Сорт прокупац

Сначала о возрасте, потому что цифра впечатляет

Прокупац старше каберне совиньона примерно на 300 лет, и это не фигура речи. Каберне совиньон появился в Бордо около 1650 года от случайного скрещивания каберне франа и совиньона блан, что позже подтвердил анализ ДНК. Прокупац к этому времени был уже почтенным старцем: в сербских источниках он встречается с XIV века. Имя ему дал город Прокупле на юге Сербии, названный в честь святого Прокопия, чьи мощи перенесли сюда в 1386 году.

О более раннем происхождении сорта ампелографы спорят до сих пор. Похоже, прокупац в родстве с венгерской кадаркой, которую сербы и венгры увезли на север в XVII веке, спасаясь от османов. Кто из них кому приходится родителем, наука пока не решила, и в этом семейном споре обе стороны старше любого письменного свидетельства.

Имен у прокупаца тоже хватает. В самой Жупе его веками звали «рскавац» – от сербского «рскав», «хрустящий», за резкую кислотность, которая будто похрустывает во рту. В соседнем Леваче – «каменичарка», потому что лоза цепляется за голый камень. В Македонии – «скопское черное». Сорт, переживший столько хозяев и границ, попросту не мог обойтись одним именем.

Что он пережил

Османы пришли на Балканы в конце XIV века, и вино, как мусульманская власть, они не жаловали. Но сербы продолжали его делать – для себя, для церкви, для соседей-христиан, – и прокупац спокойно дожил в крестьянских виноградниках до XIX века, когда стал самым распространенным красным сортом страны. Перед Второй мировой только в одной Жупе виноградники занимали около 4 тыс. га, и засажены они были в основном прокупацем.

А потом сорту крупно не повезло. Социалистическая Югославия свела виноделие в большие государственные комбинаты, где ценили литры, а не вкус. Прокупац с его щедрой урожайностью оказался идеальным передовиком пятилетки: давал много, жаловался мало, исправно шел в дешевое разливное вино и в темное розе, которое здесь зовут «ружица». Виноград снимали недозрелым, сбраживали небрежно, и на выходе получалось ровно то, что такой подход и заслуживает: жидкое, кислотное, плоское вино. За те самые черты, за которые сегодня хороший винодел прокупац боготворит, тогда его держали в черном теле. А рядом сажали покладистые международные сорта, что бойчее продавались на экспорт. К концу девяностых о прокупаце говорили в прошедшем времени, как о бедном деревенском родственнике, которого стесняются звать на праздники.

Спасли его, как это обычно и бывает, несколько упрямых людей.

Гага, поверивший в безнадежный сорт

В городке Александровац, в самом сердце Жупы, работает винодельня (по-сербски винарија) семьи Иванович. Ее основал еще в 1919 году прадед нынешних хозяев, Драгослав Иванович, вернувшись с Первой мировой; к концу тридцатых хозяйство уже выпускало полмиллиона литров в год, а в социалистические десятилетия едва теплилось. В 1996-м внук, названный в честь прадеда, но известный всем просто как Гага, заново зарегистрировал производство. По образованию химик-органик, виноделием всерьез он прежде не занимался, но любовь к вину пересилила.

И затеял Гага дело, которое выглядело чистым чудачеством: задумал сделать из прокупаца серьезное сухое красное – не безымянный розлив, а вино с амбицией и ценой. Над ним посмеивались. Прокупац к тому времени никто в Сербии не воспринимал всерьез, и Гага колесил по ярмаркам, повторяя, что делает вино, которое любит сам, а раз он не совсем сумасшедший, найдется и еще кто-нибудь, кто захочет это пить. Первое признание пришло на ярмарке в Нови-Саде: медаль и несколько понимающих взглядов. Этого хватило. А в 2002 году к нему примкнули трое – двое французов и итальянец Лоренцо Маини, разглядевшие в Жупе бургундский потенциал. Маини с тех пор каждый год живет в доме Ивановичей по несколько месяцев, и комната, где он останавливается, зовется комнатой Лоренцо.

Старый Будимир и его зачарованный виноградник

Второе большое имя Жупы – винодельня «Будимир», в том же Александроваце. Семья Здравкович ведет свой винодельческий отсчет с 1878 года: предка, Живадина Здравковича, князь Милан Обренович наградил за освободительные войны, а накануне решающей битвы Живадин привез из дома вино, чтобы причастить войско.

Сегодня всем заправляет деда Буда, Будимир Здравкович, которого называют старейшим действующим виноделом Сербии; за плечами у него больше 70 урожаев. Его главное вино – «Прокупац боје лила», что переводится как «цвета сирени», моносортовое, с того самого холма Губовац. Виноградник там крохотный, меньше 2 га, на крутом каменистом склоне над монастырем Дренча, а лозам, по оценкам, от 110 до 130 лет – старейшая плодоносящая посадка прокупаца в стране. На вершине Губоваца солнце палит беспощадно, через пару минут взмокаешь насквозь, а древние кусты стоят и в ус не дуют. Виноград они дают скудный и корявый, но невероятно сладкий, и вино из него выходит плотное и высокоалкогольное.

Будимир первым в Сербии вывез прокупац за океан, заранее сдавшись перед местным произношением: на этикетке для американского рынка крупно, по слогам, набрано PRO-COU-PATZ, чтобы никто не сломал язык. А их рислинг Margus Margi получил 89 баллов от Роберта Паркера – рекорд для сербского рислинга.

Кроме этих двоих, прокупацем сегодня всерьез заняты винодельня «Чокот» с ее высокогорными участками, современный «Темет» в Ягодине и «Деспотика», чье моносортовое вино Zmajeviti названо в честь деспота Стефана Лазаревича – первого серба в европейском Ордене Дракона. У сорта появился даже собственный праздник: Международный день прокупаца отмечают 14 октября стараниями Томислава Ивановича, основателя портала Vinopedia.

Где растет прокупац

Дом прокупаца – Жупа, маленькая винодельческая долина в центральной Сербии, вокруг городка Александровац, в 230 километрах к югу от Белграда. Ее называют сербской колыбелью вина: лозу здесь возделывают с XII века. Долину со всех сторон закрывают горы, климат умеренно континентальный, осень долгая и солнечная. Виноградники поднимаются от 250 до 700 метров, почвы песчаные и каменистые, бедные. Прокупацу это на руку: на плодородной земле он дает чудовищный урожай и пустое вино, на скудной – концентрацию и глубину.

Лозу здесь по старинке формируют низким кустом, без проволочных шпалер – так в Жупе вели виноградники задолго до того, как пришла мода на ровные шпалерные ряды. Главное богатство долины – в возрасте: старых, узловатых лоз, которые дают мало ягод, но насыщенных и концентрированных, здесь сохранилось больше, чем в иных куда более именитых винных странах. Это, без преувеличения, национальное достояние.

Дегустационные характеристики сорта

Цвет средне-рубиновый, иногда с фиолетовым отблеском, но никогда не чернильный: прокупац не из тех, что красят зубы. В молодом вине слышны вишня, малина, ежевика, фиалка. С выдержкой в дубе приходят сушеные травы, подлесок, табак, белый перец, ваниль, сладкие специи.

Но главное в нем – кислотность. Яркая, прямая, на грани дерзости. Это не порок, а суть сорта: она держит вино в форме, не дает ему обмякнуть и делает прокупац на редкость дружелюбным к еде. Танины средние, иногда с легкой деревенской шершавостью, которую новая школа аккуратно приглаживает. Тело среднее, редко плотное. По складу прокупац ближе к Северной Италии и Бургундии, чем к мощному Бордо: он берет не силой, а нервом и ясностью. В заметках дегустаторов на лучшие образцы мелькает то засахаренная фиалка с ежевичным конфитюром и цедрой мандарина, то белый перец с мятой и вяленым томатом. У разных виноделов прокупац раскрывается по-своему.

С чем пить прокупац

Прокупац создан для еды, и сербская кухня – его родная стихия. Беспроигрышно все с углей: ягнятина из печи, чевапи (мелкие колбаски из рубленого мяса), плескавица (та самая балканская котлета-гигант). Кислотность сорта здесь работает безотказно, освежая после каждого жирного куска. Из менее очевидного – томленая говядина с черносливом, утиная грудка под ягодным соусом, мусака с бараниной. Из сыров просятся качкавал, выдержанная овечья брынза, твердые альпийские.

Молодой фруктовый прокупац хорош под прошутто с каймаком (балканским сливочным сыром-намазкой), под мясную пиццу или жареные грибы. Серьезный выдержанный – под дичь и темный шоколад с перцем чили. Подавать его лучше при 16-18 °C, не выше: в тепле кислотность начинает выпирать. Молодые версии можно охладить чуть сильнее, как легкое красное.

С чего начать

Если вы никогда не пробовали прокупац, начните с базового Ivanović Prokupac – это чистый, узнаваемый портрет сорта, по которому удобно настроить вкус. Дальше возьмите Budimir «Прокупац боје лила» или линейку Triada, чтобы понять, на что прокупац способен в премиум-классе и в долгой выдержке. Для контраста попробуйте высокогорный «Чокот». А если захочется услышать сорт в дуэте, ищите купаж Гаги Ивановича № 1/2 или вина «Деспотики».

Зачем он вам

В последние годы весь винный мир распробовал легкие красные: меньше алкоголя, меньше дуба, больше свежести и кислотности, вино, которое можно слегка охладить и пить весь вечер, не пьянея и не уставая. Забавно, что у сербов такой сорт был все это время. Прокупац не пришлось подгонять под моду, он просто дождался, пока мода придет к нему.

В этом весь он: не громкий, не тяжелый, не пытающийся казаться больше, чем есть. Король маленькой сербской долины, который пережил османов, государственные комбинаты и собственное забвение, дождался своего Гагу и вернулся с того света – прямо с того каменистого холма над монастырем, где лозы старше любого из нас.

Что попробовать в России

• Despotika Zmajeviti 2021

• Virtus Prokupac 2018

• TemeT Tri Morave Red 2019

Фото на обложке: © Winery Despotica.