Устрицы и мюскаде
Свежие устрицы из Ла-Манша с вином, которое делают на берегах того же Ла-Манша – проверенное веками сочетание. Здесь действует всегда работающее «правило лимонной дольки» – если на еду хочется выжать лимонный сок, к ней хорошо подойдет кислотное белое. Мюскаде именно такое, только не стоит забывать, что кислотность не надо наслаивать: если к устрицам подают мюскаде, блюдечко с ломтиками лимона на стол уже лучше не ставить. Базовые мюскаде обычно очень несложно устроены, поэтому будут выглядеть как почти незаметная «водичка со вкусом вина», чтобы в итоговом вкусе вино все-таки читалось, мюскаде должно быть из Севр-э-Мэн, и лучше sur lie.
Подходящие вина в том же стиле: пикпуль-де-пине, альбариньо, пино гриджо, шабли.
Нисуаз и провансальские розе
За «единственно правильный» рецепт самого знаменитого провансальского салата во Франции идут такие же бои, как в России за «канонический» состав оливье. Когда-то в давние времена его делали просто из помидоров с анчоусами и оливковым маслом. Сегодня в Ницце общепринятым считается набор из томатов, зеленого салатного перца, крутых яиц, анчоусов и тунца. Маслины добавляют не всегда, но их одобряют даже пуристы, зеленая фасоль и отварная картошка до сих пор вызывают горячие дебаты, а быстро обжаренный тунец, очень недавнее изобретение для замены консервированного, все еще смущает представителей старой школы.
Как бы то ни было, «Нисуаз» – один из лучших летних салатов, который в жаркий день может заменить обед или ужин. На Лазурном побережье его традиционно запивают местным розовым, которое прекрасно его уравновешивает своими фруктовыми ароматами и нужным уровнем кислотности.
Подходящие вина в том же стиле: розовые из других южных регионов Франции, например, из Долины Роны или Лангедока, розовые из Риохи и Наварры.
Калифорнийский каберне совиньон и стейк
Неизменная часть меню и самое успешное спецпредложение в американских стейк-хаусах. Неразлучность каберне и стейков обусловлена не только любовью американцев к мясу и собственным винам, но и тем, что это одна из идеально физиологически уравновешенных композиций. Мощные танины в выдержанных в дубе каберне связываются с белками и жирами в стейках. В результате вино ощущается более мягким и становится своего рода дополнительным соусом к мясу. Кислотность напитка также помогает справиться с самыми жирными отрубами, а дымный аромат стейка с угольного гриля перекликается с теми оттенками, которые каберне приобретает от выдержки в дубе. Из всего вышесказанного следует, что чем постнее отруб, тем менее выраженными должны быть танины: к филе миньону лучше поискать каберне постарше или из Европы.
Подходящие вина в том же стиле: мощные новосветские каберне совиньоны из Чили, Аргентины и Австралии.
Барбареско/бароло и трюфель
У белого пьемонтского трюфеля сногсшибательный аромат, сочетающий ноты подлеска, мускуса, листвы, кожи и животный тон. Барбареско и бароло, хотя и отличаются по характеру, сделаны из одного сорта винограда, и в лучших своих проявлениях предлагают не менее ошеломительно многослойный аромат. Обычно такие вина рекомендуют подавать сами по себе или к какой-то простой еде – так и трюфели обычно добавляют к достаточно несложным по составу блюдам, будь то запеченный каплун, тартар или паста тайярин. И вместе с бароло или барбареско эти блюда работают идеально, особенно с пастой и мясом. К очень популярному в сезон в Пьемонте омлету с трюфелями бароло лучше не подавать, хотя иногда так и делают.
Подходящие вина в том же стиле: другие по стилю, но тоже подойдут – барбера и дольчетто.
Красная бургундия и утка или дичь
В сортовые характеристики пино нуар входят ароматы черных и красных ягод, легкие перечные ноты, а также тона подлеска и грибов. В сочетании с животным тоном, который встречается в бургундских красных, все это делает их идеальным компаньоном для пернатой дичи и той домашней птице, которая ближе всего по характеру к дичи – утке. Будь то запеченная целиком птица или утиная грудка с соусом (особенно вишневым), она будет прекрасно смотреться с красными бургундскими винами. Единственное исключение – утиная грудка, оставленная внутри почти сырой (для стейков это категория прожарки bleu) или всевозможные вариации на азиатские темы с яркими пряностями: в этих случаях тонкое пино нуар не справится, и надо поискать что-то более сладкое и фруктовое в ароматах. Такими бывают пино, например, из Чили и Калифорнии.
Подходящие вина в том же стиле: божоле категории крю, неббиоло, новозеландский и орегионский пино нуар.
Белая бургундия и кулебяка
Главный пирог русского праздничного стола стал частью французской, а позже и мировой кухни благодаря Огюсту Эскофье, который описал ее в своей книге вполне корректно и остался верен идее многослойной начинки в дрожжевом тесте. Современная французская или американская кулебяка внутри себя будет содержать, скорее всего, филе лосося, окруженное слоями риса, крутых яиц и грибов, и все это будет упаковано в слоеное дрожжевое тесто. Русская кулебяка может быть с самыми разными начинками – и с мясом, и с овощами, и с разными видами рыбы. Рыбные как раз популярнее всего, и к ним белые бургундские подходят лучше всего. Выдержка в дубе дает вину тона, перекликающиеся с ароматом запеченной румяной корочки кулебяки, а достаточно плотные тело и текстура позволяют выдерживать соседство основательной начинки из множества компонентов.
Подходящие вина в том же стиле: сухие или полусухие мозельские рислинги, красное бургундское (к кулебяке с лососем).
Полусухой рислинг и азиатские закуски
Рислинг категории шпетлезе и овощные спринг-роллы уже стали современной классикой. Остаточный сахар помогает винам выстоять в соседстве с острыми и пряными азиатскими соусами, а кислотность структурирует сочетание и освежает общий вкус. Большинство азиатских кухонь (кроме японской и северокитайской) работают на сочетании сладких и пряных вкусов, поэтому не слишком алкогольные сладковатые немецкие рислинги к ним и подходят. Поэтому рислинги с остаточным сахаром (до 50 г/л) вполне успешно подают к большинству азиатских закусок, будь то битые огурцы, пад тай, салат с зеленым манго, креветки в кисло-сладкой глазури или жаренная на воке курица с овощами. Единственное исключение – блюда с действительно большим количеством красного перца: его избыток плохо переносят все вина.
Подходящие вина в том же стиле: полусухие шенен бланы.
Сансер и свежий козий сыр
Почти гастрономический герб Долины Луары – сансер и местный козий сыр кроттен-де-Шавиньоль. Идеально они сочетаются в самом базовом варианте, когда к сыру добавлены только крекеры. Но сансеры умеют работать с большим количеством продуктов, в том числе с теми, с которыми могут справиться лишь немногие вина, и нерационально не воспользоваться этой возможностью. Да и сыр не обязательно должен быть именно луарским. В частности, салат из зеленой спаржи с козьим сыром вряд ли допустит рядом с собой какое-то другое вино: спаржа слишком непростой компаньон. То же касается и популярнейшего салата из запеченной свеклы с козьим сыром – живая кислотность луарских совиньонов поможет и здесь. Кроме сансера, так же хорошо сыграют пюйи-фюме и турень.
Подходящие вина в том же стиле: руэда, альбариньо, шабли, пино гриджо, грюнер вельтлинер.
Сотерн и голубые сыры
Старинное правило «местное к местному», то есть вино какого-то региона подают к блюду, характерному для местной кухни, работает часто, но не всегда. В Бордо нет собственных знаменитых сыров с голубой плесенью, но именно к ним безукоризненно подходит самое знаменитое сладкое вино Бордо и мира. Во Франции его подают обычно с рокфором, в Англии – со стилтоном. Одна из самых благородных эногастрономических пар мира работает по тому же принципу, что и картошка фри с молочным коктейлем в бургерных: сладкое с соленым в нужной пропорции дает сбалансированный вкусовой контраст, где оба вкуса становятся слегка приглушенными, но при этом не теряют в выразительности.
Подходящие вина в том же стиле: барсак, кото-дю-лайон, речото ди Соаве, бееренауслезе и некоторые ТБА.
Портвейн и шоколадные десерты
Прославленное лучшими английскими ресторанами и клубами, а также домашними рождественскими ужинами сочетание портвейна (обычно тони) с шоколадным кексом, пирогом или пудингом действительно прекрасно. Тони – менее фруктовые из портвейнов, зато в них в изобилии можно обнаружить ароматы орехов, карамели и собственно шоколада, а достаточно высокий алкоголь и сладость во вкусе, уравновешенная хорошей кислотностью, позволяет ему сочетаться даже с самыми сложными шоколадными десертами. 10-летний тони хорошо с чем угодно, от повсеместного шоколадного фондана до многослойных тортов с шоколадным кремом, грильяжем, засахаренными ягодами и карамельными украшениями и авторских десертов из шоколада с сыром или вяленым мясом.
Подходящие вина в том же стиле: мори, баньюльс.
Фото на обложке: © Роман Суслов.