История появления чизкейка
Происхождение чизкейка до конца не ясно. Некоторые историки кулинарии ведут его биографию из Древнего Рима, другие полагают, что он зародился в еврейской черте оседлости. К единому мнению ученые пока не пришли, поскольку сыр и творог люди делают со времен одомашнивания коров и пироги пекут примерно с тех же времен, поэтому какие-то версии выпечки такого рода встречаются у самых разных народов во все эпохи.
Сложность еще и в том, что чизкейки делятся на два вида, которые успели развиться в огромные самостоятельные отряды: и выпеченные, и непеченые чизкейки бывают миллионов сортов.
«Античная теория» происхождения чизкейка апеллирует к Катону Старшему, который в книге «О сельском хозяйстве» описывает аж три сырных пирога, из которых два – скорее запеканки. А вот третий – очень интересующая историков пласента (от того же латинского корня, кстати, произошло и слово «плацента»). Катон пишет, что пирог должен быть «хрустящим и упругим», а к сыру надо добавлять мед и лавровый лист. Тесто делали из пшеничной крупы, замоченной в воде и смешанной с мукой и оливковым маслом, начинку – из козьего сыра с мукой и медом. Выкладывать пласенту надо было чередующимися слоями теста и начинки, так что на чизкейк это все-таки похоже не очень сильно, а вот на предка молдавско-румынских плацинд – безусловно.
Плацинда. Фото: © Shutterstock
В Средние века «пласента» превратилась в «самбокад», упомянутый в кулинарной книге Forme of Cury, появившейся в Англии в 1390 году. В самбокаде в начинку добавляли цветы бузины и другие ароматизаторы, и его обнаружение дало повод английским поварам заявлять, что чизкейк изобрели в их стране. Про изобретение заявление, пожалуй, слишком сильное, но слово «чизкейк», то есть «сырный пирог», естественно, появилось в Англии, примерно в XV веке. Однако современные формы, когда начинку стали затягивать яйцами вместо муки, он начал приобретать лишь к концу XVIII века, а в XIX веке уже встречается в поваренных книгах почти в привычном нам виде, но, по обыкновению тех времен, с очень богатыми дополнениями: в чизкейк предлагали добавлять и изюм, и сладкое вино, и померанцевую воду, и бренди, и пряности. В Польше примерно тогда же описали «краковский сырник», еще один прототип чизкейка, который делали, разумеется, из творога c добавлением сливочного масла, яиц и изюма. Нижний слой из теста возможен, но необязателен и зависит от желаний того, кто готовит.
Там же, на территории современной Польши и прилегающих стран, располагалась черта оседлости Российской империи, где еврейские хозяйки тоже любили печь пироги с творогом. Разумеется, они осваивали рецепты тех народов, рядом с которыми жили веками, поэтому своя вариация сырника была и у них. Переехав в Нью-Йорк, евреи-ашкенази из Восточной Европы начали открывать дели – магазины и кафе с традиционной кошерной пищей. В 20-е годы Арнольд Рубен, владелец Reuben's Restaurant (и изобретатель одноименного сэндвича) решил использовать вместо творога более доступный в Америке крем-чиз – и изобрел нью-йоркский чизкейк.
Фото: © Shutterstock
Классический американский чизкейк готовят из крем-чиза (который, конечно, похож на творог, но не совсем), яиц и сахара. Иногда его делают даже без нижней основы из теста, и тогда он превращается во франтоватого кузена нашей родной творожной запеканки. Но чаще все-таки вниз выкладывают слой из раскрошенных крекеров или даже песочное тесто.
Крем-чиз и семья
Крем-чиз, мягкую сливочную массу, похожую и на сыр, и на творог, изобрели в 1872 году в США в попытках имитировать французский мягкий сыр нёвшатель. Крем-чиз оказался чрезвычайно удобным в работе: он сочетается с любыми вкусовыми добавками. После того как изобретение Рубена и усовершенствования других владельцев еврейских дели (например, кофейный чизкейк) разошлись по всей стране по ресторанным и домашним кухням, во второй половине XX века кто-то подумал, что вместо духовки сделать начинку более упругой можно при помощи желатина. Так появились непеченые чизкейки, и их изобретение, безусловно, заслуга американских поваров и домохозяек. Такие чизкейки чаще всего делают с ягодами, но варианты бывают любые – лимонные, персиковые, абрикосовые и даже несладкие томатные.
Совсем недавно в моду вошли японские чизкейки, они же «хлопковые». За счет большей пропорции взбитых яиц они гораздо воздушнее американских (и имеют гораздо более выраженный омлетный вкус) и отлично смотрятся на витринах кондитерских и фотографиях, поэтому сегодня их можно встретить по всему миру.
Фото: © Shutterstock
В 90-е в Сан-Себастьяне в кафе La Vina испекли чизкейк без подложки из теста, с очень поджаристой карамелизированной корочкой и кремовой серединкой, который теперь известен повсеместно как «баскский» или «сан-себастьян».
В Италии придумали делать чизкейк с рикоттой – местным сыром из сыворотки, который по текстуре похож на творог, но по вкусу заметно от него отличается.
А сегодня чизкейки готовят по всему миру и вовсе какие угодно: и с веганским сыром из кешью, и с овечьей рикоттой, и со свежим козьим сыром, на подложке из песочного теста, крошек печенья и совсем без теста.
Добавлять для вкуса в чизкейк могут вообще все, что придет в голову: ваниль, шоколад, любые ягоды, тыквенное пюре, лимонную цедру и т. д. Подают тоже разнообразно: и со сладкими соусами (шоколадными, карамельными, ягодными), и со взбитыми сливками, и со свежими фруктами. В 80-е появились несладкие версии – с авокадо, лососем или даже вяленой ветчиной. Рецепт чизкейка оказался идеальным холстом, на котором современные шефы могут нарисовать любую картину, от закуски до десерта.
Чизкейк из рикотты. Фото: © Cheeseria
Рецепты
Шоколадный баскский чизкейк
Рецептом с нами поделилась бренд-шеф Kalabasa Станислава Кормановская. В меню ресторана есть восемь видов чизкейков, в том числе баскский, классический ванильный, фисташка-матча и шоколадный на молочном шоколаде.
Ингредиенты:
- 450 г творожного сыра
- 249 г сливок 33%
- 3 яйца
- 120 г сахарной пудры
- 20 г какао
- 150 г молочного шоколада
Фото: © Kalabasa
- Духовку предварительно разогреть до 190 °С.
- Творожный сыр пробить блендером, чтобы избежать комочков.
- Влить сливки, перемешать. Добавить яйца, вновь хорошо перемешать.
- Сахарную пудру смешать с какао, просеять, добавить в сырную массу.
- Молочный шоколад растопить на водяной бане или в микроволновке, аккуратно влить в сырную массу, перемешать.
- Для выпекания взять круглую форму диаметром 16 см или небольшую прямоугольную. Форму под чизкейк выстелить пергаментом в два слоя. Выпекать чизкейк 35 минут. После выпекания нужно дать чизкейку полностью остыть.
- В Kalabasa шоколадный чизкейк подают со смородиновым или вишневым пюре. Дома можно добавить к нему ванильное мороженое, свежие ягоды или не слишком сладкое варенье.
Чизкейк с копченым лососем
Рецепт – победитель конкурса 1996 года американского журнала Better Homes and Gardens Tested Recipe Contest.
Ингредиенты:
- 2 чашки свежих крошек белого хлеба
- 2 ст. л. растопленного сливочного масла
- 3 яйца
- 430 г рикотты
- 1,5 чашки тертого швейцарского сыра
- 1 чашка обезжиренного молока (выпарить до половины объема)
- 120 г копченого лосося, очистить от кожи и костей, разобрать руками на мелкие кусочки
- 1 ст. л. сушеного укропа
- 1/8 ч. л. соли
- 1/8 ч. л. молотого белого перца
Фото: © Shutterstock
Приготовление:
- Разогреть духовку до 180 °C.
- Для нижнего слоя смешать в маленькой миске крошки и растопленное масло, выложить в форму диаметром 23 см, хорошо прижать ко дну и бортикам.
- Для начинки в большой миске слегка взбить вилкой яйца. Добавить рикотту и швейцарский сыр, перемешать. Добавить молоко, лосось, укроп, соль и перец. При необходимости начинку и основу по отдельности можно убрать в холодильник и хранить до 6 часов.
- Выложить начинку в форму на основание из крошек, печь 35-40 минут, пока начинка не схватится. Центр чизкейка должен стать упругим, но не твердым. Вынуть из духовки, охладить на решетке.
- Подавать теплым, можно украсить свежим укропом и сметаной. Если чизкейк остался, его можно разогреть в микроволновке на тарелке с крышкой, чтобы он не пересох.
Фото на обложке: © Семен Кузьмин.