Tasca d'Almerita: возможность острова

Зелень по вкусу

Этим летом Tasca d’Almerita получили Robert Parker Green Emblem 2021. Первая «зеленая» премия главного гида планеты досталась 24 винодельням из разных стран, которые успешно и эффективно используют экологические методы в виноделии и сельском хозяйстве. На Сицилии Tasca d’Almerita – лидер в этой области. В 2010 году при участии семьи Таска д’Альмерита была разработана программа SOStain (Save our Soils, «спасите наши почвы»), включающая протокол из 10 жестких экотребований. Согласно им, например, на производство одного литра вина должно уходить не больше 0,6 кВт/ч энергии, а стеклянной бутылке полагается весить не более 485,8 грамма.

Семья

Семья графов Таска д’Альмерита почти 200 лет делает вино на Сицилии, сейчас у них уже пять виноделен, включая самый новый проект на Этне. А началось все в 1830 году с поместья Регалеали в центре острова, где Лучо Таска построил сначала погреб, а потом и успешный бизнес. Его внук, тоже Лучо (мальчики в семье наследуют имя через поколение), женился на княжеской дочери, стал мэром Палермо и сенатором объединенной Италии. Альберто – восьмое поколение виноделов Таска, вырос все в том же Регалеали. А как там с кухней?

Альберто говорит: «Лучший повар в семье – Фабриция Таска Ланца, в Регалеали у нее не только всемирно известная кулинарная школа, но и исследовательский центр вкусов Сицилии». Фабриция – дочь Анны Таски Ланцы, сестры графа Лучо (четвертого по счету Лучо от основателя Регалеали), отца Альберто. В честь Анны и названа школа. В элегантных интерьерах старых вилл фамильной усадьбы она встречает студентов со всего света, да и сама гастролирует по миру с мастер-классами.

Фабриция Таска Ланца. Фото : © Tasca d'Almerita

Свою маму Теа граф называет королевой в искусстве подать что-нибудь на стол в последнюю минуту. В детстве он больше всего любил блюда-пятиминутки, вроде броколетти и жареных кальмаров. Но бывают поводы, когда обедом на скорую руку ограничиться не выйдет. «Рождество мы традиционно встречаем всей семьей, человек 50, и каждый обычно готовит что-то свое. В эти дни мы много веселимся и набираем много килограммов. По вину у всех тоже свои предпочтения, но есть несомненные лидеры – Rosso del Conte, Regaleali Bianco и Tenuta Tascante нравятся всем. Перед Рождеством и в конце сбора урожая мы также устраиваем большое барбекю для всех, кто работает с нами. На такие праздники собирается около 200 человек», – не без гордости за дружное семейство говорит Альберто и добавляет, что любит готовить рыбу и выбирать ее ходит лично.

«Рыбу на Сицилии вы найдете всюду, все зависит лишь от ваших предпочтений и знаний. Но, пожалуйста, следуйте принципу сезонности, мы должны сохранять наши моря и океаны чистыми». 

В сентябре на Сицилии приходит время цезарских грибов (ovoli) и порчини, их собирают на склонах горного хребта Неброди и Этны, а в октябре – дикой капусты каволичелли, растущей в междурядьях органических виноградников Tasca (cavolicelli di vigna).

«А с чем советуете подавать пасту?» – задаем мы главный вопрос номера. Альберто задумывается: «Смотря о какой пасте речь, ведь ее можно готовить с чем угодно, от мяса и рыбы до овощей. Скажем, идеальной парой для пасты аль рагу станет каберне совиньон Vigna San Francesco, а пасту с боттаргой лучше запивать шардоне (боттаргой, сушеной и спрессованной в бруски икрой тунца, как пармезаном, посыпают спагетти. – Прим. ред.)».

В конце беседы граф советует взять яхту и отправиться в морское путешествие через Палермо, Сиракузы, Катанию и Трапани, а по пути делать остановки в ресторанах местной кухни – нет сомнений, это лучший способ познакомиться с островом и его гастрономической культурой.

Рестораны, которые рекомендует Альберто

Ristorante Gagini

Via Cassari, 35, Палермо

Итало-бразильский шеф Маурицио Зилло готовит сицилийскую кухню с оттенком модерна. В дегустационное меню из четырех перемен входят, например, лингвини Tenuta Costa с рагу из золотого морского ерша.

Ristorante Sapio

Via Messina, 235, Катания

Первый ресторан Катании, отмеченный звездой Michelin: в 2018-м ее заработал шеф Алессандро Инджиулла, которому на тот момент было всего 26. Попробуйте Spaghetto freddo из меню Frammenti – Алессандро варит пасту в томатной воде и подает холодной.

Ristorante I Banchi

Рагуза, Via Orfanotrofio, 39

Ресторан под массивными каменными сводами отличается приятными ценами. Упомянутые Альберто спагетти с боттаргой обойдутся в 14 евро. А еще тут пекут отличные круассаны и бриоши к завтраку.

Ristorante Don Camillo

Via della Maestranza, 96, Сиракузы

Обаятельный шеф Джованни Гуарнери унаследовал ресторан от своего отца Камилло. Меню увесистое, но мучиться не надо – берите спагетти делле Сирене (spaghetti delle Sirene) с морскими ежами и креветками, эта паста остается бестселлером с 1986 года.

Ristorante Dai Pennisi

Via Umberto, 9, Linguaglossa, Этна

Рестораном управляет семья мясников Пеннизи и готовит понятные и простые блюда. Несмотря на то что вы на Юге Италии, тушеная телячья голяшка оссобуко здесь вкуснее, чем в Ломбардии, а любители пасты оценят макароны с воскресным соусом.

Фото на обложке: © Tasca d'Almerita.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №142.