Франц. pigeage, англ. punchdown. Винодельческий термин, способ смешивания мезги и сусла для экстракции цвета и танинов во время ферментации. Техника заключается в том, чтобы с помощью инструмента, напоминающего палку с диском или крестом на конце, а иногда и просто руками (или даже ногами!) разбить шапку мезги и утопить ее в бродящем сусле. Это позволяет извлечь из кожицы цвет и танины, а также предотвратить развитие нежелательных микроорганизмов на поверхности шапки. В ручном варианте техника работает лишь с небольшими емкостями: в огромном чане разбить шапку человеку не под силу. Некоторые винодельни используют механический пижаж – механизм в виде поршня, который крепится на верх емкости и программируется на желаемую частоту работы, разбивая шапку и перемешивая сусло.
