Также углекислотная мацерация, или карбоника, – метод виноделия, часто ассоциирующийся с французским винодельческим регионом Божоле, при котором весь виноград перед дроблением ферментируется в среде, богатой углекислым газом.
При углекислотной мацерации анаэробная среда создается путем нагнетания углекислого газа в герметичный контейнер, заполненный целыми виноградными гроздьями. Углекислый газ проникает через виноградную кожицу и начинает стимулировать ферментацию на внутриклеточном уровне. Весь процесс происходит внутри каждой неповрежденной ягоды.
Вино, прошедшее карбоническую мацерацию, обладает фруктовым вкусом с очень низким содержанием танинов. Оно быстро готово к употреблению, но не имеет структуры для длительной выдержки.
