Редкие национальные кухни: где пробовать в Москве

Редкие национальные кухни: где пробовать в Москве

Анна Шенгелия

Автор

16 ноября 2021

В Москве сейчас мода на пряные специи, яркие вкусы и экзотические сочетания – не в последнюю очередь из-за тоски по путешествиям. И все-таки пока заведения с колоритными концепциями – явление довольно редкое. Собрали самые любопытные столичные рестораны, в которых можно отведать лабне, хингалаш и сморреброд.

Первую часть материла, посвященную самым популярным национальным кухням, можно найти здесь.

Ливанская

Основа ливанской кухни – средиземноморские кулинарные традиции с яркими арабскими акцентами. Много гастрономических пересечений Ливан имеет с другими странами Леванта (Палестина, Сирия и Израиль). 

Ливанская еда «архаична» в хорошем смысле слова. Ее готовят с большим количеством специй, но блюда получаются скорее пряными, чем острыми. Главные продукты: свежие и запеченные овощи, бобовые, дары моря, реже – баранина и птица. В качестве аперитива подают ближневосточные закуски мезе. Вместо приборов часто используются пресные лепешки, которыми удобно зачерпывать содержимое маленьких тарелочек. Самые популярные дипы – хумус, сырный йогурт лабне и мутабаль (двойник бабагануша из печеных баклажанов). Часто встречаются: мухаммара из красных перцев, маринованные овощи, оливки, маслины и жареный картофель батата-харра с чесноком.

Фото: © пресс-служба ресторана Mina


Ливанские рестораны в Москве

В Москве мало мест с ливанской кухней, а без навязчивого броского колорита в интерьере и вовсе почти нет. Однако уже шесть лет в столице существует «Mr. Ливанец». У ресторана по-европейски сдержанный дизайн и аутентичная еда. Для начала можно заказать сет из мезе в мини-формате: салаты табуле и фатуш, фалафель, пирожки самбусики с сыром или шпинатом. Из горячих закусок стоит попробовать лепешку с рубленой говядиной и бараниной и ливанские бобы фуль с тахиной. Основных блюд в меню довольно много: кускус с овощами, тушенные в йогурте мясные биточки, жареная баранина с картофелем и помидорами, лаффа и шаурма с начинкой на любой вкус.

В сентябре Арам Мнацаканов открыл невероятной красоты ресторан итало-ливанской кухни Mina. Для мягкого погружения в национальную кухню Ливана лучше варианта не придумаешь. Есть пицца с европейскими начинками, но вместо привычного теста – хрустящая ближневосточная лепешка. В разделе с пастами первым делом натыкаешься на равиоли с баклажаном и нутом, а среди горячих блюд есть цыпленок с мухаммарой, кофта из ягненка и баклажан на гриле. Хумус подают в трех вариантах: традиционный, с оливками и со свеклой. А в качестве комплимента приносят пышную питу с дипом из взбитой феты и травами. На десерт предлагаем взять сорбет из красного апельсина и томленые абрикосы с маскарпоне и грецкими орехами.

Фото: © пресс-служба ресторана Mina

Фото: © пресс-служба ресторана «Mr. Ливанец»

Вайнахская (чеченская)

«Вайнах» с чеченского переводится как «свой» – так себя называют чечены и ингуши. Их кухня – одна из самых древних на Кавказе. Традиции и рецептуры приготовления блюд ничуть не изменились за прошедшие века, и современные чеченские хозяйки готовят ровно так же, как их предки. Основных блюд не больше десяти, все они простые и сытные. По религиозным соображениям свинина не используется, предпочтение отдается халяльным продуктам.

Вайнахский ресторан в Москве

Maer после выселения с Бадаевского завода переехал в пространство старинных цехов «Московского шелка». Заведение позиционирует себя как кавказский ресторан, можно заказать европейские блюда, однако главная изюминка – редкая для столицы вайнахская кухня. Ей тут посвящен отдельный раздел в меню. Начинаем знакомство с кавказского «хлеба»: сискал – это лепешки из кукурузной муки, очень напоминающие грузинские мчади. Их здесь традиционно подают с холодным соусом из сметаны или предлагают заказать к супу из баранины нохчий шурпа.

Важный элемент любого чеченского застолья – ароматные пшеничные лепешки на кефире. В Maer предлагают классические хингалш с тыквой и чепалгаш с творогом и зеленым луком. Мясо к галушкам (жижиг-галнаш) из пшеничной или кукурузной муки можно выбрать на свой вкус: есть говядина, баранина, цыпленок и молодой козленок.

Фото: © пресс-служба ресторана Maer

Фото: © пресс-служба ресторана Maer

Скандинавская (нордик)

Кухня региона объединяет норвежские, шведские и датские гастрономические традиции. Также сюда относят финскую кухню, хотя страна в Скандинавию не входит. В последние десять лет нордическая кухня переживает ренессанс. Ее чистые вкусы, локальность и порой суровая аскетичность гармонично влились в тренд на близость к природе и минимализм. В 2021 году четыре ресторана высокой кухни в регионе подтвердили/получили по три звезды гида Michelin: Frantzén (Швеция), Noma и Geranium (Дания) и Maaemo (Норвегия).

Скандинавский полуостров со всех сторон омывается четырьмя морями, поэтому рыба здесь продукт номер один – ее солят, сушат, варят, коптят и жарят. Важную роль также играют дичь, травы, корнеплоды и ягоды.

35474093_1026011950907216_7363350571450892288_n.jpg

Фото: © пресс-служба ресторана Björn

Рестораны нордик в Москве 

Björn – первый zero waste ресторан в России (за это он недавно получил зеленую звезду Michelin). Его шеф Никита Подерягин готовит авторскую северную кухню. Здесь точно стоит попробовать ливерпустай (паштет из куриной печени) на сене с медом и опаленным хлебом и тартар из оленя с моченой клюквой и жареным ягелем (мхом). Еще из интересного: желтая свекла с морошкой и мороженым из облепихового масла и томленый кабан в картофельном тесте с жареными лисичками. Не проходим мимо десертов под названиями «Некрасивый шоколадный пирог» и «Трухлявый пень».

В интерьере двухэтажного ресторана MØS много плавных линий и приглушенных цветов. Кухней руководит бренд-шеф Виталий Тихонов, который параллельно отвечает за гастроконцепцию в заведении «Поколение». В меню: сморреброд с северными креветками, запеченный фермерский гусь с картофелем и черносливом и голубцы из косули с хвойной сметаной и брусникой.

Фото: © пресс-служба ресторана Björn

Фото: © пресс-служба ресторана MØS


Тайская

На кулинарные традиции Таиланда сильно повлияли китайская, индийская и японская кухни. Рис – основа. Его подают как отдельное блюдо, добавляют в супы, едят сладким на завтрак. В готовке преимущественно используют рассыпчатый жасминовый рис и так навязываемый «клейкий». Последний легко склеивается в комочки благодаря высокому содержанию крахмала. Мясо в стране стоит довольно дорого, поэтому рыба и морепродукты более популярны.

Важную роль играют соусы – их рецептам нет числа. Самые ходовые: рыбный нам пла, густой и суперострый сирача, пикантный зеленый соус нам чим талэ. Благодаря тропическому климату в Таиланде растет много фруктов, которые принято подавать свежими в качестве десерта.

Фото: © пресс-служба ресторана Black Thai

Тайские рестораны в Москве

Меньше года назад все такой же нарядный Black Thai Александра Раппопорта заново открылся в гостинице «Украина». Среди холодных закусок есть салаты с помело и креветками и острый из зеленой папайи с личи и лаймовой заправкой. Из горячих блюд пробуем крабовые пончики и куриные окорочка, маринованные в манго и лайме. Из обязательной программы: том ям, пад-тай с креветками, яйцом, курицей, орешками кешью и соусом тамаринд и спринг-ролл с бараниной и соусом из тайского базилика. На десерт: коктейль «Анна и король» с малиновой водкой, ликером из чили-перца и корицы, арбузом, маракуйей, пюре каламанси и пастеризованным белком.

Neon Monkey – это красочный тайский бар с коктейлями в азиатском стиле и тайской едой без претензий. Интерьер непривычно минималистичный для Азии, но это и не нужно – всю атмосферу создают неон и яркие акценты. Экзотичные коктейли с неординарной подачей закусывать можно салатом «Бангкок» с креветками, ананасом, авокадо и чили. Из горячего – рисовые шарики с устричными грибами и ореховым соусом, красный карри с уткой и кхау пхат в ананасе.

Фото: © пресс-служба ресторана Neon Monkey

Фото: © пресс-служба ресторана Black Thai

Мексиканская

В 2010 году ЮНЕСКО включил мексиканскую кухню в список нематериального наследия человечества. Блюда представляют собой микс кулинарных традиций индейцев и европейцев. На ее формирование особенно повлияли испанские колонисты. Богатство мексиканской кухни кроется в региональности: национальные блюда везде будут готовить по-разному. Вкусы у них порой неожиданные: от кислых и копченых до пикантно-острых. Старинные народные техники приготовления пищи часто внедряют шефы на профессиональных кухнях. Например, близкую к «опалению» технику tatemar активно использует Хорхе Вайехо в своем Quintonil.

Кухню Мексики скоро будет непросто назвать редкой для Москвы. Популярности поспособствовали тренд на национальные крепкие напитки, текилу и мескаль, и слава El Copitas Bar.

Фото: © пресс-служба ресторана Veladora

Мексиканские рестораны в Москве

Veladora – главное мексиканское местечко столицы. Бар многие любят за непретенциозность, большой выбор мескаля, качественные смешанные напитки и зажигательные вечеринки. Еду к коктейлям предлагают несложную: четыре вида тако с говядиной, свининой, курицей или грибами, кукурузу на гриле, гуакамоле, кесадилью и сладкие крылышки. Для первого знакомства однозначно лучший вариант.

Для тех, кто хочет погрузиться поглубже, внутри бара стоит поискать кантину на 30 гостей. Небольшой ресторанчик предлагает музыку потише, ужины при свечах и гастроли мексиканских шефов. Перед началом работы по созданию меню команда кантины провела месяц в Оахаке, впитывая аутентичные рецептуры и опыт местных шефов. Если есть желание поэкспериментировать, закажите сальсу из традиционных для Мексики кузнечиков и чили, томаты с пряным тростниковым сахаром и козьим сыром и говяжий язык с цветами какао и шпинатом.

Фото: © пресс-служба ресторана Veladora

Фото: © пресс-служба ресторана Michelada

Michelada – еще одно мексиканское заведение на Китай-городе. Бар занимает два этажа, меню объемное: одних только тако здесь готовят восемь видов. Еще есть кукурузный суп, фахитос из курицы со сладким перцем, бургер с гуакамоле, буррито, начос с динами и кесадилья. Ко всему этому великолепию советуем коктейль «Маргарита» – на выбор 12 вариантов.

Фото на обложке: © пресс-служба ресторана Black Thai.

  • Анна Шенгелия

    Автор

  • 16 ноября 2021

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также