Еще несколько лет назад разговоры о российском вине шли в основном внутри довольно тесного круга – виноделов, сомелье, дистрибьюторов и так далее. Однако с каждым годом вино становится все более заметной частью повседневного выбора, а не только предметом профессиональных дискуссий. Роскачество приводит такие цифры: в 2025 году доля отечественных тихих вин в рознице составила 63%, игристых – свыше 74%. Чем больше становится рынок и спрос на продукт, тем острее встает вопрос о том, по каким признакам мы вообще понимаем, что вино хорошее?
Если я, например, вижу в описании вина ноты чернослива, дыма или вишни, у меня почти автоматически возникает вопрос – кто и как «услышал» эти ноты? Потому что вино – продукт капризный, и на его восприятие может повлиять что угодно: запах кофе или парфюма в помещении, слишком теплый или холодный воздух, музыка или просто неудачный свет. И вот ты уже оцениваешь не только вино, а всю обстановку вокруг.
Действующий в России ГОСТ ISO 8589–2014, который описывает требования к помещениям для испытаний органами чувств, отдельно говорит о нейтральных цветах, отсутствии посторонних запахов, управляемом освещении и минимуме отвлекающих факторов. Другими словами, честная дегустация начинается не с тишины, а с правильного света и воздуха.
Именно это подкупает в органолептической лаборатории: она очень быстро снимает с дегустации лишний романтизм. Оказывается, цвет вина нельзя всерьез обсуждать «на солнышке». Аромат нельзя уверенно описывать там, где воздух пахнет ярче бокала. В правильной обстановке даже самый уверенный в себе эксперт начинает вести себя скромнее.
Когда я объясняю кому-то, зачем в Винном городе «Белый мыс» мы создали испытательно-лабораторный центр, то как раз стараюсь донести одну простую вещь: подобная инфраструктура в индустрии – это не скучный задник, не «технический этаж» большой красивой истории, а одно из мест, где у вина появляется право на серьезный и обстоятельный разговор. И это, кстати, не прихоть, а вполне обычная мировая практика.
Фото: © пресс-служба Винного города «Белый мыс»
В Австралии профильный исследовательский институт винной индустрии (AWRI) публикует подробные рекомендации по сенсорной оценке, включая слепой формат, рандомизацию образцов и независимость дегустаторов. В Калифорнийском университете в Дейвисе есть отдельные курсы по органолептической оценке, где изучают внешний вид, аромат и вкус вина, а также язык описания. То есть хорошая дегустация во всем мире давно живет не в режиме «я так чувствую», а в режиме понятной методики.
Однако у дегустационного формата есть слабость: он отвечает на вопрос «что», но не «почему». Поэтому у вина есть второй язык – язык приборов. Он менее поэтичный и требует больше терпения. Современные международные методы анализа вина и сусла включают работу с сахаром, спиртом, кислотами, летучими соединениями и множеством других показателей. Для части ароматических компонентов применяется газовая хроматография.
Это звучит как территория сугубо лабораторная, но на самом деле вопрос всегда очень человеческий. Почему одно вино кажется живым и собранным, а другое – рыхлым и коротким? Почему аромат держится, а не обрывается? Почему свежесть ощущается как свежесть, а не как резкость? Прибор отвечает на вопрос «что именно происходит в бутылке», а человек – на вопрос «как это проживается в бокале».
Самое интересное начинается не тогда, когда прибор и дегустатор пытаются друг друга опровергнуть, а когда они наконец начинают работать в паре. Международная организация виноградарства и виноделия (OIV), например, пишет о том, что отрасль движется к более тесной связке между органолептической оценкой и химическим анализом. Если перевести это на нормальный человеческий язык, смысл простой: винный мир все больше пытается понять, как цифры в протоколе соотносятся с тем, что человек реально чувствует в бокале. В этом моменте и становится понятна роль испытательно-лабораторного центра в «Белом мысе». Мы не пытаемся собрать еще один парк приборов, о котором потом будут говорить «технологично и современно». Нам важнее другое: собрать в одном месте оба языка вина. Здесь можно снова обратиться к международному опыту.
Когда винодельческие регионы Австралии сталкиваются с воздействием дыма от пожаров, AWRI рекомендует не гадать и не спорить, «слышится – не слышится», а соединять оба подхода. Химический анализ с высокой вероятностью показывает, подвергался ли виноград воздействию дыма, а органолептическая оценка помогает понять, приведет ли это к реальному чувственному дефекту в готовом вине.
В Бордо при Институте винограда и винных наук (ISVV) работает подразделение, где пытаются ответить на вопрос: как химический состав вина связан с тем, что человек чувствует в бокале. Для этого там объединяют лабораторный анализ, дегустацию и обработку результатов.
Поэтому мы закладывали центр в «Белом мысе» как систему из трех частей: органолептической, физико-химической лаборатории и школы дегустаторов. В проекте предполагается более 1000 испытаний, а работать он будет и с крупными хозяйствами, и с малыми производителями, которым, конечно, просто не по карману держать такую экспертизу у себя на производстве.
Фото: © архив SWN
Условно, большое предприятие может отдать на исследование десятки вин, а малое – несколько бутылок – и все равно получить развернутую обратную связь. Для российского рынка, где сильные маленькие винодельни растут быстрее, чем их собственные лабораторные возможности, это вполне прикладной инструмент.
Параллельно центр будет работать как площадка обучения и повышения квалификации дегустаторов. Это, на мой взгляд, важный момент: лаборатория ведь не только про оборудование, но и про людей. Если мы хотим говорить о вине ответственно, нам нужны специалисты, которые умеют пользоваться собственным носом и вкусовыми рецепторами так же строго, как химик научными методами.
Самое главное, что весь этот разговор о вине через призму двух языков важен не только для винодела, который его создал, но и для человека, который потом возьмет бутылку с полки. Любой покупатель по мере воспитания в себе винной культуры рано или поздно упирается в вопрос доверия. Можно ли верить описанию на контрэтикетке? Можно ли вообще понять, чем одно российское вино отличается от другого, если язык разговора о них у каждого эксперта свой?
Независимая лаборатория в этой истории нужна, чтобы сделать процесс оценки качества более прозрачным, оставить меньше пространства для догадок и больше – для аргументированного разговора. Вообще, зрелый рынок, как мне кажется, всегда узнается по одному признаку: там меньше верят громким словам и больше – понятной процедуре и результату, который можно повторить и проверить. Ведь вино само по себе уже достаточно красиво, ему не нужны лишние спецэффекты – ему больше идут ясность и уважение.
Винный город «Белый мыс» откроет свои двери уже летом 2026 года.
Фото на обложке: © пресс-служба Винного города «Белый мыс».