Новые прочтения классических коктейлей на коньяке

Константин Плесовских считает, что коктейли на коньяке удивляют лишь российского гостя, в остальном мире это понятная и популярная история. Однако на постсоветском пространстве коньяк скорее напиток, который надо пить в чистом виде и желательно по праздникам. Даже если так, перефразируя классика, коньяк – это праздник, который всегда с тобой.

На коктейли на коньяке в России реагируют с удивлением. У гостей есть определенное представление о коньяке, за ним сохраняется образ одиночки. И это несмотря на огромное количество классических напитков на нем, более того, исторически коньяк стоял в ряду первых коктейльных ингредиентов.

Разрабатывая современную версию такого напитка, надо опираться на общемировые тренды. Например, сейчас тенденция подавать напитки в хайболах.

Есть и другой тренд, куда коньяк особенно хорошо ложится. Это тренд на Low-ABV-коктейли.

Коньяка в напитке может быть очень немного, всего порядка 15 мл, дальше, добавляя вино, кордиалы и безалкогольные ингредиенты, мы получаем слабоалкогольный коктейль. Но даже такое небольшое количество коньяка придает характер. Таким образом, структура и вкус останутся, а цена понизится. Это важно, так как высокая цена – еще один фактор, который смущает барменов.

Большой плюс коньяка – в его вариативности. У каждого дома есть свои особенности, и здесь лежит огромное поле для экспериментов.

Сейчас все меняется, и сами коньячные дома начали продвигать коктейльные истории. За ними потянулись бартендеры. И в нашей стране стало больше подобных коктейлей в картах: раньше было ноль, а сейчас, наверное, порядка 20. Но, в отличие от коктейлей на джине, они сами себя не продают. Их надо правильно презентовать: знать и рассказывать историю коньяка.

Фото: © Camus

Рецепт Camus Carnival от Константина Плесовских

• Camus VS – 15 мл
• Совиньон блан – 50 мл
• Жасминовый кордиал – 20 мл
• Ликер из бузины – 10 мл

Смешиваем все и подаем в хайболе.

Гости нашего бара предпочитают коктейли крепким напиткам в чистом виде. Поэтому коньяк у нас продается в основном в составе коктейлей. Особенно необычно, что это легкие напитки, а не представители старинной крепкой классики.

Придумать интересное и сбалансированное сочетание на выдержанном спирите – всегда вызов. Коньяк в этом случае – лучший выбор. В его основе много фруктовых оттенков, с которыми интересно экспериментировать. Например, мы готовим коктейль IPAssion Highball, в составе которого коньяк Camus VS сочетается с сиропом из India Pale Ale, кордиалом «Манго-маракуйя» и содовой.

Освежающий хайбол пользуется популярностью за счет своего фруктового профиля, но обладает горьковатыми нотами сиропа из IPA. Основу же придает сухость коньяка, именно он позволяет вкусу коктейля оставаться сбалансированным и не уходить в сладость.

IPAssion Highball

• Camus VS – 40 мл
• Сироп India Pale Ale – 10 мл
• Кордиал «Манго-маракуйя» – 30 мл
• Содовая – топ

Добавить все ингредиенты в бокал хайбол со льдом и размешать.

Коньяк – не самый очевидный продукт для коктейля, при этом достаточно дорогой, поэтому мы работаем с коньяком по запросу гостя. У нас был коктейль Smoked Sazerac. Это твист на классический Sazerac. Но в нашем – сплит бурбона и бренди, тягучий копченый сироп, перечный биттер и ангостура. Парфюм Palo Santo.

Наш коктейль «Ртуть» на самом деле сложно однозначно назвать новым прочтением коктейля на коньяке, это скорее коктейль и на коньяке, и на порто. Твист на «Порто-флип», но с уклоном в крепость и сладость. Мы стараемся рекомендовать его к завершению ужина или к десерту. Несмотря на изначальный скептицизм у 99% гостей, все, кто его пробует, остаются в восторге.

Коктейль «Ртуть». Фото: © пресс-служба Historia

«Ртуть»

• Коньяк Monnet VS – 20 мл
• Порто Ruby – 45 мл
• Сироп бобов тонка – 15 мл
• Два перепелиных яйца

Шейк со льдом, затем – без.

Коньяк блистал во времена зарождения барной культуры, тогда каждый завсегдатай баров знал Vieux Carré, Sidecar, Stinger, Sazerac. Сейчас, увы, все реже можно услышать от гостей просьбу их приготовить. В барной сфере бал правят джин, Азия и аутентичность. Но мы не опускаем руки и напоминаем о таком невероятном напитке, как коньяк. При создании коктейлей на основе коньяка стоит подчеркивать его особенности и отдавать ему главные роли.

Один из наших знаковых коктейлей – Neosidecar. В классическом Sidecar основой выступают цитрусы и коньяк. В нашем варианте мы видоизменили структуру коктейля, оставив на первом плане цитрусы. Мы сделали пену из апельсинового ликера и мандаринов, дополнив вкус коньяка легкой сливочной нотой с помощью чая молочный улун.

Sidecar по классике

Ингредиенты:

• Коньяк – 50 мл
• Апельсиновый ликер – 20 мл
• Свежевыжатый лимонный сок – 20 мл

Подача:

1. Край бокала купе посыпается сахаром.
2. Коньяк смешивается с апельсиновым ликером и лимонным соком в шейкере со льдом.
3. Процеживается в бокал.
4. Украшается завитком апельсиновой цедры.

Фото: © Shutterstock

Neosidecar от Bolshoy Bar

Ингредиенты:

• Коньяк Camus VS – 45 мл
• Кордиал «Молочный улун» – 25 мл
• Пена* из ликера Grand Marnier и мандаринов

* Пена

• Концентрат из мандаринов – 100 г
• Вода – 200 мл
• Ликер Grand Marnier – 50 мл
• Лимонная кислота – 0,5 г
• Яичная смесь – 1 г

Перебить в блендере, процедить в кример, заправить один баллон N₂O

Подача:

1. Коктейль готовится методом стир и подается в бокале олд фэшн.
2. Сверху выкладывается пена.
3. Украшается цедрой апельсина.

7 классических коктейлей на коньяке

1. Cognac Summit

Свежесть лайма и пряность имбиря оттеняют вкус самого бархатистого из спиритов, создавая гармоничный и оригинальный дуэт.

2. Stinger

Необычную парочку из коньяка и белого мятного крема продвинуло пристрастие к нему светского льва Реджинальда Вандербильта. На протяжении десятилетий коктейль ассоциировался с высшим классом.

3. Vieux Carré

Убийственный коктейль с почти столетней историей назван в честь Французского квартала Нового Орлеана. В составе виски, коньяк, сладкий вермут, ликер «Бенедиктин» и биттер «Пейшо».

4. «Бренди Александр»

Сладкий дижестивный коктейль на основе коньяка, сливок и шоколадного ликера.

Фото: © Shutterstock

5. Springtime in Cognac

Освежающий коктейль от Frapin, где коньяк сочетается с медовым сиропом, клубникой, игристым розе и лимонным соком.

6. Cognac Crusta

Бренди Crusta был изобретен в 1850-х годах Джозефом Сантини, итальянским барменом, работавшим в Новом Орлеане. В составе коньяк, апельсиновый ликер, лимонный сок и биттер «Ангостура». Считается предшественником коктейля Sidecar.

7. Sidecar

У культового коктейля вековая история. Терпкий напиток с засахаренным ободком включает коньяк, апельсиновый ликер и свежий лимонный сок. «Коляска» была изобретена во время Первой мировой войны. История названия до сих пор вызывает споры. По легенде, коктейль назвали в честь постоянного клиента, который приезжал в бар в коляске мотоцикла. Кто-то утверждает, что название напитка отсылает к смеси, которая остается в шейкере после процеживания и подается в рюмке сбоку.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №168.

Фото на обложке: © Camus.