Об идеальном союзе и последних новостях из Шампани
Почему шампанское – лучшая пара японской кухне?
В нашем ресторане, как следует из названия, мы придерживаемся философии чистого вкуса (jun с японского – «чистый»): если есть какая-то обработка продукта, то она минимальна, если соевый соус, то лишь один легкий мазок кисточки. Вкус самой рыбы во главе стола. В шампанском и людях, которые его создают, много «японскости». Рекольтан неумолим в своем стремлении сделать аутентичный терруарный продукт и, несмотря на все трудности винтажа, сохранить и подчеркнуть ту самую энергичную свежесть, за которую мы так любим шампанское. Виноделы – настоящие шокунины (мастера своего дела.– Прим. ред.)!
Если перейти от философии к фактам, то умами – тот самый вкус, объединяющий японскую кухню и шампанское. В вине он появляется благодаря продолжительной выдержке на дрожжевом осадке и образованию глутаминовой кислоты. В японской кухне умами присутствует в широком спектре блюд: от даши и мисо до морепродуктов. А соевый соус! Он так же, как и вино, является продуктом ферментации и имеет, помимо умами, еще и соленый вкус, который нивелирует строгую высокую кислотность шампанского и открывает вино, подчеркивает фруктовость.
Морской характер шампанского и японской кухни также является объединяющим фактором. Оба медиума – про свежесть и чистоту!
Где в регионе сейчас ставят наиболее любопытные эксперименты?
Шампанское – это напиток, который должен быть сделан по строгим правилам, диктуемым аппелласьоном. Начиная с лозы и заканчивая упаковкой – регламентировано все и даже больше. Шаг в сторону влечет за собой потерю официального статуса шампанского! Поэтому все эксперименты в направлении тренда на органические продукты крутятся вокруг официально разрешенных манипуляций и используемых материалов. Например, ярые биодинамисты Champagne Lelarge-Pugeot не могут просто так взять и вместо тростникового или свекольного сахара добавить для запуска вторичного брожения локальный мед. Хотя это чистейший органический продукт и их шампанское стало бы более натуральным.
Любопытные эксперименты, как правило, прерогатива рекольтанов, над которыми старшее поколение не повесило дамоклов меч преемственности традиций. Также экспериментов много в регионах, отдаленных от деловых центров Шампани – Реймса и Эперне. Особая концентрация – в коммуне Об! Именно оттуда родом пионеры биодинамики Champagne Fleury. Эта зона географически и почвенно ближе к Шабли, чем к Эперне, и, например, Оливье Орио (Champagne Olivier Horiot) начинал свою карьеру с производства именно тихого вина, лишь спустя четыре года придя к игристому. Он убежден, что Бургундия – часть ДНК Шампани. Его vin clair более года выдерживается в дубовой бочке на дрожжевом осадке перед бутилированием – так шампанское становится еще свежее.
Интеллектуал Жером Лефевр (Champagne Éliane Delalot, Maison Jérôme Lefèvre) из Марны (западная окраина), в прошлом искусствовед и арт-критик, фанат хеви-метал и академической музыки, является членом Ассоциации производителей органического шампанского (АВС). Он говорит, что любит здоровый риск. Помимо использования диких дрожжей для первичной ферментации и минимальной сульфитации (только один раз после прессования), его пино менье Rated X Brut Nature содержит в себе невыбродивший во время выдержки в бутылке сахар и, несмотря на отсутствие дозажа, является полусладким.
Эксперименты на виноградниках касаются адаптации к новым реалиям в изменяющемся климате. Цель – получить здоровый виноград без агрессивной обработки. Все больше виноградарей уходят в органику и биодинамику.
Также все чаще наблюдаем шампанские с отдельных виноградников. Стопроцентный пино менье уже давно завоевал сердца любителей Шампани, а вот ставка на миноритарные сорта как основу бленда – что-то новенькое! Blanc de Blancs Les Revenants Этьена Кальсака (Champagne Étienne Calsac) – это бленд пино блана, пти мелье и арбана, высаженных в Кот-де-Сезанне в 2010 году. Также его тихий Côteaux Champenois Photogramme – это стопроцентный пти мелье! А, например, кюве Les 7 от Laherte Frères – это бленд семи авторизованных сортов Шампани. Кроме того, в этом вине мы имеем дело еще и с начатым в 2005 году «вечным резервом» (réserve perpétuelle) – принципом, схожим с солерой, когда вина нового урожая доливаются в емкость с уже существующей смесью предыдущих урожаев. Это исключительное вино!
Как сильно изменилось шампанское за последние 10 лет? Все ли уже опробовано или нам ждать открытий в регионе?
Появилось много звезд, и продолжают появляться новые. При этом поначалу их вина вполне доступны, невероятный коэффициент «цена – качество».
Если климат меняется, то правила точно будут меняться. В 2014 году Институт вин Шампани запустил программу, предполагающую скрещивание сортов пино блан, гуэ, шардоне, менье, арбан и пти мелье.
Буквально в апреле этого года старейший производитель Оба Champagne Drappier стал первым в регионе, кто высадил у себя восьмой разрешенный сорт винограда – вольтис. Этот гибридный сорт устойчив к грибкам. Если Драппье решит использовать его для производства шампанского, то свет оно увидит лишь в 2030 году, и то в составе бленда, так как его содержание не может превышать 10%.
Правда ли, что к сырой рыбе лучше всего подходят шампанские категорий Extra Brut или Brut Nature с низким содержанием сахара?
Утверждение из разряда «белое – к рыбе, красное – к мясу». Надо всегда иметь в виду, что не вся рыба одинакова по текстуре и жирности, равно как и зеро-дозажи могут обладать достаточно ощутимой спелостью и остаточной сладостью.
Сорта винограда в составе, винтаж, емкости для ферментации, продолжительность выдержки, давность дегоржажа и многое другое – большое количество факторов влияют на вкус вина. Да, действительно, нежный, тонкий по вкусу сырой сибас, слегка сбрызнутый соком лимона, будет выгодно подчеркнут Cuis Premier Cru от Pierre Gimonnet & Fils, но так же ли искусно это вино дополнит брюшко тунца? Здесь все-таки надо быть аккуратными и не делить на черное и белое.
Рыба
Тунец (аками/чу-торо/о-торо)
Вкусовой профиль: адаптировавшийся во время американской оккупации вкус японцев к говядине и другому плотному мясу был уже подготовлен к жирной части брюшка голубого тунца. О-торо – самая жирная его часть. Чу-торо – брюшко голубого тунца средней жирности. Аками – спинка, то есть наименее жирная его часть.
Текстура у рыбы априори ощутимо жирная, что вкупе с интенсивным вкусом умами и кровяным характером делает тунца интересной задачей для шампанского. Тунец имеет тенденцию к скрадыванию фруктовости даже у самой винозной шампани. На помощь приходит соевый соус, соленый вкус которого станет буфером между умами рыбы и фруктом вина.
Идеальный пейринг: нужно достаточно яркое вино с уверенной фруктовостью и пряностью, а также увесистым телом. Подойдет спелое розе с непродолжительной мацерацией категории брют или экстра-брют – к аками, например, подаем Brocard Pierre Saignée de la Côte. А к брюшку – развитое розовое винтажное шампанское с дозажем – почему бы не La Grande Dame Rosé 2006?
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Лосось (сакэ)
Вкусовой профиль: выдержанный пять дней в камере сухого вызревания, он становится более концентрированным и умамным во вкусе. Упругая, жирная текстура создает впечатление сладких сливок.
Идеальный пейринг: нам важно сохранить тонкий свежий аромат рыбы, но рассечь ее елейность. Odyssée 319 Brut Blanc de Blancs Le Levant – округлое, с великолепным балансом кислотности и сладости, его тело здорово поддержит текстуру лосося.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Желтохвост (хамачи)
Вкусовой профиль: мясо молодого хамачи (обязательно молодого, до четырех лет) имеет красноватый оттенок, а по вкусу напоминает тунца, если сравнивать с аками. Среднее по жирности и достаточно мясистое по плотности. При сочетании с вином желательно добавить каплю соевого соуса, которая сбалансирует общую картину солоноватостью.
Идеальный пейринг: удачную пару составит Piper-Heidsieck Rare Millésime 2008. Его кружевное и нарядное тело дополнит мясистую структуру хамачи, соленая кислотность будет пронизывать жирную текстуру.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Сибас (сузуки)
Вкусовой профиль: сибас в ресторане Jun маринуется по древней технике эпохи Эдо – комбу джиме. Она решала задачу сохранения рыбы при комнатной температуре во времена отсутствия холодильников. Рыбу выкладывали между водорослями комбу, обрызгивали саке, солили и оставляли мариноваться на пять часов. Саке, соль и комбу вбирали в себя лишнюю влагу, а вкус рыбы становился ярче, насыщеннее, и она могла храниться без какого-либо охлаждения в течение пяти дней.
Такой сашими-сибас, слегка сбрызнутый лимонным соком, обретает воздушный, слегка сладковатый вкус.
Идеальный пейринг: блан-де-блан с умамным характером – отличное сопровождение сузуки. Selosse Initial Blanc de Blancs Brut свежего дегоржажа – мэтч-мэтч: еще юная кислотность нивелируется соком лимона – сливаются их воздушные текстуры.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Скумбрия (саба)
Вкусовой профиль: довольно жирная рыба – просоленная, маринованная и слегка обожженная саба имеет очень интенсивный вкус, а также дымный аромат.
Идеальный пейринг: André Beaufort Ambonnay Blanc de Blancs Millésime 2011 – зрелый, с битыми фруктами в аромате, но с кислотностью, способной «разрезать» жирную, насыщенную текстуру рыбы, при этом дополнив и усилив ее морской характер.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Морепродукты
Икра морского ежа (уни)
Вкусовой профиль: если еж из Хоккайдо, его икру мы называем бафун уни – она намного слаще той же мурманской уни, обладает глубоким маслянистым вкусом, наполненным умами, тает во рту. Эти ощущения сочетаются с живым, бодрящим ароматом океана. Из-за сладкого вкуса бафун уни называют Sea Ice Cream.
Идеальный пейринг: 100% шардоне André Jacquart Vertus Experience Extra Brut c его всего четырьмя граммами дозажа и четырьмя годами выдержки в бутылке – великолепный баланс, сдержанная интенсивность вкуса, уверенная структура с солью в послевкусии идеально дополнит сочный морской характер бафун уни.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Икра кеты (икура дзуке)
Вкусовой профиль: в лучших японских ресторанах суши-шефы промывают каждую икринку под водой вручную, отбирая лучшие, а после маринуют с соевым соусом и саке в течение суток. В итоге получаются «мини-рубины», идеальные икринки. Главный показатель качества – ни единой лопнувшей драгоценной сферы. Зато на нёбе они взрываются яркими, освежающими морскими бомбочками!
Идеальный пейринг: здесь важно быть аккуратными при выборе шампанского: икура дзуке очень интенсивная во вкусе, а на финише имеет легкую освежающую горчинку. Икура дзуке гунканмаки лучше всего будет сочетаться с пронзительным молодым и чистым блан-де-бланом. Например, Pierre Gimonnet Cuis 1er Cru – его кислотность и соль икура дзуке будут гармонично дополнять друг друга.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Осетровая икра (кавиар)
Вкусовой профиль: кремовая, будто сливочная, по текстуре и сладко-соленая во вкусе.
Идеальный пейринг: к черной икре просится богатое, объемное, зрелое шампанское. Концентрация, соль, кислотность и умами вина De Sousa Umami Extra Brut Millésime 2012 – прекрасный мэтч.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Сладкая креветка (ама эби) и гребешок (хотатэ)
Вкусовой профиль: хотатэ имеет нежную сладость и упругую текстуру, ама эби – более сладкая, обладает липким характером и пряным вкусом. Капелька соевого соуса идеально балансирует сладковатый вкус морепродуктов!
Идеальный пейринг: вино должно быть освежающим и энергичным, но при этом категории брют – дозаж поддерживает баланс и сохраняет характер вина в сочетании со сладким вкусом хотатэ и ама эби. Я очень люблю Henri Giraud Blanc de Craie Brut – изящное, тонкое, с кремовым муссом, но обладающее внутренней энергией, поддерживающей оба сочетания.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Кальмар (ика)
Вкусовой профиль: для смягчения текстуры кальмара используется техника юбики – ошпаривание кипятком и погружение в холодную воду. Надрезы на нем делаются для придания эластичности. Он достаточно деликатный во вкусе, с невысокой жирностью.
Идеальный пейринг: необходимо тонкое молодое вино, которое будет шагать в ногу с органолептикой кальмара. Прекрасно подойдет стопроцентное шардоне Pierre Gerbais Champ Viole Extra Brut со своим цитрусовым, чистым характером.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Краб (тарабагани)
Вкусовой профиль: приготовленный на пару, он получается максимально нежным, сладким, тающим на нёбе.
Идеальный пейринг: здесь лучше всего выступит категория блан-де-блан в виде шардоне с ферментацией в дубе и продолжительной выдержкой на осадке – зрелая элегантность. La Rogerie Héroïne Blanc de Blancs Extra Brut Millésime 2012 – тонкое и одновременно текстурное игристое мерсо.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Закуски (отсумами)
Мисо-суп
Вкусовой профиль: смесь густой пасты мисо с бульоном даши. Мисо готовится из ферментированных бобов, соли и кодзи, а иногда с рисом, ячменем и другими ингредиентами. Бульон даши готовят из комбу и стружки кацуобуси – ферментированного полосатого тунца. Мисо-суп – это яркий, пикантный сладко-ореховый аромат, соль и интенсивный умами-вкус.
Идеальный пейринг: шампанское не должно уступать в щедрости, но обязано иметь пронзительную кислотность, чтобы отстоять свои границы с мисо-даши. Спелый менье из Оба с ферментацией в дубе и небольшой паузой после дегоржа – отличный кандидат. Delalot Meunier d’Exception Impressions Brut Nature от Жерома Лефевра – медовая сказка с освежающим соленым финалом.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Эдамаме
Вкусовой профиль: в Японии их обычно бланшируют в 4%-ной соленой воде, подают без соли. Бобы имеют мясистый характер и солоноватый вкус.
Идеальный пейринг: нам нужно пронзительно свежее шампанское – соль эдамаме все простит, – но достаточно объемное в центре, чтобы поддержать плотный характер бобовых. Здорово сработает менье Reflet Naturel Blanc de Noirs Extra Brut от Давида Февра из Марны.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Тамаго
Вкусовой профиль: тамаго (с японского переводится как «яйцо», отсюда и название виртуального питомца «тамагочи») нельзя назвать просто омлетом – это нежное, сладкое, воздушное суфле, приготовленное из яйца и морепродуктов. Во вкусе – умами и умеренная сладость.
Идеальный пейринг: нужно шампанское с интенсивным вкусом и дозажем – умами украдет некоторую часть фруктовости, сладость тамаго будет в равновесии с дозажем. Coessens Largillier Exogyre Blanc de Noirs Demi-Sec – это полусладкое шампанское из 100% пино нуара с добавлением резервного вина, выдерживаемого методом солера с 2006 года.
Иллюстрация: © Таня Сафонова
Иллюстрация на обложке: © Таня Сафонова.