Также сутираж (soutirage). Это снятие красного вина, выдерживаемого в бочках, с осадка. За время выдержки на дно бочки оседают мелкие частицы благородного осадка, оставшегося в вине после ферментации. Он имеет редуктивный характер (усваивает кислород в вине, который необходим для его правильного развития), потому время от времени нужно его убирать.
Кроме того, вино даже из одного лота в разных бочках развивается по-разному, так что большинство виноделов делают рэкинг в том числе и для выравнивания вкуса: все вино из лота бочек смешивается в большом чане, осадок с бочек сливается, их моют, сушат и дезинфицируют серой, потом вино заливается обратно. Крайне редко вино заливают в ту же бочку, что и раньше. Очень трудоемкая операция.
