Список на лето: собираем библиотеку биттеров

Напиток с многовековой историей отправляет в путешествие по ботаническим садам Италии, Франции, Германии, Чехии, США или Венесуэлы. В одной капле – экстракты десятков растений, от цветов и трав до плодовых и хвойных деревьев, растущих в разных уголках страны происхождения. Горькие настойки прекрасны как соло, так и в составе коктейлей, которые с их помощью обретают глубину и многослойность.

Сама категория из-за ее древности и «секретности» очень запутанная. Согласно теоретическому курсу WSET Spirits, в ней три направления напитков/продуктов:

1. аперитивные (пьются обычно в чистом виде или коктейлях до еды, ярчайший представитель – Campari); 
2. дижестивные (в чистом виде или коктейлях после еды, ярчайший представитель – Fernet-Branca)
3. коктейльные (ярчайший представитель – биттер Angostura: эдакая суперспеция для коктейлей, которую используют каплями и в чистом виде, конечно, не употребляют).

Фото: © Fernet-Branca

Всемирная аптека

Еще за 7000 лет до рождения Христа наши предки ферментировали грейпфруты, боярышник и рис, чтобы получить слабоалкогольную жидкость. А чтобы придать ей более приятный вкус, добавляли немного меда. Именно так родилось первое амаро.

Тысячелетия назад греки и римляне настаивали травы и коренья на вине в медицинских целях, но амаро, которое нам известно сейчас, берет свое начало в средневековых монастырях у алхимиков, что пытались сохранить вкусы ингредиентов и использовать их в горьких эликсирах. Эти секретные формулы применяли для пробуждения аппетита или помощи пищеварению.

Происхождение биттеров можно проследить с древних времен, когда широко использовались травяные лекарства и лекарственные тоники. Эти ранние препараты часто изготавливали из растительных ингредиентов, которые, как считалось, обладали лечебными свойствами и применялись для облегчения пищеварения и улучшения общего самочувствия. Только с развитием фармацевтической промышленности в XX веке таблетки стали самой распространенной формой лекарственных средств. До этого времени на протяжении всей истории человечества основными лекарственными препаратами были вытяжки и настои из трав, то есть биттеры.

Монастырское прошлое

Изначально все биттеры – это лекарственные препараты, которые впоследствии стали употребляться в качестве дижестивов и в составе коктейлей. Так, тоник, получивший популярность в период колониальных войн Англии в Индии, содержит хинин – вещество, помогающее бороться с малярией.

Большой вклад в историю биттеров внесли французские монахи – взять тот же травяной ликер Chartreuse, который придумали монахи картезианского ордена. Но больше всех популяризации горьких настоек способствовали врачи, которые интегрировали их в программы лечения разных болезней. Итальянец Феличе Бислери придумал рецепт амаро Ferro China с солями железа, оказывающего целебное действие при анемии.

Иллюстрация: © Мария Бойнова

Разобраться в терминах 

Сэм Коняхин: «Большинство биттеров и амаро сделаны на базе смеси трав, но бывают и цитрусовые, и артишоковые, и цветочные. Но в чем же разница между этими двумя терминами? Биттеры (от нем. bitter, "горький") – это концентрированные экстракты трав, корней и специй, созданные для добавления в коктейли. Амаро (с итал. amaro, "горький") – итальянское название для биттеров, но только тех, что можно подавать в чистом виде. Технически он может быть создан в любой части мира. И немецкий Jägermeister – это амаро, и травяной настой вашей бабушки тоже по сути является амаро.

Есть амаро, которые часто называют биттерами, например Campari. Отличие амаро от питьевых биттеров, считают итальянцы, не в составе, а во времени употребления: амаро – только после еды, биттеры – перед. 

В мире горьких настоек идут определенные споры относительно различия амаро и аперитивных биттеров. Для меня все они находятся внутри одной категории – амаро. Хотя некоторые коллеги не согласятся со мной. Главная проблема отсутствия четкой классификации – это секретность рецептур всех известных брендов. Перепутаны все категории: есть травяные, а есть горькие ликеры, и разница – скорее в самоопределении брендов. Горькими ликерами амаро называют в основном во Франции и Италии, а травяными ликерами – в Германии и Восточной Европе». 

Фото: © Fernet-Branca

Каждой стране – по биттеру 

Сэм Коняхин: «Современная концепция коктейльных биттеров возникла в конце XVIII века. Одной из ключевых фигур в этой разработке был немецкий врач Иоганн Готлиб Бенджамин Зигерт. В 1824 году он создал новый тип ароматических биттеров в качестве лекарственного тоника для своих сослуживцев в венесуэльском городе Ангостура (ныне Сьюдад-Боливар). Его творение, известное как биттер Angostura, завоевало популярность и вскоре стало основным ингредиентом коктейлей, особенно в США.

Среди других известных марок биттеров, появившихся в то время, – Peychaud’s Bitters, созданные фармацевтом Антуаном Амеде Пейшо в Новом Орлеане. Днем он прописывал биттер от болей в животе, а по вечерам, как бармен, смешивал с абсентом и бренди».

Сергей Ивашкевич: «В каждой европейской стране есть люди, которые создали биттеры, ставшие впоследствии легендарными. Карловарский аптекарь Йозеф Витус Бехер создал Becherovka, итальянцы Бернардино Бранка и Гаспар Кампари – Fernet-Branca и Campari, аптекарь креольского происхождения Антуан Пейшо дал старт американскому биттеру Peychaud’s. 

Брендов биттеров сотни – в той же Италии чуть ли не в каждой деревне создают амаро по уникальному рецепту. Но нам известны только успешные с точки зрения маркетинга продукты.

"Рижский черный" – один из старейших биттеров в Европе, изготавливаемый с середины XVIII века в Риге и высоко оцененный российской императрицей Екатериной II. Во времена СССР появился эстонский бренд Vana Tallinn, который до сих пор в ротации».

Фото: © Fernet-Branca

С барной стойки на кухню

Сэм Коняхин: «"Негрони", "Спритц" и "Олд фэшн" остаются в топе. Есть бессчетное количество их вариаций – от традиционной замены ингредиентов до молекулярного состаривания. Но самый необычный коктейль из всех, что я пробовал, – Fernet-Cola. Его можно назвать аргентинским национальным напитком. Потрясающее противоречие попсовой газировки и сложнейшего великого амаро Fernet-Branca создает эффект контраста и драматизма, а также вызывает дискуссии вокруг восприятия красоты, вкуса и эстетических норм.

Тема биттеров и амаро далеко не исчерпана, и есть еще много пространства для творчества. Бармены постоянно ищут новые способы использования биттеров в коктейлях и не только. Например, в США их добавляют в еду и затем сочетают с коктейлями. Биттеры становятся важным компонентом не только аперитивных напитков, но и других категорий коктейлей – десертных и даже слабоалкогольных. Это открывает новые возможности для экспериментов с различными вкусовыми комбинациями».

Сергей Ивашкевич: «По-прежнему невероятно популярны Aperol и Campari – бармены придумывают новые твисты на классические Americano и Negroni. Невероятным уважением вне времени пользуется Fernet-Branca. Он лежит в основе коктейля Hanky Panky, в который также добавляют джин и сладкий вермут. В целом растет интерес к коктейлям с джином, бармены создают массу оригинальных вариаций.

Одна из самых продвинутых областей применения биттеров – кулинария. В книге Марка Биттермана Field Guide to Bitters & Amari описаны десятки способов интеграции биттера в кулинарные рецепты – от инжира, фаршированного фетой, до жаренных на гриле свиных ребрышек».

Фото: © Fernet-Branca

Даты появления биттеров, упомянутых спикерами

• Chartreuse – 1737
• Rīgas Melnais Balzams – 1752
• Becherovka – 1807
• Angostura – 1824
• Peychaud’s Bitters – 1838
• Fernet-Branca – 1845
• Campari – 1860
• Ferro China – 1894
• Aperol – 1919
• Jägermeister – 1934
• Vana Tallinn – 1960

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №159.

Иллюстрация на обложке: © Мария Бойнова.