Вокруг цвета
На самом деле люди ели цветы задолго до того, как изобрели тарелки. И продолжили есть после. В Древнем Египте розы и лотос использовали в десертах, а в Китае еще 2500 лет назад украшали блюда хризантемами – они символизировали долголетие. В эпоху Возрождения за дело взялись европейские кондитеры. Они придумали засахаривать лепестки цветов, упаковывать их в нарядные коробки и продавать как изысканные конфеты. Особенно такое угощение ценили во Франции. Наконец, Елена Молоховец – главный кулинар дореволюционной России – учила «молодых хозяек» мариновать недозрелые плоды настурции. И по вкусу они почти не уступали каперсам. А еще вместо дорогого шафрана на советских кухнях использовали сушеную календулу. Кроме того, цветы всегда служили великолепным декором.
Однако бренд-шеф ресторана Modus Андрей Жданов считает, что долгое время цветы выкладывали на тарелку хаотично, без осознанной связи с продуктом и идеей блюда. По его словам, сегодня такой подход в профессиональной кухне практически отсутствует. «Целые цветы, особенно яркие и акцентные вроде фиалок, все чаще воспринимаются как устаревший прием. Современная гастрономия строится на умении создать выразительную и выверенную композицию за счет самого продукта, его формы, фактуры и грамотной сборки блюда, без лишних декоративных элементов. В своей практике я сознательно отказываюсь от цветов как декоративного элемента. Важно понимать, что далеко не все цветы подходят для гастрономии. Большинство из них либо не имеют вкуса, либо не сочетаются с едой вовсе», – говорит он. Исключением для шефа стали васильки – аккуратный штрих, без претензии на гастрономическую функцию.
Уха из похмельного меню. Фото: © Modus
Цветы и овощи
А вот полноценным ингредиентом цветы стали в ресторане Sage. Правда, вполне определенные. Шеф-повар Дмитрий Голенин известен виртуозной работой с овощами – каждый год в дни Великого поста гости прицельно приезжают на его веганское меню. Так вот овощи тоже цветут, и эти яркие бутоны – самостоятельный продукт. Самые популярные из них – цветы цукини. На кухню Sage они попадают из «Лавки Болотова» в одном букете со свежими цветами тыквы и малины. «Больше всего я люблю работать с цветами летом, когда на ферме урожай, и ты можешь использовать их как полноценный ингредиент – свежий, ароматный, со своим характером. Также мы используем дикорастущие кислицу и василек. Помню, когда мы приехали на ферму Михаила Болотова в первый раз, он сказал: «Если ты всю кислицу выдернешь, я тебе еще доплачу», – для него это был сорняк, а для нас – отличный продукт с ярким вкусом», – смеется шеф. Цветы цукини, тыквы, сибулета Дмитрий ценит за ярко выраженные вкусовые характеристиками и текстуру: где-то это нежность и сливочность, где-то – свежий луковый акцент, а где-то – легкая кислинка. «Мне близок подход "использовать продукт полностью" – от вершков до корешков. Если ферма привозит нам цветы, важно понять, как раскрыть их вкус и не выбрасывать ничего лишнего. Часто именно из таких экспериментов рождаются самые интересные решения», – поясняет Дмитрий Голенин. Так, цветы лука сибулет на кухне Sage даже маринуют, чтобы после сезона добавлять в соусы и начинки, подобно ароматным травам.
Цветы цукини с крабом и палтусом. Фото: © Sage
«Подцветить» десерты
Гораздо чаще, чем в основных блюдах, цветы присутствуют в десертах. Те же васильки есть в десерте со свеклой из петербургского Bobo. «Это скорее декоративный элемент, но со смыслом. В десерте есть козий йогурт, и вся подача отсылает к деревенской эстетике. Васильки – это образ дачи, луга, бабушкиного огорода. Такой эмоциональный акцент, который усиливает историю блюда», – объясняет шеф-кондитер Алексей Гребенщиков. Некоторые цветы обладают ярко выраженными вкусовыми характеристиками – сладкими, кислыми, травянистыми или цветочными. И в этом случае, по словам Алексея, их можно использовать в качестве ингредиента: «Из роз делают розовую воду и экстракты. Из цветов апельсина – флердоранжевую воду, на которой готовят мороженое и кремы. Цветы применяют в маринадах, сиропах, экстрактах. Используют не только засахаривание или варенье, но и настаивание, дистилляцию, приготовление сиропов. Мне было бы интересно поработать с цветами бузины. Я пробовал много десертов с ними в Европе – у них очень интересный, тонкий аромат. Но в России пока не получилось найти качественное сырье».
Вяленная в кофе свекла с черной смородиной, сметанным мороженым и муссом из козьего йогурта. Фото: © Bobo
В десертах ресторана Savva цветы придают блюдам особую эстетику и в некоторых случаях отвечают за вкусовые нюансы. «В десертах "Мятный огурец" и новинке меню "Личи / бабл-гам" мы используем васильки в качестве декора, цветы календулы, которые дают легкую горечь и немного землистую ароматическую ноту, а также алиссум, сообщающий пикантность и пряность. А кислицу берем для "Медовика" и десерта "Анна". Для кремов настаиваем цветы лаванды, а затем используем полученный аромат и вкус. При этом важно контролировать время. Если передержать лаванду, может появиться мыльный вкус», – рассказывает шеф-кондитер Артем Грачев. В ресторане также активно используют живую ароматную зелень – лимонную вербену, мяту хуакатай, шисо. В планах – хрустальная трава, растение с выраженным соленым, морским вкусом.
При этом с цветами работают не только на кухнях. В современных барах цветы и ботаникалы часто становятся уникальной «краской», необходимой для создания яркого и сложного вкусового профиля коктейля.
