Эра коктейлей с абсентом
В этой статье мы расположили коктейли по хронологии и начнем с тех, которые стали символом Прекрасной эпохи (конца XIX – начала XX века). Абсент в это время появлялся в искусстве постоянно: на картинах Ван Гога, Дега, Мане и Пикассо, страницах произведений Рембо, Бодлера, Уайльда и Золя. С популярностью напитка пришли ритуалы его распития. Например, «зеленый час»: в Париже время с 17:00 до 19:00 было традиционным для употребления абсента – ведь он считался отличным аперитивом. Причем пили его ежедневно далеко не только маргиналы и богема. Этот ритуал стал частью рутины вполне респектабельных домов.
«Абсент Дрип»
Вместе с «зеленым часом» появился традиционный, максимально правильный, по мнению парижан, способ употребления абсента. Его назвали «Абсент Дрип». Если вы когда-нибудь готовили дрип-кофе, то механика будет вам знакома, только вместо молотых зерен выступает сахар, а вместо пакета – перфорированная ложка. При приготовлении холодную воду медленно капают через кубик сахара в стакан с алкоголем. Этот ритуал разбавляет абсент и снижает его горечь, в результате чего получается сложный, ароматный и слегка сладкий напиток.
«Абсент Дрип» был так распространен, что для него даже придумали специальные фонтаны – сосуды с несколькими краниками. Они были нужны, чтобы компания могла готовить напитки одновременно.
«Абсент Дрип» – не совсем коктейль и не совсем чистый алкоголь, он находится на границе. В барной культуре коктейлем считается смесь разных напитков, которые соединяются барменом для создания нового вкуса. Но в «Абсент Дрипе» крепкий спирт разбавлен лишь водой.
Однако в современных барных картах напиток часто вносят в раздел «Коктейли». Дело в том, что он требует специального оборудования (ложка, фонтан). К тому же в процессе меняется не только крепость, но и химический состав – выделяются эфирные масла, проявляется другой цвет.
Неважно, коктейль это или ритуал, – «Абсент Дрип» оставил след в искусстве. Вернемся к работам художников, которых мы упоминали в начале.
Винсент Ван Гог изобразил на картине «Натюрморт с абсентом» типичный стол парижского кафе с графином воды и бокалом, в котором видна характерная бледно-зеленая жидкость (результат разбавления водой). А у Пабло Пикассо даже есть скульптура «Бокал абсента», которая включает в себя перфорированную ложку с кубиком сахара, закрепленную на бокале.
Фото: © Silencio
«Абсент Фраппе»
Пока в Париже воду для напитка цедили через сахар, в Новом Орлеане ее замораживали и насыпали в бокал. В 1874 году американский бармен Каэтано Феррер создал «Абсент Фраппе» – значительно более мягкий коктейль на основе «зеленой феи». В него, помимо алкоголя, добавляли большое количество колотого льда, сахарный сироп и – часто, но не всегда – содовую. Это сочетание уменьшало крепость и скрывало горечь. В итоге «Абсент Фраппе» стали считать бодрящим утренним напитком.
История коктейля с самого начала была связана с искусством. Например, его создатель ранее работал в баре, размещавшемся в подвальном помещении Французского оперного театра (он располагался в Новом Орлеане, во Французском квартале). Это заведение посещали певцы и завсегдатаи концертов. Для них Каэтано Феррер смешивал экзотические напитки, что привлекло к нему внимание владельцев Aleix’s Coffee House. Именно работая у них, бармен создал «Абсент Фраппе». Коктейль получил такую популярность, что в честь него переименовали заведение: сначала в The Absinthe Room, а позже – в Old Absinthe House.
Напиток захотели попробовать многие знаменитости. Особенно он полюбился представителям богемы. В памятных книгах заведения задокументировано, что Old Absinthe House посещали Марк Твен, Оскар Уайльд, Уолт Уитмен и Фрэнк Синатра.
Оскар Уайльд после гастролей по Америке и посещения Нового Орлеана даже написал: «Нет ничего более поэтичного в мире, чем бокал абсента. Я приравниваю удовольствие от абсента к удовольствию от созерцания заката».
В 1904 году коктейль воспели на Бродвее. В мюзикле «Это случилось в Нордланде» прозвучала песня Absinthe Frappé. В ней были такие строки:
С первым же прохладным глотком, попавшим на разгоряченные губы,
Ты решаешь прожить этот день.
Жизнь снова обретает смысл, и с зарождающейся улыбкой
Ты потягиваешь свой абсент-фраппе!
Речь здесь шла как раз о распространенной привычке пить коктейль по утрам.
Фото: © Shutterstock
«Землетрясение»
«Абсент Фраппе» был облегченной версией напитка с крепким алкоголем, но существовал и способ сделать его еще более опьяняющим. Рецепт приписывают французскому художнику Анри де Тулуз-Лотреку. В коктейле он смешал всего два ингредиента в равных пропорциях: абсент и… коньяк.
Существует и другая версия: похожий способ приготовления абсента описал Анри Балеста еще в 1860 году – за несколько лет до рождения Тулуз-Лотрека. Он отмечал, что обычной практикой было разбавление абсента водой, что придавало напитку характерный мутноватый оттенок. В то же время любители крепкого алкоголя смешивали абсент с коньяком или ромом, сохраняя ярко-зеленый цвет и высокую крепость напитка.
Так или иначе, Тулуз-Лотрек употреблял этот напиток, и для этого у него были вполне прагматические причины. С детства художник страдал от генетического заболевания, хрупкости костей и постоянных болей. Алкоголь служил для него своеобразной «анестезией», позволявшей забыть о физическом недуге. Со временем Тулуз-Лотреку перестало хватать эффекта от вина или пива. Сочетание абсента и коньяка давало экстремально мощный результат.
К тому же Тулуз-Лотрек считал, что для создания и восприятия искусства полезна встряска сознания. Ее и давало «Землетрясение». Он угощал этим напитком друзей и натурщиц в своей студии на Монмартре, считая, что коктейль усиливает впечатление его картин.
Художник всегда имел при себе немного «Землетрясения». Лотрек носил с собой специальную полую трость, в которой хранил флягу с напитком и складной стакан.
Фото: © Shutterstock
Сухой закон, или Золотая эпоха творцов из Америки
«Последнее слово»
Один из самых успешных коктейлей эпохи сухого закона стал известен благодаря артисту водевиля Фрэнку Фогарти. Часто ему приписывают авторство коктейля, однако это миф. Самое раннее письменное упоминание «Последнего слова» содержится в сувенирном меню, разосланном членам Детройтского атлетического клуба в июле 1916-го. Фогарти посетил клуб в декабре того же года. Можно предположить, что он попробовал коктейль там, а потом попросил рецепт, чтобы заказывать напиток в барах Нью-Йорка. Тот самый рецепт «Последнего слова» включал джин, зеленый травяной ликер, вишневый ликер и сок лайма в равных частях.
Фрэнк Фогарти начал выступать в 1911 году и быстро прославился своими монологами. В 1912 году он даже стал самым популярным артистом водевиля по мнению газеты New York Morning Telegraph. На волне его известности вошел в моду и его любимый напиток.
Обычно Фогарти начинал свое выступление с песни и заканчивал декламацией, напоминающей современный стендап. Есть версия, что именно из-за этого напиток стал называться «Последнее слово».
Коктейль был популярен до и во время сухого закона, но после его отмены практически забыт. В 2003-м бармен Мюррей Стенсон из Сиэтла обнаружил старый рецепт и превратил его в современную классику.
Фото: © Shutterstock
«Алгонкин»
Еще один коктейль эпохи сухого закона. Он был назван в честь отеля Algonquin в Нью-Йорке. Это место стало легендарным благодаря «Алгонкинскому круглому столу» – неформальному клубу, в который входили известные писатели, журналисты, актеры: Дороти Паркер, Гарольд Росс, Джордж Кауфман, Харпо Маркс, Эдна Фербер и другие.
С 1919 по 1929 год эти встречи проходили ежедневно. Обычный ланч в отеле повлиял на культуру целой эпохи. Группа прославилась своим едким остроумием и каламбурами, которые благодаря газетным колонкам участников стали известны всей стране. А один из завсегдатаев, Гарольд Росс, с помощью знакомств, приобретенных здесь, в 1925 году основал журнал The New Yorker.
Участники встреч пили на них различные коктейли. В эпоху сухого закона культура смешанных напитков в США укреплялась: они позволяли работать с разным по качеству алкоголем. Соки, сиропы и вермуты часто смягчали вкус основного ингредиента. В этой логике создан и «Алгонкин» – микс из крепкого ржаного виски, сухого вермута и ананасового сока.
Прямых свидетельств того, что участники круглого стола регулярно заказывали именно «Алгонкин», нет. Их гастрономические привычки в целом известны фрагментарно, а сам коктейль, скорее всего, назвали в честь заметного городского места, чтобы закрепить за ним атмосферу и ассоциации.
Фото: © Shutterstock
«Бульвардье»
Автор этого коктейля – Эрскин Гвинн, американский писатель и основатель одноименного французского литературного журнала The Boulevardier. В нем печатались многие известные авторы: например, Синклер Льюис и Эрнест Хемингуэй.
Boulevardier можно перевести как «бульварный гуляка». Так называли сами себя американские экспаты в Париже. «Гуляками» их делал излюбленный вид отдыха: постоянное перемещение между популярными питейными заведениями. Сейчас мы называем это «бархоппинг».
Первое письменное упоминание напитка зафиксировал бармен Гарри Макэлхоун в своей книге 1927 года «Завсегдатаи баров и коктейли» (Barflies and Cocktails). Он не входит в список рецептов, представленных в книге, но упоминается в авторском эссе Артура Мосса (кстати, сооснователя The Boulevardier) «Городские коктейли», дополняющем издание. Там Эрскин Гвинн описывается как человек, который «врывается на вечеринки» со своим напитком: по 1/3 бурбона, сладкого вермута и кампари.
«Врывался» Гвинн и в бар самого Гарри Макэлхоуна – культовый Harry's New York Bar. Здесь отдыхали Хемингуэй, Фицджеральд, Гершвин и другие знаменитости, которые, вероятно, пробовали «Бульвардье». Этот напиток служил рекламой его автору и помогал познакомиться с гостями и договориться о сотрудничестве.
Фото: © Роман Суслов
Главный «киношный» коктейль
«Веспер»
Самый шпионский из всех напитков – «Веспер» – появился еще до того, как Джеймс Бонд стал героем боевиков. Впервые рецепт был описан в первой книге Яна Флеминга о Джеймсе Бонде «Казино „Рояль“», вышедшей в 1953 году. В седьмой главе романа Бонд дает бармену очень четкие инструкции по приготовлению своего «авторского» напитка. Именно в этой сцене впервые появилась знаменитая фраза: «Взболтать, но не смешивать».
«Веспер» – это крепкий микс из джина, водки и светлого аперитива Kina Lillet (позже – Lillet Blanc), который взбалтывают в шейкере и подают в охлажденном бокале с тонкой спиралью лимонной цедры. Бонд настаивал на шейкере, потому что хотел оставить напиток максимально холодным, хотя по правилам барного искусства коктейли, состоящие только из крепкого алкоголя, обычно принято аккуратно перемешивать ложкой.
Хотя в книге Бонд считает коктейль своим изобретением, в реальности, вероятно, его придумал близкий друг Флеминга – Ивар Брайс.
Фото: © Shutterstock
Агент 007 называет напиток в честь Веспер Линд – двойного агента и своей первой большой любви. Он объясняет это тем, что название идеально подходит для холодного и крепкого коктейля, который он пьет в сумерках.
Существует легенда, что название Флеминг позаимствовал из каламбура своего дворецкого на Ямайке. Когда подавали вечерние напитки на закате, тот провозглашал: «Vespers are served». Vesper с латыни переводится как «сумерки», а также используется в церковном контексте для обозначения вечерней службы. Обычно слуги объявляли: «Dinner is served» («Ужин подан») или «Tea is served» («Чай подан»). Дворецкий Флеминга на Ямайке, произнося эту фразу, заменял «ужин» на «вечернюю службу», иронично намекая, что для его хозяина и гостей главный религиозный ритуал дня – это не молитва в церкви, а первый вечерний коктейль на закате.
Кстати, вкус того самого «Веспера», который пьет Бонд, попробовать уже не получится. Оригинальный ингредиент Kina Lillet содержал хинин и обладал характерной горечью. С изменением рецептуры этого аперитива в 1986 году (он стал слаще и теперь известен как Lillet Blanc) аутентичный вкус «Веспера» из 50-х годов считается технически утраченным.
Фото на обложке: © Shutterstock.