Botrytis cinerea, или благородная плесень, – грибок, поражающий ягоды винограда.
В переводе с латыни botrys – «гроздь», а cinerea означает «похожий на пепел». Грибок образует на ягоде серый пушок, мицелий, который создает в кожице винограда микроотверстия, высасывая воду. Через эти же поры происходит интенсивное испарение влаги, и ягода заизюмливается.
Благородная плесень изменяет химический состав ягоды, серьезно влияя на цвет, ароматику и вкус вина. Из ботритизированного винограда обычно делают сладкие вина, для которых характерен золотистый оттенок и ароматы засахаренных фруктов, меда, имбиря и апельсинового мармелада. Остаточный сахар в них обычно хорошо сбалансирован кислотностью.
Знаменитые ботритизированные вина мира производят в Венгрии (Токай), Франции (Сотерн), Германии и Австрии (TBA – Trockenbeerenauslese).
