Устроили базар: бренд-шеф Bazar Family Олег Кусов о любимых рынках Москвы и не только | Simple Wine News
еда
Устроили базар: бренд-шеф Bazar Family Олег Кусов о любимых рынках Москвы и не только

Устроили базар: бренд-шеф Bazar Family Олег Кусов о любимых рынках Москвы и не только

Устроили базар: бренд-шеф Bazar Family Олег Кусов о любимых рынках Москвы и не только

Олег Кусов, бренд-шеф Bazar Family (сеть баров «Винный базар» и ресторан «Кочевники»), очень любит ходить на рынки – и служба обязывает, и хобби полезное. Уже год он ведет крошечный канал «Базар/Вокзал» в Telegram, где рассказывает, что увидел на базарных прилавках и чем впечатлился особенно. Говорит, что завел его, потому что многие люди до сих пор боятся ходить на рынки и пробовать новое, а зря. Мы выторговали у Олега все пароли и явки, а заодно выяснили, чем ростовский рынок хуже краснодарского, какие съедобные сувениры стоит везти из Владивостока и Екатеринбурга и что покупать в Москве прямо сейчас. 

OlegKusov.jpg

Олег Кусов. Фото: © «Винный базар»

Москва

«Москворецкий рынок для меня стал самым родным – детский сад моего ребенка находится на его задворках, и уже четыре года я беру продукты домой именно там. Цены низкие, а иногда и неприлично низкие. Скажем, зимой можно купить килограмм болгарского перца за 50 рублей или набрать целый пакет ароматной свежей зелени на 200 рублей – в супермаркете, для сравнения, пучок вялой петрушки обойдется вам в 67 рублей. Зелень мне нравится у продавца Натальи, ее прилавок вообще один из любимых. Сверху к покупке она кладет мне что-нибудь в подарок, чеснок или лимоны. Также на этом рынке работает женщина, которая продает интересные продукты вроде свежего халапеньо или арбузной редьки. А еще тут делают фантастические суши и роллы – это одно из немногих мест в Москве, где я разрешаю ребенку есть сырую рыбу».

Москворецкий_рынок_в_Апреле_2021_года.jpg

Москворецкий рынок. Фото: Wikipedia/CC

«Так исторически сложилось, что на Дорогомиловском рынке появилась отдельная когорта продавцов, которым интересно торговать большими объемами и выстраивать долговременные отношения с покупателями – они записывают имена и телефоны, а потом привозят на рынок продукты для них. Многие сотрудничают с ресторанами, и каждый день сюда ходят закупщики, кажется, всех московских заведений. Не удивительно: главные сезонные продукты всегда представлены в хорошем ассортименте. Еще можно успеть купить вкуснейшие помидоры – торопитесь, скоро останутся только узбекские и по цене золотого слитка. Нектарины тоже надо брать срочно, тем более они сейчас так пахнут, что голова кругом! Скоро пойдут белые грибы и подосиновики, корнеплоды, репа, брюква».

«Даниловский рынок я называю "мой любимый ресторан". Приходишь и выбираешь все, что хочется. Еда там всегда вкусная, потому что конкуренция сумасшедшая, и ребята готовят на совесть. А вот по уровню цен это один из самых дорогих рынков Москвы. Дороже, наверное, только Усачевский или Черемушкинский. Зато пару дней в неделю здесь торгуют совсем небольшие фермеры – это единственный рынок в городе, который позволяет им продавать урожай в месте с такой проходимостью. Поясню: на других рынках от продавцов требуется постоянное присутствие, а маленькие фермеры не могут себе такого позволить. Например, сюда два раза в неделю приезжает Светлана, которая сотрудничает с Twins Garden, White Rabbit, Regent и другими топовыми ресторанами. Однажды закупщики двух известных заведений едва не подрались из-за кабачков у ее прилавка. Зелень и овощи Светлана выращивает сама, я был у нее на участке и видел, какого титанического труда это стоит. Очень многие шефы едут на Даниловский именно за фермерской продукцией».

Фото: © «Даниловский рынок»

Прилавок Светланы. Фото: из телеграм-канала «Базар/Вокзал» Олега Кусова

«Если любите азиатскую еду и умеете ее готовить, то знайте, что в Москве давно работает вьетнамский рынок в Люблино при ТЦ "Москва". Просто этот отдельный павильон скрыт от глаз, но о нем прекрасно известно вьетнамской диаспоре. На рынке «Садовод» тоже есть отличный азиатский корнер, где можно купить все для условного том-яма. Ехать далеко, неудобно, но все-таки ближе, чем Бангкок».

Санкт-Петербург

«Я очень люблю аутентичные, старые рынки, а в Москве их ведь ремонтируют, как дороги. Вот Кузнечный рынок в Санкт-Петербурге именно такой: гигантский павильон, в котором просто стоят продавцы у прилавков и, кроме продуктов, смотреть не на что. Там вы найдете роскошную рыбу, а также птицу и свинину с подворья ленинградских фермеров. По питерским меркам рынок считается дорогим, но москвичей цены там не испугают. Кроме того, он находится очень удобно – по соседству с улицей Рубинштейна, так что после ночи в баре можно с утра пораньше прийти сюда за завтраком».

Фото: © Кузнечный рынок

Фото: © Кузнечный рынок

Юг России

«Центральный рынок Ростова-на-Дону так активно пиарили и столько о нем говорили, что у меня появилась мечта попасть туда. Но, представьте себе, когда я все-таки до него добрался, мечта разбилась вдребезги. Я даже написал команде рынка. Почему все говорят, что там потрясающая рыба, раки и все остальное? Чувство, что эти люди просто не ходили по другим базарам. Приведу пример: в Москве на Даниловский рынок два раза в неделю специально приезжает фермер из Краснодара, которая на своем участке вместе с сыном-агрономом выращивает около 70 сортов томатов, а на Центральном рынке в Ростове-на-Дону представлены всего пять сортов. Как так? Они ведь находятся совсем рядом, климат располагает. И так во многом. Ростов, безусловно, умеет торговать своей аутентикой и специалитетами, но рынок не дает покупателю ассортимента. В Краснодаре есть Сенной рынок, где можно найти все лучшее юга России, ни в Волгограде, ни в Сочи, ни тем более в Ростове-на-Дону вы такого разнообразия не встретите».

Фото: © из телеграм-канала «Базар/Вокзал» Олега Кусова

Фото: © Центральный рынок Ростова-на-Дону

Владивосток

«Если будете во Владивостоке, идите на старый рынок на Второй речке. Мое самое любимое там – ягоды. В Приморье есть дерево амурский бархат с удивительно мягкими, будто бархатными, листьями, а на нем растет ягода-эндемик, что-то вроде черноплодной рябины с очень большим количеством эфирных масел. Однажды в ресторане мы сделали из нее пюре и дали гостям попробовать буквально на кончике зубочистки, так вот послевкусие было настолько мощным, что ощущалось еще около часа. Конечно, еще на рынке много азиатской зелени, которую в Москве не найти, различные корнеплоды, грибы. Морепродукты представлены в огромном количестве, но по ценам выше, чем в столице, – такие вот чудеса российской логистики».

Нижний Новгород

«Главный рынок в Нижнем Новгороде называется Сенной. Это популярное название, потому что раньше на рынках торговали сеном. Он разбитый и некрасивый, но работают там добродушные и приветливые люди, и продают они хорошие продукты. Летом можно найти самые разные сорта зелени и цветной капусты. Мало кто выращивает фиолетовую цветную капусту, а на Сенном рынке именно такой торгует одна бабушка-энтузиаст».

photo_2022-09-06 16.29.17.jpeg

Фото: из телеграм-канала «Базар/Вокзал» Олега Кусова

Липецк

«Мне очень понравился Центральный рынок в Липецке. Вот где надо покупать домашних кур и петухов! Я жалею, что так и не сделал этого: они эффектно лежали на прилавке, как на картинах малых голландцев. Зато я купил сыр "Липецкие просторы", который производят в селе Крутые Хутора. Средней выдержки, полутвердый, с ореховыми тонами, немного ноздреватый. На этикетке пишут вес и имя сыродела – мой, например, делала Маша. В Липецке вообще много маленьких сыроварен, и на рынке многие из них представлены, так что советую обратить внимание».

Фото: © из телеграм-канала «Базар/Вокзал» Олега Кусова

Фото: © из телеграм-канала «Базар/Вокзал» Олега Кусова

Екатеринбург

«На рынок с трудно выговариваемым названием Шарташский я поехал на такси и решил узнать у водителя, какие продукты обычно везут из Екатеринбурга. Таксист задумался и стал перечислять: "Водку везут, самоцветы везут, майонез везут, а больше ничего". Подумав, решил позвонить приятелю с моим вопросом и передал трубку. Та же история: самоцветы. Оказалось, звонил он школьному другу, который теперь стал главным ресторанным обозревателем Екатеринбурга. Они оба оказались правы: неплохой рынок, но купить там и правда нечего. А вот майонез ЕЖК действительно станет отличным съедобным сувениром из столицы Урала, он вкусный. В Москву его до сих пор не возят, хотя меня это, серьезно, удивляет».

Будапешт

«Раньше в Венгрию было очень дешево летать, и сейчас можно, хоть и с пересадками. Центральный рынок Будапешта очень хорош. Там замечательная колбаса, фуа-гра, говяжья вырезка, паприка – все это и многое другое в огромном ассортименте. На втором этаже есть гигантский фудкорт. Я был там в то время, когда в Венгрии проходила олимпиада для поваров, конкурс Bocuse d’Or. По всему городу были развешаны баннеры, листовки с анонсами конкурса. Я удивлялся: так масштабно объявляли не о концертах мировых звезд, футбольном матче или выборах, а о поварском конкурсе, который, по сути, никому, кроме поваров, и не нужен. На рынке тогда установили огромный экран, где велась прямая трансляция. Мое поварское сердце никогда так не радовалось: с одной стороны – отличные продукты, с другой – рестораны, а прямо перед тобой – экран с трансляцией Bocuse d’Or».

catherine-zaidova-N-w0zESIgQ8-unsplash.jpg

Фото: © Catherine Zaidova/Unsplash

Минск

«Белоруссия сейчас – самая доступная заграница, и многие стали летать в Минск. Так вот там есть потрясающий Комаровский рынок, и у него лучшие соцсети, ведет которые персонаж баба Рая. На рынке много вкусного мяса и овощей, а вот зелени мало, потому что белорусы ее почему-то не едят. Много разных видов картофеля, ягод и грибов. Помню, купил там ведро белых грибов за 300 рублей. Только попался один червивый, и пока я ехал в Москву, почти все ведро было испорчено. Но хоть не так обидно. В Москве мне бы такая покупка обошлась примерно в 5000 рублей. На рынке есть крошечная пиццерия "Жуй", где делают пинсу с классными начинками вроде утиных колбасок с брусникой. Вот даже за этой пинсой и ведром картошки стоит поехать на Комаровский».  

62.jpg

Фото: © «Минский Комаровский рынок»

Фото на обложке: © Peter Wendt/Unsplash.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также