Entreillage – мастерство «строительства» огромных штабелей из бутылок, все еще ценимое в традиционных домах Шампани. Как и ручной ремюаж, оно почти утратило практический смысл: казалось бы, что мешает уложить бутылки на выдержку в легко транспортируемые компактные контейнеры? Но идеально ровная стена из лежащих строго горизонтально бутылок, в которой не видны никакие подпорки, – отдельный пунктик великих шампанистов.
Время мастера антрейяжа наступает, когда в вино добавили тиражный ликер, укупорив его временной пробкой. Внутри бутылок вот-вот начнется вторичное брожение, и потом, с внутренним давлением до 7 атмосфер, они должны будут пролежать недвижимо несколько лет. Представьте партию из, например, 42 000 бутылок, которую нужно выложить вдоль меловой стены в подземной галерее. Занятие это минимум для двоих. Мастера используют при «строительстве» деревянные клинья и маленькие линейки. Как бы красиво ни смотрелась в итоге конструкция, ее подлинное волшебство состоит не в декоративности: штабель складывается таким образом, чтобы из него можно было извлечь любую бутылку, даже из нижних рядов, не обрушивая при этом остальные 41 999.
Когда период выдержки шампанского на осадке подходит к концу, бутылочные штабеля столь же бережно разбирают, отправляя вино на следующий этап производства – ремюаж. Вместе с классическим методом создания игристого традиция выкладки бутылок была импортирована из Шампани в другие регионы, так что подобные конструкции, изумляющие устойчивостью, можно встретить в погребах Каталонии, Германии, Франчакорты. Даже если там и не знают, что это называется антрейяжем.
