Японский импорт: новая волна азиатских заведений в столице

Рассказы про лучшие гастрономические открытия в дальних путешествиях обычно начинаются со слов «мобильный разрядился, пошел дождь, я потерялся, замерз и проголодался». В Японии дальнейшие события будут происходить в микроскопическом заведении, заполненном желтым светом и непривычными запахами. По счастливой случайности один из пяти столиков окажется свободен, а единственный официант (он же повар, он же владелец) не будет говорить ни на одном языке кроме японского.

По страдальческому виду путника, а вовсе не по его странным жестам, он поймет, что тот съест все, что ему дадут. И тогда он принесет допотопную газовую горелку, водрузит на нее помятую алюминиевую миску с бульоном и нашинкованной белокочанной капустой, начнет добавлять говяжий жир и зелень, напоминающую лук, но пахнущую чесноком, – название так и останется загадкой. Странно, страшно, почему-то очень вкусно и незабываемо.

Только через десять лет случайно выяснится, что это был моцунабэ – бедняцкая разновидность набэмоно из Фукуоки, которую турист никогда не попробует, если не собьется с маршрута с отмеченными точками с сябу-сябу или сукияки – гораздо более дорогими и известными версиями того же типа блюд, варящихся на столе прямо перед гостем.

Как правило в таких заведениях подают только одно блюдо в нескольких разновидностях. И преимущественно именно в такие места ходят сами японцы.

В 2020 году 226 заведений вошли в справочник Michelin по Токио, города с самым большим количеством точек, отмеченных звездами Красного гида. И даже он – со всеми его особенностями и недочетами – отражает специфику местных ресторанных форматов.

Для некоторых из «однозвездочников» типы кухни, а косвенно и характеры заведений, классифицированы как: изакая, рамен, соба, темпура, суши, якитори, сукияки и даже одэн. Никаких многостраничных меню, а зачастую и никаких меню вовсе.

В Москве такое пока возможно разве только в формате корнеров на рынках и фуд-маркетах. Однако, интерес к японской повседневной еде и моноконцепциям, им посвященным, растет.

Татиноми и суши-бар

Среди недавних московских открытий – «Тебура:сика», придуманный по образу татиноми баров, то есть тесных демократичных распивочных, не предусматривающих посадку. В проулке возле Страстного бульвара благодаря развешенным фонарикам и желтым бочкам, установленным вместо столов, действительно можно почувствовать себя где-то в Азии. Приятно сходить, пока позволяет погода.

Совсем другой опыт предлагает суши-бар Oyabun, недавно заработавший на территории «Депо». Провокационное оформление его интерьера знакомит посетителей с татуировками клана якудзы. Изображенные на стенах герои бросают строгие взоры, а вот меню более расслабленное – туда просочился том ям, трюфель, артишок и даже халапеньо. Но ведь и от Токио до Москвы путь через полсвета.

Инакая

Довольно много достоверной Японии, включая традиционную черепицу и виски, удалось собрать в начале года в небольшом помещении на Пятницкой. Кухню Hachiko («Хатико») ставил уважаемый и хорошо известный шеф-повар Кобаяши Кацухико. За дизайн отвечал Валерий Лизунов, основатель бюро Archpoint. В результате получился красивый и уютный камерный бар, который характеризует вдумчивый подход как к коллекции японских саке, так и к еде.

Формат заведения определен как инакая – сельская харчевня, где люди собираются вокруг очага, иногда даже на корточках, а повара протягивают им снятые с огня блюда на деревянной лопатке с длинной ручкой.

В Hachiko, разумеется, тоже готовят на гриле робата и, сев возле стойки, можно наблюдать за работой поваров на открытой кухне, но на этом все ассоциации с деревенскими посиделками заканчиваются, от чего, впрочем, бар не теряет ровным счетом ничего. За исключением супов: порции среднего или маленького размера, но так действительно принято в Японии – заказывать в стол много блюд, чтобы попробовать как можно больше вкусов, но не переесть.

Из стартеров обязательно нужно заказать опаленный лосось с имбирным огурцом и татаки из говядины с соусом понзу. Затем перейти к суши в модном стиле ошо – их рисовая основа имеет кубическую форму, а рыба или говядина нарезаны на манер тартара и смешаны с соусом. Едят их руками, оборачивая в лист нори.

Изакая

Изакая – уже неплохо знакомое Москве слово. На родине это крайне популярный тип заведений – аналог паба, куда японцы заходят после рабочего дня пообщаться, выпить и закусить в простой неформальной обстановке.

Одно из самых известных московских заведений под такой вывеской – Lucky Izakaya – называет себя «азиатским гастрономическим баром на каждый день». Безусловно, это дает бренд-шефу проекта Глену Баллису и его команде больше свободы, а заодно возможность балансировать между первоисточниками (которые Глен хорошо знает, а гости – не все) и такими неожиданными в японском меню, но беспроигрышными позициями, как индийская лепешка роти.

Есть здесь и корейские пельмени, и вездесущий том ям – пусть. Главное, они уравновешены: во-первых, безупречным рисом от сушиста Михаила Самонова, за плечами которого серьезная практика в Японии, во-вторых, премиальным тунцом «блюфин», в-третьих, замечательной атмосферой, которой заслуженно славится Lucky Izakaya. Разумеется, она не пивнушка с простецкими, но настоящими якитори на одном из перекрестков токийского делового района Синдзюку, а модное московское заведение на Большой Никитской, но по своей сути оно полностью идентично идее изакая – шумному, но комфортному месту с хорошей барной картой и большим выбором блюд.

Один из новых баров-изакая открылся на пересечении Петровского бульвара и Петровки, на месте известного «30/7». Теперь тут Subzero «2 в 1» – флагманский ресторан проекта из Санкт-Петербурга и изакая на -1 этаже.

Subzero, появившийся в 2017 году на улице Рубинштейна, развивает идею модных европейских баров с современной азиатской кухней, в частности берлинских must visit Dudu и Dudu 31. Соответственно, о серьезном и самозабвенном служении японским традициям в Subzero речь не ведут.

О том, насколько все, наоборот, несерьезно можно понять, едва открыв меню: обложку барной карты украшают рисунки обнаженных женщин, связанных в технике «шибари». Тем, кого может шокировать подобная раскрепощенность любого толка, в Subzero идти не стоит, поскольку вольности продолжаются и в еде.

Почти все блюда венчает шапка рукколы с кунжутом или салат с дайконом или держит на себе подушка из гуакамоле. Так что японский пуризм тут заменен почти хулиганством, в вихре которого удается уцелеть далеко не всем исходным вкусам. Впрочем, такой подход выглядит гораздо честнее многих московско-японских ресторанов, лишь притворяющихся аутентичными.

А в изакая, кстати, эта нарочитая экстравагантность и вовсе приглушается полумраком, неоном и отдельным меню с разнообразными закусками к пиву, саке и коктейлям.

Лапшичная

Лапшичная – самый распространенный тип заведений в Японии. Соба, удон или рамен – дело вкуса, семейных привычек и локальных особенностей. Но ту или иную лапшу едят все, всегда и везде. В Москве и Питере с недавних пор – преимущественно рамен. Если вкратце, то это упругая пшеничная лапша в наваристом бульоне с различными добавками. А если подробно – только от настоящих знатоков, коими даже в Японии слывут единицы. Например, токиец под именем Tanreisan в Instagram попробовал 3264 рамена в 1457 заведениях и подробно описывает каждое новое блюдо.

Из московских заведений особое доверие заслуживает рамен-изакая [Ku:]. Оно открыто ровно три года назад сибирским ресторатором Денисом Ивановым и его женой Чизуко Сирахама, японкой по происхождению. Сейчас у проекта, соединившего концепции лапшичной и изакая, уже четыре точки и большое меню, в котором около десяти раменов, включая утиный. Камо рамен есть в Японии, хоть и встречается достаточно редко. Но, безусловно, не настолько редко как новинка [Ku:] на Большой Грузинской – французский луковый рамен с сыром грюйер: на плотном курином бульоне, с пореем, кукурузой и маринованным перепелиным яйцом аджитама. Поистине – «что дозволено Юпитеру, не дозволено быку».

Карри

На десерт в этом обзоре оставлен карри, широко распространенный в Японии и по-настоящему любимый всеми с детства. В русском языке, кстати, за словом «карри» не закреплен род. Так что карри – это оно, когда оно блюдо, он – если речь о соусе, и даже она – смесь приправ.

Для московско-японских заведений этот морфологический вопрос не является проблемой: одно из немногих мест, где готовят «японское карри», – бистро J’Pan на Цветном бульваре. Как и множество других японских современных повседневных блюд: окономияки – жареную лепешку с различными начинками, домбуримоно – вариацию на тему боула, тайяки – бесконечно милую выпечку в форме рыбки. Недавно, впервые за два года с момента открытия, в меню появился раздел «сашими» – ровно из двух позиций: лосось и гребешок.

До этого J’Pan держался совсем без слов, знакомых по дорогим суши-барам и дешевым ролл-ресторанам. Да и ощущение захватывающих приключений в незнакомой стране теперь чуть притупилось, поскольку меню снабдили картинками. Но в общем подходе к концепции и к меню, в минималистичном дизайне и в энергии этого маленького заведения Япония все равно действительно ощущается. И, кстати, о десерте. Забудьте, конечно, про карри. В J’Pan безупречные десерты – по-японски несладкие, с яркими и отлично сбалансированными вкусами.

Фото на обложке: © пресс-служба Oyabun.