Свобода или безопасность: как фильтрация разделила винный мир

После брожения в вине остаются тяжелые частицы: кожица, семечки, погибшие дрожжи. Им не место в емкости для выдержки или бутылке. Они естественно оседают за неделю-другую под действием силы тяжести. Этот процесс можно ускорить с помощью центрифугирования (вращения вина в специальной установке для быстрого отделения осадка) или флотации – подачи инертного газа, пузырьки которого выносят частицы на поверхность.

Небольшие хозяйства, стремящиеся минимально вмешиваться в процесс, ограничиваются естественным осаждением, а затем аккуратно снимают вино с осадка. Крупные же не могут себе позволить несколько раз переливать вино, снимая его с осадка, и следить за сотнями емкостей – им нужно максимально быстро и эффективно стабилизировать продукт для дальнейшей выдержки или скорого розлива. В итоге они прибегают к глубинной фильтрации и для этого используют кизельгуровые установки или листовые фильтры.

Но вот от различной микробиологической активности снятие с осадка защитить не сможет. Ведь с биохимической точки зрения вино – всего лишь промежуточная стадия между виноградным соком и уксусом. И любые оставшиеся в нем бактерии могут спровоцировать преждевременную оксидацию. Поэтому перед розливом большинство виноделов проводят поверхностную фильтрацию: она основана на использовании тонкой, но прочной полимерной мембраны с равномерными порами – меньшими, чем частицы, которые нужно удалить из вина. Недостаток этого метода заключается в том, что при большом количестве взвеси мембрана быстро забивается – даже если вино предварительно проходит грубое фильтрование, что мы упоминали выше.

На практике используют два подхода. Самый простой и распространенный – мембранные картриджные фильтры, представляющие собой цилиндры с мембранами разной пористости (от 5 до 0,45 мкм). Они недороги и удобны, но склонны к быстрому засариванию. Более современное решение – кросс-флоу, усовершенствованный метод мембранной фильтрации, при котором вино движется параллельно поверхности мембраны. Поток постоянно смывает частицы и предотвращает засорение. Однако такие установки дороги и чаще встречаются в крупных хозяйствах.

Использование мембран с размером пор 0,45 мкм часто называют стерильной фильтрацией. На самом деле она не обеспечивает полной стерильности в медицинском смысле (как при производстве растворов для внутривенных вливаний), а лишь гарантирует отсутствие дрожжей и бактерий, которые могли бы вызвать порчу вина в будущем. Скорее, более корректно называть ее асептической фильтрацией.

Бактериальная активность также может быть подавлена естественным путем – малолактической ферментацией, которую проходят почти все красные вина, а также, в зависимости от стиля, некоторые белые. В отличие от алкогольного брожения, при котором дрожжи превращают сахар в спирт и CO₂, малолактическая ферментация проводится бактериями: они преобразуют яблочную кислоту в молочную и CO₂. В результате титруемая кислотность снижается, вкус становится мягче и округлее, а побочный продукт диацетил привносит сливочно-масляные тона. ЯМБ может приглушать сортовую фруктовую выразительность, поэтому его редко применяют для сортов вроде совиньона блан, рислинга или шенена блан. Но по завершении малолактики бактерии больше не представляют угрозы – питательной среды нет, поэтому фильтрация не требуется.

Шардоне из Бургундии и прохладных прибрежных районов Калифорнии (Carneros, Russian River Valley, Santa Barbara County) почти всегда проходят полную малолактику. Благодаря высокому уровню кислотности такие вина выигрывают от этой практики и уже не нуждаются в фильтрации. А вот в теплых аппелласьонах (Dry Creek Valley, Alexander Valley, Napa Valley), где кислотность ниже, полноценное ЯМБ делает вино плоским и недолговечным. Поэтому виноделы останавливают процесс охлаждением или добавлением серы либо проводят его лишь частично. В таких случаях велик риск того, что оставшиеся бактерии продолжат брожение в бутылке. Даже ярые сторонники low intervention вынуждены фильтровать такие вина, чтобы удалить малолактические бактерии.

Другой вариант – стабилизировать нефильтрованное вино сульфитацией. Диоксид серы одновременно подавляет активность дрожжей и бактерий, замедляет окисление и тем самым обеспечивает сохранность вина. Но важно не переборщить, чтобы не приглушить вкусо-ароматический профиль.

• Натурально сладкие вина. В классических сотерне и токае высокая концентрация сахаров создает питательную среду для дрожжей и бактерий. Поэтому хозяйства проводят асептическую мембранную фильтрацию перед розливом, чтобы гарантировать стабильность вина и исключить повторное брожение.
• Молодые белые вина массового производства. Пино гриджо из Венето, провансальское розе, новозеландский совиньон блан – производители предпочитают, чтобы эти вина были идеально прозрачными, стабильными.
• Недорогие красные вина, не предназначенные для выдержки. Базовое кьянти, среднее бордо, классические красные ассамбляжи из Чили, Аргентины, Австралии – большие хозяйства фильтруют для стабильности при хранении и транспортировке.
• Премиальные белые с частичной или прерванной малолактикой. Шардоне из австралийской Долины Ярра, чилийской Касабланки – в винах из этих регионов малолактику блокируют, чтобы сохранить кислотность. В результате в вине могут оставаться живые молочнокислые бактерии, способные активизироваться уже в бутылке. Мембранная фильтрация помогает перестраховаться.
• Большинство игристых, выполненных традиционным методом. Большие дома Шампани и Кавы проводят тщательную фильтрацию перед финальным розливом. Это необходимо для удаления дрожжевого осадка, который накапливается во время вторичного брожения в бутылке, и для обеспечения идеальной прозрачности и блеска. Рекольтаны же часто отказываются от фильтрации, следуя философии минимального вмешательства.
  

  Фото: © Lanson

Категории вин, которые чаще всего не фильтруют:

• Премиальные красные вина. Полная малолактика, длительная выдержка в барриках и регулярные переливы обеспечивают стабильность винам из Бургундии, Бароло, Бордо и Риохи. При этом некоторые производители все же могут прибегнуть к мягкой фильтрации перед розливом.
• Премиальные белые вина. Бургундские шардоне, крюшные немецкие рислинги, парцеллярные луарские шенены часто проходят яблочно-молочное брожение, долго выдерживаются на осадке, что обеспечивает им естественную микробиологическую стабильность. В таких винах осадок связывает кислород, танины и высокая кислотность выступают в роли природных консервантов.
• Вина хозяйств – сторонников минимального вмешательства. Радикальные представители натюр-движения категорически отказываются от фильтрации. Гаме из Божоле, луарский каберне фран, саваньен из Жюры – хозяйства хотят сохранить живой характер вина и убеждены, что в вине достаточно натуральных консервантов для поддержания стабильности. Есть и гибридные подходы: Domaine Lapierre, скажем, фильтрует лишь последнюю, пятую часть каждого баррика, затем этот объем снова смешивается с оставшимся – так эффект фильтрации почти сводится на нет.

Кермит Линч был первым, кто c 1980-х стал отстаивать достоинства нефильтрованных вин – задолго до того, как они вошли в моду. Со временем он сумел убедить даже самых упрямых виноделов отказаться от фильтрации. «Хотя общих правил нет, если можно избежать фильтрации, в вине сохраняется больше качеств – от аромата до послевкусия», – говорил он.

С ним согласен винный писатель, автор блога Not Drinking Poison Аарон Эйскоф: «Задача добросовестных ритейлеров, журналистов, импортеров и сомелье – объяснять, что осадки безвредны. А еще – продвигать ценность вина в его естественном виде, до "коррекции цвета". Вина "после коррекции" – как порнография: бросаются в глаза, но формируют нереалистичные ожидания. Здоровее – ценить реальность. <…> В умеренных дозах я скорее предпочту серу фильтрации. Разницу между божоле без серы и божоле с 1 г/гл при розливе на дегустации распознать очень трудно. Тогда как полностью отфильтрованное божоле опытный дегустатор опознает сразу».

Есть и те, кто уверены: фильтрация безопасна – через несколько месяцев вино восстанавливается после «шока» фильтрации, а риск появления дефектов минимален, так как дрожжи и бактерии удалены. Более того, они считают, что грамотно осветленное и отфильтрованное вино лучше выражает фрукт и терруар.

Исследование ученых Университета Чили, а также совместный проект португальских и бразильских специалистов показали: фильтрация может слегка смягчить фенольный и ароматический профиль вина из-за адсорбции соединений на фильтре, однако эти изменения остаются умеренными и чаще всего не критичны для потребителя.

Работа румынских исследователей Университета Орадя показала: грубая кизельгуровая фильтрация практически не влияет на состав вина, тогда как более тонкая снижает уровень полисахаридов, танинов и части ароматических соединений. При этом дегустация спустя месяц не выявила негативных изменений во вкусе или аромате: напротив, фильтрованные образцы выглядели более яркими, с более чистым сортовым характером. Авторы подытоживают: эффект фильтрации в большей степени зависит от типа фильтрующего материала.

«Фильтрацию много критиковали. Если она слишком агрессивна или проведена неправильно, вино теряет элегантность, благородство, богатство и сложность. Но при грамотном подходе фильтрация позволяет, например, сократить добавление серы для сохранения вина. На самом деле виноделов, которые совсем не фильтруют, – единицы. Около 95% вин проходят фильтрацию», – пишет французское издание La Revue du vin de France.

Скорее всего, именно глобальный рост экспорта сделал фильтрацию нормой. Известный энолог Эмиль Пейно в 5-м издании Connaissance et Travail du Vin (2012) называл ее «относительно современной практикой, значение которой растет с каждым днем из-за изменений в условиях транспортировки». Для крупных компаний это стало удобным инструментом, но выиграло ли от этого само вино?

Фото на обложке: © BIVB.