Химия букета

Вода: начало

Ягода винограда, как и всякая растительность и живность на земле, в основном, состоит из воды. Вино – это вода в среднем на 86-88%. Меньше всего воды в портвейне (<80%), больше всего в легких игристых, например москато д'Асти (95%).

Этанол: фитиль

Брожение (или ферментация) – это когда дрожжи «переваривают» сахариды. Среднестатистические дрожжи Saccharomyces Cerevisiae делают из 180 г сахаридов, 92 г этанола, 88 г CO2, 5-9 г глицерина и 0,1-0,4 г уксусной кислоты.

Глицерин: тело и ноги

Глицерин мы видим на стенках бокала в виде «ножек». Он не имеет никакого запаха, но в сухих винах усиливает ощущение сладости этанола. А еще он создает ощущение «тельности» (жирности, массивности) вина во рту.

Углеводы: остатки сладки

На момент сбора урожая фруктозы и глюкозы в винограде примерно 1:1. В ходе ферментации глюкоза распадается активней, и за остаточную сладость в сухом вине отвечает фруктоза (до 1 г/л). Прочие сахариды (пентозы, маннопротеины и полисахариды) в вине занимают до 2 г/л.

Минеральные вещества: соль земли

Неорганические соединения, такие как соли неорганических кислот и микроэлементы: в вине содержится почти вся таблица Менделеева.

Органические кислоты

От органических кислот во многом зависит органолептика вина. А поскольку вино имеет кислотный рН (3,0-4,5), их значение для его микробиологической и физико-химической стабильности очень важно (в качестве консерванта). От них также зависит потенциал вина к выдержке.

Винная кислота: стабильность

Основная кислота винограда в других растениях почти не встречается. В жарком климате ее доля снижается. Но от нее зависит стабильность и срок жизни вина, поэтому ее присутствие в вине виноделам разрешено корректировать в пределах 2 г/л (в обе стороны). Для коррекции со знаком «+» используют винный камень (битартрат калия), получаемый из жмыха (его промышленный синтез стоит гораздо дороже). В медицине винную кислоту используют как слабительное. Она имеет кислый вкус с горьким металлическим привкусом.

Яблочная кислота: свежесть белого

В отличие от винной, не так эксклюзивна и, кроме яблок, встречается в ревене, красной смородине и, собственно, винограде. Вкус зеленых яблок – это она. Когда виноград зреет, она выступает основным «горючим» лозы для процесса ночного дыхания. Содержание яблочной кислоты в вине сводится к нулю при проведении яблочно-молочной (вторичной) ферментации (ЯМФ). А ее, для биохимической стабильности, применяют к большинству красных вин, которым предназначено прожить больше года. И, наоборот, не применяют к большинству белых, поскольку яблочная кислота в них является «скелетом» их свежести и «хрупкости».

Лимонная кислота: масло без бочки

Лимонная кислота во время ЯМФ трансформируется, производя бутандион, – вещество с запахом сливочного масла. В хороших красных винах порог его обнаружения довольно высокий, но в белых после ЯМФ запах масла ощущается. И происходит он отнюдь не от ферментации в бочке, как многие считают.

Молочная кислота: производная мягкость

В винограде не содержится, является метаболитом ЯМФ. Ее молекула короче, чем у яблочной кислоты, поэтому на вкус мягче.

Уксусная кислота

Еще один плод жизнедеятельности дрожжей. Ее выход выше при избыточном доступе кислорода во время брожения. Еще она начинает чрезмерно вырабатывается при заражении вина уксуснокислыми бактериями. Эта кислота отвечает за такой показатель вина, как «летучая кислотность», – чем ее меньше, тем качественнее вино. Но уксусный запах в вине – это не она, а этилацетат, у которого уровень обнаружения в 200 раз ниже.

Полифенолы

Самая малоизученная часть вина очень многообразна. Перечисление групп полифенолов заняло бы здесь полстраницы. Изучены практически все мономеры и димеры полифенолов, максимально наука «добралась» до полимеризации с числом 4. Дальше этой цифры изучать полифенолы при современном развитии технологий невозможно, так как они полимеризируются не с однотипными молекулами, а с разными, образуя миллион новых соединений. Концентрация каждого из них столь невелика, что выделить и изучить его невозможно.

Фенольные кислоты: животинка

Бесцветны, без запаха и вкуса. При окислении желтеют. Являются также прекурсорами летучих фенолов, результата метаболизма некоторых бактерий (Brettanomyces). Например, такой метаболит, как этилфенол, сообщает тон «хвоста мокрой собаки» и прочие животные тона. Винилфенолы в белых винах имеют аромат гуашевой краски.

Антоцианы: цвет

Отвечают за цвет красного вина, хотя только 10% антоцианов в вине «цветные». Синтезируются в ягодах в разгар лета (после начала созревания винограда). Распадаются от избытка света и повышенной температуры, поэтому их количество из года в год в вине меняется.

В винограде содержится 5 основных антоциантов (цианидин, пеонидин, дельфинидин, петунидин и мальвидин), а в процессе винификации и выдержки к ним добавляются еще минимум 11 «производных». Процентное соотношение между 5 «исходными» антоцианами является «отпечатком пальцев» каждого сорта. В большинстве сортов преобладает мальвидин (от 90% в гренаше, 50% в санджовезе), но есть и сорта, где преобладают другие: в неббиоло основной антоциан это пеонидин, в гальоппо – цианидин.

Танины: терпкость

Танины «вяжут» во вкусе, потому что реагируют с белками в слюне, выпадая в осадок, и снижая ее действие в качестве «лубриканта» ротовой полости. Большие молекулы полимеров танинов еще «царапают» десны, язык и щеки, дополняя ощущение. Низким содержанием танинов отличается барбера, высоким – неббиоло и темпранильо, а их рекордный уровень зарегистрирован в сорте сагрантино.

Самый «раскрученный» из полифенолов – ресвератрол (из группы стильбенов). Ему до недавнего времени приписывали «французский парадокс». Да, он является антиоксидантом, но его дневная доза, способная принести пользу кровообращению человека, – около 100 мг, а в литре вина стильбенов вообще (лишь одним из которых является ресвератрол) содержится обычно от 1 до 10 мг (за исключением перечисленных ниже «рекордов»). Теперь винные регионы соревнуются, кто больше ресвератрола извлечет из винограда.

Недавно было научно доказано, что антиоксидантное действие в вине имеет не столько ресвератрол, сколько дельфинидин (один из антоцианов). Масштабных исследований по содержанию дельфинидина в разных сортах пока нет, так что приходится опираться на сведения только о некоторых. Антоцианов больше всего в молодых винах, и с точки зрения полезности молодое вино лучше.

Ресвератрол

• токайское – 14 мг/л
• красная риоха – 20 мг/л
• увалино* – 100 мг/л

Дельфинидин**

• сира – 6,8%
• мерло – 11,6%
• каберне – 13%
• темпранильо – 19,3%

* Пьемонтский сорт винограда, не используемый в коммерческом виноделии.

** Процент от общего содержания антоциано.

Летучие вещества: собственно букет

Определяют аромат вина. Примерно 10–20% ароматов вина содержится в винограде изначально, 60-70% проявляются в результате ферментации (когда дрожжи или бактерии расщепляют соединения ароматных молекул с сахаридами при помощи энзимов), еще 20% ароматов происходит от дальнейшей выдержки вина. Пороги обнаружения этих веществ очень разные: некоторые очень пахучи даже при ничтожной концентрации. Самые высокие пороги у этанола (100 мг/л) и мальтола (35 мг/л), зато у третьего в списке гексанола, который придает вину «овощной» тон, порог всего 0,7 мг/л. У последнего в списке 1-параментен-8-тиола порог равняется 0,000 000 02 мг/л.

Группа терпенов (первичные)

Содержатся в винограде в свободном виде. Их содержание определяет степень ароматичности сорта. Ароматные сорта (с высоким уровнем терпенов) – мускат, мальвазия, траминер и т.д. Терпены, правда, нестабильны, и виноделам приходится очень стараться, чтобы сохранить их в вине. К ним относятся линалол (аромат цветка апельсина, кориандра), нерол и гераниол (аромат розы).

Норизопреноиды

• β-ионон – аромат фиалок
• β-дамасценон – экзотические фрукты
• 3-оксо-эдулан – табак
• витиспиран – эвкалипт
• теаспиран – чайная роза
• ацетал (основной аромат рислинга) – ТДН (керосин)

Летучие фенолы

В этой группе есть как «положительные» ароматы, так и не очень.

«Хорошие»:

• тиразол – пчелиный воск
• циннамат этила – варенье, бальзамические ноты
• этил-4-гваякол – гвоздика
• метил-этил-ваниллат – дуб собственно ваниль«хорошие»

«Плохие»:

• этил-4-фенол – чернила, лошадиная моч
• винил-4-фенол – паленая резина
• орто-крезол – битум
• мета-крезол – кожа, «аптека»

Гексанол и его изомеры

«Нехорошие» ароматы свежескошенной травы или смятого пальцами листа растения, так называемые «зеленые» тона. Синтезируются в винограде из липидов, но при правильной ферментации редуцируются до веществ с высоким порогом обнаружения, потому готовое вино ими пахнуть не должно.

Тиолы

Вещества, содержащие серу. Это самая изученная, пожалуй, группа ароматных веществ, не без помощи новозеландского виноделия, так как тиолы являются основой аромата совиньона блан, а гиперпопулярность новозеландских совиньонов подвигла ученых изучить детально, как у островитян получаются такие пахучие вина. Основное вещество в аромате совиньона – 4-меркапто-4-метилпентан-2-он. Его концентрация в вине составляет не более 15 нанограмм! К этой группе относится также и меркапто-гексанон, «отвечающий» за аромат фрукта помело в таких сортах, как гевюрцтраминер, пти мансан и коломбар.

Метоксипиразины

Не очень «положительные» ароматы, главный бич каберне совиньона и каберне фран. Они придают вину аромат зеленого болгарского перца, что очень часто встречается в каберне из прохладных регионов, потому как главный враг метоксипиразинов – это высокая температура, при которой они распадаются. А самая высокая их концентрация встречается в карменере (Бордо, Чили, Северная Италия).

Ферментативные ароматы (вторичные)

К этой группе относятся метаболиты или побочные продукты деятельности дрожжей и бактерий в вине. Их количество зависит от сорта, типа использованных дрожжей, условий ферментации (температура, время, доступ кислорода):

• этанол – спирт
• этилацетат – лак
• 3-метилбутилацетат – бананы
• этилгексанол – яблоко
• каприловая кислота – окисленное сливочное масло 
• 3-метилбутановая кислота – плесень 
• этил-лактат – скисшее молоко 
• бензилэтанол – горький миндаль 
• фенилацетальдегид – гиацинт 
• α-диацетон – мышиный запах 
• бутандион – сливочное масло

Ароматы выдержки (третичные)

Развиваются в вине во время выдержки после ферментации и до бутилирования:

• транс-2-метил-5-гидрокси-1,3-диоксан – чернослив
• сотолон – карри
• этил-2-гидроксиглутарат – шоколад
• 4-карбэтокси-γ-бутиролактон – кокос
• этилпироглутамат – пчелиный воск
• фурфураль – «аромат Паркера»

Дефективные ароматы

Соединения серы, которые отвечают за такой феномен, как редукция в вине. Серосодержащие соединения реагируют с другими веществами, замещая у них кислород, который соединяется со свободными атомами водорода в кислой среде вина и превращается в воду:

• сероводород – тухлые яйца
• метантиол – застоявшаяся вода
• этантиол – лук
• дисульфид углерода – каучук
• 2-метил-тетрагидротиофенон – газ
• метионол – вареная капуста

Ацетальдегид (этаналь): партнер для серы

Продукт окисления этанола. В свободном виде встречается в винах оксидативного типа выдержки (херес, рансьо и т.д.). В других случаях образует прочное соединение с диоксидом серы. Если серы недостаточно, то этаналь делает красное вино плоским на вкус. Реагируя с антоцианами, этанал также обеспечивает вину фиолетовый оттенок.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №41.

Иллюстрация на обложке: © Татьяна Платонова.