Вдохновение: 2021 год глазами наших виноделов

Любимый винодельческий регион

Ну конечно, Шампань. Особые отношения у меня установились с домом Taittinger, их топовое кюве Comtes de Champagne могу точно записать в свой личный том, оно всегда восхитительное.

В последние годы к шампанскому все чаще относятся как к вину, которое можно сочетать почти с любой кухней, даже со стейками. Посмотрите, как Шампань развивается, какое разнообразие стилей.

В поездках в Шампань меня всегда интересовал вопрос экспедиционного ликера, для меня он остается важным компонентом как для характера вина, так и для стиля дома. И единого мнения я не нашел. Кто-то использует нейтральный концентрат виноградного сусла, он вообще почти не влияет на органолептику. Большинство используют тростниковый сахар. Почему именно его, а не другой сахар? Ответ простой – традиция. Но мы у себя решили проверить на деле и выпустили два релиза престижного кюве Esse 60 месяцев с разным сахаром в дозаже. И оказалось, что тростниковый и правда дает более интересные результаты. А есть и третий путь. В Drappier экспедиционный ликер называют «конфитюр де Шампань», они держат его в дубе до пяти лет, и он помогает поддерживать стиль дома. Очень интересная тема.

Вино на Новый год

Я заметил, что в последние годы шампанское практически полностью вытесняет с праздничного стола другие напитки. Если мы празднуем дома, то запекаем утку с яблоками по традиционному рецепту, с ней особенно хорошо работает какое-нибудь более плотное и насыщенное розе де сенье. Гарантированы и хорошее настроение, и отличное сочетание.

Михаил Николаев

«Долина Лефкадия», «Николаев и сыновья»

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Важное за год

Главное событие года – рождение моего второго сына. Из мира вина нельзя не вспомнить уже известный всем потоп, который радикально изменил казавшийся почти идеальным сезон. Важным этапом стало переименование компании из «Саук-Дере» в «Вина Лефкадии», это стало кульминацией длительного процесса объединения и формирования полноценной концепции хозяйств на нашем терруаре. В 2021 году также увидела свет марка «Магнатум», и к нашей радости она оказалась крайне успешной: на конец года мы распродали почти весь релиз, а ведь продажи запустили только в апреле.

Из нового отмечу первый релиз белого натурального вина из верментино. Мы уже работали с сортом в 2016-м, но тогда это была классическая ферментация и выдержка, как это делают повсюду на побережье Тосканы, а в этом году мы сделали вино по натуральным канонам и абсолютно им довольны.

Праздники у Николаевых

На католическое Рождество мы обязательно готовим традиционное каталонское блюдо эскуделья. Это такой местный суп, куда идет практически все, что есть в холодильнике: курица, мясо, колбасы, нут, капуста. Получается очень насыщенное во вкусе блюдо, идеальное для холодного времени года. В Новый год, наоборот, у нас абсолютно русский и традиционный стол с обязательными «Оливье» и другой советской классикой. С вином такой стол сочетается непросто, но есть один «золотой ключик» («Золотой ключик» – оранжевое вино из коллекции «Николаев и сыновья». –Прим. ред.) к таким сочетаниям – оранжевые вина. В течение года мы не так часто их пьем, но в «русскую» новогоднюю ночь они незаменимы. Без игристых тоже не обойтись. У нас в семье мужская половина предпочитает максимально винные, насыщенные и сложные игристые, для нас это не просто аперитив или вино для жаркого периода года.

Рекомендации

Мы с отцом большие фанаты Напы и Сономы. Это прослеживается и в том, как мы выстраиваем энотуризм, и в стилях отдельных наших вин, которые ближе к американскому профилю. Я начинал знакомиться с миром вина с родителями в семье, но именно в Штатах я уже сознательно начал подходить к дегустациям и самостоятельному выбору. Особенно мне близка философия хозяйства Continuum. Его основал Тим Мондави, сын легендарного Роберта Мондави. История печальная, ведь отец решил продать хозяйство и семейный бренд винодельческому гиганту Constellation, и его сыновья фактически потеряли права на свое наследие, так что Тим решил основать винодельню, которая будет переходить из поколения в поколение. Это совсем не привычный американский стиль, более элегантное вино. Еще люблю классические калифорнийские шардоне, в моей тройке фаворитов Kistler, Pahlmeyer и Patz & Hall. Кому-то эти вина кажутся чрезмерно спелыми и дубовыми, я же отношусь к ним иначе. С чем во Франции традиционно подают морепродукты? С шабли и хлебом с соленым маслом. Так вот, в этих калифорнийских шардоне сразу есть все: кислотность и свежесть шабли, сливочность и оттенки выпечки от хлеба с маслом, так что лучше пары для устриц, крабов или икры не придумать.

Павел Швец

Uppa Winery

Иллюстрация: © Маша Бойнова

За границей и дома

Вначале мне нравились вина Бордо, его история, замки, шато. Как сейчас помню, когда попробовал Château Léoville-Las Cases 1979 года в магнуме (я его продавал в ресторане и налил себе попробовать), это стало настоящим разрывом шаблонов, другие вина не производили такого яркого впечатления. Лет пять назад мне попалась такая же бутылка, и самое удивительное, что через 15 лет я узнал это вино. Это было поразительно. Но любимый винодельческий регион, как бы банально это ни звучало, – это Бургундия. Есть несколько причин. Первое – там люди истинно вникают в особенности терруара, каждый может часами рассказывать об особенностях участка, каким образом геология и экспозиция влияют на стиль и качество вина. Второе – там большинство людей, кто делает вино, сами лично возделывают и виноградники, а не как часто бывает, когда есть большая команда из виноделов, агрономов, между которыми пропасть. И вот эта натуральность и общая концепция, когда и виноградарство, и виноделие, и маркетинг в одном лице, в одном человеке, мне сильно импонирует.

Всегда можно найти вдохновение в том, что делают виноделы по всему миру, главное, брать конкретные приемы в конкретных частях мира и пробовать их у себя, как бургундцы делают вино в Чили, и у них вина получаются сразу гораздо свежее, чем другие чилийские. Наши терруары нельзя сравнить на 100% с кем-то другим. Взять Крым, у нас пик температур в августе, а в Европе в июле. Большинство терруаров России – это чрезвычайно континентальный климат, жарко летом и холодно зимой, поэтому я и стремился в горы, где прохладнее. Да и вообще нельзя обобщать, у нас в Ялте субтропики, пальмы и оливки, а в Симферополе вымерзает виноград. А между ними всего 70 километров, о каком мировом опыте можно говорить? Поэтому нам придется идти своим путем.

Wish list от Швеца

Есть вино, которое на меня произвело сильное впечатление и которое я прекрасно помню, хотя это было почти 10 лет назад: Bâtard-Montrachet 1985 от Domaine Leflaive. Оно было очень маслянистое, золотого цвета, с ярким, сильным ароматом. Я ищу его на вторичном рынке, но никак не нахожу. На новогоднем столе будет много шампанского, разного и желательно старого.

Итоги

Из итогов года, конечно же, нужно назвать окончательно сформированный июльскими поправками Закон о вине. Он мне ужасно не нравится, все совершенно несправедливо, недальновидно. Грустно, что винодельческое сообщество оказалось таким аморфным и не смогло противостоять этому делу, хотя мы были обязаны. Можно сказать, что появилось разочарование в самом сообществе. Из позитивного – мне понравился этот холодный урожай, у нас образовалась хорошая команда, и мы наконец-то переехали в дом на винодельне и живем с видом на виноградник. Это прекрасно и здорово.

Алексей Сапсай

Винодел в Double Magnum

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Великие вина мира

Я придерживаюсь теории, что великое вино – это то, которое удивляет, и, честно говоря, таких вин было не так уж много в моей жизни. Например, Château Margaux 1989, которое поразило в самое сердце (1989 – год моего рождения), La Mission Haut Brion 2005 и одна из самых интересных гарнач мира из Приората от Scala Dei. Ну и брунелло до сих пор остается одним из любимых вин, а Италия – первая любовь. Еще в студенчестве на меня очень яркое впечатление произвела книжка Анджело Гайи «Лозы Сан Лоренцо», она показала правильные подходы к жизни и к сельскому хозяйству, а зона Ланге стала проводником. В Москве тогда, году в 2010-м, было много классных дегустаций бароло и брунелло, но больше всего на меня произвело впечатление Michele Chiarlo Cerequio Barolo, одно из первых вин, которые мне запомнились.

Но чем больше погружаешься в мир вина, тем меньше сохраняется клише, стираются границы, остаются лишь великие бутылки из самых разных мест.

У меня есть одна знаковая бутылка, которую я до сих пор храню, – Clos Martinet 1989, первый урожай и «мой винтаж»: мне ее подарили Хосе Луис Перес и его супруга Монтсе со словами, что эти числа обладают определенным зарядом энергии и должны принести мне удачу. Открою ее, когда придет время; пока оно не пришло.

Работа с Хосе Луисом, одним из отцов-основателей Приората, очень сильно повлияла на становление меня как винодела. Великий энтузиаст, исследователь, просто фантастический человек. Чуть больше чем за год совместной работы он передал мне опыт, мы провели большое количество экспериментов на винодельне и винограднике, это была школа, которая значила больше пяти лет института и двух лет магистратуры в Европе. Как говорят французы, это хозяйство, в котором я сделал свои руки.

На новогоднем столе у меня, надеюсь, появится мое любимое шампанское Laurent Perrier Grand Siècle: классика в сочетании с «Оливье» с раковыми шейками.

Питомник

Еще году в 2013-м я мечтал о создании качественного профессионального питомника в России, и наконец в 2021 году эту идею удалось реализовать. Мы работаем с большим количеством автохтонных сортов, в этом году многие именитые виноделы покупали и высаживали наш кокур, и лет через пять будет возможность попробовать вина из выращенных нашими руками саженцев.

Рено и Марина Бюрнье

Domaine Burnier

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Швейцарское меню

На новогоднем столе у нас всегда самые любимые вина от наших друзей. Но это касается и продуктов – мы стараемся все покупать у знакомых. Для нас крайне важно знать, как был выращен продукт, что в его производстве не были использованы опасные химикаты, что он был приготовлен с любовью и чистым сердцем. Это только фермерские продукты, сделанные в гармонии с природой.

В Швейцарии на праздник у нас точно будет террин из косули или кабана с местными трюфелями, их делает наш друг Фреди Бальмор, сыр грюйер де альпаж, сделанный в горах по старинной технологии производства на огне. К таким продуктам будет бургундское от Domaine Ramonet, токайское Tokaj-Hétszőlő и органическое шампанское Jeeper от семьи Рибье. Но для нас символично и важно, чтобы наши собственные швейцарские и российские вина тоже были на столе в новогоднюю ночь.

Российские события

Одно из открытий года – это сорт ркацители, вопреки сложным погодным условиям он показал чрезвычайно интересные результаты в Domaine Burnier, в будущем на него точно стоит обратить внимание. Год оказался непростым, но, несмотря на огромное количество осадков, органические виноградники выстояли, так что ставка на отказ от химикатов оправдалась, в будущем можно уже не сомневаться.

Фото: © Corina Rainer/Unsplash

Вина-воспоминания

Особо запомнилось посещение в Токае хозяйства Tokaj-Hétszőlő: ему принадлежит бывший имперский виноградник, который считается национальным достоянием Венгрии. Хозяйство существует с 1502 года, оно старше, чем Château d’Yquem. Работа с ботритизированным виноградом очень сложная, виноград собирают в несколько заходов по 15-20 килограммов в день. Не зря токай асзу называют «жидким золотом».

Несколько лет назад попробовали Pétrus 1945, поистине магический эликсир, перевернувший сознание. На всю жизнь запомнится также Château La Conseillante 1990 из Помроля. Его удалось попробовать в Нью-Йорке на прощальном ужине Роберта Паркера, где тот выставлял любимые вина из своей собственной коллекции.

Андрей Куличков

«Собер Баш»

Иллюстрация: © Маша Бойнова

Общее

Из итогов года стоит назвать июльские поправки к Закону о вине, они очень здорово поменяли ландшафт, мы даже еще сами не осознали последствия нового законодательного поля. А второе – это плохой урожай и сильные дожди, которые заставили всех весьма понервничать. Но это фактор проходящий, с этим мы уже справились.

Личное

На новогоднем столе кроме вин «Собер Баш» точно будет Ricciante, розовое игристое из нашего пьемонтского хозяйства La Bíoca.

Я не буду оригинален, к винному миру я начал приобщаться с Бордо, потом со всей Францией. Сейчас мне очень нравится Пьемонт: бароло, барбареско, роэро. Это красивый ландшафт, прекрасная кухня, отличные вина, да и знаю я его хорошо, поэтому на вопрос о любимом винодельческом регионе мира долго задумываться не буду. При этом точно могу сказать, что в России не нужно пытаться повторять опыт других стран и брать его за основу, нужно искать свой подход, стиль и работать на своем терруаре, делая свои вина, которые будут отличаться и иметь свой характер. В виноделии ничего невозможно скопировать, ничего.

Фото на обложке: © Nastya Dulhiier/Unsplash.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №145.