У Фужеролля, городка, расположенного в Верхней Соне на востоке Франции, многовековая «вишневая» история. Именно здесь еще в XVII веке придумали кирш. По легенде, местный монах-аптекарь, стремясь создать эликсир долголетия, решил перегнать сброженное вместе с косточками вишневое сусло. Напиток пришелся по вкусу при французском королевском дворе, производство набирало обороты. До совершенства его довели в XIX веке с появлением промышленных дистиллерий, таких как Grandes Distilleries Peureux. На ней же во второй половине XX века придумали замачивать вишню в ликере, а после мацерации добавлять к ней кирш – так родился бренд Griottines. Фирменная текстура вишен, сочетающая сладость и кислотность ягод с остротой кирша, сделала их невероятно популярными среди шеф-поваров и миксологов, которые стали активно интегрировать их в свои рецепты. Griottines обрели новое дыхание в XXI веке, когда у руля встало семейство Бо – вместе с парижским агентством они создали новый современный образ бренда, упаковав замоченные в ликере вишни в стильные баночки, создав бутик-лабораторию Griottines во Франции, где стали принимать величайших шеф-поваров и миксологов, а также запустив неделю Griottines в Китае.
Продукты на основе вишни – одни из ключевых в сельскохозяйственной экономике Фужеролля. У местного вишневого бренди даже есть свой аппелласьон – Kirsch de Fougerolles AOC.
У Griottines собственные сады в Сербии, где с мая по сентябрь собирают вишню морелло сорта облачинская – единственную в стране со статусом аппелласьона. Мастер-дистиллер работает на сборе урожая, отбирая ягоды с идеальным балансом сладости и кислотности. Они сохраняют исключительную свежесть благодаря быстрой обработке: максимум через шесть часов после сбора урожая их помещают в бочки со спиртом, который помогает сберечь уникальные свойства свежей вишни. Затем ягоды отправляют в Фужеролль, где они сортируются, моются и замачиваются в различных ликерах. После необходимого периода мацерации вишни очищаются от косточек и калибруются по размеру. По завершении конечной мацерации к ним добавляют кирш, что придает напитку неповторимый вкус. У него красноватый цвет, в котором особенно выигрышно смотрится спелая рубиновая вишня. Ликер раскрывается густыми сахарными нотами, оттененными ягодной кислинкой. Во вкусе – зрелая сочная вишня, сохранившая свои природные свойства: изысканную сладость и фирменную кислотность, упругую кожицу и хрусткость. Наслаждаемся в чистом виде, с игристым, в составе коктейлей, а также в сочетании с паштетами, дичью, шоколадом и мороженым. Griottines – отличная пара дижестивному кофе. Нежная кофейная кислота сплетается с бойкой вишневой, успокаивая ее, обмениваясь теплом. Мякоть вишни становится приятным десертом, как та самая желанная конфетка, сервируемая вместе с эспрессо.

Фото: © Griottines
О магии вишен и ликера Griottines рассказывает Патрик Анриру, шеф-повар ресторана La Pyramide (***) во Вьене
Впервые я попробовал Griottines в 1977 году, когда учился в гостиничной школе в Люксёй-ле-Бен. Я добавил вишню в десерт с черным шоколадом, а неделей позже попробовал ее в сочетании с диким утенком, пюре из сельдерея и каштанами. Меня покорила мягкость, превосходный баланс между алкоголем и сладостью, а также возможность редуцировать ликер и получить насыщенную сиропообразную эссенцию – так я навсегда полюбил Griottines.
Я регулярно применяю Griottines на своей кухне, например для блюд с фуа-гра, говядиной и птицей. Я также подаю вишню на сырной тарелке, она прекрасно сочетается с выдержанными конте, пармезаном, а также редким Comtesse de Vichy. Итальянский десерт сабайон прост в приготовлении, попробуйте подать его вместе с Griottines – это волшебство.
Ликер Griottines я активно применяю и при создании десертов с черным шоколадом и сливой, ежевикой, малиной, черной смородиной. Кроме того, вишня лежит в основе коктейлей нашего лаундж-бара Blue Pearl. Мой любимый микс – Griottines, кофейный ликер, какао и торфяной виски.