Портрет биодинамиста

Если вас попросят рассказать о вашем друге, вы что, начнете с того, какой у него рост, вес, размер ноги, форма ушей и носа? Нет! Вы расскажете о характере, о личности. Есть масса вин, безупречно сделанных, технологичных, но лишенных индивидуальности. Все у них в балансе: кислотность, танины, тело, но нет своего лица. Биодинамические вина эмоциональны, они не для массового потребителя. Если ты яркая личность, ты не можешь быть приятен всем.

В 2011 году вышла книга молодой исследовательницы Изабель Сапорта «Черная книга сельского хозяйства» (Le Livre noir de l'agriculture). Это история о том, как оно уничтожает наших фермеров, наше здоровье и нашу окружающую среду. 100 тыс. экземпляров разлетелись в один день. Три месяца назад Изабель прислала мне свою вторую книгу – Vino Business. Все, что она пишет, – про Бордо, про классификации, про влияние семей, – чистая правда. Она приводит цифры, документы, имена. Да, мы живем в этом мире. Но все больше людей хотят другого вина, их интересуют не рейтинги, а суть.

Виржини недавно принесла Latour 1997. Честно скажу, больше 10 евро за бутылку я бы не дал. Дуб и энология, больше ничего. В 40-х и 50-х это было сказочное вино. А потом пошло-поехало: гербициды, фунгициды, инсектициды. Потом потребовался рывок в энотехнологиях, чтобы скрыть последствия варварского виноградарства, и выстраивание сложной системы коммуникации, чтобы привить понятие хорошего вкуса публике – вкуса дуба и продвинутой энологии. Мне этот вкус абсолютно неинтересен. Хотя и в Бордо есть свои исключения: Ален Вотье из Château Ausone, Клер и Доминик Тешер из Château Gombaude-Guillot, Жан-Пьер Аморо из Château Le Puy.

Мир меняется. Раньше для аперитива существовало только шампанское, а сегодня есть масса потрясающих креманов, которые дадут фору половине того, что производится в Шампани. Возьмите, скажем, Château Tour Grise, фантастический креман из Сомюра. Люди все еще покупают образ, этикетку, но они уже интересуются и содержимым бутылки. Потребители становятся образованнее, их не проведешь дешевым маркетингом, они хотят знать, как делалось вино, за что они платят.

Один немецкий винодел жаловался, что если в течение ближайших лет он не перейдет на органическое виноделие, то не сможет продать ни бутылки. Рынок начинает диктовать. Бордосцы тоже это понимают. Нельзя долго ехать на голом маркетинге. Но они даже из биодинамики сделают маркетинговую историю.

Мы в самом начале пути. Биодинамика – лишь первая ступенька, когда действие переносится с материального уровня на энергетический. Это коснется и медицины, и педагогики, и социального устройства. Вы идете по парижскому рынку воскресным днем, там играет старый аккордеонист и поет, его песня берет за душу, вы останавливаетесь и плачете. Вы идете в Оперу, все идеально, голос правильный, и вы засыпаете. Какой жизненный опыт вам дороже?

Никаких клонов и подвоев. Я беру отвод от соседнего куста и прикапываю его, он пускает второй корень. Через пять лет я перерезаю «пуповину», еще через пять лет этот новый куст на собственном корню начинает плодоносить. Это не слишком быстро, зато такой куст легко может прожить 80 лет и больше.

Если участок перепахан и одномоментно засажен черенками одного клона – за таким виноградником ухаживать гораздо проще, все на нем происходит одновременно – и цветение, и созревание. А у меня каждый куст вызревает по-своему. Поэтому я собираю виноград в четыре-пять приемов.

Биодинамика – это очень практично и просто. Несколько обработок в апреле-мае – чтобы помочь цветению. Если холодно, я распыляю настой трав, который несет тепло, если сухо – настой трав, который усиливает циркуляцию соков. Летом еще пара обработок: одна для корней, другая для фотосинтеза. Но как только я залил вино в бочку – все, у меня каникулы. Три часа мягкого прессования – и я свободен. Ферментация, выдержка – я сюда не вмешиваюсь, вино само знает, как ему развиваться.

Я уважаю и Мишеля Роллана, и Роберта Паркера. Как мастеров своего дела. К сожалению, их влияние в мире вина неадекватно. Я как-то ужинал с Паркером тет-а-тет, лет двенадцать назад в Бордо. Он очень интересный собеседник. И я не сомневаюсь, что он честный дегустатор, хоть и с типичным американским вкусом. Проблема в другом – люди сделали из него кумира. Один человек любит красные галстуки – и вдруг вся индустрия моды перестает выпускать синие и зеленые.

С Ролланом я тоже как-то ужинал. Это было в Чили. Я, Роллан и владелец крупной чилийской винодельни. С Ролланом весело, весь вечер мы смеялись как дети. «Если люди добровольно платят мне большие деньги, чтобы я сделал вино, от которого “Боб будет в восторге”, – с какой стати я буду им отказывать?» Вот философия Роллана. Он говорит это открыто.

Сегодня винодел совершенно законно может добавить или убрать кислоту, алкоголь, может добавить сахар, энзимы, фосфаты, глицерин. Если органы госконтроля обяжут виноделов писать на этикетке все, что они добавляют в вино, завтра 95% великих имен окажутся мыльными пузырями. Если виноград был выращен правильно, вино само найдет баланс. Не надо ему делать «подтяжки» и накачивать «ботоксом».

Главный критерий того, что вы успешны в биодинамике, – это абсолютное ничегонеделание в погребе. Вы можете сколько угодно писать на этикетках «Demeter», показывать рога и пахать на лошади, но если у вас в погребе криомацераторы, энзимы, жидкий азот, ароматические дрожжи и прочее, то при чем тут биодинамика?

Возьмите знаменитое вино за 100 евро и биодинамическое вино из тех же сортов за 10 евро. Пробуйте вслепую в течение трех дней. В первый день выиграет знаменитое вино, на третий день – биодинамическое, потому что оно живое, оно устойчиво к окислению. А с технологичного вина вся косметика сойдет в два счета.

Лука Гаргано, швейцарский сомелье, проводит для своих коллег любопытный тест. Он наливает два бокала – в одном биодинамическое вино, в другом обычное – и просит выпить залпом. Вино, сделанное при помощи энотехнологий, встает в горле на втором глотке, нужно взять передышку, чтобы к нему приспособиться. Биодинамическое вино вливается свободно, потому что оно сонастроено с жизнью, оно уже в гармонии с человеком.

Де Голль прекрасно сказал: «Меня окружают два типа министров. Одни все знают, но ничего не понимают, другие ничего не знают, но понимают все». С винными экспертами то же самое.

Однажды с нами дегустировал один винный эксперт и что-то сказал по поводу длины послевкусия. Мы тогда пробовали вина нашего товарища из Жюры, и он парировал довольно грубо: «Самое долгое послевкусие во рту оставляет дерьмо». Длина послевкусия важна, но гораздо важнее, что именно длится во вкусе.

Погреб – утроба, которая вынашивает вино, здесь может быть только покой. Бочка – это идеальная форма для вызревания вина. Она как яйцо, в ней силы земли и неба накапливаются равномерно и гармонично.

Единственная проблема – Паркер всех приучил к вкусу нового дуба. Моим бочкам 20-25 лет. Если у вас все в порядке с вентиляцией и влажностью, если вы правильно содержите ваши бочки, их не нужно менять. Все это выдумки.

Быстро готовится только пицца. Если вы хотите запечь ягненка, нужно долго томить его на медленном огне. Ферментация обычно занимает шесть месяцев. Я никогда не вмешиваюсь. Если вину нужна малолактика, оно пройдет малолактику, не хочет – я насиловать не буду.

Меня удивляет это болезненное внимание к сульфитам и абсолютное равнодушие к другим добавкам, от которых как раз и может болеть голова. Просто важно понимать, что сера, которая находится в луке или редисе, – это живая сера. А сера как побочный продукт нефтяной промышленности, которой сульфитируют большинство вин, – это мертвая сера. Я использую только вулканическую серу, она чистая и живая, ее нужно в четыре раза меньше.

Берегитесь так называемых натуральных вин. Да, там нет серы, но могут быть другие консерванты, например, сорбат калия, а это яд. Второй способ сделать вино без серы – прогнать его через очень плотные фильтры – и таким образом изъять все живое, всю суть. Вино без серы, без других консервантов и без жесткой фильтрации – это один случай из ста. Но чаще всего такие вина невозможно транспортировать.

Мы не замечаем, как химия и энотехнологии меняют характер целых аппелласьонов. Правдивое вино, вино, выражающее терруар, отвергается комиссией. Сколько раз мне приходилось бороться за виноделов, которые делают правдивое вино! Им говорят, ваше вино прекрасно, но мы не можем его квалифицировать, потому что оно не отражает стиль нашего AOC. Да это вы сами не отражаете стиль AOC!

Химия убивает микроорганизмы, без которых корень не может добывать нужные ему вещества. Это все равно что поставить перед вами тарелку с едой и связать за спиной руки.

Вы говорите, нет, это мой друг, я не буду травить его ядом, уменьшу-ка я долю яда втрое. Вот что такое culture raisonnée. Ваш друг умирает медленнее.

Культивированные дрожжи – это культивированные убийцы, они уничтожают дрожжи вашего терруара и перемалывают ваш виноград по некоему шаблону. Компании – производители дрожжей рассылают виноделам толстые каталоги. Там масса заманчивых предложений, более 300 видов дрожжей: одни дают аромат ананаса в совиньоне, другие – аромат клубники в гренаше.

300 лет назад биодинамика была бы бессмысленна. Сегодня это условие выживания. Люди не экстрасенсы и не философы, они пробуют вино и видят, что оно стало лучше.

Чем больше я смогу внести жизненной силы в виноград, тем меньше мне нужно работать в погребе. Где сейчас урожай-2014? Его нет, а осенью откуда-то возьмутся по 3 тонны материи на каждом гектаре. Уберите воду, и 90% того, что останется, – это результат фотосинтеза. Виноград материализует свет. Гармония света, воды и земли – вот суть вина. Биодинамика просто помогает достичь гармонии стихий.

Биодинамика – не набор рецептов, это исследование жизненных сил и изобретение новых практик, которые помогают транслировать эти жизненные силы в виноград. Слепое применение практик – это глупость. Их нужно чувствовать. Я чувствую так, моя дочь Виржини чувствует иначе. Мы в одной и той же ситуации примем разные решения, у нас получатся разные вина. Одного уровня, но разные. Биодинамика выражает винодела не меньше, чем терруар. И именно таким должно быть вино.

Я знал два-три десятка выдающихся виноделов, которым не нужны технологии в погребе, но сами по себе они были как щепки в океане. Я решил собрать их вместе: 20-30 вин, сделанных в одной философии, – это уже явление, которое трудно не заметить.

Сначала я был менее строг, потом ужесточил правила приема, и некоторых пришлось исключить: Альваро Паласиоса, Питера Сиссека, Мишеля Шапутье. Я говорил Питеру тысячу раз: если у тебя естественная красота, тебе не нужна пластическая хирургия. Только недавно он начал прислушиваться.

Мы получаем очень много заявок на вступление в ассоциацию. В январе мы попробовали 80 вин, одобрили только семь. Мы дегустируем вслепую – я и еще 30-40 человек. Если вино отлично сделано, но в нем нет чувства, мы говорим «нет». Если вино не идеально, но трогает, мы можем сказать «да».