Правила парижского аперитива

Анна Бебекина

Автор

05 мая 2026

Весной в городе на Неве открылась новая брассери, где не изобретают велосипед, а стараются передать подлинную французскую атмосферу, которая невозможна без аперо! Для этого, несмотря на трудности с границами, команда отправилась на гудящие улицы города на Сене, чтобы подсмотреть, что едят и как живут местные, а уже потом научить «парижанить» всех остальных.

Во сколько начинается аперитив

Сладостное время аперитива (или, если хотите, аперо), с 5 до 7 вечера, в любом французском городе – один из лучших моментов дня. Удаленщик прикрывает свой компьютер, а менеджер, зависнув на деловой встрече, уже не вернется в контору. Хотя Клео в бессмертном фильме Аньес Варда проводила их в тягостном ожидании, в это время принято наслаждаться легкими закусками в сопровождении вина или коктейля. Пора выдохнуть после напряженного рабочего дня и насладиться компанией друзей или своей собственной.

«Французский аперитив – не столько про еду или напитки, сколько про социальный ритуал. Он позволяет расслабиться, начать разговор и создать настроение до основной трапезы, – поделился франкофил, редактор SWN Яков Лысенко. – Это может быть бокал вина с орешками, чипсами, сыром или колбасами, оливковым тапенадом на террасе кафе, легкий перекус с тарталетками с копченым лососем перед домашним ужином, полноценный коктейль с гужерами, блины с черной икрой, мини-кишами, креветками в рамках торжественного приема. Все зависит от контекста, бюджета и повода. Из напитков классика – игристое вино. Во Франции это может быть шампанское, но в более повседневной версии нередко выбирают креман из Эльзаса, Луары или Бургундии. Также популярны легкие коктейли вроде апероля или американо, а в неформальной обстановке вполне уместно и пиво. Строгих правил нет. Это момент общения, где важнее атмосфера, чем этикет».

Бренд-шеф-бармен нового Brasserie by Academia на Васильевском острове Даниил Леман собрал для нас сет, чтобы даже без шенгена почувствовать себя в стране Сартра и Дюма. Заведение – первая французская брассери в классическом понимании формата.

Коктейль Nice. Фото: © Brasserie by Academia

Клубника со сливками и бурбонской ванилью. Фото: © Brasserie by Academia

Даниил советует начинать с игристого – это классика. В баре по бокалам стоит Antech Crémant de Limoux Cuvée Émotion Brut Rosé. К нему можно взять френч фрайс или улиток по-бургундски, дополнив их хрустящим свежим хлебом с намазками или запеченным бри. Ведь, как говорит Даниил, «аперитив строится вокруг легких, разгоняющих аппетит блюд».

В качестве альтернативы или продолжения шеф-бармен предлагает коктейль French 75: он дает ту же свежесть, но чуть больше структуры, градуса и игривости.

В основе авторской коктейльной концепции Brasserie – символическая дата 843 – год Верденского договора, который отчасти положил начало современной культуре Франции. Так сложилась система 8/4/3: 8 авторских коктейлей, посвященных городам и характеру Франции, 4 классических коктейля и 3 – десертных. В винной карте – более 20 позиций французских вин, а также крепкий алкоголь, где французские дистилляты занимают центральное место.

Коктейль Pont Alexandre III. Фото: © Brasserie by Academia

Коктейль Paris. Фото: © Brasserie by Academia

После этого можно переходить к более насыщенным вкусам, например лососю гравлакс. К нему Даниил советует шенен блан из региона Сомюр в Долине Луары Brendan Stater-West Saumur Blanc. Мощный аромат вина легко выдержит сложный маринад блюда, сопроводив его деликатными нотами трав с дымной минеральностью. А тона лимонной кожуры и сорбета прекрасно дополнят нежную рыбу.

Хороший аперитив не должен быть плотным. Он оставляет ощущение, что вечер только начинается – и его хочется продолжить.

Немного о месте

По словам создателей Brasserie by Academia, они хотели не интерпретировать, а донести подлинный дух формата, поэтому тут нет места стилизации или «авторской версии».

«Для нас самой главной похвалой будет, если француз, зайдя на обед или ужин, может на секунду подумать, что он дома», – рассказывает бренд-шеф Илья Харченко. В меню – классические луковый суп, бёф бургиньон, утиная грудка, антрекот с картофелем фри, крем-брюле, тарт татен.

«Петербург с самого начала смотрел в сторону Европы, впитывал ее культуру, архитектуру и традиции. И в этом смысле диалог с Парижем у него длится уже несколько столетий. Нам кажется, что и петербуржцы, и парижане одинаково чувствительны к деталям: к тому, как падает свет на фасады, какие звуки разлетаются по улицам в разное время дня, как выглядит подача блюда. Это какая-то внутренняя привычка замечать детали и наделять значением повседневные вещи, – размышляет Илья Харченко. – Петербург вообще умеет есть “по-парижски”: не торопясь, с разговорами, с вниманием к тому, что в бокале и что происходит вокруг».

Здесь и правда рождается ощущение, что только-только из-за соседнего стола встал Жан-Поль Сартр, возможно, это после него еще не успели убрать тарелку «Пари-Брест» с кремом муслин.