SWN
Редакция SWN
Редакция SWN
ГлавнаяСтатьиЕдаИскушение вишней: готовим на кухне с шефами и Griottines®

Искушение вишней: готовим на кухне с шефами и Griottines®

Культовые вишни Griottines®, которые обожают шеф-повара и миксологи со всего мира, теперь в портфеле Simple: делимся историей и рассказываем, как интегрировать их в повседневную готовку.

Искушение вишней: готовим на кухне с шефами и Griottines®

У Фужеролля, городка, расположенного в Верхней Соне на востоке Франции, многовековая «вишневая» история. Именно здесь еще в XVII веке придумали кирш. По легенде, местный монах-аптекарь, стремясь создать эликсир долголетия, решил перегнать сброженное вместе с косточками вишневое сусло. Напиток пришелся по вкусу при французском королевском дворе, производство набирало обороты. До совершенства его довели в XIX веке с появлением промышленных дистиллерий, таких как Grandes Distilleries Peureux. На ней же во второй половине XX века придумали замачивать вишню в ликере, а после мацерации добавлять к ней кирш – так родился бренд Griottines. Фирменная текстура вишен, сочетающая сладость и кислотность ягод с остротой кирша, сделала их невероятно популярными среди шеф-поваров и миксологов, которые стали активно интегрировать их в свои рецепты. Griottines обрели новое дыхание в XXI веке, когда у руля встало семейство Бо – вместе с парижским агентством они создали новый современный образ бренда, упаковав замоченные в ликере вишни в стильные баночки, создав бутик-лабораторию Griottines во Франции, где стали принимать величайших шеф-поваров и миксологов, а также запустив неделю Griottines в Китае.

ТОП100

Продукты на основе вишни – одни из ключевых в сельскохозяйственной экономике Фужеролля. У местного вишневого бренди даже есть свой аппелласьон – Kirsch de Fougerolles AOC.

У Griottines собственные сады в Сербии, где с мая по сентябрь собирают вишню морелло сорта облачинская – единственную в стране со статусом аппелласьона. Мастер-дистиллер работает на сборе урожая, отбирая ягоды с идеальным балансом сладости и кислотности. Они сохраняют исключительную свежесть благодаря быстрой обработке: максимум через шесть часов после сбора урожая их помещают в бочки со спиртом, который помогает сберечь уникальные свойства свежей вишни. Затем ягоды отправляют в Фужеролль, где они сортируются, моются и замачиваются в различных ликерах. После необходимого периода мацерации вишни очищаются от косточек и калибруются по размеру. По завершении конечной мацерации к ним добавляют кирш, что придает напитку неповторимый вкус. У него красноватый цвет, в котором особенно выигрышно смотрится спелая рубиновая вишня. Ликер раскрывается густыми сахарными нотами, оттененными ягодной кислинкой. Во вкусе – зрелая сочная вишня, сохранившая свои природные свойства: изысканную сладость и фирменную кислотность, упругую кожицу и хрусткость. Наслаждаемся в чистом виде, с игристым, в составе коктейлей, а также в сочетании с паштетами, дичью, шоколадом и мороженым. Griottines – отличная пара дижестивному кофе. Нежная кофейная кислота сплетается с бойкой вишневой, успокаивая ее, обмениваясь теплом. Мякоть вишни становится приятным десертом, как та самая желанная конфетка, сервируемая вместе с эспрессо.

Фото: © Griottines

Фото: © Griottines

О магии вишен и ликера Griottines рассказывает Патрик Анриру, шеф-повар ресторана La Pyramide (***) во Вьене

Впервые я попробовал Griottines в 1977 году, когда учился в гостиничной школе в Люксёй-ле-Бен. Я добавил вишню в десерт с черным шоколадом, а неделей позже попробовал ее в сочетании с диким утенком, пюре из сельдерея и каштанами. Меня покорила мягкость, превосходный баланс между алкоголем и сладостью, а также возможность редуцировать ликер и получить насыщенную сиропообразную эссенцию – так я навсегда полюбил Griottines.

Я регулярно применяю Griottines на своей кухне, например для блюд с фуа-гра, говядиной и птицей. Я также подаю вишню на сырной тарелке, она прекрасно сочетается с выдержанными конте, пармезаном, а также редким Comtesse de Vichy. Итальянский десерт сабайон прост в приготовлении, попробуйте подать его вместе с Griottines – это волшебство.

Ликер Griottines я активно применяю и при создании десертов с черным шоколадом и сливой, ежевикой, малиной, черной смородиной. Кроме того, вишня лежит в основе коктейлей нашего лаундж-бара Blue Pearl. Мой любимый микс – Griottines, кофейный ликер, какао и торфяной виски.

Патрик Анриру, шеф-повар ресторана La Pyramide. Фото: © La Pyramide

Фото: © La Pyramide

Ликер Griottines вдохновил и шеф-повара московского ресторана Grand Cru Давида Эммерле. Делимся его рецептом тарт-штруделя из айвы

Ингредиенты на шесть порций:

  • Айва – 2 кг
  • Тесто филло – 6 слоев
  • Апельсин – 1 шт.
  • Мандарин – 1 шт.
  • Масло сливочное – 40 г
  • Мед – 50 г
  • Брусника и изюм – по 30 г
  • Топленое масло – 100 г
  • Стручки ванили – 2 шт.
  • Ликер и вишни Griottines
Фото: © Grand Cru

Фото: © Grand Cru

Пошаговый рецепт:

  1. Очищаем айву и делаем шарики с помощью нуазетного ножа (если его нет, то нарезаем кубиками). Из остатков айвы выжимаем сок, должно получиться 500 г.
  2. Растапливаем сливочное масло на сковороде, добавляем мед, цукаты, шарики из айвы, затем очищенный апельсин, мандарин и ваниль.
  3. Выкладываем шесть слоев теста филло, смазывая между собой топленым маслом и сахарной пудрой.
  4. Делаем формы, посыпаем корицей и выкладываем в них начинку, поливаем соусом и отправляем на 20 минут в духовку, разогретую до 180-200 градусов. Проверяем, выравниваем и запекаем до цвета.
  5. Украшаем шариком мороженого, вишней Griottines и соусом.

Материал впервые был опубликован в Simple Wine News №171.

Фото на обложке: © Griottines.

Статьи по теме:

Подпишитесь на нашу рассылку

Подпишитесь на рассылку

E-mail рассылка

Каждый понедельник мы присылаем лучшие материалы недели

Вы подписаны!
Спасибо за подписку!

Читайте также

Профиль обновлен
Пароль обновлен
Теперь вы можете войти в свой аккаунт с новым паролем
Войдите в аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Email
Пароль
Нет личного аккаунта? Зарегистрируйтесь
Создайте аккаунт
Для возможности добавлять комментарии
и просматривать персональные подборки
Имя
Email
Пароль
Повторите пароль
У вас уже есть аккаунт? Войти
Обновление пароля
Введите адрес электронной почты, на 
который мы отправим ссылку для обновления пароля
Email