Готовить по-русски

Новая русская кухня

Это традиции, продукты и их сочетания. Это тренд, как новая скандинавская. Они молодцы, у них получилось, теперь нам тоже хочется. Круто, что мы начинаем смотреть на наши продукты, смотреть, пробовать, искать.

Продукты

Продукты мы, конечно, плохо знаем, особенно региональные. Юг я знаю, я там родился, с остальными сложнее. Меня давно интересовал ягель, я не понимал, как скандинавы с ним работают. Недавно родственники, которые живут на Севере, обмолвились, что у них есть ягель и бабушка его заваривает в чай. На ягеле вкусно молоко настаивать и потом мороженое делать. Надо всегда с местными людьми разговаривать, они выросли с этими продуктами, они их знают, но трудно таких людей найти.

Любимых продуктов у меня нет, каждый в свой сезон нравится. Сейчас фейхоа, потом будут мандарины, я не представляю Новый год без мандаринов. И еще елка. Мы пробовали все эти молоденькие еловые кисточки, честно – такая ерунда. Но у нас же есть смола жевательная сосновая, вот это крутой продукт.

Если ты не наладишь снабжение своего ресторана сам, никто это не сделает за тебя.

Сочетание с вином

Не понимаю людей, которые говорят, что наши продукты с вином не сочетаются. Может быть, какие-то традиционные блюда не подходят под вино, соленья те же, но продукты у нас такие же, как у всех, и вино подобрать можно к каждому. Конечно, когда рецепт придумываешь, ориентируешься на то, что люди будут с этим пить. В «Как есть» был акцент на наливки и настойки, там я думал про них. Сейчас у нас будет винное место, потому что мы с Ваней любим вино – в конце концов, мы оба в Grand Cru работали. Русские вина я пробовал, но, может быть, не те, пока как-то не очень впечатляет.

Иван и Сергей Березуцкие. Фото: © Ваня Березкин

«Никуда не едем»

Новая русская кухня

Это переосмысление всего нашего наследия. Очень надеюсь, что оно пойдет в нужную сторону и не будут подменяться понятия. Антураж у ресторана может быть хипстерский, но еда должна быть настоящая. Очень плохо заменять еду фуд-артом, когда презентация еды получается дороже наполнения. По поводу продуктов или по поводу технологий, в какую сторону все кинется, я не знаю. Мне кажется, что сейчас будет сильное влияние Южной Америки и Азии, хотя продукты, конечно, останутся наши. То, что я делаю, можно назвать «сложной простотой»: когда кажется, что все очень просто, но с каждым продуктом долго и кропотливо работали.

Продукты

Чем мы будем заниматься в ближайшем будущем, будет зависеть от ситуации с продуктами. Я в «Ватрушке» уже три года готовил из того, что «лежало на полу». Сейчас меня больше всего интересуют крупы, субпродукты и овощи. Причем крупы вместе с бобовыми: и овсянка с пшеном, и чечевица с горохом.

Программные блюда

Запеченная индюшачья шея с пшенкой и соусом из корейской моркови в «Ватрушке» – ее даже никто до сих пор не слямзил, не пойму почему. Сыр с помидорами и водорослями чукка в «Никуда не едем». Утка с кизилом и капустой. Вещи простые и понятные, с минимумом идеально сочетающихся компонентов. Основной продукт обработан максимально правильно и качественно, а антураж рядом – уже производное.

Работа с шефом

Когда мы с Шуршаковым работали в «Чайке», у нас была здоровая конкуренция, на идеи шеф-повара в еде я всегда отвечал идеей в напитке. У нас во многом одинаковый взгляд на креатив, мы смотрим, как можно соединить еду и напиток. Сначала мы сделали каждый свою работу, сейчас гости сами выбирают, что к чему, но попозже мы блюда и коктейли «поженим», расширим раздел Foodtail, который подразумевает совместную подачу, чтобы еда и напиток составляли единое целое. Сейчас у нас уже есть «Севиче Мэри»: севиче и «Кровавая Мэри», и еще я это все немножко задымляю, чтобы и коктейль, и рыба немного подкоптились.

Русские вкусы

Я всегда интересовался местными продуктами, еще восемь лет назад, когда об этом никто не говорил. Когда я первый раз взял квас для коктейлей, все посмеивались, что это лубок, а сейчас все так делают. Мне нравится находить продукты, которые раньше не использовались, или изобретать свои. У нас не просто квас, мы его выпариваем и добавляем смородиновый сок, получается такой хлебно-смородиновый вкус. Я все время изучаю локальные продукты разных стран, сейчас у меня период сербских напитков, особенно айвовой ракии, рижского бальзама и кавказских дистиллятов – чачи и арцаха. Это очень понятные нам вкусы.

Повар за баром

У нас бар поделен на две половины: за одной работают повара, это называется «стартер-бар»; за другой бармены, там «жидкая кухня». Повара готовят еду так же, как бармены смешивают напитки: перемешивают компоненты, встряхивая их, как это делают бармены в шейкере, или при перемешивании, к примеру, тартара дают попробовать гостю, чтобы подстроить вкус до идеала.

Мы многое сами делаем для бара: съедобные украшения для коктейлей сушим в конвектомате, дигидрируем ягоды, у нас своя сушеная малина и черника, варим сиропы, апельсиновую «бумагу» сушим из апельсинового желе.

Дмитрий Шуршаков, Александр Кан. Фото: © Ваня Березкин

Haggis Pub, Zotman Pizza Pie

Новая русская кухня

Может быть вновь изобретенная или старая переосмысленная. Вновь изобретенная – это путь нордической кухни: локальные продукты, знакомые сочетания вкусов, современные технологии и новые рецепты, которых раньше не существовало. Второй вариант – взять старые рецепты и перелопатить их с помощью новых технологий. Это то, что в свое время сделали французы с nouvelle cuisine. Придумать новое проще, а переделать старый рецепт, сохранив вкус и смысл, и при этом сделать лучше, чем было, гораздо сложнее.

Продукты

Главные продукты для меня – те, что мы ели в детстве: селедка, картошка, гречка, кефир, творог, нерафинированное подсолнечное масло, свекла, капуста. Еще должна быть репа, но у нее сезон маленький и хранить ее разучились – пойди найди. Интересно посмотреть забытые продукты. Артишоки и спаржа раньше в России росли как сорняки, ими кормили свиней, а сейчас они для нас «чужие», но если активно пропагандировать, то вернутся.

Программные блюда

Голубцы с телятиной и соусом из сморчков – я их восемь лет назад придумал, и до сих пор нравятся. Эклер со свининой и кимчи «порк-о-клер». Тесто для пиццы в Zotman – мы три месяца с ним бились, чтобы пицца была тонкая, с пышными, пустыми, хрустящими краями.

Фото: © Zotman

Сочетание с кухней

Пельмени со сметаной и борщи запивать вином не очень получается, но такая кухня, как у Зотова, Мухина, Березуцких, никаких сложностей для сомелье не создает. Нордическая кухня, кстати, сначала тоже считалась «не-винной». Но мы были недавно в Копенгагене в нескольких ресторанах – везде пьют вино, и все подходит. Сложно только подбирать вино к длинным сетам, когда у тебя, 10-15 перемен. Там столько продуктов участвует, что либо к каждому курсу надо свое вино, а это слишком много, либо какие-то блюда с предложенным вином будут сочетаться чуть менее удачно, чем другие.

Русское вино

Наши вина могут быть конкурентоспособными, но цены и дистрибуция выглядят странно. И не всегда понятно, с чем имеешь дело: у одного производителя может и балк разливаться, и свое вино, потому что законодательство это не регулирует. Можно только на гид Саркисяна уповать. Есть производители, которые растят виноград и делают вино, у нас в Zotman в карте есть «Вина Ведерникова», потому что надо было поставить русское вино, и это нам понравилось больше всего. Иностранцам всегда интересно попробовать локальное вино, но и у нас уже появились люди, которые отбросили скепсис и заказывают русское. Я только не могу понять, почему эти вина такие дорогие.

Крафтовое пиво

С крафтовым пивом сейчас лучше дела обстоят, но там же все из импортных ингредиентов, солод из Европы, хмель в основном американский, то есть это нельзя назвать на 100% локальным продуктом. Но сама история с крафтовым пивом хорошая, это реально другой продукт, чем тот, к которому привыкло большинство потребителей, там и ароматика другая.

Дмитрий Зотов и Сергей Крылов. Фото: © Ваня Березкин

«Фаренгейт»

Новая русская кухня

15 лет назад все показывали на Рене Редзепи и крутили пальцем у виска, и не было никакой нордической кухни. Редзепи подарил миру новую волну, сказав: «Посмотрите, что у вас растет под ногами». И сейчас у нас происходит то же самое. Правда, там все шло при поддержке государства, которое хотело привлечь туристов, а у России пока другие источники дохода. Но за последние 10 лет мы уже прошли большой путь, нас стали замечать.

Продукты

Я посматриваю, что везут с Дальнего Востока. К сожалению, бывает так, что продукт сам по себе хороший, но качество его, когда он доезжает до Москвы, оставляет желать лучшего. Не хочется брать плохой продукт и говорить, что вот я нашел уникальную вещь. Мне интереснее раскрыть то, что вроде бы уже знакомо. Например, мы поставили кацуобуси из овощей, замариновали в рассоле, как тунца, потом будем сушить и посмотрим в конце декабря, что получится. Мне кажется, манифесты не очень помогают. Единственный манифест, который действительно нужен, – «давайте возьмемся за продукты и будем поставлять хорошие продукты в рестораны».

Программные блюда

В «Фаренгейте» у нас основательная еда на каждый день с каким-нибудь твистом, чтобы людям было интересно. Солянка в стиле том-ям, с сильными азиатскими мотивами. Цыпленок с маринованной полбой и разными текстурами пастернака. Салат с уткой и полбой, тоже с азиатскими специями. Крафт-сэндвич – утка, инжирный крем, козий сыр, который нам возят из Йошкар-Олы. Сэндвич мы запекаем и подаем с муссом из фуа-гра вместо масла, надо есть его руками.

Анастасия Леонова и Антон Ковальков. Фото: © Ваня Березкин

Построение карты

У нас в карте в основном Италия, Франция и Новый Свет, из Нового Света – преимущественно Долина Напа. Перед запуском ресторана мы изучали все современные тренды по картам лучших ресторанов мира, в том числе и Betony (1* Michelin), которым Maison Dellos управляет в Нью-Йорке.

Сочетание с кухней

Антон часто обращается к азиатским акцентам, такие блюда удачно сочетаются со свежими северными винами: рислингами и гевюрцтраминерами. Было непросто найти пару к свекольному ризотто, но на помощь пришло кьянти классико, кислотность которого уравновешивает сладковатый вкус блюда. А к черным лисичкам идеально подходят вина бароло и красная бургундия.

Русские вина

Я пробовала почти все российское вино, что есть на рынке, но в данный момент в нашей карте представлено только «Вионье» от «Гай-Кодзор». Оно отлично сочетается с легкими салатами, тыквой и спаржей. В дальнейшем, возможно, ассортимент российских вин расширится, мы не устаем пробовать новое и находить яркие и необычные гастрономические комбинации.

Selfie

Новая русская кухня

Это прежде всего традиции приготовления: мочение, соление, вяление. У нас большая страна, у многих продуктов короткий сезон, поэтому всегда занимались консервированием.

За последние годы скандинавы показали миру новые ингредиенты, например корнеплоды и новые техники приготовления. А ведь у нас похожие продукты, только доминирующий вкус менее кислый.

Продукты

Копченая груша – это обычный черкесский продукт, я давно с ней работаю. Очень крута черная соль: ее вкус, практически на грани аммиака, дает космические сочетания с морепродуктами. Мы сейчас готовим дегустационный сет с русскими винами. Для него я придумал севиче из дальневосточных гребешков с черной солью и пюре из хурмы. У нас много продуктов и заготовок, которые европейцы вообще не знают. Чурчхела, например. И наши соленья для европейцев – новый мир.

Контакты с фермерами у меня давно отработаны, многие специально для нас выращивают что-то: птицу пересаживают на кукурузу за две недели до забоя или перепелку нам привозят по 250 г весом, причем это не обколотая антибиотиками птица, а нормальная.

Программные блюда

Панакота со щавелем! Там и горький тоник, и кислый щавель, и кисло-сладкая сметана, и сыр. Ни одного сладкого продукта, но это был самый продаваемый и любимый десерт. Колдуны из теста на основе шпинатного сока, с жареными боровиками, внутри легкий супчик из шампиньонов и порея. Котлета пожарская с огуречным кетчупом – нетривиальная комбинация продуктов с очень русским вкусом: кислый, сладкий, соленый.

Котлета пожарская с кетчупом из огурца. Фото: © WRF

Построение карты

Поскольку кухня очень креативная, в карте большой ассортимент очень разных вин. Лучше всего к тому, что делает Толя, подходят новосветские вина, скажем, чилийский карменер, или Северная Италия, шардоне из Альто-Адидже с легкой горчинкой и даже перчинкой во вкусе, мерло из Венето, выдержанное в дубе. Но вообще я старался собрать все основные стили и регионы, так что несложно подобрать вино к любому блюду. Карта постоянно обновляется вслед за обновлениями в меню. Обычно я пробую готовое блюдо и придумываю вина.

Русские карты

Скоро у нас будет сет под русские вина: «Абрау-Дюрсо» на аперитив, под легкие закуски – белые от «Ведерниковъ»: «Донская чаша» и «Сибирьковый», может быть, пино блан от «Дивноморского», из красных – «Ведерников», «Лефкадия Резерв» и каберне «Дивноморское», сладкое «Белый мускат Красного камня». Почти все эти вина уже давно есть в карте. Пока их чаще берут из интереса, особенно большие компании. На аперитив мы иногда предлагаем полугар или что-то из линейки «Высших питий». Их делают не в России, но продукт это наш, и вкус тоже очень русский.

Роман Романов и Анатолий Казаков. Фото: © Ваня Березкин

Le Boat

Новая русская кухня

Чтобы сделать новую русскую кухню, надо сначала узнать, что такое старая русская кухня, – а кто знает? Дворянская, крестьянская, советская? Для меня русская кухня – это когда я приехал в деревню и готовлю в русской печке в чугунке на живом огне из продуктов со своего огорода. В городе все другое. А у нас в ресторане есть разные блюда, одним словом не назовешь. Мы не можем назвать себя скандинавской кухней, потому что есть борщ, и русской не можем назвать, потому что есть вок.

Продукты

У меня дом в самом экологически чистом районе Ленинградской области, вепсская тайга. Бобры оттуда, я иногда сам на них охочусь. Но, конечно, мы работаем с охотхозяйствами. В сугудай используем ладожского сига: он такой же, как сибирский, только чуть поменьше, хотя бывают и крупные, по 2-3 кг. Раньше покупали щучью икру в банках, а потом на рынке для меня выпотрошили щук, килограммов 20 икры, я сделал сам малосольную, пастеризованную, и разница с тем, что покупаешь, потрясающая.

Филе бобра с желе из облепихи. Фото: © Le Boat

Продукты

Мы все делаем сами – вялим мясо, рыбу, у нас собственный кондитерский цех, – поэтому от санкций мы не очень пострадали. Говядина у нас белорусская и псковская, рыба вся местная: щука, камбала, палтус, судак, форель, минога. Мурманская камбала необыкновенная! Дикая, граммов по 700-800, с очень интересным вкусом. Мы ее подаем с полбой с каперсами. Уток нам выращивает ферма под Ростовом, индейка и курица тоже фермерские.

Сочетание с кухней

С авторской кухней работать интересно. Много блюд с интенсивными пряными вкусами – с ними выручают рислинг и гевюрц. К бобру нужно мощное, бархатистое, в новосветском стиле итальянское вино – например, из Пулии. Удачное сочетание – облепиховый десерт с трехпуттонным токаем, который, к сожалению, покидает этот мир как категория. Когда к горячему блюду идет холодный соус, нужны вина с интенсивным вкусом, которые выдержат, если их тоже охладить сильнее обычного.

Русские вина

У нас в карте есть пино блан «Усадьба Дивноморское» и красная «Лефкадия». Мне этого пока достаточно. В Петербурге много ресторанов, где подают и популяризируют красностоп, так что я выбрал другие вина.

Программные блюда

Сугудай из сига, бобер с желе из облепихи, макароны по-флотски, они же паста алла флота – паста зити и соус из бычьих хвостов, с пикантной колбаской, с шалфеем, со сливочным маслом, – натуральная тушенка, очень удачно получилось. Еще было очень удачное блюдо – портобелло с улитками и козьим сыром, но теперь сыра козьего нет, пришлось вывести.

Построение карты

Стараюсь держать интересную сбалансированную карту, со своими изысками и своей популярной музыкой. Карта вин оформлена так, чтобы гости могли в ней разобраться самостоятельно. Все вина отмечены разными цветами в зависимости от стиля: легкое, свежее, ароматическое, полнотелое и т. д. Подобрать вино к незнакомому блюду так, наверное, не выйдет, но если люди просто пришли перекусить, то легко справятся.

Егор Алешков, Зиннят Акбашев, Константин Клименков. Фото: © Семен Кузьмин

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №89

Фото на обложке: © Ваня Березкин