Портрет биодинамиста

30 мая 2016

Николя Жоли — человек-легенда, гуру биодинамики, Учитель в высоком смысле этого слова. его крошечный виноградник — отдельный аппелласьон в долине луары. его книги — бестселлеры, на его лекциях аншлаги. его вина архаичны и современны, это вина-манифесты, главный посыл которых — самобытность. они настолько яркие, сложные, многогранные и гармоничные, что волей-неволей принимаешь всерьёз все эзотерические практики, связанные с их производством. Скептики говорят, что такой терруар, как у Жоли, не загубить даже биодинамикой, энтузиасты убеждены, что именно биодинамика делает звучание терруара в винах Жоли настолько ясным и внятным. Редактор SWN василий Расков встретился с николя Жоли в его поместье la Coulée de Serrant в оптимальный для дегустации день — День цветка

Новая эра

Поскольку я вёз в подарок лапти — самое биодинамическое, что есть в России, — меня занимал вопрос о габаритах Николя Жоли. Было очевидно, что гуру не может быть субтильным, поэтому я взял лапти 44го размера. Судя по фотографиям, Жоли на полголовы выше своей дочери, но из этого трудно было сделать вывод о размере его ноги. Опрос в соцсетях не добавил конкретики. Поэтому я вздохнул с облегчением, когда на вокзале Анжера меня встретил человек высокий и крупный — такой в лаптях 44-го размера не утонет. Голос у Жоли выше, чем ожидаешь от человека такой комплекции, без басов, чистый, какой-то даже птичий, рука аккуратная, сухая и жёсткая, размера чуть меньше ожидаемого, никак не крестьянская лапища, зубы крупнее челюстей, поэтому помещаются в них неровно. Волосы всклокочены, тоже как-то по-птичьи. Когда смотрит вдаль, похож на Иосифа Бродского. Сопоставив все факты, я пришёл к выводу, что лапти 44-го размера всё же будут великоваты. Часа через четыре мы будем сидеть за обеденным столом — авокадо, салат, чечевица со свиными колбасками, шоколадный мусс — и обсуждать сложности винной коммуникации. «Если вас попросят рассказать о вашем друге, вы что, начнёте с того, какой у него рост, вес, размер ноги, форма ушей и носа? Нет! Вы расскажете о характере, о личности. Есть масса вин, безупречно сделанных, технологичных, но лишённых индивидуальности. Всё у них в балансе: кислотность, танины, тело, но нет своего лица. Биодинамические вина эмоциональны, они не для массового потребителя. Если ты яркая личность, ты не можешь быть приятен всем».

Мы едим искусственный хлеб, овощи, выращенные без земли и солнца. Наши дома и автомобили напичканы вредными электромагнитными излучениями. Культурное загрязнение достигло ужасающих масштабов. Мы на дне, и вот-вот начнется глобальное возрождение. Агрикультура уже сделала колоссальный скачок. Ещё десять лет назад был полный мрак. Сейчас признаки оздоровления налицо.

В 2011 году вышла книга молодой исследовательницы Изабель Сапорта «Чёрная книга сельского хозяйства» (Le Livre noir de l'agriculture). Это история о том, как оно уничтожает наших фермеров, наше здоровье и нашу окружающую среду. 100 000 экземпляров разлетелись в один день. Три месяца назад Изабель прислала мне свою вторую книгу — Vino Business. Всё, что она пишет — про Бордо, про классификации, про влияние семей, — чистая правда. Она приводит цифры, документы, имена. Да, мы живём в этом мире. Но всё больше людей хотят другого вина, их интересуют не рейтинги, а суть.

Виржини недавно принесла Latour 1997. Честно скажу, больше 10 евро за бутылку я бы не дал. Дуб и энология, больше ничего. В 40-х и 50-х это было сказочное вино. А потом пошло-поехало: гербициды, фунгициды, инсектициды. Потом потребовался рывок в энотехнологиях, чтобы скрыть последствия варварского виноградарства, и выстраивание сложной системы коммуникации, чтобы привить понятие хорошего вкуса публике, вкуса дуба и продвинутой энологии. Мне этот вкус абсолютно неинтересен. Хотя и в Бордо есть свои исключения: Ален Вотье из Chateau Ausone, Клер и Доминик Тешер из Chateau Gombaude-Guillot, Жан-Пьер Аморо из Chateau Le Puy.

Мир меняется. Раньше для аперитива существовало только шампанское, а сегодня есть масса потрясающих креманов, которые дадут фору половине того, что производится в Шампани. Возьмите, скажем, Chateau Tour Grise, фантастический креман из Сомю-ра. Люди всё ещё покупают образ, этикетку, но они уже интересуются и содержимым бутылки. Потребители становятся образованнее, их не проведёшь дешёвым маркетингом, они хотят знать, как делалось вино, за что они платят.

Один немецкий винодел жаловался, что если в течение ближайших лет он не перейдёт на органическое виноделие, то не сможет продать ни бутылки. Рынок начинает диктовать. Бордосцы тоже это понимают. Нельзя долго ехать на голом маркетинге.

Но они даже из биодинамики сделают маркетинговую историю.

Мы в самом начале пути. Биодинамика — лишь первая ступенька, когда действие переносится с материального уровня на энергетический. Это коснётся и медицины, и педагогики, и социального устройства.

Вы идёте по парижскому рынку воскресным днем, там играет старый аккордеонист и поёт, его песня берёт за душу, вы останавливаетесь и плачете. Вы идёте в Оперу, всё идеально, голос правильный и вы засыпаете. Какой жизненный опыт вам дороже?

Карта местности

У Николя Жоли есть замок 1839 года постройки — шато де Ля Рош-О-Муан — но он там давно не живёт. Там у него «офис» и место сборищ для «ренессанс-цев», а также старые книги, гравюры, ковры, оленьи рога и чучела животных по стенам, оставшиеся, вероятно, от старшего брата, Эрика Жоли, известного журналиста-охотника. А дом для себя и семьи Николя Жоли отстроил на развалинах монастырской обители XII века, как раз в ложбинке между двумя кло: с одной стороны La Coulee de Serrant (смотрит почти на юг), с другой — La Bergerie (смотрит почти на север). Внизу — Луара, спокойная, полноводная, разделённая вытянутым островом на два рукава. Уютный, замкнутый микрокосм. Дом пахнет черносливом и вишней. На макушке кло La Bergerie — стоячие камни, возле которых проводит большую часть жизни верный белый конь Николя Жоли. Чуть выше — остатки кладбища XIII века. В буйном разнотравье — надгробные плиты, изъеденные временем. Здесь состоялась одна из важных битв, в которой французы одолели англичан. К La Bergerie и La Coulee de Serrant примыкают ещё несколько участков, с них Жоли делает Les Vieux Clos. Чтобы понять характер почв, Жоли советует присмотреться к террасам, которые защищают виноградники. Над La Coulee de Serrant терраса особенная — из рыжего сланца. В других местах виден серый сланец с кварцевыми прожилками.

Никаких клонов и подвоев. Я беру отвод от соседнего куста и прикапываю его, он пускает второй корень. Через пять лет я перерезаю «пуповину», ещё через пять лет этот новый куст на собственном корню начинает плодоносить. Это не слишком быстро, зато такой куст легко может прожить 80 лет и больше.

Если участок перепахан и одномоментно засажен черенками одного клона — за таким виноградником ухаживать гораздо проще, всё на нем происходит одновременно: и цветение, и созревание. А у меня каждый куст вызревает по-своему. Поэтому я собираю виноград в четыре-пять приёмов.

Биодинамика — это очень практично и просто. Несколько обработок в апреле-мае — чтобы помочь цветению. Если холодно, я распыляю настой трав, который несёт тепло, если сухо — настой трав, который усиливает циркуляцию соков. Летом ещё пара обработок: одна для корней, другая для фотосинтеза. Но как только я залил вино в бочку — всё, у меня каникулы. Три часа мягкого прессования — и я свободен. Ферментация, выдержка — я сюда не вмешиваюсь, вино само знает, как ему развиваться.

Правдивое вино

Николя Жоли часто говорит весьма нелицеприятные вещи о состоянии современного виноделия.

Под горячую руку попадают и Роберт Паркер с Мишелем Ролланом, и даже биодинамисты: Шапутье, Паласиос, Сиссек. Первые предстают фигурами одиозными, прививающими вкус к технологичным, искусственным винам, вторые — слабаками, которые не готовы идти до конца и делать стопроцентно «правдивое» вино.

Я уважаю и Мишеля Роллана, и Роберта Паркера. Как мастеров своего дела. К сожалению, их влияние в мире вина неадекватно. Я как-то ужинал с Паркером тет-а-тет, лет двенадцать назад в Бордо. Он очень интересный собеседник. И я не сомневаюсь, что он честный дегустатор, хоть и с типичным американским вкусом. Проблема в другом — люди сделали из него кумира. Один человек любит красные галстуки, и вдруг вся индустрия моды перестаёт выпускать синие и зелёные.

С Ролланом я тоже как-то ужинал. Это было в Чили. Я, Роллан и владелец крупной чилийской винодельни. С Ролланом весело, весь вечер мы смеялись как дети. «Если люди добровольно платят мне большие деньги, чтобы я сделал вино, от которого «Боб будет в восторге», с какой стати я буду им отказывать?». Вот философия Роллана. Он говорит это открыто.

У этого чилийского хозяйства 1000 га на биодинамике, и, надо отдать должное, поставлена она хорошо. Но то, что они делают в погребе, просто недопустимо. Я не принял их в ассоциацию. Биодинамисты-роллановцы? Оксюморон.

Сегодня винодел совершенно законно может добавить или убрать кислоту, алкоголь, может добавить сахар, энзимы, фосфаты, глицерин. Если органы госконтроля обяжут виноделов писать на этикетке всё, что они добавляют в вино, завтра 95% великих имен окажутся мыльными пузырями.

Если виноград был выращен правильно, вино само найдёт баланс. Не надо ему делать «подтяжки» и накачивать «ботоксом».

Главный критерий того, что вы успешны в биодинамике, — это абсолютное ничегонеделание в погребе. Вы можете сколько угодно писать на этикетках Demeter, показывать рога и пахать на лошади, но если у вас в погребе криомацераторы, энзимы, жидкий азот, ароматические дрожжи и прочее, то при чём тут биодинамика?

Возьмите знаменитое вино за 100 евро и биодинамическое вино из тех же сортов за 10 евро. Пробуйте вслепую в течение трёх дней. В первый день выиграет знаменитое вино, на третий день — биодинамическое, потому что оно живое, оно устойчиво к окислению. А с технологичного вина вся косметика сойдёт в два счёта.

Лука Гаргано, швейцарский со-мелье, проводит для своих коллег любопытный тест. Он наливает два бокала, в одном биодинамическое вино, в другом обычное, и просит выпить залпом. Вино, сделанное при помощи энотех-нологий, встаёт в горле на втором глотке, нужно взять передышку, чтобы к нему приспособиться. Биодинамическое вино вливается свободно, потому что оно сона-строено с жизнью, оно уже в гармонии с человеком.

Де Голль прекрасно сказал: «Меня окружают два типа министров, одни всё знают, но ничего не понимают, другие ничего не знают, но понимают всё». С винными экспертами то же самое. Однажды с нами дегустировал один винный эксперт и что-то сказал по поводу длины послевкусия. Мы тогда пробовали вина нашего товарища из Жюры, и он парировал довольно грубо: «Самое долгое послевкусие во рту оставляет дерьмо». Длина послевкусия важна, но гораздо важнее, что именно длится во вкусе.

В утробе

Во время ферментации, то есть всю зиму и половину весны Жоли спускается в погреб с единственной целью — «позвучать камертоном». Он считает, что мощная, чистая нота ля, которая затухает минутами, настраивает дрожжи на правильный лад. Жоли им как бы подпевает. Объяснить, почему он это делает, Жоли толком не смог. Просто он так чувствует: нота ля способствует эмоциональному равновесию и повышению самосознания. Я тоже встал на «акустический центр» погреба, «позвучал камертоном». Ощущения были приятные: нота ля пронизывает весь погреб, все бочки, всё тело.

Погреб — утроба, которая вынашивает вино, здесь может быть только покой. Бочка — это идеальная форма для вызревания вина. Она как яйцо, в ней силы земли и неба накапливаются равномерно и гармонично. Единственная проблема — Паркер всех приучил к вкусу нового дуба. Моим бочкам 20-25 лет. Если у вас всё в порядке с вентиляцией и влажностью, если вы правильно содержите ваши бочки, их не нужно менять. Всё это выдумки.

Быстро готовится только пицца. Если вы хотите запечь ягнёнка, нужно долго томить его на медленном огне. Ферментация обычно занимает шесть месяцев. Я никогда не вмешиваюсь. Если вину нужна малолактика, оно пройдёт малолактику, не хочет — я насиловать не буду.

Меня удивляет это болезненное внимание к сульфитам и абсолютное равнодушие к другим добавкам, от которых как раз и может болеть голова. Просто важно понимать, что сера, которая находится в луке или редисе, — это живая сера. А сера как побочный продукт нефтяной промышленности, которой сульфитируют большинство вин, — это мёртвая сера.

Я использую только вулканическую серу, она чистая и живая, её нужно в четыре раза меньше.

Берегитесь так называемых натуральных вин. Да, там нет серы, но могут быть другие консерванты, например, сор-бат калия, а это яд. Второй способ сделать вино без серы — прогнать его через очень плотные фильтры, и таким образом изъять всё живое, всю суть. Вино без серы, без других консервантов и без жёсткой фильтрации — это один случай из ста. Но чаще всего такие вина невозможно транспортировать.

Смерть терруаров

Когда заходит речь о химикатах на винограднике и технологиях в погребе, у Николя Жоли будто перещёлкивает какой-то тумблер, глаза загораются революционным огнем, речь становится ораторской. Он считает, что это две стороны одной медали: химическая промышленность помогла виноделам угробить землю, вследствие чего понадобились сверхсовременные энотехнологии в погребе, чтобы из никудышного винограда делать приличное вино. Жоли и сам когда-то с химии начинал. Вернувшись в 1977 году в родительский дом после MBA Колумбийского университета и карьеры финансиста в JP Morgan, он решил заняться виноделием по-научному. Его мать, Дени Жоли, которая возродила заброшенный виноградник в 60-х, всё делала по наитию. В 1962 она с мужем Андре Жоли, военным хирургом, присмотрела это поместье в основном из-за прекрасного вида на Луару. О том, что La Coulee de Serrant — знаменитый виноградник, она узнала позже, хобби переросло в страсть, но знаний не хватало. 32-летний Николя Жоли, разочаровавшийся в крупном бизнесе, со всей серьёзностью отнесся к своему новому поприщу — крестьянскому. После двухгодичных курсов по энологии в университете Бордо, он в соответствии со всеми новейшими достижениями начал применять пестициды, а через пару лет заметил, что земля мертвеет. Его постигло второе разочарование — на этот раз в современной энологии и сельском хозяйстве. Через пару лет «органических» опытов ему попались в руки те самые лекции Штайнера. Эксперименты с биодинамикой оказались удачными, и в 1984 году все виноградники были переведены на новую, точнее хорошо забытую старую методу.

Мы не замечаем, как химия и энотехнологии меняют характер целых аппелласьонов. Правдивое вино, вино, выражающее терруар, отвергается комиссией. Сколько раз мне приходилось бороться за виноделов, которые делают правдивое вино! Им говорят, ваше вино прекрасно, но мы не можем его квалифицировать, потому что оно не отражает стиль нашего AOC. Да это вы сами не отражаете стиль AOC!

Химия убивает микроорганизмы, без которых корень не может добывать нужные ему вещества. Это всё равно что поставить перед вами тарелку с едой и связать за спиной руки.

Вы говорите, нет, это мой друг, я не буду травить его ядом, уменьшу-ка я долю яда втрое. Вот что такое culture raisonnee. Ваш друг умирает медленнее.

Культивированные дрожжи — это культивированные убийцы, они уничтожают дрожжи вашего терруара и перемалывают ваш виноград по некоему шаблону. Компании-производители дрожжей рассылают виноделам толстые каталоги. Там масса заманчивых предложений, более 300 видов дрожжей: одни дают аромат ананаса в совиньоне, другие — аромат клубники в гренаше.

300 лет назад биодинамика была бы бессмысленна. Сегодня это условие выживания. Люди не экстрасенсы и не философы, они пробуют вино и видят, что оно стало лучше.

Неосязаемое в осязаемое

У Николя Жоли двое детей. Старшая, Виржини работает с отцом на винограднике. У неё диплом искусствоведа, но это как раз помогает лучше чувствовать тонкий материальный мир. Пока Виржини в основном выполняет представительские функции, объезжая мир с отцовскими винами, но Жоли уже готов передать ей и главную функцию «помощника лозы». Сын Венсан проводит консультации по вопросам «электромагнитного загрязнения», его фирма продаёт измерительные приборы, а также даёт советы, как защититься от розеток, проводов и электроприборов в собственном доме. Как и отец, он занимается чем-то неосязаемым. Николя Жоли любит Ван Гога. Не исключено, что и сына он назвал в его честь. Ведь несмотря на тяжёлую судьбу и мрачную нищету, этот человек страстно желал невидимое сделать видимым. И порой у него это получалось. Сам Николя Жоли занимается, по его словам, примерно тем же, поскольку смысл биодинамики сводится к тому, чтобы помочь невидимым силам жизни воплотиться в виноград.

Чем больше я смогу внести жизненной силы в виноград, тем меньше мне нужно работать в погребе.

Где сейчас урожай 2014? Его нет, а осенью откуда-то возьмутся по три тонны материи на каждом гектаре. Уберите воду, и 90% того, что останется, — это результат фотосинтеза. Виноград материализует свет. Гармония света, воды и земли — вот суть вина. Биодинамика просто помогает достичь гармонии стихий.

Биодинамические препараты разводятся до гомеопатических доз. Чем выше степень разведения, тем меньше материальной субстанции и тем больше энергетическая мощь.

С помощью гомеопатии вы можете заставить растение брать больше от земли или, наоборот, от солнца. Это неправильно. Всё должно быть в гармонии. Если вы слишком акцентируете развитие корней, то вино получится очень минеральным, буквально землистым. Это интересно, оригинально, но теряется благородство.

Лалу Биз-Леруа сделала другую ошибку, когда излишне акцентировала энергию солнца, фотосинтез. Её виноградник через несколько лет такой практики был на грани выживания. Ей пришлось пересмотреть свой подход.

Навоз — тоже рычаг. Свинья — животное Земли, она любит коренья, жёлуди, трюфели. Свиной навоз усиливает корень, а вино приобретает землистый тон. Лошадь — животное Солнца, конский навоз усиливает фотосинтез. Корова — животное Воды, коровий навоз самый гармоничный.

Биодинамика — не набор рецептов, это исследование жизненных сил и изобретение новых практик, которые помогают транслировать эти жизненные силы в виноград. Слепое применение практик — это глупость. Их нужно чувствовать. Я чувствую так, моя дочь Виржини чувствует иначе. Мы в одной и той же ситуации примем разные решения, у нас получатся разные вина. Одного уровня, но разные. Биодинамика выражает винодела не меньше, чем терруар. И именно таким должно быть вино.

Горсть щепок

Demeter, по мнению Жоли, — полезная сертификация, но не достаточная. Французский Demeter строг, немецкий слишком либерален, итальянский серединка на половинку, одни биодинамисты ищут истинный вкус терруара, другие — применяют одиозные энотехнолгии, которые терруар извращают. Поэтому в 2001 году Жоли решил создать свою ассоциацию «истинных биодинамистов»: La Renaissance des Appellations. Сегодня в ассоциации уже 175 членов из 13 стран. Компактными группами по 40-50 человек они три раза в год выбираются на международные выставки, программа визитов по странам и континентам расписана на два года вперед. На выставке Vinexpo Renaissance des AOC представлен в отдельном павильоне, мини-малистичном по дизайну, как и подобает борцам за истинный вкус.

Я знал два-три десятка выдающихся виноделов, которым не нужны технологии в погребе, но сами по себе они были как щепки в океане. Я решил собрать их вместе: 20-30 вин, сделанных в одной философии — это уже явление, которое трудно не заметить.

Сначала я был менее строг, потом ужесточил правила приёма, и некоторых пришлось исключить: Альваро Паласиоса, Питера Сиссека, Мишеля Шапу-тье. Я говорил Питеру тысячу раз: если у тебя естественная красота, тебе не нужна пластическая хирургия. Только недавно он начал прислушиваться.

Мы получаем очень много заявок на вступление в ассоциацию. В январе мы попробовали 80 вин, одобрили только семь. Мы дегустируем вслепую — я и ещё 30-40 человек. Если вино отлично сделано, но в нём нет чувства, мы говорим «нет». Если вино не идеально, но трогает, мы можем сказать «да».

Инструкция по дегустации

Николя Жоли рекомендует открывать его вина за сутки до употребления и держать открытыми в прохладном месте, но ни в коем случае не в холодильнике. Холодильник Жоли считает большим злом, по его мнению, излучения 5060 Гц убивают вино. Оптимальная температура дегустации 13-14 °С, продолжительность — 5-6 дней, чтобы понаблюдать за медленным раскрытием всего богатства. Мне Жоли налил что было, — вина из ополовиненных бутылок, откупоренных пять дней назад. Les Vieux Clos 2012 только-только начало уставать, но было чистым и ясным, La Bergerie 2012 достигло пика, от La Coulee de Serrant перехватывало дух, настолько оно было мощным, свежим, ярким, концентрированным. На вопрос, где же городскому человеку хранить вино, да ещё и в России, Жоли ответил коротко — на даче, в земле, ниже глубины промерзания.


  • 30 мая 2016

Подпишитесь
на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Вы подписаны!

Читайте также

К сожалению, браузер, которым вы пользуйтесь, устарел и не позволяет корректно отображать сайт. Пожалуйста, установите любой из современных браузеров, например:

Google Chrome Firefox Safari