Ресторанные новости февраля

Mia

Остоженка, 30, стр. 1

«Когда я увидел это помещение, сразу понял, что здесь должно быть "кафе танцующих огней": много разных торшеров, люстр, фонарей, пестрые обои, мебель с историей, зеркала, пальмы и бархатные портьеры. Так много однотонных, бежевых и белых – стерильных пространств, а хочется яркости, сочности и жизни», – рассказывает ресторатор Константин Самарин (Flør, Soul в бутик-отеле Moss и кафе Untitled). Новое кафе Mia, интерьер которого напоминает старинную шкатулку со сверкающими драгоценностями, он назвал в честь восьмилетней дочери и большой фантазерки Мии. Кажется, что это она в творческом порыве срывала обои с животными и птицами и с удивлением обнаруживала новый слой, еще интереснее, поэтому и не позволила взрослым заклеить стены.

Гастрономической концепцией занялся, конечно, Тимофей Сулима, бренд-шеф и звезда всех заведений Константина. Курс он по традиции взял на comfort food: борщ на говяжьей щечке, чебуреки с начинкой из бычьих хвостов или целого квартета сыров, домашние пасты, римская пицца, пончики с соленым кремом из халвы. Всюду твисты на любимую еду детства! Компактная винная карта, за которую отвечала сомелье Flør Александра Дейман, составлена так хорошо, что тоже можно расслабиться: вина от крупных брендов и частных хозяйств разделены на две категории: «нежные» и «яркие», – просто выбрать по настроению и стилистике блюда. В баре же ставка сделана на отточенную классику и утонченные авторские напитки, вроде Phil Collins, Porn Star Spritz или El Constantine, названный в честь владельца. Наслаждаются всем этим здесь под отличный плейлист, а с 9 утра в Mia под него еще и подают завтраки, но это уже отдельная песня.

Novikov Restaurant & Bar

Тверская, 3 (The Carlton Moscow, 1-й этаж)

Вагю и трюфель – два новых акта в большой гастрономической программе Novikov Restaurant & Bar, сочиненные шеф-поваром Алексеем Арбузовым. Как и все во флагманском паназиатском проекте Аркадия Новикова, новые блюда выдержаны в минималистичном стиле – ничего, кроме нескольких ингредиентов премиального качества и отточенной поварской техники. Тему трюфеля раскрывают три вида опаленных суши (вагю/трюфель, лосось/трюфель, тунец о-торо/трюфель), суши с перепелиным яйцом и тончайшими слайсами ароматного трюфеля, зеленый салат с авокадо и трюфелем, утка по-пекински в чесночно-трюфельном бульоне и карпаччо из хамачи с соусом из юдзу и свежим трюфелем. Одой вагю, в свою очередь, стали сразу восемь блюд, среди которых ролл с вагю и сладким тофу инари, суп с вагю и лапшой кадзукири и вагю-стейк на углях. А если хотите доверить свой выбор шефу, то среди позиций omakase значатся сябу-сябу с тонко нарезанной говядиной вагю, овощами, грибами разных видов, лапшой и ски-яки.

Verd

Малая Пироговская, 8

В винном ресторане Verd в Хамовниках большие перемены. Теперь вместо Витторио Чириззи на кухне хозяйничает Ярослав Свинцов из Санкт-Петербурга, известный по спикизи-бару «Бар заблудшего дракона и трех эльфов» и ресторану Hamlet + Jacks. Меню от нового шефа получилось по-питерски смелым и дружелюбным, и вместе с тем кухня не потеряла узнаваемый каталонский акцент. Пирожки эмпанадас с маринованными перчиками, кальмары лолиго с сальсой из печеных овощей и каталонский флан крем-карамель – хиты в репертуаре Verd.

Гордостью заведения стал домашний хлеб разных видов, который здесь выпекают каждое утро. На завтрак, например, авокадо-тост подают на хрустящей ржаной чиабатте, а каталонские пан кон томате с анчоусами и пан кон томате с лососем конфи делают на ломте домашнего тартина с крепкой корочкой. Также по утрам здесь готовят безупречные омлеты с ассорти топпингов, скрэмбл с лангустинами и припущенным на сковороде шпинатом, глазунью с печеными овощами и выдержанной чоризо из мяса черной иберийской свиньи, а еще, конечно, сырники (в том числе, из рикотты) и «обожженный чизкейк» Сан-Себастьян на деревенском твороге с конфи из смородины.

Svoy

Петровский пер., 5, стр. 5

Сразу два десятка новых блюд представил шеф-повар Svoy Александр Блинов. Тапас с уткой и яблоком, запеченный камамбер с грушей в вине или паштет из куриной печени в паре с бокалом легкого красного или насыщенного белого вина станут отличным способом разбудить рецепторы в начале ужина. Среди салатов появился легкий и в то же время сытный салат с индейкой и сыром бюш, а также салат с тунцом и обязательный пункт в меню любого столичного заведения – зеленый салат.

Новинки горячих блюд выдержаны в стиле заведения и сочетают средиземноморскую гастрономическую традицию с паназиатской. Говяжья вырезка в фисташках и соусе жю, говяжьи щечки с бататом, язычки ягненка и свинина по-тайски требуют серьезного винного сопровождения, поэтому советуем обратиться за помощью к сомелье. Для ценителей морской кухни в меню появились голубцы из тигровых креветок с крабом и турнедо из лосося – прекрасный выбор к белой бургундии. К слову, в винной карте ресторана собрана великолепная коллекция вин по бокалам, поэтому экспериментировать с сочетаниями можно долго, к чему и призываем.

Фото: © Svoy

Qlo

Тверская, 27

На Тверской открылся ресторан Qlo с меню от концепт-шефа Сергея Батукова (Valenok, Lesnoy и «Страна, которой нет») и шеф-повара Константина Фомина (The Spot, «Рюмка водки»). Сахалинские гребешки с трюфельным майонезом, крудо из сибаса с перечным юдзу и гуакамоле и сашими из тунца с соусом васаби открывают raw-раздел и станут идеальным стартом вечера. В разделе горячих блюд – лосось с чешуей из шиитаке и соусом из раков, крабовые котлеты с гуакамоле и фаршированная перепелка с шампиньонами и соусом порто.

В коктейльной карте большое внимание уделено классике, но с авторскими решениями шеф-бармена Максима Мещерякова: «Маргариту», скажем, он смешивает на текиле, настоянной на свежем эстрагоне, добавляя пену из персика и копченую соль со специями; а ромовый Old Fashioned из выдержанных ромов, сладкого хереса и грушевого фреша подает с вяленым виноградом, который предварительно маринует в шотландском виски. Завершить ужин можно тортом с хурмой, морковным пирогом с вареньем из облепихи или чизкейком Сан-Себастьян.

Шануар

Тверской б-р, 26, стр. 2

Гранд-кафе «Шануар» ресторатора Андрея Деллоса – попытка переосмыслить в современном ключе формат брассери. Название отсылает к знаменитому кабаре «Ша Нуар» (Le Chat Noir, «черный кот») на Монмартре, где пили абсент и вели бесконечные разговоры об искусстве Верлен, Мопассан, Дебюсси и Тулуз-Лотрек. Эффектный интерьер в стиле ар-нуво с деревянными арками, выполненной на заказ плиткой и приглушенным теплым светом тоже вдохновлен эпохой конца XIX века. Попадая сюда на ужин, вы будто совершаете путешествие во времени, примерно как герой фильма Вуди Аллена «Полночь в Париже». В меню вековые французские традиции гармонично сочетаются с актуальными гастрономическими трендами: есть кок-о-ван и пате-ан-крут, пирог с олениной и алио-олио с крабом, торшон из фуа-гра и тарт татен с грушей и айвовым мороженым. За филигранное исполнение классики с авторскими штрихами отвечает Эдуард Архипов (лучший шеф-повар Урала по версии Wheretoeat 2020, «Сойка», Engels, «Гастроли», «Гады, крабы и вино»). 

Познакомиться с кухней «Шануар» призываем как можно скорее еще и потому, что с 8 по 22 марта в гранд-кафе проходит розыгрыш проживания (3 ночи) на двоих в роскошном отеле Hôtel Barrière Le Majestic Cannes на Лазурном берегу. Отель был построен в 1926 году на месте замка 1860 года, а расположен прямо по соседству с Дворцом фестивалей, где традиционно проходит Каннский кинофестиваль. Завтраки, вид на Средиземное море и атмосфера праздника включены! Вместо лотерейного билета – чек на сумму от 15 000 рублей. 

Bistrot

Большой Саввинский пер., 12, стр. 2

Элегантный, как флорентийский особняк, и вместе с тем уютный ресторан итальянской кухни Bistrot представил гостям нового шефа, обаятельного веронца Алессио Джини. Сейчас это трудно себе представить, но если бы не интерес к гастрономии и переезд в Москву в начале нулевых, то Алессио, скорее всего, продолжил бы семейный бизнес по производству кожаных изделий и спортивных шлемов, но страсть к вкусной еде взяла верх. В послужном списке шефа – рестораны La Grotta, Piccolino и даже сеть «Азбука вкуса», где он 8 лет успешно развивал ресторанное направление (число кафе при супермаркетах за время его работы увеличилось с 9 до 135, а также был запущен кейтеринг от «Азбуки вкуса»). Кроме того, у шефа есть небольшая собственная остерия Gini на Цветном бульваре. В семье Алессио есть уроженцы как Северной, так и Южной Италии, поэтому на семейных застольях всегда было множество блюд в традициях разных регионов.

Теперь то же самое Алессио делает и в Bistrot: в меню есть пицца из дровяной печи, томатные супы паппа аль помодоро и зуппа ди пеше, осьминог по-средиземноморски и оссобуко с ризотто по-милански, а также целое ассорти домашней пасты – словом, за один ужин можно «прокатиться» по всей Италии. Вдобавок вместе со своим итальянским дедушкой шеф с удовольствием занимается гаражным виноделием и знает толк в хорошем вине, так что в ресторане ему уделено особое внимание. Шеф-сомелье Елена Косыгина составила емкую карту, где нашлось место не только итальянским винам-бестселлерам из самых разных винодельческих регионов страны (в том числе довольно редких для российского рынка вроде Лигурии), но и винам из Франции, Германии, Австрии, Испании и Нового Света, а украшением интерьера стали открытые стеллажи с самыми интересными бутылками.

El Asador

Большая Ордынка, 45/8, стр. 3

В старейшем испанском ресторане Москвы El Asador обновилось меню. К дегустации обязательны: испанская тортилья де пататаc с трюфелем (мягкий, кремовый в центре омлет с картофелем), парментье (запеканка из мяса и картофельного пюре) с молодым горошком, чипсами из говяжьей сесины и трюфелем, закуска с устрицами в хересном соусе и на десерт классическая торриха – пропитанная молоком и карамелизированная бриошь. Что выбрать в качестве винной пары к заказу, решать вам, а мы лишь напомним, что помимо риохи в El Asador есть достойный выбор сидров собственного производства и одна из самых крупных в Москве коллекция джинов.

Фото: © Asador

«Кофемания Chef’s»

Спиридоньевский пер., 17

Весна в Москве начинается с долгожданных открытий – с 3 марта гостей будет встречать первый ресторан «Кофемания Chef’s» на Патриарших прудах, с накрахмаленными скатертями и предметами современного искусства в интерьере. Бренд-шеф Алексей Петриченко, который уже 10 лет создает блюда-хиты для «Кофемании», разработал для нового проекта меню без границ, мультикультурное и в лучшем смысле пестрое. «Я не вижу барьеров, сочетаю русские, европейские, американские и азиатские традиции, не ограничиваю себя каким-то одним стилем или направлением. И это в полной мере отражает современную московскую кухню, ее постоянное развитие и открытость всему новому» – говорит он. Что пробовать? Классический тартар из мяса влажного вызревания с фермерской бурратой, лосось веллингтон под соусом из белого вина (перед подачей этого блюда вас попросят выбрать специи на свой вкус – кампотский перец, тимьян, лен или лаванду) и обязательно десерт под самый любимый кофе. Например, шоколадный ганаш с апельсиновым маслом и андалиманским перцем или панакоту из ряженки с вымоченной в бузинном ликере облепихой.

Фото на обложке: цитаты из raw-раздела меню ресторана Qlo. © пресс-служба Qlo.