Вначале XVIII века Англию обуял джиновый кошмар. Позаимствованный в Голландии король оказал британцам медвежью услугу, разрешив гнать и продавать джин всем желающим. «За пенни будешь пьян, а за два — пьян мертвецки» — слова из песни не выкинешь. При этом кварта пива стоила целых 4 пенса. Так беспробудно и тяжко британцы не пили ни до, ни после. Этот период вошел в историю под названием Gin Craze («одержимость джином»). В начале XXI века мании складываются несколько иначе — на почве имиджа, оригинальности, качества жизни. Джины нужны не как дешевое пойло, а как качественный продукт, способный дать нюансированное удовольствие. Сегодня джин если и не самая популярная категория крепких напитков, то самая перенаселенная. В моде не только классические джины и коктейли на их основе, но и масса продуктов креатива. Возрождается ультраклассика в виде женевера и олд-тома. Расцветают псевдоколониальные джины на основе пряностей, плодов и трав Китая, Вьетнама, Южной Африки, Индии. Ультрасовременные джины, наоборот, максимально избавляются от ароматов, чтобы конкурировать с водкой. Инновационные джины часто носят проектный характер: под сезон, под коктейль, под какую-то важную или безумную идею. Все это разнообразие достигается прежде всего за счет botanicals — ароматических ингредиентов растительного происхождения, используемых для обогащения слишком прямого можжевелового вкуса. Сырье для спирта и технологии дистилляции играют вспомогательную роль.
Джиновые вехи I в. до н. э. Гладиаторы используют можжевельник для залечивания ран. XIII в. Во фламандских источниках упоминается вино, настоянное на ягодах можжевельника. XV в. Во Франции известно снадобье под названием «эссенсиа де жаневьер». 1550 г. Голландский аптекарь Сильвиус де ла Боэ усовершенствовал рецепт: он настаивает на можжевельнике зерновой дистиллят, а затем делает повторную перегонку. XVI в. Голландцы начинают употреблять женевер не только в целях поправки здоровья. 1618–1648 гг. Во время Тридцатилетней войны с Францией англичане перенимают у союзных голландцев напиток, который они называют dutch courage («голландская храбрость»), а затем сокращенно от genever — «джин». 1663 г. Только в Амстердаме работает около 400 дистиллерий, производящих женевер. 1689 г. Голландец Вильгельм III Оранский, став королем Англии, ввел высокие пошлины на ввоз бренди и разрешил всем желающим производить и продавать джин. 1690–1730 гг. Потребление джина в Англии увеличилось в десять раз. 1806 г. Первое упоминание о коктейлях в США. 1832 г. Изобретение дистилляционной колонны. 1840-е гг. Изобретение рецептуры, легшей в основу лондон-драй-джина. 1862 г. Джерри Томас печатает ныне легендарный «Гид бартендера», в котором половина рецептов основана на джине. 1980–1990-е Возрождение барной культуры, классических коктейлей. 2000-е Бум новаторства в индустрии джина.
Разнообразие спиртов Первый ингредиент джина — спирт, 96-градусный, как правило зерновой. Производители джина закупают его на спиртзаводах, и в очень редких случаях производят сами. Род сырья при такой высокой очистке по большому счету не важен, но традиционалисты всегда напишут на этикетке «чистая пшеница» или «чистый ячмень». Джин можно делать на чем угодно: кукурузе, патоке, картофеле, ржи. Некоторые используют сырье в качестве особой фишки. В William’s Gin, например, активно обращают внимание на то, что один их джин сделан на яблочном дистилляте, а другой — на картофельном. Трудно сказать, дает ли это что-то во вкусе, но имидж нестандартности формируется. Особенно если принять во внимание их апельсиновый джин и водку со вкусом ревеня. А вот французский производитель G’Vine действительно выстраивает от сырья и концепцию, и вкус продукта. G’Vine Floraison — это виноградный дистиллят, настоянный на цветах винограда (помимо собственно можжевельника) и перегнанный в аламбиках. Нежный цветочный аромат — отличительная особенность этого романтического продукта.
Жозеф Ахован Бартендер La Conserverie (Париж) «С джином очень легко работать, он очень версатилен. Из новых джинов мне очень нравится Gin Mare, у него соленые нотки, аромат розмарина, оливок. Gin Mare, Suze, белый вермут — и получается что-то вроде солоноватого Negroni. Люди в баре хотят две вещи: чтобы их удивили и чтобы им было комфортно. Инновационные джины в классических коктейлях — это то, что надо». Александр Кузнецов Бартендер, тренер William Grant & Sons «Сейчас пошла любопытная тенденция создавать джины под коктейль, а не наоборот. Aviation Gin сделан специально для коктейля Aviation. Но “идеальный джин” приводит к плоским коктейлям. Интересно экспериментировать с джинами, у которых есть свое лицо, а старые они или новые, это неважно. Мне нравится классический London Dry № 3 в лонг-айленде — он выстраивает в этом коктейле вертикаль. Tanqueray №Ten, цитрусовый, кориандровый, интересно играет в коктейле “Джон Коллинз”. С джином Hendrick’s можно делать потрясающие варианты джин-тоника».
Творческая дистилляция В лондон-драй-джине не может быть никаких ароматических вливаний после дистилляции, поэтому все растительные ингредиенты помещаются в емкость со спиртом, разведенным водой до 60° (или прямо в аламбик). Затем «ботаника» настаивается — не очень долго, от шести часов до двух суток. Тут могут быть тонкости, связанные с температурой и длительностью мацерации, но в целом, чем дольше настаивать, тем более тяжелым, ярким и рустичным будет джин. Конструкция кубов и колонн позволяет опять же регулировать насыщенность ароматов в конечном продукте. Однако, если у вас просто джин, а не лондон-драй-джин, то профиль напитка можно менять еще более радикально — после дистилляции, чем и занимаются многие новаторы. Например, производитель культового испанского Gin Mare (произносится «джин мaрэ», именно что «море») каждую травку настаивает и дистиллирует отдельно. Тимьян, оливки, базилик и розмарин со Средиземноморья призваны создать новую категорию — Mediterranean Gin. В джин Hendrick’s огурцы и розы тоже попадают позже, в виде эссенций, хотя в своей основе это полуартизанальный, вполне классический джин. Французы перегоняют в шарантских аламбиках, шотландцы — в still pot, обычно используемых для виски. Словом, на современный джин работают все наработанные в других крепких напитках технологии. Старые перегонные кубы считаются особым шиком, однако есть и такие проекты, которые основывают свои конкурентные преимущества на новейших достижениях науки и техники. Холодная дистилляция в вакууме — из последних модных увлечений. Например, Oxley Gin компании Bacardi производится именно таким способом. Эфиры и спирты отделяются при очень низкой температуре, что дает особую чистоту и ясность ароматов.
Джиномания XXI века
Потише или погромче Мода на водку в барной культуре много натворила чудес. Очищенные до прозрачности виски, ромы, коньяки, арманьяки стали орудием конкурентной борьбы за молодое поколение. С джином произошла та же история. Мимикрия под нейтральный алкоголь привела к появлению джинов с едва заметным запахом можжевельника.
Нейтральный вкус часто соседствует с агрессивным позиционированием. В рецептуре Bulldog Gin, например, главный элемент уникальности — питайя, или «глаз дракона» в терминах производителя. Несмотря на эксплуатацию животной тематики и слоган Bloody good spirit, этот джин — сама деликатность. В нем всего мало — и можжевельника, и специй, что делает его почти таким же версатильным, как водка. Berkeley Square и Bloom, два премиальных джина компании Greenall’s, заключают в себе лишь учтивый намек на можжевельник. Их главная тема — английский сад, откуда и берутся основные ингредиенты, но опять же без излишеств. Для джентльменского Berkeley Square — базилик, шалфей и лаванда, для дамского Bloom — ромашка и жимолость. Но есть и обратная тенденция — утяжеления. Появляются новые джины, которые стремятся выделиться ароматической массой, ничего не прибавляя к традиционным компонентам. Portobello Road — насыщенная классика. В нем всего много — много можжевельника, много цитрусовых, сложный вкус, длинное пряно-перечное послевкусие. Такой джин можно сиповать. Артизанальный SW4 Gin, выпущенный пару лет назад, — еще один пример возрождения вкуса той эпохи, которая предшествовала коктейльному буму. Даже место для маленькой дистиллерии было выбрано не случайно. Теперь Beefeater — не единственный джин, который дистиллируется в черте Лондона. SW4 — почтовый код юго-западного лондонского района. Стремление к классике приводит к возрождению почти забытых категорий, бывших популярными 200 лет назад. Яркий, пахучий, сладковатый олд-том начал возвращаться на полки к вящей радости бартендеров, воспитанных на гиде Джерри Томаса. Hayman’s Gin Old Tom, например, гораздо лучше встраивается в «Мартинез», чем его же лондон-драй-вариант.
Bloom Gin создан специально для девушек
В футболке ботана Главный простор для креатива — это так называемые botanicals. Основных классических ингредиентов может быть от 3 до 12. London Dry №3 (3 — это номер дома по Сент-Джеймс-стрит, самой джентльменской улице Лондона) довольствуется минимумом: можжевельник, апельсин, грейпфрут, кориандр, корень дудника, кардамон. Шесть ингредиентов, 300 лет истории и вертикальный, предельно сухой стиль. В этом же ключе работает дистиллерия Death’s Door в штате Вашингтон — это утрированный минимализм. Всего три ингредиента (можжевельник, кориандр и фенхель) формируют яркий, чистый, вертикальный джин. Противоположный полюс — это целая аптечка с травами, кореньями, плодами, семенами, пряностями, число которых не регламентировано. Citadelle Gin от коньячного дома Ferrand сделан на 19 компонентах, половина из которых хранится в тайне. Тайна — сама по себе важный компонент, но при желании можно почувствовать корицу, лакрицу, анис, мускат, кардамон, уложенные в яркий цитрусовый аромат. Можжевельник, впрочем, тоже силен, и только французская сноровка позволяет этот пышный букет удержать в балансе. Французы вообще развлекаются больше всех, им британская чопорность ни к чему. Дижонский производитель, славный прежде всего своим крем-де-кассисом, выпускает джин с шафраном — пряный и при этом медно-оранжевого цвета. Утверждается, что рецептура Saffron Gin добыта в архивах. G’Vine исследует вдоль и поперек виноградно-цветочную тематику. Испанцы тоже не отстают. Gin Mare — редкий, но меткий выстрел. Средиземное море в бутылке — концепция, понятная всякому европейцу. Помимо можжевельника (местного), в нем есть дистилляты оливок, тимьяна, розмарина и базилика. Солоноватый вкус, ароматы трав, взывающие к ассоциациям с итальянской, испанской, греческой кухней — все это сработало идеально, и джин полюбился бартендерам. Джин, который официально использует 47 botanicals (рекорд непревзойден), был выпущен в 2008 году, как это ни странно, в Германии, хотя и в честь британского офицера, который, по легенде, и составил рецепт для личного пользования. Название Monkey 47, дистиллерия Black Forest, британский летчик на оккупированной территории — все загадочно, джин — великолепен.
Все, что в джине есть помимо воды и спиртов, называется botanicals — это любые ингредиенты растительного происхождения. «Ботаническая» классика включает в себя восемь основных нот.
Колониальный стиль Пока испанцы и французы занимаются самоанализом с помощью джина, англичане апеллируют к колониальной риторике. Чуть ли не самая экстремальная английская новинка — это джин Whitley Neill, замешанный на южноафриканских ингредиентах (баобабе и кейпском крыжовнике), как если бы он был продуктом славных времен британской короны. Ностальгия по тому, чего не было, но могло бы быть, — нормальное явление постмодерна. Можжевельника в этом джине значительно меньше, поэтому в целом он получается цитрусовым и пряным. А вот Mombasa Club Gin действительно существовал и производился специально для Занзибара (нынешняя Кения), чем и обосновываются его корично-гвоздичные оттенки и легкая сладость. В 2011 году могиканин псевдоколониального стиля Bombay Sapphire вышел в новом формате East, который включает два дополнительных ингредиента: лемонграсс и черный перец.
Словарь джина London Dry Gin Этот джин можно делать где угодно, если соблюдать технологию. Любые ароматические ингредиенты можно добавлять только до дистилляции. Подсластители запрещены. Plymouth Gin Бывшая база британского флота — родина единственной географически защищенной категории джина. Плимутский джин в целом мягче, с менее выраженным ароматом можжевельника. Old Tom Gin Добрый старый джин, таким его пили вплоть до конца XIX века — ярко-ароматным, сладковатым. Jenever Женевер, или джинивер, — отдельная категория напитков, предшественник джина. Современный аппелласьон женевера очерчен по границе бывшей Фландрии. В нем должна быть существенная часть солодового дистиллята, полученного в аламбиках. Иногда женевер выдерживают в бочках.
Сезонный джин Beefeater регулярно снабжает публику различными limited edition. В основе всегда лежит классическая композиция, она дополняется то кардамоном и листьями лайма (Market Gin), то цветами бузины, шиповника и черной смородины (Summer Gin), то двойной дозой корицы и апельсинов (Winter Gin). Зимние и летние джины сменяют друг друга как модные коллекции, а кутюрье-дистиллер Дезмонд Пейн отрабатывает все новые продаваемые идеи и подбирает к ним ароматические композиции. Проектный подход — идеальное оружие в борьбе с переменчивым вкусом публики. Джины умирают, не успев родиться, из бездонного мира «ботаники» всегда можно выцепить какой-нибудь новенький аромат, который найдет отклик в сердцах на один сезон. Между тем, пока держится мода на олдскул, традиционный лондон-драй в строгом стиле остается наиболее востребованным джином. Терруары можжевельника Было бы странно, если бы в наш век болезненного внимания к терруарности не возник производитель терруарного джина. Обычно просто говорят: «Лучший можжевельник растет близ Флоренции». Те, кому не посчастливилось закупать тосканское сырье, либо замалчивают эту тему («можжевельник — он и в Африке можжевельник»), либо мифологизируют его происхождение («только собственные плантации на Коста-Дорада»). Компания Master of Malt (в чьем портфеле, помимо всего прочего, находятся виски Glenmorangie и Glenfarclas) сделала ставку на можжевеловые нюансы. Правда, серия джинов Origin больше похожа на методическое пособие для сомелье, чем на удобную линейку для бартендера. Вот, кстати, идеальная возможность понять, чем дистиллят на можжевельнике отличается от джина со всеми его botanicals. Чтобы разница в терруарах как-то угадывалась, для производства Origin не берут ничего, кроме можжевельника, и настаивают его на самом мягком спирте — пшеничном. Затем осуществляется холодная дистилляция, чтобы опять же аккуратно собрать всю ароматику сырья. Покамест компания упражняется на семи участках: Абруццо (Италия), Меппель (Нидерланды), Вальбоне (Албания), Велики Преслав (Болгария), Истог (Косово), Скопье (Македония) и Кланац (Хорватия). Очевидно, что этот ряд можно продолжать до бесконечности. К каждой бутылке прилагается пузырек с эссенцией недостающих джиновых компонентов: вытяжка из кориандра, цедры лимона и апельсина, кардамона, дудника, кассии, лакричника, кубебы и ромашки. Если надоело вдаваться в можжевеловые тонкости — можно воспользоваться услугой «сделай сам» и пить обычный джин.
Sipsmith Gin — насыщенный элегантный олдскул:артизанальщина новой волны в исполнении эксперта по крепкому алкоголю Джареда Брауна