Санджовезе: испить Юпитера

Бои за историю

Санджовезе — один из самых древних сортов Италии. Считается, что он был знаком уже этрускам, а затем римлянам, и получил от последних своё название — Sanguis Jovis — кровь Юпитера. Юпитер — верховный бог римского пантеона, санджовезе — главный сорт Италии. Его выращивают повсюду, от подножия Альп до Сицилии, на всех побережьях и холмах. Но главный его регион — это центральная Италия. В Тоскане из него делают и розовые вина — Rosato, и сладкие Passito и Vin Santo, в огромном количестве — простые вина на каждый день, и в отдельных хозяйствах, где чудесным образом сошлись правильный климат, почва, экспозиция и талантливый винодел, — великие вина. Тоскана активно претендует на звание родины санджовезе, научно возводя его к местному чильеджоло. У Эмилии-Романьи, правда, тоже есть аргументы — скорее ассоциативные: дескать, санджовезе такой же прямой, открытый, щедрый и грубый, как и мы, римляне. Последний генетический анализ обнаружил отчётливый южный след и приписал санджовезе к калабрийской семье сортов.

Типичные ароматы санджовезе

• вишня
• черешня
• ежевика
• помидор
• помидорные листья
• слива
• минералы
• фиалка
• тимьян

Виноделы о сорте  Мартино Манетти, молодой хозяин винодельни Montevertine в коммуне Радда в Кьянти-Классико. Знаменитое супертосканское Le Pergole Torte, созданное его отцом, — 100 % санджовезе и образец очень легкого, тонкого и интенсивного проявления этого сорта: «Санджовезе как никакой другой сорт подходит к земле и климату Тосканы. В особенности это касается каменистых и прохладных участков на холмах, богатых минералами. С них получаются вина с хорошей структурой. И я думаю, уже никому не надо доказывать, что они переносят длительную выдержку». Джанфранко Сольдера — создатель самого раритетного брунелло Case Basse, которое бывает только в версии Riserva. В декабре 2012 года вандалы уничтожили шесть урожаев Сольдеры, выдерживавшихся в дубе (с 2007 по 2012 год), что возвело более старые урожае в ранг буквально сокровищ: «Из трех великих итальянских сортов — санджовезе, альянико и неббиоло — санджовезе самый тонкий. И лучшее место для его идеального вызревания — это Монтальчино». Марко Палланти — винодел хозяйства Castello di Ama, в котором производятся одни из самых дорогих и рейтинговых Chianti Classico с отдельных виноградников Bellavista и La Casuccia: «Я всегда верил в санджовезе, мечтая создать эталонное Кьянти-Классико. Кажется, за четверть века это получилось. Супертоскана — тренд, который сыграл свою роль в прошлом. Она нужна была для того, чтобы мы сами и любители вина поверили в терруары Тосканы. Супертосканой массово увлекались в те времена, когда не умели работать с санджовезе».

Истоки супертосканы
Сначала было кьянти. По некоторым данным, между Флоренцией и Сиеной на землях деревень Греве, Радда, Кастеллина и Гайоле вино под таким именем делали еще в XIV веке. Делали его из тех сортов винограда, которые там росли, без разбору, — под пресс шли и белые грозди. В 1830–40-х годах будущий премьер-министр Италии барон Беттино Риказоли в своем поместье в Гайоле изучил растущие вперемешку лозы, идентифицировал отдельные сорта и вывел «формулу кьянти», которая предписывала делать его на основе красных санджовезе и канайоло с маленькой добавкой мальвазии для питкости. На рубеже XIX и XX веков благодаря иммигрантам из Италии кьянти стало так популярно в мире, что вино с таким именем стали делать где угодно в Тоскане, о качестве речь не шла. В 1932 году правительство Муссолини ввело границы для кьянти, выделив историческую зону производства — Chianti Classico, в которую вошли Греве, Радда, Кастеллина, Гайоле и куски четырёх соседних коммун, чьи лобби подсуетились. Это около 7000 гектаров виноградников, тогда как просто Chianti (без Classico) разрешается делать чуть ли не повсюду в Тоскане на площади вчетверо большей.
Однако деноминация не улучшила имидж кьянти. Из-за него Тоскана в целом считалась производителем вин посредственного качества. Это не давало покоя некоторым виноделам, которые знали, что Тоскана — ничем не хуже Бордо. И они устроили «супертосканскую» революцию. С самого начала она происходила по двум направлениям: вина, сделанные в Тоскане из международных сортов винограда (первым было Sassicaia 1968), и вина из 100 % санджовезе (первым было Vigorello 1968) — по тогдашним законам ни то ни другое в Тоскане не разрешалось, поэтому виноделы маркировали их как Vino da Tavola — «столовое вино». Феноменальный успех категории заставил власти ввести для этих вин категорию IGT (аналог «местных вин» во Франции), а с 1996 года Chianti и Chianti Classico разрешили делать из 100 % санджовезе.
Тоскану по-прежнему раздирают споры между патриотами, отстаивающими санджовезе, и теми, кто считает его недостойным пантеона великих сортов, предпочитая работать с каберне или сира.

Факты о санджовезе
■ занимает 75% площади всех «красных» виноградников Тосканы и 11% всех виноградников Италии
■ 90% мировых посадок санджовезе приходятся на Италию. Также сорт встречается в Аргентине, Румынии, на Корсике, в Калифорнии и Австралии
■ У названия сорта около 20 синонимов (брунелло, мореллино, пруньоло)
■ более 100 клонов и два биотипа: тосканский (около 70 клонов) и романский (в Эмилии-Романье - около 20 клонов).  Внешний вид
Средней величины лист, трёх- или пятипалый, слегка вытянутый, гладкий, светло-зелёного цвета, с широкой U-образной выемкой у черешка. Гроздь цилиндрическая или пирамидальная, компактная, плотная, с выраженными «крыльями». Ягоды маленькие или средние, почти овальные, тёмно-фиолетовые, с толстой кожицей и заметным налётом.

Диалектика аромата
Санджовезе хорошо набирает кислотность, которая придаёт ему структуру и долголетие. А если ему достаточно солнца, он накапливает элегантную фруктовость (вишня, шелковица), приправленную местными травами (шалфей, тимьян). Эти два качества делают его самым гастрономичным сортом, а доведённые до известного предела — великим. Выдержка в новых французских барриках (крайний вариант) полирует неровности характера и раскрывает в санджовезе ароматы земли, дыма, минералов, кожи, табачного листа. В каждом из облюбованных им регионов санджовезе говорит на местном диалекте.

Кьянти
Расслоение виноделов по качеству и сегодня по-прежнему очень заметно даже в зоне Chianti Classico. В лучших проявлениях санджовезе из Классико и коммуны Руффина звучат мягкие ароматы фиалок, чайной заварки, горчинка оливкового масла, зелень томатов. Во вкусе хорошие кьянти сухие и кислотные, с оттенком чёрной вишни. Иногда в букете могут встретиться животные тона. Кьянти из Колли-Фиорентини свежее и легкомысленней, Колли-Сенези — напротив, грубее и резче. Монтальчино
Одно из самых ярких проявлений санджовезе — гроссо или брунелло в Монтальчино (Brunello di Montalcino), к югу от долины Кьянти. Монтальчино — круглый холм высотой 564 м, почвы внизу более глинистые, вверху — галестро (хрупкий камень, который легко ломается в руках). На разных склонах получаются разные по стилю вина. Идеальные условия у хозяйств, расположенных на средней части холма. Клон санджовезе, выделенный в Монтальчино, получил название Brunello или Sangiovese Grosso потому, что ягоды у него крупнее, чем у обычного санджовезе (а не кожица ягод толще — grosso, как некоторые ошибочно считают). Также кисть брунелло отличается меньшим размером, потому созревает лучше, и в целом лоза плодоносит скромнее, что обеспечивает более высокое качество танинов и прочих веществ, позволяющих вину так прекрасно стареть. Брунелло по закону — 100 % санджовезе гроссо, хотя в последние годы некоторые виноделы борются за разрешение добавлять в него международные сорта. Это самое долгоживущее из вин санджовезе. Оно вызревает ближе к 10-му году своей жизни, и обнаруживает такое богатство спелых фруктов, специй, земли и дыма, такую прочную структуру, шелковистость и баланс, что регулярно получает оценки под сотню баллов у ведущих критиков. В исключительные урожаи брунелло выходит на рынок в статусе ризервы (Riserva), что означает, что его на год дольше выдерживают в дубе: если обычное Brunello может выйти на рынок не ранее чем через 5 лет после урожая, то Riserva — не ранее чем через 6. Кроме качества миллезима на стиле вина сказываются такие факторы, как использование виноделами французского или славонского дуба, размер бочек и длительность выдержки. Чем больше славонского дуба и чем крупнее бочки, тем ближе брунелло к классическому стилю, чем больше французских барриков, тем современнее его вкус.  Монтепульчано
К западу от Монтальчино лежит Монтепульчано. Основу вин Vino Nobile di Montepulciano составляет такая разновидность санджовезе, как пруньоло джентиле. Лучшие виноградники высажены на юго-восточных склонах холмов, на высоте около 300 метров, на смешанных глинисто-известняковых и гравийных почвах. Здесь получают полнотелые вина, с устойчивыми танинами, живой кислотностью, мясистыми земляничными и вишневыми ароматами, нотами чайной заварки.

Характер

• Просыпается рано, в середине апреля, и через две недели покрывается ароматными, похожими на крупные хлопья снега цветками.
• Лучше всего чувствует себя на холмах (250–350 метров над уровнем моря), на их солнечной стороне.
• Созревает поздно, и тем позже, чем выше его расположение на холме и чем севернее регион.
• Плодовит — требуется жёсткий контроль урожайности.
• Любит кальциевые почвы, не любит песок и глину.
• Плохо переносит резкие перепады температуры и жёсткие техники вроде делестажа.
• Любит солнце, но на жаре теряет своё благородство.
• Как настоящий итальянец — элегантен, легкомыслен и гастрономичен.

Умбрия
Умбрийские холмы гораздо более пологие и округлые, чем тосканские. Почвы у них не рыхлые, не плотные, с преобладанием глины. И вина из санджовезе здесь получаются тоже округлыми, мягкими, среднетелыми. Они приятно освежают и отлично сочетаются с самыми разными блюдами, от салатов до жареного мяса.
Кьяра Лунгаротти возглавляет семейное хозяйство Lungarotti, основанное ее отцом Джорджио в 1962 году в Умбрии, в Торджано, где сегодня создают лучшие санджовезе за пределами Тосканы: «Разница между санджовезе из Тосканы и из Умбрии такая же, как между ландшафтом этих регионов. В Умбрии у нас холмы более низкие, округлые, а в Тоскане пейзаж более гористый, острый. Так и с вином: тосканское санджовезе более, если так можно сказать, острое, а умбрийское — более мягкое».

Калифорния
В Новом Свете то ли слишком жарко, то ли не те холмы. Вроде и климат, и почву можно подобрать похожие, но как ни стараются калифорнийские фанаты Италии, баланса достичь пока не могут. Насыщенная фруктовость перебивается спиртуозностью и незрелыми танинами.

Cанджовезе в «погребе мечты»
■ кьянти-классико (Chianti Classico) культовые производители: Castello di Ama, Isole e Olena, Fattoria di Felsina, San Felice
■ супертосканские на основе санджовезе (Toscana IGT) культовые производители и марки: Fontodi Flaccianello, Frescobaldi Giramonte, Fattoria di Felsina Fontalloro, Montevertine Le Pergole Torte, San Giusto a Rentennano
■ брунелло-ди-монтальчино ризерва (Brunello di Montalcino Riserva) культовые производители: Soldera / Case Basse, Casanova di Neri, Poggio di Sotto, Col d’Orcia