Представляет собой группу ферментов, которые разлагают пектин – природный полисахарид, содержащийся в клеточных стенках ягод и фруктов. При производстве вина пектиназа используется для усиления кларификации и фильтрации сока перед ферментацией, что способствует улучшению чистоты и устранению мутности сусла. Эти ферменты разрушают клеточные структуры фруктов, освобождая сок и эффективно извлекая цвет и ароматические компоненты. Пектиназа помогают также улучшить выход сока из пресса и облегчает процесс фильтрации.
