Роман Сосновский – об эволюции вкусов, потере большого ориентира в винной критике и центрах мирового виноделия

Расскажите про ваши корни.

Я родился и вырос в Петербурге на проспекте Просвещения, в районе Озерки – это такие классические спальники, гетто, как бы выразились питерские рэперы того времени. Мое детство и молодость пришлись на самое веселое время, 90-е. Отец всю жизнь за рулем, мама – фармацевт, вином они никогда не увлекались, пили крайне редко, и то какую-нибудь «Алазанскую долину». 

Ваш первый осознанный бокал?

На первой лекции в школе сомелье. До этого фактически вино я не пил, оно мне просто-напросто не нравилось, как и алкоголь вообще. Но так вышло, что моя первая работа была связана с ним. В 2007 году во время учебы в магистратуре я устроился грузчиком в питерский гипермаркет – грузил на полки бутылки «советского шампанского» и водки. Помню, ребята из отдела винного мерчандайзинга казались мне невероятными людьми. Разбираться в этом сложном мире разных регионов, стилей, брендов – все это мне представлялось безумно сложным. Глобально опыт работы грузчиком так или иначе определил мое профессиональное будущее.

Фото: © Сергей Волков

Как же ежедневное монотонное таскание ящиков могло что-то определить? 

Было прикольно! Молодой, веселый коллектив, работа, не требующая интеллектуальных усилий – тяни-толкай. По окончании магистратуры в 2009 году я переехал в Москву. По первому образованию я историк, что мало где применимо, поэтому первые месяцы я думал, чем же мне заняться. Глобального опыта не было, и в итоге я решил пойти туда, где я хотя бы немного знаю, что делать. И вот я увидел на Head Hunter, что в «Ароматный мир» требуется мерчандайзер, и подумал: о, знакомое слово!

Это была офисная работа, весь день я за компьютером рисовал план расположения бутылок в магазине. Часто выезжал на места и наблюдал, какими критериями профессиональные менеджеры руководствуются при распределении бутылок на полках. В один из дней стояла задача логично раскидать французские вина, мой коллега сделал раскладку, опираясь на регионы, аппелласьоны. Сегодня я понимаю, что это очень простое задание, но то время для меня это было сродни собрать кубик Рубика. Наверное, именно тогда вино меня впервые заинтересовало – не своим вкусом, потому что к тому моменту я все еще его не пил, а тем, что это вот такой любопытный, разносторонний продукт, с которым можно интересно работать. Разные сорта, стили, регионы…

Далее так вышло, что мне довелось обучать новых сотрудников, объяснять им концепцию распределения вин на полке. Для этого нужно было самому хоть чуть-чуть разбираться в теме. Так в моей жизни появилась первая винная книга, которая стала моим путеводителем и которую я до сих пор советую всем винным любителям, которые не знают, с чего начать. Речь о винной энциклопедии Sotheby's. 

Фото: © Сергей Волков

Вы закончили исторический факультет РГПУ им. Герцена. Помогает ли вам ваше образование лучше ориентироваться и принимать решения, особенно в последние два года?

Да, сильно помогает. К тому же второе высшее у меня – международные отношения. В «Энотрии» я веду лекции о винах Испании, стран Нового Света. Почему там растут те или иные сорта винограда, как они там оказались, почему именно эти регионы, а не другие, почему тот или иной стиль? Вино через призму истории, географии воспринимается очень логично.

Часто слышим, что вино вне политики. Насколько это так?

Смотря, как относиться к этому вопросу. Где-то политика имеет к вину непосредственное отношение – например, в Чили по решению президента Сальвадора Альенде земля экспроприировалась, виноградники разделялись. Распространение виноградной лозы в Южной Америке напрямую связано со становлением Испанской империи, историей колонизации; популяризация французских сортов связана с наполеоновскими войнами. Политика – неотъемлемая часть нашей жизни, она влияет на мир искусства, моды и, конечно, вина.

Фото: © Сергей Волков

Можно ли сказать, что вино – априори чистое, миролюбивое явление?

Если воспринимать его как продукт и не политизировать, то конечно. Вино объединяет, так же как музыка, кино, живопись, оно – часть искусства в широком смысле слова, составляющие которого тесно переплетены. Недаром есть масса дегустаций, проводящих параллели: вино и балет, вино и живопись, вино и музыка. Это прекрасная, объединяющая, вдохновляющая тема.

У вас всегда сдержанный, интеллигентный слог, что во время лекций, что в соцсетях. От кого ваша интеллигентность?

Когда речь идет о подаче серьезной информации, чем более нейтральным будет лектор, тем лучше. Не стоит придавать субъективную, эмоциональную окраску, моя задача – передать факты, провести логические цепочки. 

Вино – это такая сфера, где любые дебаты выглядят довольно нелепо. Понятно, что есть профессиональные терки, но вот если подумать… О чем тут спорить? Вино в хорошем смысле слова – вкусовщина: либо нравится, либо нет. Поэтому есть так много стилей, сортов, тематических баров, направлений и так далее. Разные категории вин востребованы разными людьми. Вот кому-то не нравится пино нуар – чего тут обсуждать то? 

Делиться знаниями надо, да, но без негативных дискуссий. Срачей в Facebook* мне в свое время хватило: они деструктивны и бессмысленны, да и глобально далеки от гармоничного, прекрасного мира вина. Наша задача – сохранять его красоту. 

Фото: © Сергей Волков

Вас часто можно увидеть в костюме, что это говорит о вас?

Не так уж часто, все-таки в основном я в водолазке, пиджаке, брюках или джинсах. Но вообще костюм – универсальная история. Я веду дегустации для разной публики, и важно, чтобы мой образ был нейтральным, не препятствовал восприятию информации. Недавно мне сшили на заказ замечательный красный костюм: с одной стороны, строгий, а с другой – выполненный в цвете, максимально подходящем винной тематике.

Вообще мне нравится мода, в том числе высокая, я ее воспринимаю как отдельный вид искусства. И здесь снова можно провести параллель с вином, ведь у каждого достойного модного дома, как и у винного хозяйства, есть свой уникальный ДНК-код, который любопытно исследовать. 

С кем особенно интересно поговорить не только про вино?

С Денисом Юрченко мы долго дружим, работаем вместе, часто оказываемся в командировках. Это потрясающий человек, большой знаток искусства – живописи, скульптуры, оперы. С ним всегда приятно прогуляться по городу, он многое может рассказать. Денис пришел в вино человеком, состоявшимся в своей профессии, с большим багажом знаний, аналитическим умом, что, как показывает практика, очень помогает сориентироваться в винном мире.

Фото: © Сергей Волков

У вас какая главная страсть после вина?

Долгое время так складывалось, что моя работа и хобби были неотделимы. Я жил вином, активно готовился к конкурсам, занимал должность президента Московской ассоциации сомелье – времени на хобби не было. Я все время читал, смотрел про вино, дегустировал. Сейчас ситуация меняется. Мне очень нравится литература, я сожалею, что еще многое не прочел. 

Любимые авторы?

Поэты Борис Пастернак, Борис Рыжий, наверное, самые любимые. Пару-тройку лет назад побывал на творческом вечере, где читали стихотворения Иосифа Бродского. Тогда я впервые пришел к пониманию красоты его слога, творчества в целом.

Если говорить про художественную литературу, так вышло, что меня особенно привлекают зарубежные авторы. Одно из главных впечатлений детства, юности – Альбер Камю, Эрнест Хемингуэй. Польский писатель Владислав Реймонт и его роман «Мужики» – одна из любимейших книг.

Если говорить о художниках, мне очень нравятся работы Романа Божкова, нашего современника, он пишет трогательные русские пейзажи. Я мог бы нагнать пафоса и сказать, что обожаю Василия Кандинского, Марка Ротко или еще кого-нибудь из грандов, но это было бы немного фальшиво. У меня достаточно банальные вкусы в живописи, мне нравится Ван Гог, передвижники, Клод Моне – в общем, классический набор человека, который немного разбирается в искусстве. Без ухода в редкости, изыски.

Фото: © Сергей Волков

Конечно, вкусы в искусстве постоянно эволюционируют, как и винные. Начинаешь с новосветских, мощных вин, а заканчиваешь, грубо говоря, тонкими, сложными пино нуарами. В целом человек всегда развивается по достаточно понятной траектории.

Как ваши винные предпочтения эволюционировали, скажем, за последние пять лет?

Когда ты работаешь в вине, сложно отделить свои предпочтения от работы. Я должен быть открыт ко всему, много дегустировать. Регулярно делюсь в соцсетях: у меня и альбариньо, и австралийские ширазы, и французская классика, и турецкие вина. Но вообще я больше люблю белые вина, северные, кислотные, минеральные. Из красных мне нравятся тонкие, сложные, многослойные, за которыми интересно понаблюдать, у которых есть достаточно аккуратная выдержка в дубовой бочке. Этот вкус у меня сформировалось довольно давно, лет 5-7 как. Но он не отменяет того, что я люблю и могу с удовольствием выпить мощный, плотный шираз, старую классическую риоху. Вообще, мне проще сказать, какие сорта, стили мне не нравятся, чем заявить откровенно, что я люблю.

Тот стиль, который вы описали в начале, по сути, самый востребованный сегодня. По вашим ощущениям, винные тренды цикличны? Когда закончится помешательство на свежести, минеральности, пинонуаристости?

У этого стиля всегда будут свои поклонники, как и у других. Со времен ухода с большой арены Роберта так и не складывалось ситуации, когда на рынке доминировал какой-либо технологический тренд. Что я имею в виду? Паркер любил насыщенные, плотные вина, как правило, задубленные. И время его активной работы совпадает с периодом, когда вина часто отправляли на выдержку в 100-200% нового дуба. После его ухода винный мир стал постепенно становиться более разнообразным. Тяжеловесные, задубленные вина никуда не делись, просто ушло господство одного стиля. Взять мою любимую Испанию: еще в начале 2000-х годов производство там базировалось на девяти сортах винограда, сегодня их десятки, виноделы работают в разных стилях.

Фото: © Сергей Волков

Тренды не уходят бесследно. Говорили, что петнаты, оранжи, натуральные вина долго не задержатся, но они по-прежнему с нами. Поэтому думаю, что свежие, кислотные, минеральные вина будут всегда. Может, где-то их станут пить чуть меньше, где-то больше.

История с Паркером – исключительная?

Да, сегодня нет критика, который бы определял направление рынка. В чем есть и плюсы, и минусы. На эту тему можно сделать большой дискуссионный клуб. Паркер был всеобщим ориентиром, он дал толчок массе производителей. Успех тех же Alvaro Palacios, Pingus, Screaming Eagle во многом был обеспечен его весомым словом. 

Сегодня критиков стало больше, единого центра принятия решений нет. Каждый равняется на своего любимчика. Кому-то нравится Джеймс Саклинг, кому-то – Антонио Галлони, тем более они компактно распределились по миру со своими специализациями. Про Италию почитаешь Галлони, про Испанию – Тима Аткина, Сару Джейн Эванс или Луиса Гутьерреса. Единой мощной фигуры нет. Повторюсь, в этом есть негативный аспект. Раньше один ориентир задавал начинающим некие стандарты качества, помогал разобраться в многообразии вин. Обратите внимание, что до сих пор, хотя Паркер давно не ставит баллы, да и одноименный винный гид ему уже не принадлежит, люди по привычке смотрят именно на заветную аббревиатуру RP. По-прежнему это самая авторитетная оценка для вина, несмотря на то что критиков сегодня великое множество.

Фото: © Сергей Волков

В ассортименте винодельни, которую я представляю на российском рынке, есть два 100-балльных вина. Звучит очень круто, и, казалось бы, их с руками должны были давно оторвать… Но проблема в том, что это 100-балльные вина не по Паркеру, а оцененные другими критиками, хорошими, авторитетными, в которых не приходится сомневаться, но тем не менее их оценка сравнимого веса не имеет. 

В чем минус? В том, что ты не всегда знаешь, на каких критиков имеет смысл опираться. Пойди разберись, кто из них авторитетный, кто из них соответствует твоему вкусу, на чью точку зрения нужно опираться, насколько ценны его 95 баллов по отношению к 95 баллам другого товарища и так далее. Плюс виноторговые компании путаются, какие оценки стоит указывать, какие нет. Но это была эпоха, Роберт Паркер много хорошего привнес в мир вина.

Вы на RP ориентируетесь? Кто для вас критик номер один? 

Когда видишь заветные 95+ от того же Паркера, это производит впечатление – вино автоматически становится вкуснее еще до открытия. Но сказать, что я составляю выборку для себя по различным рейтингам, что от них зависит мое восприятие, не могу. Я с самого начала понимал, что это некие указатели, на которые имеет смысл иногда обращать внимание, но которым не стоит всегда во всем следовать без рефлексии.

Если говорить не столько о винных критиках, сколько об авторах, мне нравится, как пишет Тим Аткин, Сара Джейн Эванс, Джейми Гуд. Последний – мой любимый автор из всех англоязычных навсегда. Это лучший специалист в вине, которого я могу порекомендовать. По стилю, по объему информации, который он охватывает, говоря научно-популярным языком о вине, лозе, географии, – для меня он номер один.

Фото: © Сергей Волков

Что любите почитать в свободный вечер с хорошим вином?

Передо мной сейчас – большая стопка книг, которые я сам себе задолжал, и околовинных, и не винных. Среди них – «Энциклопедия ценителя виски», «Пиво в Средневековье». Также я засел за новую книгу Джейми Гуда, посвященную виноградарству, последним достижениям, исследованиям в этой отрасли. Написана легко, интересно. Но если нужно расслабиться, то предпочтение я отдам скорее художественной, чем винной литературе. Ведь последняя чаще всего научная, я постоянно что-то подчеркиваю, выписываю на карточки, пишу посты в свой telegram-канал «Винный душнила». Особо не расслабишься.

Какие винные темы особенно интересуют вас сегодня?

Мне интересен научный взгляд на достаточно глобальные вопросы виноделия. Например, что такое минеральность на самом деле? Откуда она берется? Бездонная тема, о которой можно много чего сказать, но в конечном счете ни к чему общему не прийти. Мне очень интересно разбираться, как то или иное вино было создано, что на него повлияло, почему в разных терруарах сорт ведет себя по-разному. То есть меня увлекают базовые темы, которые в школах сомелье проходят на первых занятиях, но которые фундаментально важны. Что дают вину известняковые почвы, как солнечный свет воздействует на виноградную лозу? Казалось бы – ответ, очевидный в двух предложениях, но на самом деле нет.

Фото: © Сергей Волков

Пять самых прогрессивных винных регионов?

Испания – самый бурлящий вулкан. Выделю отдельно Каталонию и вообще восточное побережье, где активное движение натуральных, экспериментальных вин, а также Канарские острова, где действительно очень большой потенциал. 

Конечно, Франция. Даже в таких патриархальных регионах, как Бордо и Бургундия, происходит много нового и интересного на уровне отдельных производителей, виноделов новой волны. Есть бордосцы, активно работающие с амфорами, создающие моносортовые вина, – хочется верить в новый виток развития этого региона, хотя он не самый интересный для меня.

Из Нового Света отмечу Австралию – глобально недооцененный регион с имиджем ширазов из Бароссы, где на деле все гораздо сложнее и интереснее. Назову штат Виктория, зону прибрежного виноградарства – Долину Ярра, Морнингтон-Пенинсулу – регионы, где создают интересные, тонкие, свежие пино нуары. Сюда же, наверное, можно присовокупить и Тасманию. 

Кроме того, я бы сделал ставку на юг Чили и Аргентины. Будет ли там революция или нет, не знаю. Но там создаются вина совершенно другого стиля, отличные от привычных нам Чили и Аргентины. Если мы возьмем тот же самый чилийский паис, патагонские пино нуары, это очень круто. 

Фото: © Сергей Волков

В Аргентине самые интересные эксперименты сегодня на побережье Атлантики, и в этом смысле ожидаю, что через несколько десятилетий нас ждет целая волна аргентинских вин не из Мендосы, а с ровно противоположной стороны. 

Турция – кладезь уникальных автохтонов, дающих вина, не имеющие аналогов. Там проблемы с ограничениями со стороны государства, но со временем, надеюсь, они сойдут на нет. Есть страны, которым климат играет на руку, – например, Великобритания, которая сегодня строит планы на десятки лет вперед. 

Россия интересна как винный регион?

Мы сейчас на том этапе, на котором Чили и Аргентина находились в конце 80-х – начале 90-х: тогда виноделам было важно научиться делать так, как делают американцы, именно они были ориентиром, оттуда приезжали консультанты.

В целом можно сказать, что российские виноделы научились делать вина, идет постепенно выделение терруаров. Есть плеяда экспериментаторов: взять тех же крымских молодых виноделов – например, Андрея Долингера, Женю Шамова, винодельню «Жаков» и еще очень многих ребят. Мне далеко не все это близко и нравится, но это исключительно вопрос вкуса и стиля. В любом случае появляется все больше и больше интересных брендов, что замечательно.

Фото: © Сергей Волков

12-13 лет назад пить российские вина можно было из чувства глубокого патриотизма, сегодня же я делаю это спокойно и с удовольствием – дома, в ресторанах. Для меня это признак того, что мы на правильном пути.

Давайте соберем ящик вин, который вы бы отправили близкому другу, живущему за рубежом, чтобы продемонстрировать, что такое российское вино.

Расскажите про свой погреб, как он формировался? Самое ценное для вас вино?

Когда я только начинал свою работу в Москве в 2010 году, вина у меня почти не было: зарплата была крошечная, половину отдавал за аренду комнаты. Мой погреб состоял из трех-четырех бутылок, которые мне подарили за работу на каком-нибудь стенде. А затем, когда я начал работать в ресторане, а после стал бренд-амбассадором, бутылки как-то сами начали появляться – подарят, или дадут попробовать, или пришлют на оценку. К тому же я стал больше путешествовать: каждое лето проводил в одном из винных регионов, привозил вина оттуда.

Фото: © Сергей Волков

Что самое ценное? У меня есть пара умерших бутылок великих доменов – они неправильно хранились, достались мне в таком состоянии бесплатно, – но я их храню как артефакт. Например, Château Margaux 1993.

Есть вина от производителей, которые найти крайне сложно. Например, у меня лежит бутылка пино нуара от Marie-Thérèse Chappaz, иконы швейцарского виноделия. Дороги мне бутылки от Bressan, фриульского хозяйства. Рад, что эти вина вновь появились в России и я смог внести вклад в это событие. У меня нет дорогих вертикалок шампани, бордо, бургундии, по большей части в моем погребе – добротные вина-середняки, чуть выше среднего.

Еще у меня, например, есть бутылка первого вина из Риохи, вышедшего под наименованием viñedo singular, то есть с отдельного виноградника. В 2019 году ввели эту классификацию, и вот хозяйство Real Agrado выпустило первое вино с такой маркировкой, на этикетку вынесено название их виноградника гарначи Canterabuey. Его подарил мне лично винодел, это вино дорого мне как история.

Фото: © Сергей Волков

Когда следующая поездка на виноградники? 

Мечт много, надеюсь, постепенно реализуются. Я бы очень хотел съездить в Турцию по винодельческим регионам, хотя бы по побережью, так называемой эгейской зоне. Еще из больших мечт – Чили, Южная Африка и Ливан. Я бывал один раз в Австралии, хочу вернуться, это потрясающий регион. Из самого дальнего и манящего – Новая Зеландия. Безумно красивая страна, которую мы знаем довольно однобоко. Уверен, попав туда, я бы открыл ее самых разных, совершенно неожиданных сторон – в плане винных стилей, терруаров.

Что с высоты своего полета можете посоветовать молодым сомелье?

Я бы порекомендовал как можно дольше сохранять пытливость ума и открытость всему новому. Во-вторых, не стоит быть категоричным: часто сомелье, окончив винную школу, полагают, что они все поняли про жизнь, знают, какие регионы и стили самые лучшие, а какие не достойны внимания, – взять тот же снобизм по отношению к «натуральным» винам. Это ограничивает их как профессионалов в мире вина, который меняется ежедневно: открываются винные регионы, создаются образцы уникальных стилей. На практике это проявляется в том, что сомелье не может объективно воспринять вино из непривычного ему региона. Например, год назад мы привезли вино из Сирии. Понятно, какая была первая реакция. Хотя оно совсем не дешевое, в итоге неожиданно понравилось рынку – настолько, что у нас уже третья отгрузка. Если бы снобизма было меньше, история была бы еще успешнее. Поэтому советую всем быть открытыми, иначе можно превратиться в ретрограда, достаточно ограниченного и скучного человека. 

Фото: © Сергей Волков

Премиальная бургундия и бордо – это хорошо, но ведь ими винный мир не ограничивается. Важно постоянно расширять кругозор, это залог успеха сомелье и любого другого винного специалиста.

Ваше главное достижение в мире вина?

Хочется, как в известном фильме, – главное достижение еще впереди. Формально я, конечно, могу отметить, что выиграл чемпионат России, Москвы, занял пятое место на чемпионате Европы, на данный момент это самое яркое наше выступление на международной арене. Но сказать, что горжусь только этим и все, будет неправильно. 

Я горжусь тем, что мне удалось в свое время создать на базе Московской ассоциации сомелье, когда я был президентом, классное комьюнити, программы. Это все коллективное достижение, но я рад быть причастным к нему. Мне очень радостно, что я преподаю и что люди ценят мой труд. Бывает, на дегустациях в разных регионах России ко мне подходят люди и говорят, что стали заниматься вином или участвовать в конкурсах благодаря мне, что я изменил их взгляд на тот или иной винный регион. Когда вдохновляешь людей вокруг, уже понимаешь, что прожил жизнь не зря.

Фото: © Сергей Волков

Вы на своем месте?

Я очень надеюсь, что да. Пока что у меня не было поводов думать иначе, разочароваться. У всех есть свои затыки, выгорания, но это нормальная история для человека в принципе.

Что дальше? Ваш винный олимп? 

Думаю, что страница моей жизни, связанная с выступлениями на конкурсах, позади. Это отдельная жизнь, определенный режим, колоссальный стресс. Есть Master of Wine, Master of Sommelier… Но вопрос – зачем? Нужно иметь четкий ответ на этот вопрос, какой реальной цели мне позволит достигнуть эта степень. На данном этапе я не думаю об этих квалификациях. Тем более что мир винного образования полностью открыт, есть возможность не останавливаться в своем развитии. Но в целом – никогда не говори никогда. Пока на паузе, но кто знает, что будет завтра?

Фото: © Сергей Волков

Редакция SWN благодарит ателье Remark 1991 за предоставление локации и помощь в проведении съемки.

* Организация Meta, а также ее продукты Instagram и Facebook признаны экстремистскими и запрещены на территории РФ.

Фото на обложке: © Сергей Волков.