Ресторанные новости конца октября

Shaolin и il Monte

◉ Поклонная, 9

Такие разные проекты по одному адресу от «АгаларовРест» торжественно открылись в середине сентября, хотя в тестовом режиме работают уже с лета. Отправной точкой для концепции ресторана китайской кухни стал монастырь Шаолинь: дисциплина, внимание к деталям и постоянное совершенствование – то, что здесь перенесли на кухню. В семье шефа Сяо Ли, уроженца Хайнаня, несколько поколений готовили для монахов и путников, а свои первые уроки шеф получил на кухне у своей бабушки.

В меню три направления китайской гастрономии: кантонская кухня с деликатной работой со вкусом, насыщенные блюда Сычуани и пекинская классика. Многое из меню требует долгой подготовки: бульоны варятся часами, соусы собираются из десятка компонентов. Подача фирменной утки по-пекински превращается в ритуал: сначала хрустящая кожа с фуа-гра и черной икрой, потом сама утка с традиционными дополнениями, в конце каркас рубят и обжаривают с луком.

Барная карта и вино продолжают ту же идею через инь и ян. В винной карте ищут равновесие свежести и глубины, легкости и силы: Riesling GG Herrenberg категории Grosses Gewächs с его минеральностью и Handwerk Spätburgunder от Bertram Baltes, выразительный немецкий пино нуар. Вместе они показывают принцип карты – гармония через противоположности.

По соседству – итальянский il Monte. Его придумали во время поездок Эмина Агаларова, бренд-шефа Кирилла Бергера и команды «АгаларовРест» по Италии – от семейных тратторий до признанных гастрономических адресов. И меню выросло из этих впечатлений – и устроено как путешествие.

Название переводится как «гора», «вершина». Восхождение начинают с авторского Oil service: к своей фокачче, чиабатте и гриссини подают оливковые масла Francisco Gomez, Centonze и Laudemio Frescobaldi. Отдельное место занимает ремесленная паста Gentile из Граньяно, сделанная по традиционной технологии из пшеницы сенаторе каппелли. Многие сыры, мясные деликатесы, масла и овощные специалитеты везут напрямую из Италии.

«Концепции построены по-разному, – рассказывает шеф-сомелье Иван Калинко. – В il Monte начинаем с понятных и непринужденных стилистик, ведем гостя через перевалы и заканчиваем сложными эксклюзивами. В подборке поэтому преобладают вина из высокогорных регионов Италии: Пьемонт, Альто-Адидже, склоны Этны. Там много скрытых бриллиантов, знакомых в основном экспертам. 

В Shaolin виноделие связано с главным принципом восточной философии – с двумя силами. Матрицу собрали по органолептике и стилю: в раздел "Инь" ушли вина легкие, минеральные, свежие и элегантные, в "Ян" – плотные, мощные, насыщенные. Открывая карту, гость не видит привычного деления по аппелласьонам и странам: сначала выбирает белое, красное или игристое, а дальше следует за настроением – на левом развороте инь, на правом – ян».

Ruski Бистро

◉ Мясницкая, 7, стр. 1

Vasilchuki Restaurant Group открывает на Мясницкой городское бистро с русской кухней. Концепцию ведут бренд-шеф Ruski Александр Волков-Медведев и шеф бистро Сергей Лименько. В меню бутерброды с сибирской рыбой и яичным салатом, с ростбифом и луковым маринадом, пончики с крабом и томатами, пирожки Ruski с говядиной и солеными огурцами, голубцы из индейки с аджикой, пельмени с щукой в сливочном соусе с щучьей икрой, бефстроганов с белыми грибами. На десерт медовик, крем-карамель и пончики, для компаний – самоварный сет с миниатюрными десертами.

Шеф-бармен Александр Авдохин отвечает за коктейли и домашние настойки – от медовой хреновухи до малины с апельсином и ванилью. В винной карте сделали упор на российские вина.

Современный интерьер создан с легкими отсылками к традиционным русским мотивам – настенная роспись в голубых оттенках, арочные окна и фарфоровые коники от Sagarti.

Также здесь планируют проводить chef's table с приглашенными шефами в рамках проекта «География России».

Lali и Kitana Asia Grill

◉ Большая Грузинская, 39

Аркадий Новиков и Ерванд Галстян открывают два ресторана в одном здании, каждый со своим меню и интерьером. Это уже второй Lali в Москве и седьмой в сети, а вот Kitana – первый в России, до этого бренд работал только в Ташкенте.

Меню Lali собрал бренд-шеф сети Руслан Италмазов после года поездок по Узбекистану. В карте самаркандский плов, нарын с бульоном, вагури, казан-кабоб, ковурма лагман, манты, самса, из Бухары – суп балаза, самса бодоми и шашлыки «Наполеон» и «Уч панжа», из Хорезма – судак в кляре. Плов раскладывают по тарелкам при гостях.

В Kitana бренд-шеф Рустам Самедов строит кухню вокруг японской робаты: кушияки, стейки из вагю, рибай и портерхаус сухой выдержки. Помимо гриля есть татаки, гедза с вагю, роллы с вагю и фуа-гра, боулы с кушияки.

Lavraki

◉ Санкт-Петербург, Академика Павлова, 5в

Первый рыбный ресторан Duo Band с открытым огнем. Дмитрий Блинов описывает концепцию как кухню побережья без привязки к одной стране: паста, греческие лепешки из дровяной печи с намазками, дикая рыба из Египта и Марокко, осьминог из Испании с копченой паприкой, португальская и французская выпечка.

«Выбирая между национальностями кухонь, мы не хотели привязываться к какому-то одному региону или стране, потому что разнообразие слишком велико и манит нас», – рассказывает Дмитрий Блинов.

Шеф Иван Фролухин готовит большую часть меню на углях: цыпленок алла дьявола, кебаб из ягненка с лабне и мятой, рыба с лимоном и оливковым маслом. Со входа гостя встречает витрина с рыбой и устрицами, выбранный продукт готовят по его вкусу. В открытой части кухни стоит печь Forni Valoriani – в ней делают лепешки, креветки с хариссой и тарт татен с мороженым на копченом роме.

Фото: © Lavraki bistro

Сезонные обновления

Tokyo Sushi

◉ Большая Никитская, 22/2

В японской культуре каждому времени года соответствуют свои вкусы, ароматы и маленькие ритуалы. Осенью эта традиция находит отражение в барной карте «Токио суши», где сезонные фрукты и ягоды сочетаются с характерными для японской кухни ингредиентами – от терпкой облепихи и душистого фейхоа до обжаренного риса и деликатного умами.

В коктейле «Уми» этот принцип раскрывается через баланс сладкого, соленого и кислого: водка на мисо придает напитку глубину и вкус умами, земляника – нежную сладость, а томатный кордиал – деликатную кислотность.

Не стоит оставлять без внимания нежный осидзуси с авокадо и красной икрой. Традиционный японский прессованный ролл готовят с лососем, свежим огурцом и спайси-майо, сверху выкладывают тонкие слайсы авокадо и красную икру.

Из горячего можно попробовать новинки – пряную говядину с рисом и такуаном и лапшу с уткой и перечным соусом, которую обжаривают со сливочным маслом, шиитаке и шпинатом, добавляют утку конфи и насыщенный перечный соус на основе соевого и устричного соусов и хойсина. Сверху – сибулет и кунжут кимчи.

«Телец-Тунец»

◉ Поварская, 8/1, корп. 1

Бар «ТТ» при ресторане на Поварской, занимающий цокольный этаж, уже успел стать новой точкой притяжения. В большом самостоятельном пространстве для встреч и препати – латунная барная стойка, бетонные акценты и яркие световые решения, задающие ему непринужденный характер. Дополняют атмосферу диджей-сеты, которые устраивают по вечерам с пятницы по субботу, и удивительная подборка авторских коктейлей.

Андрей Кобяков – чемпион World Cocktail Competition 2016, Bombay Sapphire 2019 и Roullet Cognac 2021 – создал десять коктейлей, вдохновленных природными стихиями.

Открывает коллекцию шипучий Precious Pearl: устричный джин, солоноватая мансанилья, минеральный цитрус и тоник складываются в прохладный морской вкус, а белая жемчужина из шоколада становится маленьким сокровищем, найденным на самом дне.

Фото: © «Телец-Тунец»

Atlantica

◉ Кутузовский пр-т, 36а; пр-т Вернадского, 80

Знаменитые рыбные рестораны предлагают гостям самим стать полноправным автором своего завтрака. Новые позиции собирают, как конструктор. В сете восемь составляющих, пять из них гость выбирает сам: основной ингредиент, способ приготовления трех яиц, драники или оладьи, закуску, молочное. Масло, хлеб и сметанник с карамелью приносят по умолчанию.

Отправной точкой конструктора служит основной ингредиент – рыба, морепродукты или мясо: этот выбор определяет и стоимость всего сета. В линейке представлены карельская форель, лангустины и тунец, мортаделла, камчатский краб и красная икра.

Яйца делают в виде глазуньи, скрэмбла, пашота, омлета на пару или всмятку. К ним идут картофельные драники, хашбраун, оладьи из цукини или из цветной капусты. В закусках зеленый салат, мухаммара из печеных перцев, авокадо с морской солью, помидор с фетой. В молочном – зерненый творог с медом, греческий йогурт с гранолой, сырники, смузи с бананом и черникой.

Подают каждый день с 9:00 до 12:00.

Brodo

◉ Петровский б-р, 2

Этой осенью в Brodo bar & kitchen масштабно обновили меню и добавили немного Испании и ярких красок. Шефы Олег Кусов и Андрей Титов добавили средиземноморские мотивы, сделали акцент на морепродуктах и пикантных маринадах. Например, бандерильи – небольшие шпажки с маринованными овощами, которые в Испании принято подавать в качестве закуски к вину.

Чтобы согреться, можно взять новые сытные мясные позиции, наваристый борщ, тыкву и яркие десерты.

Среди главный камбэков сезона – тартар из говядины с бочковыми помидорами. Его готовят с острым соленым перцем, луком-шалот и ароматным маслом, а подают с горячим картофельным пюре.

И конечно, осень в Brodo невозможно представить без сливового пирога по знаменитому рецепту The New York Times. Десерт, уже ставший сезонной традицией бара, вновь вернулся в меню. Сливы запекают с бренди, а готовый пирог подают со сливовым мороженым, сахарной пудрой и тимьяном.

«Кафе Пушкинъ»

◉ Тверской бульвар, 26а

Из сезонных новинок Андрея Махова особого внимания заслуживает гранд гарбюр. Гарбюром в Гаскони называли густой суп или рагу, которое крестьяне на юго-западе Франции готовили из того, что было под рукой.

В ресторане от имени осталась идея плотного, согревающего блюда, а собрано оно по-своему: стейк томагавк из корейки мраморной свинины на реберной косточке, весом в 350 граммов.

Мясо два часа томится при низкой температуре, потом запекается под острым соусом, так что корочка выходит пикантной, а середина мягкой. На гарнир сытный аккомпанемент из жареного картофеля с луком, гурийская капуста, тушенная со сливками, и фасоль в беконе.

Рядом эскалоп из лангуста с трюфельным соусом, юдзу и бальзамической икрой, судачок а натюрель с пюре из пастернака и лопатка ягненка, которая восемь часов томится в печи и подается с жу и картофелем с пармезаном.

«Казбек»

◉ 1905 года, 2

Щедрые бранчи переехали на панорамную веранду, которую здесь называют тбилисским балконом: за стеклом Москва-река, внутри шумит зал. Формат шведской линии собрали по списку того, за что грузинскую кухню и любят: пхали, баклажаны с орехами, сациви, аджапсандал, лобио, домашние соленья и сыры. В горячем разделе – хинкали, оджахури, чахохбили, шашлыки, кебабы и хачапури с тянущимся сыром. На десерт «Наполеон», шу с заварным кремом, чурчхела.

Гастрономией, однако, дело не ограничивается: между переменами на балкон выходят артисты с лезгинкой, картули и ачарули, и обед превращается в застолье с танцами. Детям – отдельная комната с аниматорами, квестами, подарками и мастер-классами.

Бранчи проходят дважды в месяц по воскресеньям, ближайшие – 8 и 22 ноября.

Фото: © Maison Dellos

«Сыроварня» на Лесной

◉ Лесная, 20, стр. 4

Завтраки здесь построены вокруг собственного сыра. Сырники делают из рикотты и подают со сметаной и вареньем, а к вареникам с творогом – ягоды или варенье.

Блюда из яиц собирают под заказ: омлет или яичница с лососем и гуакамоле, с моцареллой и шпинатом, с беконом, скрэмбл в классическом виде, начинку можно добавить к любому. Для тех, кто хочет чего-то поплотнее, есть «Деревенский завтрак»: глазунья, колбаски говяжья и куриная, жареный картофель, шампиньоны, сальса из печеных перцев и томатов, огурец и тосты.

Дальше пучча с тамбовским окороком, с цыпленком-гриль или с лососем, драник с лососем, оладьи из кабачков со страчателлой, каши и боул с овсянкой и пастрами из индейки.

В будни завтраки подают с 9:00 до 12:00, в выходные до 13:00.

«Ино»

◉ Гоголевский б-р, 8/2

В гастропространстве бренд-шеф Никита Кузьменко представил новое осеннее меню. Здесь нашлось место блюдам из фермерской говядины, цесарки, баранины, утки, сезонных овощей, грибов и фруктов. Шеф занимается рукоделием, с помощью сложных техник превращая блюда в трудновыполнимые композиции сродни елецкому кружеву.

Для холодца берут хвост, щеку, оковалок и язык: мясо долго томят, насыщенный бульон уваривают с мадерой, а подают блюдо с шестью текстурами яблока – моченым, маринованным, жаренным в масле нуазет, яблочным майонезом, гелем на сидре и пюре с хреном. Так традиционное блюдо получает более сложную структуру и становится самостоятельной гастрономической позицией, рассчитанной в том числе на сочетание с вином. Еще одна идея меню – использовать продукт целиком и раскрывать разные его части в одном блюде.

«Интеллигенция 2.0»

◉ Александра Солженицына, 17, стр. 1

Шеф-бартендер Дмитрий Кулешов переписал коктейльную карту целиком. Для него бар – часть ресторана, поэтому концепция напитков строится вокруг кухни Александра Галузы: небольшое количество составляющих, прозрачный вкус, выверенный баланс.

Lost Orange делают на джине, настоянном на китайском лимоннике, и добавляют кордиал из мандарина, сафлора и ромашки, сухой вермут и клубничный йогурт: в бокале сходятся цитрус, цветы и мягкая кисломолочная нота. Mango Fire ведет ту же линию иначе, там джин на галангале, пюре манго, бузина и лимон, то есть пряность корня, сладость и кислота.

Фото на обложке: Цесарка с красным вином и корнеплодами, «Ино». Фото: © «Ино»