Процесс извлечения полезных веществ из винограда во время его переработки в вино. Основные компоненты, которые извлекаются во время экстракции, включают цветовые пигменты из кожицы винограда, ароматические соединения из кожуры и пульпы, танины из кожицы и семян, а также другие полифенолы. Эффективная экстракция влияет на окончательные характеристики вина, такие как цвет, структура, вкус и аромат.
Методы экстракции включают холодную мацерацию (длительное выдерживание винограда в соке перед ферментацией), прессование, регулирование времени контакта винограда с соком. Во время ферментации виноделы используют такие методы работы с суслом, как пижаж, ремонтаж и делестаж, для достижения нужного уровня экстракции.
