Искусство есть: как картины, дизайн и стрит-арт попадают на тарелки

В своем сете для ресторана «Белуга» три года назад – «Новеллы актуального искусства» – Евгений проводил неожиданные параллели между гастрономией и другими видами современного искусства с целью показать их тесную связь: «В самом начале мы раскрывали тему популярной сейчас малой формы. В искусстве это, например, музыкальные треки и сериалы. А в гастрономии – сет-меню. Шеф хочет дать попробовать как можно больше всего интересного и, соответственно, выбирает сжатый хронометраж и объем для того, чтобы показать все, что он может».

Еще одна тема – фастфуд. «Осмысление фастфуда привело нас к коротким роликам в соцсетях, дающих нам дофамин от скроллинга, который никак не остановить». Среди своих любимых художников Евгений отмечает Жан-Мишеля Баскию, Сальвадора Дали, Джеффа Кунса и Покраса Лампаса.

Андрей Шмаков, бренд-шеф ресторана Savva, бара «Шаляпин», отеля «Метрополь», называет себя больше человеком классического искусства. А среди своих любимых художников он называет Шишкина и Васнецова, Моне и Шагала. «Современное искусство я не всегда понимаю: иногда мне кажется, что я просто смотрю на работу и пытаюсь разгадать, что же хотел сказать художник. А вот в классике мне гораздо проще: я вижу картину и сразу чувствую эмоцию».

В чем Андрей согласен с Евгением, так это в том, что никогда не стремился буквально перенести произведение искусства на тарелку: «Для меня это работает немного иначе. Я могу увидеть определенный цвет, сочетание оттенков, свет, фактуру, а потом уже на кухне это неожиданно возвращается в виде идеи. Например, у Моне меня очень вдохновляет именно цвет и ощущение света. И это очень близко кухне: мы ведь тоже постоянно работаем со светом, цветом, фактурой. Хорошо поджаренный продукт, яркий соус, зелень, дым, прозрачный бульон – все это тоже своего рода живопись».

«Поэтому я бы сказал, что искусство для меня – это не столько источник конкретных блюд, сколько способ научиться смотреть. А хороший повар, как мне кажется, в первую очередь должен уметь смотреть на продукт».

Новый ресторан Аркадия Новикова Magritte носит имя знаменитого бельгийского сюрреалиста: на его стенах можно найти силуэты мужчин в котелках, знаменитые зеленые яблоки, птиц и шахматные фигуры.

Шеф-повар Magritte Леонид Конобрицкий признается, что ему особенно близко русское искусство: «В прошлом году в Государственном историческом музее проходила большая выставка “Свояси”. Она была посвящена русскому коду и современному искусству. Когда я создавал русский сет, я ходил на эту выставку и вдохновился. Там было большое количество фигурок петушка – это очень родной для всех образ. У меня появилась идея сделать десерт в виде красного петушка. При этом внутри он совсем не такой, каким мы привыкли видеть его с детства, в виде леденца или конфеты. Внутри была начинка на основе топленого сладкого молока, а сверху – шоколадная глазурь».

Александру Ермакову, бренд-шефу Fitz Gastro Project, ближе стрит-арт, музыка и дизайн: «При построении композиции в блюде я часто пользуюсь основами живописи и дизайна, например золотым сечением. И самое очевидное, узнаваемое, к чему я не раз обращался раньше, – это работы американского художника Джексона Поллока, отца абстрактного экспрессионизма. Именно к его технике дриппинга я прибегал при работе с соусами и жидкими текстурами».

Осьминог, картофельный крем, сальса верде. Блюдо было представлено в меню ресторана Made (ныне закрыт). Фото: © архив Made

Братья Гребенщиковы, BoBo, особое внимание в своих материалах уделяют искусству. Для шефов это один из способов расширять границы гастрономии, который помогает не замыкаться внутри кухни и смотреть на привычные вещи с другой точки зрения. «Нам интересно наблюдать, как художники работают с формой, материалом, контекстом, как по-разному могут раскрывать одну и ту же идею. В гастрономии мы часто занимаемся похожим: работаем со знакомым продуктом или вкусом, ищем другой взгляд на него и новое решение. Поэтому искусство для нас не отдельная история рядом с гастрономией, а еще один инструмент, который помогает ее развивать», – говорит Артем Гребенщиков.

В новом сете «Ворота в город» (уже можно попробовать) одним из источников вдохновения стал Петербург, который изучали совместно с художниками творческого объединения «Кружок». «Мы смотрели на один город, но каждый увидел в нем свое. У нас этот взгляд сложился через вкус, у художников – через форму и материал. Поэтому искусство здесь не объясняет и не иллюстрирует гастрономию, а продолжает и усиливает ее своим языком», – продолжает шеф.

Артем Атопшев, бренд-шеф ресторана «Цитадель» (Нижний Новгород), видит в современном искусстве возможность посмотреть на обычные вещи под другим углом. «Недавно я был на выставке Кати Антошкиной “Не стой под стрелой” в “Терминале А”. Меня удивило, что художница работала в том числе с таким материалом, как хлеб. Максимально простой и понятный каждому, но необычный для искусства. Из него она создавала совсем другой образ – кирпичи, плитку и элементы фасада. Для меня, как шеф-повара, это очень близкая история. Мы тоже постоянно пытаемся доказать, что картошка – это не просто картошка, а хлеб – не только хлеб. Найти необычные решения и подачи даже для таких простых и понятных продуктов. После подобных выставок начинаешь внимательнее смотреть на фактуру, форму, несовершенства продукта».

«Не стоит бояться выглядеть странным: без этого современная кухня, как и современное искусство, быстро превращается в интерьер», – продолжает Артем.

Игорь Шиянов, шеф Red Wall в Нижнем Новгороде, согласен с коллегой: «Недавно я посетил выставку “Земное/Планетарное” в Волго-Вятском филиале ГМИИ им. А. С. Пушкина. Меня особенно зацепила идея Земли как единой системы, где человек – лишь часть сложной цепочки взаимодействий, а также тема гиперобъектов: климата, загрязнения, огромных объемов отходов.

Для меня, как шеф-повара, концепция zero waste и фермерской кухни очень близка. После выставки я еще сильнее задумался о том, что продукт – это не просто ингредиент, а часть экосистемы. Отсюда родилась идея работать с продуктом максимально целостно: использовать не только “идеальную” часть овоща или фрукта, но и кожуру, стебли, листья, косточки, превращая то, что обычно становится отходами, в полноценный элемент блюда. Именно такое соединение искусства, природы и гастрономии мне интересно сегодня: не копировать увиденное, а переносить его идеи на тарелку».

Так родилось блюдо – чипсы из тапиоки, приготовленные на рыбном бульоне, с копченым сомом, соусом из халапеньо и бочковыми огурцами. Шеф признается, что ему было важно соединить текстуры, локальный продукт и идею бережного отношения к ресурсам: «По сути, это маленькая гастрономическая инсталляция: знакомые вкусы и продукты собраны в неожиданную форму. Искусство в этом случае стало не украшением, а способом иначе посмотреть на еду».

Игорь Шиянов. Фото: © Red Wall

На десерт

Нина Надолинская, шеф-кондитер отеля Ritz Carlton и О2, в своих десертах часто обращается к архитектуре, театру, живописи, музыке и культурному наследию: «Работая над новой коллекцией, мы стремились создать не просто красивые сладости. Нам хотелось, чтобы каждый десерт рассказывал собственную историю, а сама витрина стала своеобразной художественной галереей, где гастрономия ведет диалог с искусством, а каждый экспонат раскрывает один из образов, вдохновивших пространство легендарного отеля».

Например, десерт «Черный лебедь» отсылает к русской балетной школе и постановке «Лебединого озера». Тонкий и изящный, он скрывает многослойную композицию вкусов, где легкость сочетается с глубиной.

«Нам было важно, чтобы каждый десерт вызывал желание не только попробовать его, но и остановиться на мгновение, внимательно рассмотреть, почувствовать характер, настроение и идею, заложенную в каждой детали, – продолжает Нина. – Именно в этом, на мой взгляд, и заключается современная гастрономия. Она перестает быть исключительно искусством вкуса и становится искусством впечатлений. И если после первого взгляда на десерт гость испытывает те же эмоции, что перед произведением искусства, значит, нам удалось создать нечто большее, чем просто десерт».

Фото: © Ritz Carlton