Вкусы москвичей постоянны, и рейтинг самых популярных национальных кухонь практически не меняется из года в год. Вроде удивить кого-то пиццей или роллами сложно, но все чаще именно проверенные временем концепции становятся во главе новых модных проектов.
Итальянская
Самая любимая кухня в мире. На ее формирование оказали влияние гастрономические традиции других стран Средиземноморья и государств Северной Африки. У каждого региона Апеннинского «сапога» свои кулинарные особенности, обусловленные местоположением и сезонными продуктами. Например, в Пьемонте большое значение придают закускам (антипасти), активно используют сливочное масло и отлично готовят блюда из телятины. А для юга страны характерны блюда из рыбы и морепродуктов, обилие овощей и фруктов.
Maritozzo. Фото: © архив пресс-службы Maritozzo
Итальянские рестораны в Москве
В Москве огромный выбор итальянских ресторанов. За классикой стоит идти в «Probka на Цветном» или в Maritozzo Арама Мнацаканова. В первом заказываем тальятелле с кроликом и канноли по-сицилийски, во втором – фирменные булочки маритоццо, буррату bomba с песто и неаполитанскую пиццу с мортаделлой и фисташками. Похожая история в Osteria Unica: здесь обязательно попробуйте вителло тоннато и карпаччо из осьминога.
У московского итальянца Уиллиама Ламберти скоро откроется новый проект Lumicino с блюдами по семейным рецептам. А пока можно наведаться в Uilliam’s за местными хитами: тартаром из говядины и спагетти с трюфелем.
Если захочется домашней кухни в атмосфере французской брассери, то стоит заглянуть в камерное заведение ILSolo под руководством Камеля Бенмамара. Пробуем и влюбляемся в равиоли с рикоттой и папарделле с рагу из ягненка.
Из экспериментального – Rossini Александра Раппопорта. Здесь знакомимся с фантазиями шефа Романа Васильева: тоннато-тоннато, канноли с крабом и фисташковым айоли и пиццей «Русская» со слабосоленым лососем и красной икрой.
В ожидании открытия ресторанов в «ГЭС-2» Эмануэле Поллини и Николы Мавика советуем сходить хотя бы ради круассанов и пиццы в их кулинарный цех «Вадваре». Не вернуться сюда не получится!
Японская
Многие кулинарные традиции Страны восходящего солнца для европейцев остаются загадкой. Эстетику, минимализм и церемониальность японской кухни в 2014 году отнесли к всемирному нематериальному культурному наследию ЮНЕСКО.
В Японии строго соблюдаются застольные ритуалы: от подачи блюд до сервировки и этикета. В приоритете чистый вкус и свежесть ингредиентов, поэтому рыба и морепродукты часто не подвергаются термической обработке. В США и в России традиционная японская кухня сильно адаптировалась под местные вкусы. Например, в Америке японские повара придумали роллы со сливочным сыром, а у нас принято смешивать соевый соус с васаби и «суси» называть «сушами».
Фото: © архив пресс-службы Subzero
Японские рестораны в Москве
Ресторан «Цветение сакуры» работает с 2007 года, бренд-шефом выступает Аракава Хироки. Это аутентичный ресторан со спокойной атмосферой и сдержанным интерьером. Заведение популярно у японцев, которые приходят сюда за оригинальными роллами и раменом.
На Страстном бульваре по соседству можно найти сразу два японских ресторанчика от Дмитрия Левицкого и Гоши Карпенко: «Тебура:сика» и «Русалочка». В татиноми-баре берем салат курагэ из медуз и водорослей чука и курицу в соусе терияки, а в суши баре – хенд-роллы, гунканы и роллы.
Если хочется сделать упор на хенд-роллах, то идти стоит прямиком в открывшийся летом Coba на Новой площади. Рис здесь идеальной температуры, нори приятно хрустит, а начинки есть на любой вкус. Мы советуем попробовать с гребешком и трюфелем.
Subzero – японское бистро в берлинском стиле без четкой специализации на роллах или лапше, с нетипично большими порциями и хулиганским смешением ингредиентов. На двоих стоит взять фирменный ролл «Радуга» и татаки-ролл с лососем, манго и салатными листьями.
Hachiko на Пятницкой – инакая-бар от Кобаяши Кацухико, где готовят прямо перед гостями на гриле робата. Ужин стоит дополнить саке из обширной карты или коктейлями в азиатском стиле.
Грузинская
Если стереотип об Италии сводится к пицце и пасте, то Грузия ассоциируется в первую очередь с хачапури и хинкали. Однако помимо калорийных яств с сыром и мясом в грузинском рационе есть много растительного. Кухня идеально подходит вегетарианцам – столько блюд с овощами, бобовыми и орехами еще надо поискать.
И несмотря на то, что кухня Грузии представляет единое культурное явление, страна делится на исторические провинции, каждая из которых имеет свои гастрономические традиции. Все лучшее от каждого региона собрано в так называемой «тбилисской кухне». И именно она представлена в большинстве столичных ресторанов.
Фото: © архив пресс-службы «Казбек»
Грузинские рестораны в Москве
«Есть хинкали & пить вино» – полюбившаяся москвичам сеть хинкальных в центре города. В меню есть супы, холодные закуски и горячие блюда, но основной акцент сделан на титульном блюде. Помимо традиционных хинкали с говядиной и свининой пробуем варианты с картофелем, сыром, красной фасолью и грибами или сладкие с вишней. Во флагманском ресторане на Остоженке также есть кошерные хинкали и в сезон – хинкали с трюфелем.
«Казбек» – это фантазия ресторатора Андрея Деллоса о том, как совместить в одном ресторане зеленые грузинские дворики и богемную тбилисскую квартиру. Мамия Джоджуа готовит традиционные блюда и порой замысловатую авторскую еду. Из любопытного: запеченный перец с соусом тоннато, чашушули из вешенок или из мидий, аджарули с черным трюфелем, хинкали с рыбой, осьминог на гриле с баже и кебаб из семги (правда, с добавлением курицы).
В «Мама Тута» Мнацаканова на Патриарших идти нужно за колоритным грузинским завтраком. Берем воздушный аджарский омлет борани, шотис пури с маслом и джемом, чизкейк с мацони и слоеный хачапури-конвертик пеновани.
В карте «Мегобари» огромный выбор грузинских вин и коктейли на основе чачи, вина киндзмараули и пива «Зедазени». Сюда стоит прийти компанией и заказать в качестве эксперимента хинкали с креветками и страчателлой и аджарули с сыром и беконом.
Dato в Филях – еще один проект, где можно попробовать неклассические рецепты. Здесь предлагают грузинские блюда со средиземноморскими акцентами. Хиты меню – салат «Шотинелла» на манер знаменитой панцанеллы с гренками, шкмерули «Море» и жареные хинкали с креветками и кальмаром.
Если хочется чего-то привычного и попроще, да еще и в аутентичном интерьере, то смело стоит идти в «Чито-Ра» на улице Казакова. В 2022 году ресторану исполнится 20 лет – за это время он стал частью городской легенды. Сюда ходят годами в первую очередь за хинкали, но в меню есть и другая всеми любимая классика.
Русская
Исторически отечественную кухню условно можно разделить на четыре группы: народная, дворянская, советская и новая русская. В итоге получился слоеный пирог, где каждое свежее веянье основывалось на традициях прошлого. Базу составляли крупы, изделия из муки, овощей, ягоды и рыба – все это чаще всего готовилось в русской печи. Во время правления Петра Великого русская кухня испытала первое влияние иностранных кулинарных традиций. С XVIII блюда знати постепенно отдаляются от еды простого народа. Приглашенные французские повара готовили известные им блюда (котлеты, омлет, компот) и придумывали новые: «Оливье», бефстроганов, винегрет. После революции 1917 года русская кухня испытала влияние кулинарных традиций союзных республик. Современная русская кухня – это переосмысленные рецепты, локальные сезонные продукты и новые техники.
«Матрешка». Фото: © архив пресс-службы «Матрешка»
Русские рестораны в Москве
За блюдами из печи – в Uhvat, здесь еду томят и запекают сразу в трех русских печах. Заказывать надо рыбную похлебку, холодец из языка, пирожки с говяжьими щечками и на десерт – варенец.
В Twins Garden и White Rabbit, где творят прославленные, теперь уже мишленовские шефы новой волны, пока не попасть. Но как только получится забронировать столик, в первом заказываем дегустационный сет «Открываем Россию заново», а во втором – печеную желтую свеклу с соусом из черной икры, уху из судака и язык теленка в черемуховом тесте и соусом из сморчков.
Если «Кафе Пушкинъ» Андрея Деллоса – это вторая локация путешественника после Красной Площади, то его же «Матрешка» незаслуженно пользуется меньшей популярностью у туристов. Здесь традиционные блюда представлены в авторском прочтении историка русской кухни и шефа Влада Пискунова. К заказу: салат «Мимоза» с креветками, пельмени с палтусом в ухе, котлеты из наваги и пирожки с тыквой и пшеном.
В Ruski идем за лучшим видом на город и ледяным баром, буквально сложенным из прозрачных глыб. Чтобы окунуться в русский колорит с головой, можно закутаться в шубу и попробовать фирменные настойки в айс-баре. На закуску – бутерброд с печенью трески и сельдь со ржаным тостом.
Гранд-кафе «Dr. Живаго» меньше года назад возглавила шеф Алена Солодовиченко. Она обновила меню впервые с момента открытия ресторана в 2014 году. Из нового пробуем «Мимозу» с угрем и вареники с камчатским крабом.
В обновленный Savva Андрея Шмакова, который тоже только получил звезду гида «Мишлен», идти надо примерно за всем в меню. Особенное внимание – разделу Russia, где правят бал сугудай из муксуна и борщ с уткой и вишней.
Для знакомства с новым Touch Chef’s Place & Bar и кухней Никиты Кузьменко заказать надо лосось малой соли с муссом из хрена, сахалинский гребешок с черноплодной рябиной и уху из трех видов рыб.
Китайская
Одна из самых древних кухонь мира – начала формироваться еще до нашей эры, во времена правления династий Шан и Чжоу. Современная кухня представляет собой не единое культурное явление, а восемь основных региональных направлений. На Севере Китая едят блюда из баранины и говядины и отдают предпочтение лапше, а на Юге готовят рыбу, морепродукты, курицу и рис. Если говорить об особенностях, то китайцы действительно едят почти все, и их еда будет казаться преимущественно острой европейцу.
Китайские рестораны в Москве
«Китайская грамота» – современная китайская кухня от Александра Раппопорта. Шеф-повар Чжан Сяньчэн готовит в рамках кантонских кулинарных традиций. Это значит умеренное использование специй, баланс вкуса и готовка на воке не дольше 5-10 минут. Пробуем хрестоматийные битые огурцы, лапшу с ягненком и лотосом, жареный рис и дим-самы с крабом.
«Китайские новости» предлагают типичные для Юга Китая блюда в атмосфере тайваньских торговых улиц с яркими вывесками. В меню: фирменные пельмени сяолунбао, домашняя лапша, утка по-пекински, курица в кисло-сладком соусе и креветки васаби.
Попробовать китайские или околокитайские блюда можно также в ресторанах «Турандот» (дим-самы с крабом и трюфелем) и Zodiac (спайси курица кунг пао и жареный рис с морепродуктами в соусе хо).
Фото на обложке: © архив пресс-службы Kazbek.