Витбир – бельгийское пшеничное пиво, которое отлично подойдет тем, кто не любит горечь хмеля. Поговорим о его истории, вкусах, особенностях и гастрономических сочетаниях.
Если верить историкам, первый витбир был сварен примерно в XIV веке в одном из монастырей Фландрии. Это было время, когда хмель еще не получил статус одного из главных ингредиентов пивоварения – вместо него для уравновешивания сладости солода использовались особые травяные сборы, известные как «грюйт». Мало-помалу новый сорт пива становился все более и более популярным: на производстве витбиров стали специализироваться целые фермерские общины и монастыри. Особенно славились этим два места: город Лёвен и деревушка Хугарден – в последней к XVI веку насчитывалось более двух десятков пивоварен.
По-настоящему темные времена для витбира настали после того, как Европа открыла для себя лагеры – разновидность пива с более легким и «ровным» вкусом, способное к тому же храниться едва ли не в четыре раза дольше. Производство витбира начало катастрофически снижаться – с каждым годом его варило все меньше и меньше пивоваров, до тех пор, пока производство этого пива не сосредоточилось на небольших заводах в Бельгии. Впрочем, на стыке XIX и XX веков капитулировали и они: их владельцы, привыкшие варить только витбир, не нашли иного выхода, кроме как закрыть двери своих пивоварен. Особенно пострадал район вокруг Хугардена, последний завод в котором закрылся в 1957 году.
На этом в истории витбира можно было поставить точку – если бы не человек по имени Пьер Селис. Любопытно, что Селис даже не был пивоваром, он был обычным молочником, очень любившим витбир и мечтавшим о возрождении былой славы этого сорта. В 1965 году он построил в своем сарае крохотную пивоварню, а уже в следующем году представил публике первый современный витбир. Неожиданный успех Селиса заставил встряхнуться остальных производителей витбира и вернул этот сорт пива в обойму современного пивоварения.
Культура употребления
Витбир – идеальный вариант для людей, которые не любят слишком горькое или слишком крепкое пиво. Несмотря на своё бельгийское происхождение, название он получил от голландцев: в переводе с голландского слово «вит» означает «белый», что указывает на очень светлый цвет напитка (именно поэтому его иногда называют французским словом blanche). Традиционно витбир производят из несоложеной пшеницы, а его обязательными составляющими являются кориандр и апельсиновая цедра.
Иногда витбир путают с двумя другими стилями пшеничного пива – с немецкими вайценами и американским пшеничным (wheat) пивом. Несмотря на то, что все три варятся из сырья с большим содержанием пшеницы, на этом их сходство заканчивается. Отличительной особенностью производства вайцена является использование штаммов особых баварских дрожжей, которые придают пиву ощутимый аромат и вкус банана, гвоздики, ванили и даже жевательной резинки.
Для изготовления витбира используются бельгийские дрожжи, кориандр и цедра апельсина – все вместе это придает пиву фруктовые и пряные оттенки. Наконец, американское пиво варят с использованием американских дрожжей и хмеля особых сортов. Благодаря последнему оно приобретает заметный хмелевой вкус (которого нет в его европейских собратьях), часто бывает прозрачным и не имеет бананово-пряных нюансов вайцена и витбира.
Витбир сегодня
Современный стиль витбира определен Программой сертификации судей по пиву (Beer Judge Certification Program), которая относит его к категории «Бельгийский эль» – вместе с бельгийским светлым элем и пивом бьер-де-гард.
Цвет
Для определения цвета витбира можно использовать SRM (Standard Research Method) – «Стандартный метод исследования», разработанный учеными в 1950-х годах. Согласно этому методу цветовая шкала пива варьируется от 1 до 40, где № 1 – самое светлое пиво, а № 40 – самое темное. Как правило, более темные сорта имеют солодовый вкус с оттенками орехов, пиво «посередине» отдает хлебом, а самые светлые сорта отличаются нотами цитрусовых.
Витбир имеет SRM 2-3 и, таким образом, является одним из самых светлых видов пива: его цвет колеблется от светло-соломенного до бледно-желто-золотистого, а пена плотная, белая и кремовая. Витбир не фильтруется, благодаря чему имеет мутную дымку, которая в некоторых случаях может казаться почти молочной.
Аромат
Аромат витбира легкий, сладкий, слегка пряный, с ненавязчивой пшеничной терпкостью, некоторой зернистостью и нотами меда и/или ванили. За травяную сложность, перечность и пряность отвечает кориандр (витбир может быть травяным и из-за хмеля, но последний не должен затмевать основные характеристики пива). Может проявляться легкий намек на апельсиновую цедру, но специи не должны перебивать фруктовые, цветочные и сладкие ароматы.
Благодаря несоложеной пшенице витбир имеет гладкую сливочную структуру и тело от средне-легкого до среднего. Высокая карбонизация придает пиву шипучий характер: хорошо сочетаясь с легкой кислотностью и отсутствием резкой горечи, он создает ощущение свежести и оканчивается сухим финишем.
В системе горечи пива IBU (International Bitterness Unit) витбир имеет показатели 10-17 – говоря проще, для большинства людей он не будет казаться горьким. Содержание алкоголя в витбире колеблется от 4,8 до 5,6%, поэтому он считается пивом легкой или средней крепости.
Вкус
Витбир имеет сладкий вкус с оттенками ванили и/или меда и апельсиновой цедры. Может откликаться слабым привкусом пшеницы и некоторой терпкостью; при этом вкусы трав, включая кориандр, должны быть заметными, но не подавляющими. Хмелевые вкусы (если они вообще присутствуют) будут слабыми и не перейдут в финал – любой горький или чрезмерно хмелевой вкус в витбире считается неприемлемым.
Для того, чтобы максимально раскрыть вкус и аромат витбира, следует подавать его в пивном бокале-тюльпане, также известном как бельгийский бокал, или классической граненой пинте, которую вы могли видеть на рекламных плакатах Hoegaarden. Эти аксессуары используются для подачи пива со средним содержанием алкоголя, а их стекло спроектировано таким образом, чтобы его можно было энергично вращать, дабы высвободить аромат напитка. В среднем «тюльпан» вмещает около 300-450 мл пива, которое необходимо подавать охлажденным до 4-7 ℃.
Любое пшеничное пиво проявляет невероятную гибкость, когда дело доходит до сочетания с едой, – возможно, поэтому в мире пивных гиков оно считается синонимом бодрящего белого вина. Витбир не исключение. Это превосходный вариант для обеденной трапезы: он достаточно легкий для того, чтобы вы не чувствовали себя насытившимся одним лишь пивом, и при этом не слишком крепкий. Помните о легкости витбира – не подавайте к нему слишком тяжелые блюда с насыщенными соусами или пряностями, в противном случае они заглушат вкус пива.
Идеальная пара к витбиру – овощные салаты, морепродукты и любые блюда на основе цитрусовых (соусы, маринады или десерты). Например, классический бельгийский витбир невероятно хорош с салатом «Цезарь», греческим салатом или итальянским миксом из помидоров, моцареллы и базилика. Любители даров моря могут попробовать его с крабами, мидиями, устрицами и моллюсками. Если вы хотите поэкспериментировать с чем-то более сложным, запейте витбиром рыбный пирог, дим-самы, суши, пиццу с морепродуктами. Наконец, его всегда можно сочетать с простейшими закусками вроде бекона, копченой рыбы или легких свежих сыров.
Александр Рассадкин
Автор статей, создатель авторского курса о пиве, полуфиналист международного конкурса пивных сомелье Nordic Cicerone Competition 2019, организатор первого конкурса пивных сомелье в России
Прежде чем говорить о вкусах любителей, я бы сначала их разделил на три основные категории:
Классический любитель пива в России. Выбирает светлое нефильтрованное, уверен, что в розлив всегда вкуснее, чем из бутылки. Далек от понимания мировой классификации. Верит в объективность своего субъективного. По ощущениям все еще подавляющее большинство.
Новое поколение любителей. В пиве предпочитают необычное. Подвержены влиянию трендов, которые задает «крафтовое направление». За последние годы число таких любителей сильно выросло.
Пивные эстеты. Прекрасно разбираются в традиционном и современном пивоварении. Отдают предпочтение относительно редким традиционным сортам. Немногочисленная, но очень устойчивая категория.
Если говорить о витбире, то я помню, как меня удивила история Пьера Селиса и возрождения этого стиля. Я пришел в мир алкоголя, когда Hoegaarden был уже настолько популярен, что превратился в снобской среде во что-то ругательное. А ведь когда-то это был редкий, в каком-то смысле даже «крафтовый» стиль. Всенародная любовь сейчас гасит интерес эстетов и современных пивоваров, однако я сам довольно часто обращаюсь к этому уникальному и гастрономичному стилю – особенно в заведениях с не очень большим выбором сортов.
Для доступа на сайт необходимо подтвердить возраст
Сайт содержит информацию, не рекомендованную для лиц, не достигших совершеннолетнего возраста. Сведения, размещенные на сайте, носят исключительно информационный характер и предназначены только для личного использования.
