Аппассименто – это термин, которым итальянцы описывают процесс естественного частичного увяливания винограда.
Его используют для получения большей концентрации аромата и вкуса в вине. Поскольку частично высушенный виноград также имеет более высокую концентрацию сахаров, эта система часто используется для производства сладких вин. Виноград, пригодный для сушки, должен быть абсолютно здоровым. После сбора целые грозди раскладывают на бамбуковых стеллажах в специальных сушильных камерах (fruttai) более чем на 100 дней, в течение которых ягоды теряют 30-40% своего веса.
Предполагается, что этот метод применяли в Венето, на Севере Италии, еще в римские времена, в I веке до нашей эры, как способ сохранения винограда, также позволяющий виноделам концентрировать ароматы и сахар, создавая более насыщенное сладкое вино под названием Recioto.
Уже в XX веке этот процесс стал использоваться для изготовления сухих красных вин, таких как Amarone della Valpolicella.
