Анна Кукулина
Автор
В конце года все уважающие себя французские кондитеры по очереди представляют свое видение главного рождественского десерта – «рождественского полена». Мы выбрали самые интересные варианты этого года. Большинство доступно для заказа только до 24 декабря.
La Réserve Paris Hotel
Шеф-кондитер отеля Адриен Салаверт решил напомнить, что в La Réserve Paris Hotel кроме роскошных номеров и ресторана есть еще и библиотека со старинными букинистическими изданиями. «Первый том» наполнен шоколадными конфетами, ароматизированным чаем и сушеными цитрусами, еще две книги вместе составляют традиционное «рождественское полено» с ароматом шоколада, цитрусов и темного чая с древесными нотами.
На 6-8 персон, только по предварительному заказу, €95.
The Peninsula Paris Hotel
Шеф-кондитер Доминик Коста создал «полено» в виде виноградной лозы, поэтому десерт так и называется «Зачарованная лоза» (Vigne Enchantée). Коста вдохновило именное кюве отеля, которое делает дом Deutz на базе пино нуара. Вино из этого сорта винограда и вошло в рецепт – в нем томят груши для начинки. Сама лоза сделана из миндального пралине и шоколада с ванилью.
На 6-8 персон, только по предварительному заказу минимум за 48 часов, €118.
The Peninsula Paris Hotel
Hôtel du Collectionneur
Брайан Эспозито создал одну из самых оригинальных версий рождественского десерта в этом году: его «полено» выполнено в виде чайника. Форма отдает дань уважения британской чайной традиции и причудливому миру, созданному воображением Льюиса Кэрролла. В приготовлении используется особый сорт черного чая от Palais des Thés, а также апельсиновый мармелад, сваренный на вине.
На 6 персон, только по предварительному заказу минимум за 72 часа, €72.
Hôtel du Collectionneur
Le Royal Monceau
Для этого отеля десерты создает выдающийся кондитер Пьер Эрме, и в этом году он представил свое видение рождественских гуляний, изобразив колесо обозрения. В его состав входят пряный бисквит, сушеные фрукты, цукаты, лимонный крем и, разумеется, много шоколада.
На 8 персон, только по предварительному заказу с 13 по 25 декабря, €250.
Café Pouchkine
Шеф-кондитер главного русского форпоста в Париже Патрик Пэльер создал три версии «рождественского полена». Наряднее всего «Баядерка», напоминающая о славной истории русского балета своим нежным цветом, похожим на расцветки балетных костюмов. Под пастельной глазурью – пралине, крем-брюле с ванилью, карамельный бисквит и жасминовый мусс.
На 8 персон, в продаже с 16 декабря, €85.
Le Royal Monceau
Café Pouchkine
Christophe Michalak
Один из самых знаменитых кондитеров Франции создал к Рождеству в этом году уникальный объект в виде расколотой скрипки. Такой необычный дизайн – посвящение художнику Арману, у которого есть известная бронзовая скульптура Music Power No. 2, которая как раз и состоит из целых и поломанных скрипок. Десерт создан из орехов, шоколадного бисквита, пралине, мусса из ореха пекан, взбитых сливок и шоколадного мусса.
На 8 персон, во всех бутиках Мишалака, €78.
Benoît Castel
Самое сдержанное по декору «рождественское полено» в этом году создал кондитер Бенуа Кастель. Между двумя печеньями в форме зимнего свитера лежит абсолютно классический шоколадный рулет с апельсиновым джемом. Шоколад плантационный, печенья на лучшем сливочном масле, в апельсиновый джем добавлена ваниль – все уютные ароматы зимы в одном десерте.
На 6-8 персон, во всех бутиках сети (пока есть в наличии), €50.
Benoît Castel
Christophe Michalak
À la Mère de Famille
Один из старейших домов шоколада в Париже создал забавного «запертого северного оленя», который пытается выйти из шоколадной двери. Чтобы соответствовать своему названию, олень сделан из мороженого на базе венесуэльского 70%-го шоколада и шоколадного сорбета с добавлением пралине и орехового бисквита.
На 8 персон, во всех бутиках сети, €50.
Four Seasons George V
«Рождественское полено» шеф-кондитера Микаэля Барточетти наименее всего напоминает оригинальную форму и называется «Орхидея всех времен года». Композиция посвящена легендарному декоратору Four Seasons Джеффу Литаму, который обожает орхидеи и часто украшает ими лобби и номера отеля. «Букет» состоит из сливочного крема с ароматом донника, бобов тонка, пралине, миндального бисквита и редкого плантационного шоколада из Белиза.
На 8-10 персон, только в ресторане Cinq, €95.
Four Seasons George V
À la Mère de Famille
Lenôtre
Почтенный дом решил в этом году представить максимально правдоподобное «полено» – именно как ствол дерева десерт и выглядит. Под шоколадной «корой» прячется пралине из орешков пинии и фундука. Шоколадный крем замешивают на коричневом сахаре, чтобы сделать вкус выразительнее. Елочки на полене, разумеется, шоколадные.
На 8-10 персон, во всех бутиках сети, €120.
Lenôtre
Вино к «рождественскому полену»
Ключевые ингредиенты почти любого «рождественского полена», как бы оно ни выглядело, – орехи и шоколад. Часто в начинку добавляют карамель, кофе и цукаты. Такой набор ингредиентов предполагает скорее крепленое вино, и при этом заметно сладкое, иначе оно просто потеряется на фоне такого богатства насыщенных вкусов. Но слишком сладкое вино покажется на фоне шоколада «тяжелым», так что именно уровню сахара и его балансу с кислотностью надо уделять наибольшее внимание.
Слева направо: Warre`s Otima 10 Year Old; Donnafugata Ben Rye 2017; Chiarli-1860 Lambrusco Grasparossa di Castelvetro; Domini Veneti Recioto della Valpolicella Classico Vigneti di Moron 2015
Портвейн тони
Warre`s Otima 10 Year Old, 3140 ₽
С теми вариантами «полена», где повар не пожалел орехов в начинку, лучше всего подавать тони, обладающий собственным ореховым оттенком в аромате, а кроме того телом и структурой, которые помогают ему выстоять рядом с шоколадными десертами.
Пассито ди Пантеллерия
Donnafugata Ben Rye 2017, 9790 ₽
Идеальная пара к тем рецептам, которые включают прослойку из апельсинового мармелада или джема – пассито и само благоухает флердоранжем, так что прекрасно смотрится в компании апельсиновых десертов. Лучшие версии пассито обладают достаточной силой, чтобы справиться и с шоколадом.
Ламбруско
Chiarli-1860 Lambrusco Grasparossa di Castelvetro, 1140 ₽
К версиям с легкой шоколадной глазурью, шоколадным мороженым в начинке и само собой к тем, где в начинке есть красные ягоды: полусладкие хорошо сделанные версии ламбруско идеально подчеркнут их сочность и вкус.
Речото делла Вальполичелла
Domini Veneti Recioto della Valpolicella Classico Vigneti di Moron 2015, 3640 ₽
Если шоколадный крем сделан на базе горького шоколада с насыщенным вкусом, нужно будет вино посерьезнее. Речото справится и с шоколадом, и со сливочным кремом.
Слева направо: Valdespino Oloroso Solera 1842; Oremus Tokaji Aszu 5 puttonyos 2008; Царь Тигран 7 лет выдержки
Олоросо
Valdespino Oloroso Solera 1842, 4990 ₽
С самыми шоколадными вариантами «полена», особенно если в начинке есть каштаны, справятся только самые сильные вина. Сладкий олоросо – из их числа. Также подойдут мадера, марсала и крепленые австралийские мускаты.
Токай
Oremus Tokaji Aszu 5 puttonyos 2008, 8490 ₽
Наиболее насыщенные и сладкие категории токая имеют такую основательную текстуру, что справятся и с шоколадом, и с кремом, и с орехами. Особенно хорошо токай подходит к тем вариантам, где в начинку добавлены цукаты из экзотических фруктов.
Бренди
Царь Тигран 7 лет выдержки, 2240 ₽
Для армянских бренди характерен легкий сладковатый оттенок во вкусе и ароматы кофе, карамели, изюма, чернослива и ванили. Все это делает их прекрасным сопровождением для десертов, в которых шоколад сочетается с орехами, карамелью и сухофруктами.