Одна из ключевых органических кислот, которые присутствуют в винограде и вине. С точки зрения виноделия винная кислота является наиболее важной, поскольку она играет заметную роль в поддержании химической стабильности вина и его цвета и влияет на вкус готового напитка. В большинстве растений эта органическая кислота встречается редко, но в виноградных лозах она содержится в значительных концентрациях. Ее концентрация варьируется в зависимости от сорта винограда и терруара.
Кристаллизация солей винной кислоты (тартратов) может происходить в бутылке вина. Этот осадок совершенно безвреден, однако виноделы часто еще до розлива проводят холодную стабилизацию, при которой вино подвергается воздействию температуры ниже нуля, что стимулирует кристаллизацию тартратов и выпадение их в осадок, или электродиализу, который удаляет тартраты через мембранный процесс.
