Фредерик Панайотис
Шеф-де-кав Ruinart с 2007 года
Девиз: «Упорствуй, и небо тебе поможет»
Фредерик Панайотис – коренной шампанец с греческими корнями. От шампанцев он отличается каким-то, что ли, вольнодумством, резким остроумием, артистизмом и вечным отсутствием галстука.
Панайотис – фанат фридайвинга, при любом удобном случае летит на море и пытается побить рекорд по длительности нахождения под водой.
Он очень любит осень: во-первых, ему нравится колесить по всей Шампани и следить за сбором урожая – это драйв; во-вторых, он не может пропустить грибной сезон и урывает время, чтобы пособирать боровики и лисички.
12 лет Панайотис проработал в команде энологов Veuve Clicquot и вот дождался чести: LVMH перевел его в Ruinart заправлять погребами.
Обычно на вопрос о любимых винах шампанцы начинают предсказуемо живописать свою исключительную страсть к шампанскому, преимущественно того дома, в котором они сейчас работают.
Панайотис же с азартом перечисляет: «Корсиканский верментино, немецкие и австрийские рислинги, белая Бургундия».
Ruinart, который от других домов Реймса отличается сильным уклоном в шардоне, в эту картину вписывается.
«Ароматы свежих фруктов, цветочно-цитрусовое изящество, минеральность, кислотность, легкие пряности – это мой любимый стиль шампанского. Относительно прохладный 2014 год как раз нам на руку».
Когда мы дегустируем Dom Ruinart Blanc de Blancs 1990, Панайотис с удовольствием отмечает, насколько он близок к лучшим винам Кот-де-Бона.
Сирил Бран
Энолог Veuve Clicquot с 2000 года
Девиз: «Важно быть амбидекстром»
Пожалуй, только в Шампани можно встретить такую любопытную профессию, как энолог-коммуникатор. Для команды Veuve Clicquot Ponsardin двойное образование (энология и маркетинг) – норма: и нос должен быть на месте, и язык.
Сирил Бран уже 14 лет участвует в ассамбляже и о нем рассказывает. Он – одно из лиц дома, поэтому и визуальный образ должен быть соответствующим.
В его пестром гардеробе нет ни одной лишней детали, все подчеркивает чувственный стиль Veuve Clicquot. На всем лежит селебрити-отблеск на грани китча, беззаботность, показная роскошь.
Оранжево-желтые подтяжки Сирила Брана, оранжево-желтый холодильник фирмы Porsche – все это детали этикетки базового брюта, который для краткости называют Yellow Label (8,5 млн бутылок в год).
Это не просто цвет, это Pantone 137C, и он запатентован. В нем зашифрована соблазнительная зрелость и даже переспелость, яркие тона автолиза, пряность резервных вин, выдержанных в дубе, густая кремовость.
Сидя на кожаном диване, невольно все-таки вспоминаешь, что шампанское – больше чем шампанское, что Dom Perignon – это элитные клубы, Ruinart – современное искусство, Moёt & Chandon – кино и большой теннис, Veuve Clicquot – крутые тачки, гольф и поло.
Сирил Бран галантно извиняется, ему срочно нужно ехать: «Я не доверяю лабораториям, накануне сбора урожая нужно лично пробовать виноград, а ведь у нас 515 га».
Сирил Бран. Фото: © Василий Расков
Каролин Латрив
В Ayala с 2007 года, шеф-де-кав с 2011 года
Девиз: «Женственно и молодежно»
Каждый шампанский дом просто обязан быть первым хоть в чем-нибудь. В Ayala считают, что они первыми начали продвигать сухой стиль, в конце XIX века, в Англии.
Пока другие дома щедро дозировали на уровне 160 г/л (а для русского рынка еще слаще – 280 г/л), дом Ayala снизил сахар до неслыханно скромных и стильных 22 г/л. Да, сегодня это почти моветон, а тогда считалось pas sucre и последним писком моды.
Когда стандарт сухости упал до 8–9 г/л (максимум 12 г/л для категории брют), Ayala долго пытались удержать лидерство в сухости, у каждого кюве была версия brute nature, то есть вовсе без дозажа.
Рынок такую новость воспринял без энтузиазма, но в целом современный стиль Ayala родом оттуда, из тех плакатов ар-деко с витыми буквами «Dry Champagne».
Это доминанта шардоне, свежесть, точность, цветочность, цитрусы, радость, свет.
Логично, что шефом-де-кав стала девушка, хотя для Шампани это исключение.
Каролин Латрив получила все бонусы разом: молодую динамичную команду (президенту Ayala едва исполнилось 35), капвложения нового собственника (Bollinger с 2005 года) в стальные чаны с термоконтролем, обширную базу контрактов с виноградарями (опять же от Bollinger) и полную свободу в интерпретации молодежного, женственного стиля.
Каролин Латрив. Фото: © Василий Расков
Витали Теттенже
Арт-директор и лицо Taittinger с 2007 года
Девиз: «Красота спасет мир»
Витали Теттенже вполне могла бы обратиться ко мне словами Настасьи Филипповны: «И позвольте вас спросить, почему вы давеча остолбенели на месте? Что во мне такого остолбленяющего?»
А то, что никак не ожидаешь так вот вдруг увидеть женщину, портрет которой пристально изучал накануне, портрет в рост, рекламный постер Taittinger.
Все в лице Витали необычно, притягательно, тот случай, когда вместо слова «красота» предпочитаешь слово «порода», но и оно не подходит.
Два критерия из трех, по которым поэт Денис Осокин предлагает определять богиню, наличествуют в ней ярко выраженным образом: не выговаривает букву «р», уши – «как приставленные к волосам маленькие волшебные ладошки».
А еще эта ложбинка на подбородке, придающая взволнованность каждому слову.
Дизайнер по образованию, Витали стала арт-директором и лицом дома, как только он вернулся обратно в семью.
«Я не считаю, что новая упаковка или этикетка второстепенны. Я постоянно задаюсь вопросом, что такое стиль Taittinger, и стараюсь выразить его предельно лаконично».
Женственность, элегантность, легкость, свежесть – все это у Витали получается превосходно, а для волшебного блан-де-блана Comtes de Champagne найдутся и запасы магии.
Витали Теттенже. Фото: © Василий Расков
Дидье Депон
В группе Laurent-Perrier с 1986 года, президент домов Salon и Delamotte с 1997 года
Девиз: «Умей слушать»
В Шампани настолько свыкаешься с тем, что шеф-де-кав и «коммуникатор» – одно лицо, что не сразу понимаешь, что Дидье Депон ассамбляжем не занимается, живет по большей части не в погребах, не на виноградниках, а в поместьях, ходит туда-сюда между Salon и Delamotte, двумя «домами-сестрами», как он их называет (Maison женского рода во французском языке), которые «связаны сортом шардоне».
Идея престижного кюве не работает в одиночку, в отрыве от широкой гаммы вин пониже классом. Salon настолько велик, что выпускает миллезим раз в три года, и довольно обидно в холостые годы спускать весь гранкрюшный шардоне из Мениля в безымянном направлении.
В 1988 году группа Laurent-Perrier объединила два дома в один актив.
Дидье Депон, что называется, чувствует кадр. Галстук, пиджак, манеры, шутки, ботинки – все в нем безупречно. Но внимание он на себя не тянет: наоборот, он настолько участлив, так живо тобой интересуется, что к концу беседы понимаешь, что говорил больше ты, хотя и пришел брать интервью.
Это свойство и заметил в 22-летнем юноше Бернар де Нонанкур, президент группы Laurent-Perrier. Он провел Депона через все маркетинговые посты группы, а через 11 лет вверил две главных жемчужины.
Дидье Депон. Фото: © Василий Расков
Николя Фёйятт
Лицо Nicolas Feuillatte с 1976 по 2014 год
Девиз: «Удовольствие – лучший бизнес»
Уходящие бесконечно вдаль, вверх и вниз стальные чаны похожи на турбины из фильма «Возвращение воспоминаний». На стенах – агрессивные рекламные постеры с орангутангами, носорогами и пантерами.
Два вопроса приходят на ум, когда, открыв рот, курсируешь по космическому кораблю под названием Centre Vinicole – Champagne Nicolas Feuillatte: как этот гигантский кооператив умудряется делать лучший в Шампани базовый брют по соотношению цена – качество? И при чем тут, собственно, Николя Фёйятт, нью-йоркский бонвиван парижского происхождения, сколотивший состояние на кофе?
А вот при чем: в расцвете своих 50 лет Фёйятт неожиданно получил наследство – домен в 12 га неподалеку от Реймса (1976). Ба, подумал Фёйятт, гедонистическая шампань без снобистских выкрутасов – вот что нужно сейчас Нью-Йорку, – и был совершенно прав.
Нью-Йорк благодаря друзьям-селебрити и сарафанному радио объемы Фёйятта мигом проглотил и захотел еще. А тут как раз Centre Viticole de la Champagne, построенный по последнему слову техники, начал активно искать способы продвижения на мировых рынках.
Фёйятт продал марку (1986) мегакооперативу, но оставался ее гарантом и лицом вплоть до последнего вздоха (август 2014-го).
За 28 лет центр разросся: сегодня он объединяет 82 кооператива, 5000 виноградарей и 2250 га виноградников, а по доле рынка уступает только двум домам – Veuve Clicquot и Moёt & Chandon.
Николя Фёйятт. Фото: © Nicolas Feuillatte
Лошади Алена Лопиталя
«Пегас, мальчик, давай же, ну! Пошел! Пегас, ай-я-яй. Такой, да? Пегас, малыш!» – кричит Карин Лопиталь, жена фермера, и Пегас наконец начинает свой задумчивый ход между рядами лоз.
Пегас – жеребец арденской породы, ему доверено тянуть плуг. Вспашка виноградников – шампанский тренд.
Плюсов масса: не нужны гербициды, почва не примята трактором, микробиология развивается, питание корней улучшается, лоза здоровее, виноград качественнее. Единственный минус – дорого.
Однако Ален Лопиталь и его шесть лошадей (начинал с двух, но то ли еще будет) востребован как никогда.
Предприимчивый фермер из деревушки Вильморьен, что в Кот-де-Баре, объезжает Шампань вдоль и поперек с командой «плужников», иногда дает мастер-классы. Лошади ездят за ним в прицепе.
До Верзене, где мы его встретили, часа два хода по шампанским дорогам, но заказ есть заказ: пять-шесть раз за сезон надо пройтись по виноградникам Louis Roederer.
Лопиталю все равно, шардоне или пино, крупный дом или маленький рекольтан, дождливый год или сухой, – он запахивает сорняки и рыхлит землю для Drapier, Louis Roederer, Жан-Пьера Флери, Эрика де Суза, Паскаля Аграпара и многих других.
«Я биодинамическое шампанское люблю, не знаю, как сказать: живее оно, что ли, минеральнее, да и кормит оно нас, чего уж там».
Ален Лопиталь. Фото: © Андрей Ковалев
Руки Bollinger
Экскурс по Bollinger всегда начинается с двух участков непривитых лоз, которые к дому примыкают: Clos Saint Jacques и Clos de Chaudes Terres. По какой-то неведомой причине филлоксера их милует.
Посадка очень плотная, вертикальная, никаких гюйо и кордонов, выглядит диковато. В принципе, это реконструкция: супертрадиционный дом Bollinger возделывает эти два участка архаичными методами, чтобы помнить, как оно было раньше, держаться корней.
Показательные кло требуют в десять раз больше ручного труда. Трое крестьян с тяпками на прополке – обычная картина.
Терруарное кюве Vieilles Vignes – это всего 2500–3000 бутылок в год. Но знаменит дом, конечно, не только им, но и двумя «нормальными» кюве в традиционном стиле – RD и La Grande Annee.
Это Аи, 60–65% пино нуара, мощь, многослойность, экспрессия, щедрость. Для этого нужны бочки, и у Bollinger они есть: вина выдерживаются в старых тонно по 6 месяцев, а резервные – хранятся в магнумах под корковой пробкой.
Bollinger – единственный шампанский дом с собственной бондарней. Дени Сент-Арроман, царствующий над 3500 бочками дома, – последний шампанский бондарь.
