Это растворимые в воде пигменты, которые накапливаются в клетках винограда и придают вину цвет от розового до фиолетового. Термин происходит от греческих слов anthos (цвет) и kyanos (темно-синий).
Антоцианы широко распространены в растительном царстве и присутствуют почти во всех тканях высших растений, включая корни, стебли, листья, цветы и плоды.
Распространенными антоцианами, встречающимися в винограде, являются цианидин, дельфинидин, пеонидин, петунидин и мальвидин. Состав антоцианов зависит как от сорта винограда, так и от терруарных особенностей места произрастания.
У большинства сортов антоцианы содержатся в кожице винограда. Их экстракция происходит во время контакта сусла с кожицей. Цвет вина зависит как от концентрации и состава антоцианов, так и от pH. Во время ферментации и в первые пару лет выдержки антоцианы в вине подвергаются широкому спектру реакций, поэтому нормально, что вино со временам меняет цвет.
