым посадкам уже стукнуло 10 лет, сегодня здесь восемь европейских сортов, а также ркацители и саперави. Выпускают порядка 40-50 тыс. бутылок. Но все же главное дело усадьбы – туризм. Здесь глэмпинг с чудесной панорамой на окрестности. Есть план создать общую туристическую тропу по соседским винодельням и виноградникам.

Фото: © Татьяна Платонова

Aya («Чоргун»)

Проект известных подмосковных органистов М2 находится в теплой части долины. Виноградник «Чоргун» известен самой плотной, «бургундской» посадкой пино нуара – 10 тыс. лоз на гектар. Он занимает около 10 га и уже получил органический сертификат. Дополнительно посажены пино блан и шардоне – получается 18 га.

Бельбекская долина

Терруар сложился благодаря успеху Олега Репина и Сергея Бескоровайного – многим захотелось высадить виноградники рядом с ними в этой благодатной зоне. Сегодня здесь находятся винодельня Репина, «Усадьба Перовских» с виноградниками, а также участки таких проектов, как «Винодельня 78», «Новозаведенное», Bogovich Wine & Vineyard, Hills&Rocks, «Усадьба Александровская», «АртВин». Тут же раскинулся эпический запущенный виноградник 30-летнего сильванера, часть которого выкуплена виноделами, часть прозябает ввиду невозможности найти владельцев паев. Честное слово, в зарослях проросли подвои, и окрестности заполоняет дичка.

Фото: © Татьяна Платонова

Олег Репин

Про Снежка, подобранного Олегом, знают все – сегодня он охраняет виноградники. А на винодельне с той самой знаменитой кулинарными изысками хозяев беседкой над «самой глубокой и полноводной рекой Крыма», Бельбеком, нас встречают обрадованно два вертлявых пса – рыжий Барик (почти барри́к), который автохтонно родился на винограднике у мамы-овчарки, и черненький Шпунтик – они, как бочка с пробкой, неразлучны. Впрочем, Шпунтик завел себе вторую семью за речкой и ходит туда на ночь – там его зовут Малыш и уже пытались отбить у Репиных. Это мы быстро узнаем последние новости у Олега и Ксении, готовясь, наконец, проникнуть на новую винодельню. По внешним контурам облагораживать ее придется еще несколько лет, зато внутри неслыханное для малого виноделия оборудование – дух захватывает. Олегу давно нравилось, как проявляет себя бетон, поэтому для красного вина были приобретены бетонные винификаторы. В белом цеху тоже бетон, но уже в форме яиц, а также керамические «итальянцы» и самое неожиданное – пластиковое яйцо. Олег уверен, что пластик будет следующим модным материалом для виноделия.

Подъезжаем к винограднику на Бельбеке, и дорогу нам огромными прыжками пересекает крупный заяц, просверкав белым хвостиком. И пока мы погружаем кроссовки в теплую каменистую почву, узнаем про новую концепцию терруаров Олега. Здесь, на первом, процветают красные сорта: сира, кабсов, рубиновый магарача, саперави. В Балаклавской долине есть около 10 га для белых. В известняковом терруаре Баклы на высоте 400 м уже начали посадку под игристые. Олег готовится нас удивить и с высотным виноградником в Научном, но пока держит театральную паузу. Напоследок Олег признался в страшном: после окончания этого сезона уходит из всех, в том числе консультационных, проектов, оставив только собственную винодельню, которая расширяется, и Loco Cimbali.

Фото: © Татьяна Платонова

«Новозаведенное»

Подозрения зародились, когда мы дегустировали на антикварном столике – оказалось, такой мебелью набит склад. Константин Борисов, гаражист и основатель кооперативной винодельни, продав квартиру в Москве, перевез все содержимое в новый проект и пристанище ему пока не нашел. В прошлой жизни побывал вице-президентом «Миракс Групп», строил Москва-Сити и с командой в 1500 человек обслуживал башню «Федерация». Винодельческая эпопея завертелась, когда 8 лет назад 3,5 га 30-летнего алиготе перешли к нему по наследству. Так началась ручная работа земледельца и винодела с элементами «дичи» – про специфический «Костя-стайл» поведали резиденты его винодельни. Виноградники находятся рядом с посадками Бескоровайного, который значительно поддержал новичка. Старых лоз прибавилось: из 35 га на долю 30-летнего сильванера приходится 8 га, плюс новые 11 га закладки. Ставка – на международные сорта, а также ркацители и саперави.

«Усадьба Перовских»

Внешность Алексея Чернеги обманчива: глядя на него, ни за что не скажешь, что в детстве он пилил скрипку и огребал от шпаны, – сегодня видимая часть рук покрыта тату, там есть пьющий котик и надпись для жены «Выпей рюмочку, полюби дурочку». Не скажешь также, что он бывший футбольный хулиган, а ныне скромный фанат ФК «Севастополь» или что его только с третьего захода взял на работу Швец. Имя он себе сделал на бунтарских в то время оранжах Yaiyla, а сегодня это респектабельный винодел крупного хозяйства, и завод молится на него за приведение в чувство премиальных вин. Глядя на исторические корпуса, мысль приходит: это просто подвиг какой-то – работать в таких условиях, терпеливо меняя оборудование, добавляя новые емкости, запуская в работу квеври... Это так, экспериментировать Алексей не бросил. Вот побеседовали мы про его игры с дрожжами: «Вина, сделанные с помощью ЧКД (чистые культуры дрожжей), выглядят ровными, прилизанными, чересчур коммерческими, как говорят, даже скучными. Не то что народ пресытился, тут еще повлияло избыточное внимание к разным био-шмио-винам, панковым и непричесанным, все у них как-то весело – и даже крупные заводы разной ширины и глубины обратили на них внимание. Спрос толкнул предложение – вот вам, ребятки, дрожжи не сахаромицеты, аспергиллюсы, торуласпоры и прочие баянусы. Они применяются для разбродки, задаются за три дня до внесения сахаромицетов, почву им готовят. Очень восприимчивы к алкоголю, и если сахаромицеты не внести, твое брожение замедлится, и его могут продолжить какие-нибудь грязные, неотесанные дикари.

Результат непредсказуем – может получиться что-то гениальное, но обычно откровенная фигня. И когда ты не можешь рисковать и тебе нужен конкретный результат, ты начинаешь брожение с какими-нибудь не сахаромицетами и продолжаешь обязательно с сахаромицетами. У себя заметил: получается грязненько, но стильненько. Это как порвешь джинсы об корягу и выглядишь как бомж, а купишь в магазине рваные Levis – смотришься модно». (Кстати, по такой схеме работают и Узунов, и Сидоренко в «Раевском». – Прим. ред.)

Так что у порядка 200 плодоносящих гектаров, а также юных автохтонов кокур, кефесия, сары пандас есть шансы поразить нас однажды выдающимися винами.

«Винодельня 78»

Помните «Шайбу» на выезде из Севастополя в сторону Ялты? Популярный ресторан и есть резиденция «Винодельни 78», у которой нет своего завода, но имеется около 200 га земли с виноградниками на 150 из них. На его винодельческую историю повлияло знакомство с Игорем Самсоновым, который заразил идеей «великих вин, которые могут рождаться в Крыму». Выкупили 25 га виноградников 1999-2001 годов посадки, паи от 0,7 до 2,5 га и с 2018-го начали высадку. Под свои пять видов почв подобрали шесть подвоев, около 23 сортов сегодня, включая такие редкости, как монтепульчано, рефоско, муджуретули, глера, темпранильо. В планах рубиновый и бастардо магарача. Вино делают на партнерских винодельнях: «Сатера», «Усадьба Перовских», «Золотая Балка», «Инкерман».

«Усадьба Александровская»

Вынужденно сменив название «Плато Кара-Тау» на более семейное, проект Александра Лебедева и его партнера Владимира Губина только выиграл. Теперь он не негоциант: 26 га ухоженных виноградников хоть и не все плодоносят, но позволяют получить под 25 тыс. бутылок. Кабфран и кабсов, мерло, пино нуар – сейчас основа производства: отдавая должное белым и оранжу, а также качеству работы с дубом, красные все же мы ждем в первую очередь. Строительство винодельни у виноградников в разгаре, даже оборудование уже заказано, винным туристам стоит отметить себе эту точку для будущих визитов.

«АртВин»

С порядка 800 га плодоносящих разновозрастных виноградников на плато Кара-Тау долгое время не видали вин – компания снабжала всех желающих рислингом, кабсовом, мерло, одесским черным, шардоне, мускатами. Несколько винтажей винифицировали на «Сатере», «Усадьбе Перовских», и они обратили на себя внимание. Наконец решено реинкарнировать советский винзавод «Садовод», оснастив его современным оборудованием. Про винодела пока ничего не известно.

Продолжение следует...

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №162.

Фото на обложке: © Татьяна Платонова.